Ingrediëntenwijzer

Aardappelen zijn niet alleen een bijzondere bron van koolhydraten, eiwitten en vitaminen, maar ook veelzijdig in gebruik en ze bieden voor een creatieve chef oneindig veel bereidingsmogelijkheden. Aardappelen bestaan voor 75 % uit water, 20 % uit zetmeel en 5 % uit eiwitten, minerale zouten en vitamines (B1, B2, B3 en C). Ze worden altijd gekookt, zodat het onverteerbaar zetmeel zich tijdens het kookproces omzet in suiker. In vergelijking met rijst of pasta bevatten aardappelen slechts de helft zoveel calorieën. Veel hangt natuurlijk af van de bereidingswijze. Als je ze bakt in boter of frituurt, gaat het caloriegehalte uiteraard pijlsnel de hoogte in. Als je aardappelen koopt, zijn er enkele dingen waar je kan op letten. Zorg ervoor dat de aardappelen gelijkmatig zijn van grootte en wat regelmatig van vorm. Dat maakt het verwerken gemakkelijker. Voel ook of de knol stevig is. Een rimpelige aardappel is te warm en droog bewaard, waardoor hij al heel wat van zijn vocht verloren heeft en niet meer lekker is. Daarnaast is het belangrijk dat de aardappel weinig tot geen groene of blauwe plekken vertoont en niet aan het kiemen is. Ongeacht het soort of ras, bewaar je aardappelen op een droge, donkere, koele en vorstvrije plaats. Bewaar je ze te vochtig, dan zullen ze snel rotten en schimmelen. Bij vocht en warmte loop je het risico dat de aardappelen uitlopen. Bewaar je ze in het licht, dan zullen ze na een korte tijd groen uitslaan.

Jonge aadappelen

Jonge aardappelen dienen altijd eerst goed gespoeld te worden, dan kan de schil er gewoon aangelaten worden. Dat is veel aromatischer. Ze dienen steeds gekookt te worden want ze bevatten veel solanine, een natuurlijke gifstof. Hoe ouder aardappelen worden, hoe meer suikers ze bevatten. Aardappelen zijn het hele jaar door te koop (bv. krieltjes), vooral van eind mei tot begin juni.

Ratte-aardappel

De ratte-aardappel is een kleine, vastkokende aardappel met een geelbruine, gladde schil en diepe ogen. Hij is van Franse afkomst en is fijn van smaak. La ratte du Touquet is de bekendste rattesoort en wordt voornamelijk gekweekt in de zilte gronden bij Touquet, aan de Franse Opaalkust. De ratte dook voor het eerst op in Frankrijk rond 1872. Hij heeft een lichte notensmaak en wordt vooral gebruikt in salades of om te stomen, bakken of pureren. Snijd tijdens het schillen zijn diepe ogen en eventuele blauwe plekken weg, zodat hij na het bereiden mooi oogt. Zo zal hij des te beter smaken.

Bintje

Het bintje verscheen voor het eerst op de markt in 1910 en was lange tijd de bekendste en meest verkochte aardappel in ons land. Hij is ovaal van vorm, heeft een bleekgele schil en vlees en is aangenaam en neutraal van smaak. Dankzij zijn hoog zetmeelgehalte is het bintje een bloemige aardappel die uiterst geschikt is als puree-, soep- of frietaardappel. Bloemige aardappelen hebben een iets kortere kooktijd dan vastkokende en vallen na het koken gemakkelijk uiteen.

Charlotte-aardappel

De charlotte-aardappel is een vastkokende aardappel met een gelige schil en vruchtvlees. Hij is langwerpig en regelmatig van vorm en heeft een fijne smaak, die heel geschikt is bij salades en ragouts.

Désirée

Het officiële ‘geboortejaar’ van de Nederlandse variëteit Désirée is 1961. Vooral de helderrode schil is opvallend. Het vlees is bleekgeel en heel vast. Désirée is met stip de populairste ‘rode’ aardappelsoort in de wereld, en geschikt voor alle bereidingswijzen.

Opperdoezer Ronde

Deze variëteit wordt alleen in het Noord-Hollandse dorpje Opperdoes gekweekt. Opperdoezer Ronde is een beschermde oorsprongsbenaming. Het ras heeft nood aan de zavelrijke grond die alleen daar te vinden is. Het is een snelgroeiende, vastkokende aardappel die vroeg in het seizoen wordt geoogst en zowel voor koken als bakken geschikt is. De Opperdoezer heeft een laag zetmeelgehalte en wordt daarom als een delicatesse beschouwd.

Eersteling

De Eersteling is een aardappel die heel vroeg in het seizoen kan geoogst worden. De kleur is meestal geel, maar er zijn ook rode mutanten. Eerstelingen zijn vastkokend, ietsje bloemig en bruikbaar als kook- en bakaardappel. Ze kunnen echter niet lang bewaard worden, want de kwaliteit gaat snel achteruit. Rooien en eten!

Nicola

Dé Franse aardappel, die al sinds midden 19de eeuw overal in Frankrijk gekweekt wordt. Deze vastkokende variëteit is langwerpig, met gele schil en vruchtvlees en leent zich tot alle soorten bereidingen.

Belle de Fontenay

Een langwerpige aardappel met een bleekgele schil, die sinds 1885 in Frankrijk wordt geteeld. Het vlees is geel en vast en heeft een diepe smaak, die aan verse boter doet denken. Dit is een klassieker in de Franse keuken, waar je alle kanten mee uit kunt.

Stro-aardappelen

Deze fijne frietsoort heeft zijn naam te danken aan het feit dat de reepjes op gedroogde graanstengels of stro lijken. Stroaardappelen krijg je door de aardappelen in een uiterst fijne julienne te snijden en daarna te frituren.

Onze Belgische aardbeien zijn van topkwaliteit, een product waar we trots op mogen zijn. Volle gerijpte aardbeien, zijn een echte lekkernij met een perfecte balans tussen zuur en zoet.

Weten:

• Er zijn 600 verschillende rassen waarvan elsanta, pajaro en de schitterende gariguette de bekendste zijn. In onze winkelrekken vind je voornamelijk elsanta. Een mooie, kegelvormige vrucht met een rode, glanzende huid, zoet van smaak en met een fijn aroma.
• Sommige mensen zijn allergisch aan aardbeien. Mogelijke oplossingen zijn: de vruchten enkele seconden onderdompelen in kokend water, ze heel snel wassen met warm water of ze besprenkelen met wat citroen- of limoensap.
• Aardbeien bevatten slechts 23 kcal per 100 gram en zitten boordevol vitamines, vezels en mineralen. Gemiddeld bevatten aardbeien 60 mg vitamine C per 100 gr.
• De aardbei is geen echte vrucht zoals een appel, maar een schijnvrucht. Wat we eten, is de opgezwollen bloembodem van de plant. De eigenlijke vruchtjes zijn de tientallen kleine pitjes aan de buitenzijde. Een gemiddelde aardbei heeft tweehonderd van die pitjes.

Kopen:

• Aardbeien moeten fris ruiken, stevig zijn, een helderrode kleur hebben en er fris uitzien zonder plekken of blutsen. De kroonblaadjes moeten frisgroen zijn en volledig vastzitten aan de vrucht. De vruchten moeten droog en proper zijn. Laat je niet verleiden door extra grote aardbeien. Kleine tot middelgrote aardbeien smaken altijd beter. Aardbeien rijpen ook niet meer nadat ze geoogst zijn. Kies dus volledig rijpe exemplaren.
• Aardbeien uit volle grond zijn het lekkerst en komen bij ons hoofdzakelijk uit Hoogstraten, Beervelde en het Waasland.
• Dankzij de teelt onder glas zijn aardbeien nu het hele jaar door verkrijgbaar.
• Aardbeien in bulk vind je nog maar zelden, zelf selecteren is er dus niet meer bij. Kijk dus altijd of het plastic bakje aan de binnenzijde goed droog is. Draai het om en kijk of de onderste aardbeien niet beurs zijn of geplekt. Een rot vlekje op een aardbei tast snel andere aardbeien aan.

Gebruiken:

• Aardbeien combineren goed met chocolade, aardnoten, amandelen, honing, oranjebloesem, peper, munt en zoethout. Minder verwachte combinaties zijn die met parmezaan en blauwe kaas, boleten, chilipepers, mosterd, geroosterde kip, lamsvlees en met wijnen zoals Chardonnay en Tempranillo.

Bewaren:

• Aardbeien kunnen hoogstens drie dagen – ongewassen – in hun verpakking bewaard worden in de koelkast.
• Aardbeien was je voorzichtig, zonder het kroontje te verwijderen. Doe je dat wel, dan zuigen de vruchten water op en worden ze flets van smaak.
• Wil je gewassen aardbeien bewaren, bestrooi ze dan met suiker en zet ze in de koelkast.

Weten

• Aardpeer is een ‘hobbelig’ knolgewas met crèmekleurig tot rozerood vlees. In Frankrijk noemt men de knolletjes topinambour, de Engelsen noemen het Jerusalem artichoc. 
• Aardpeerknollen zijn bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Ze bevatten inuline dat niet verteert als zetmeel, maar gefermenteerd wordt tot nuttige zuren die goed zijn voor de darmflora.

Absint is een drank op basis van anijs, absintalsem, venkel en een aantal aanvullende kruiden. Het was de alcohol van de negentiende eeuw.

Agar is net als Kappa een geleermiddel vervaardigd uit een rode algensoort. Het wordt al sinds de 15e eeuw in Japan gebruikt. Het geleert snel en heeft als voordeel dat het ook voor warme gelatines kan worden gebruikt en temperaturen tot 80° C kan verdragen.

Texturas

Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.

“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”

Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.

Ahornsiroop of esdoornsiroop is een zoete stroop gemaakt van het sap van de esdoorn. Esdoornsiroop wordt vooral veel gegeten bij wafels, pannenkoeken, havermout en wentelteefjes.

Algin is een natuurlijk extract van verschillende soorten zeewier dat koud wordt opgelost in water en onmiddellijk een vliesje vormt rond de vloeistof of puree waaraan Calcic is toegevoegd, terwijl de inhoud vloeibaar blijft. Zo kan je allerlei vormen creëren, van eitjes zo groot als kaviaar tot pasta-achtige ravioli. Algin ligt aan de basis van de namaakkaviaar waarmee Ferran Adrià furore maakt, kleine pareltjes ter grootte van kaviaar met een dun doorschijnend vliesje en een vloeibare vulling.

Texturas

Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.

“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”

Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.

All spice smaakt als een combinatie van kruidnagel, peper en kaneel. Het is afkomstig van Jamaïca en wordt daarom ook wel eens "Jamaïca-peper" genoemd. Heb je dit niet in huis dan kan je het zelf maken met een halve lepel kaneel en een halve theelepel kruidnagel.

Weten:

• We beschouwen amandelen als noten, maar eigenlijk zijn het de zaden van de amandelvrucht. Net zoals zijn neefjes de perzik, de abrikoos en de kers draagt de amandelboom vruchten met een pit binnenin. De pit is de zaad van de vrucht.
• Amandelen vind je in twee variëteiten: zoet en bitter. Zoete amandelen vind je in hun geheel, in schijfjes of gemalen, met of zonder velletje, rauw, geblancheerd of geroosterd. Voor de bereiding van amandelmeel wordt eerst de olie uit de amandelen geperst en wordt de resterende koek tot meel gemalen. Van de bittere amandelen, waaruit het cyanide is verwijderd, wordt amandelolie gemaakt als smaakmaker voor voedsel en likeur zoals amaretto.
• Amandelen bevatten wel wat calorieën, maar leveren ook heel interessante vetzuren die bescherming bieden tegen hart- en vaataandoeningen. Ze bevatten ook veel plantaardige eiwitten: wel 20 gram per 100 gram, bijna even veel als vlees en yoghurt. Goed voor vegetariërs dus.
• Amandelen bevatten het hoogste aantal eiwitten van alle noten en zijn onmisbaar in het dieet van veganisten en vegetariërs. Ze zijn rijk aan mineralen zoals magnesium, kalium en fosfor en hebben een hoog calciumgehalte. Ze bevatten bovendien veel mono-onverzadigde vetzuren en hebben een hoog gehalte aan oliezuur. Het zou dezelfde stof zijn als die in olijfolie en beschermt tegen hart- en vaatziekten.

Kopen:

• Wil je geroosterde amandelen, koop dan bij voorkeur amandelen die droog geroosterd zijn. Hun smaak is beter dan amandelen die in olie geroosterd worden. Je kunt amandelen ook zelf roosteren in de oven. Rooster ze zachtjes gedurende 15 à 20 minuten op een temperatuur van 75 graden. Zo blijven de gezonde oliën in de amandelen bewaard.

Bewaren:

• Amandelen in hun dop bewaren het langst. Kijk bij aankoop of ze niet gespleten, vochtig of vlekkerig zijn.

Amandelmelk

• Amandelmelk is een zachte, romige melk met een amandelsmaak. Het wordt gemaakt van amandelpoeder gemengd met kokend water en vervolgens uitgelekt. Het is geschikt voor mensen die geen lactose kunnen verdragen, maar niet voor mensen met een notenallergie.

Amandelolie is een van de fijnste oliesoorten met een duidelijke amandelsmaak. De olie bevat 70% enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Het verbrandingspunt van amandelolie ligt rond de 216°, maar deze olie is te duur om te bakken. Gebruik hem om er salades, gebak en desserts mee te parfumeren, of vis of kip op het eind van de bereiding.

Amarant zijn de zaadjes van een Mexicaanse plant die op een varen lijkt. Ze hebben een kruidige smaak. De zaadjes kan je koken, poffen en malen. Het meel is glutenvrij. Je kan amarant kopen in de natuurvoedingswinkel.

De Italiaanse naam voor makaron. Het zijn harde koekjes gemaakt van gemalen amandelen of amandelpasta met suiker en eiwit, soms geparfumeerd met likeur of andere smaakmaker. Je kunt ze fijnmalen en gebruiken als crumble bij desserts.

Amaretto is een likeur gemaakt van amandel-, abrikoos- of perzikpitten. Het bekendste merk, Disaronno Originale, is gevestigd in het dorpje Saronno nabij Milaan en claimt dat zijn recept ongewijzigd is sinds 1525. Over het ontstaan van het recept bestaat een romantisch liefdesverhaal.

Een flavouring agent die gemaakt is van meer dan veertig tropische kruiden en plantenextracten. Het werd voor het eerst gemaakt in 1824 door Dr J. Siegert als remedie tegen maagklachten en vermoeidheid. Angostura bitters worden vooral gebruikt in cocktails.

De ansjovis is een onddergewaardeerd visje. De Ligurische Zee is relatief arm aan vis, maar de ansjovis die je hier vindt is van topkwaliteit! De gepekelde ansjovis uit Ligurië is een beschermd streekproduct. Je kunt hem ook vers eten. Ansjovis bevat veel omega3-vetzuren, net zoals zalm.

Aperol is een aperitief van onder meer pomerans, gentiaan en rabarber. Aperol lijkt qua smaak en kleur op Campari, maar bevat minder alcohol. Voeg witte wijn (of prosecco) en spuitwater toe en je hebt spritz, het favoriete aperitief in Venetië.

Volgens de Bijbel zou de appel de allereerste vrucht op aarde zijn geweest. Draaide de uitwijzing uit het Aards Paradijs niet om een appel? En groeide de appel niet aan de boom van kennis van goed en kwaad? In Europa worden appelen al sinds de prehistorie gekweekt. Appelbomen zijn alomtegenwoordig in ons landschap. Zo lijken het wel inheemse vruchten, maar dat zijn ze niet. De stamouders van onze appelen zijn de Astrakan appel (Malus prunifolia) die in Siberië en Noord-China voorkomt en de Malus pumila uit de Kaukasus. Uit deze twee groeiden duizenden rassen, meer dan vijfduizend zouden het er al zijn. Chinezen ontdekten de techniek van het enten. Zaden en entingstokken gingen via handelswegen en kolonisaties de wereld rond. Zo hebben vele landen en streken hun eigen rassen die aangepast zijn aan het plaatselijke klimaat.

De nieuwe oogst van Belgische appelen vinden we al eind augustus, wanneer de pluk start. Die gaat verder tot midden oktober. De pluktijd is afhankelijk van het ras: er zijn zomer-, herfst- en winterappelen. Appelen zoals de zomerappelen die geen bewaarcapaciteiten hebben, komen meteen in de winkel terecht. De bewaarappelen gaan in koelcellen. Dat zijn gasdichte koelcellen waarin het zuurstofgehalte wordt verlaagd en het koolzuurgehalte wordt verhoogd. Op die manier kunnen de appelen maandenlang bewaren, bijna tot aan de nieuwe oogst. Zo kunnen ze ook het hele jaar door worden aangeboden. De internationale handel vult het gamma aan met appelen uit onder meer Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en Zuid-Amerika.

Hoe kies je een goede appel? Er zijn twee soorten: stoofappelen en handappelen. Stoofappelen hebben over het algemeen een dikkere schil en zijn zuurder dan handappelen. Sommige variëteiten zoals de Boskoop hebben stevig vlees dat niet uit elkaar valt tijdens het koken en zijn dan ideaal om te vullen; andere, zoals Bramley, koken snel tot moes. Stoofappelen bewaren over het algemeen ook langer dan handappelen. Handappelen hebben dan weer een groter suikergehalte dan stoofappelen, kunnen met hun schil worden gegeten en smaken rauw het best. Je kunt beide appelsoorten echter ook door elkaar gebruiken. Stoofappelen kunnen bijvoorbeeld een extra zuurtoets geven aan salades en als garnituur op broodjes en snacks. Ze combineren ook goed met romige kazen.

Boskoop

De ‘Schone van Boskoop’ is een dikke, ruwe appel die als keukenappel beschikbaar is van september tot juni. Als eetappel is hij op zijn best van december tot april. Oorspronkelijk had hij een grijsgroene kleur met roestkleurige vlekken. Tegenwoordig is zijn kleur gewijzigd naar rood met roestige vlekken. Doordat het vruchtvlees zuur en stevig is, leent hij zich uitstekend tot verwerking in warme bereidingen. Ideaal voor appelmoes, in rode kool of bij wildbereidingen. Al zweren kenners bij de Boskoop als handappel.

Granny Smith

Groen en zuur. Bevat veel vitamine C. Populair ingrediënt in salades want deze appelsoort kleurt niet te snel bruin.

Golden Delicious

De golden delicious is bij de pluk – september tot oktober – een groene appel, maar daarna evolueert zijn kleur naar goudgeel. Het vruchtvlees is geel en knapperig. Als je de golden delicious een tijdje laat liggen, zal hij zoeter smaken. Het is een uitstekende handappel die het ook in warme bereidingen goed doet.

Jonagold

Jonagold is een kruising tussen golden delicious en jonathan, en is daarmee een van onze beste appelrassen. Het is een grote tot heel grote appel met een felle oranjerode blos op een natuurlijke geelgroene achtergrond. Het vruchtvlees is lichtgeel van kleur. De appel is stevig, heel sappig en ideaal om te gebruiken als tafel- en dessertappel.

Kopen

• Droge, bruine vlekjes op de schil zijn het gevolg van een teveel aan zonlicht en hebben geen invloed op de kwaliteit.
• ̓Kies stevige appelen zonder kneuzingen of rimpels. Kan je de schil lichtjes indrukken, dan is hij overrijp. Net zoals bij een meloen moet een verse appel wat zwaar aanvoelen om zijn sappigheid te illustreren.

Gebruiken

• Appelen verkleuren snel na het snijden. Borstel ze onmiddellijk na het snijden in met citroen- of limoensap. Of vul een kommetje met citroensap en haal er de stukken door. Als je de appelstukken niet meteen verwerkt, voorzie dan een kom met licht gezouten water of met citroen- of limoensap waarin je de gesneden stukken kan leggen. Laat ze voor de bereiding uitlekken en dep ze droog.
• ̓Eet appelen niet koud. Haal ze twee uur voor het eten uit de koelkast, dan is hun aroma optimaal. Behandel ze met zachtheid. Druk ze niet te hard tegen elkaar aan, want dan kneuzen ze en krijgen ze plekjes die snel beginnen te rotten.

Bewaren

Bewaar vers geoogste appelen op een koele, donkere plaats verpakt in krantenpapier. Verse appelen bewaar je na aankoop in de fruitmand en verwerk je zo snel mogelijk. Wil je ze wat langer houden, stop ze dan in de groentebak van de koelkast. Zo behouden ze langer hun typische frisheid en knapperige smaak.

Arachideolie wordt ook wel pindaolie genoemd. Het is een plantaardige olie die uit pinda's gewonnen wordt. De olie heeft een heel lichte kleur en een zachte notensmaak. Hij kan sterk verhit worden en bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren, die cholesterolverlagend werken.

Deze olie wordt geperst uit de vruchten van de arganiaboom. Er zijn 6 tot 8 bomen nodig voor elke liter arganolie, want voor één liter olie zijn 30 à 50 kilo vruchten nodig van de arganiaboom. Door de grote hoeveelheid onverzadigde vetzuren kan de olie niet verhit worden, maar wel als parfumering van gerechten of bij koude bereidingen gebruikt worden. De kleur is iets donkerder dan olijfolie, de smaak neigt naar hazelnoten.

De artisjok is een distelachtige plant met soms een spitse, soms een bolvormige bloemknop die bestaat uit de bloembodem en schubvormige, vlezige bladeren. Zowel de bodem, ontdaan van het hooi (midden van de bodem), als de vlezige onderkant van de blaadjes eromheen zijn heel lekker.

Kopen

• Een artisjok moet zwaar in de hand liggen en een stevige en mooi gesloten bloemknop hebben. De blaadjes moeten knapperig zijn en breken als ze omgevouwen worden.

Weten

• Snij met een scherp mes de kop van de artisjokken op twee derde van de hoogte af. Was in ruim water, breek (niet snijden!) de steel vlak onder de bladeren af en trek de draden mee met de steel naar buiten. Bind onderaan de bodem een sneetje citroen en bind ze verder op zodat ze hun vorm bewaren.
• Kook de artisjokken in ruim water met zout en citroensap. Grote exemplaren in ca. 30 min., kleine in ca. 20 min. Laat onmiddellijk schrikken onder koud water en lepel er het hooi (vrij veel bij grote artisjokken, weinig bij kleine) uit en gooi weg.
• Jonge, malse artisjokken kan je gratineren of verwerken in omeletten of beignets. Artisjokbodems zijn uitstekend om op te vullen als garnituur voor warme en koude gerechten of in stukken gesneden in salades.
• Artisjokken bevatten veel ijzer, fosfor en calcium en zijn rijk aan vezels waardoor ze de spijsvertering bevorderen. Hun hoge gehalte aan cynarine stimuleert de galwerking. Een zeer gezonde groente dus!

Bewaren

• Artisjokken kan je enkele dagen bewaren door een stukje van de stengel te snijden en ze als een boeket in water te zetten.

Weten:

• Asperges worden altijd in zanderige grond geteeld, maar naargelang de ligging en de samenstelling van de grond zijn er veel smaakverschillen.
• Afhankelijk van het weer, groeit de witte asperge uit volle grond van midden april tot ergens eind juni. Asperges horen lang, dik, krokant en van top tot teen wit te zijn. Wat hun dikte betreft, zijn ze onderverdeeld in drie klassen: A (16-22 mm), AA (20-28 mm) en AAA (ruim 28 mm).
• De aspergeboer loopt tweemaal per dag langs zijn bedden om de rijpe asperges uit te steken. Is hij er iets te laat bij, dan kwam de asperge al boven piepen. Ze zijn dan scherper van smaak.
• Schil asperges, met een dunschiller, op een omgekeerd bordje, zo breken ze minder snel. De schillen kan je gebruiken voor soep.
• Asperges zijn caloriearm: 100 gr levert slechts 16 kcal op en steekt boordevol vezels, vitamine B, C, kalium, calcium en ijzer.
• Het seizoen van de witte asperges begint midden april en eindigt exact op 24 juni.

Kopen:

• Asperges bewaar je na aankoop best slechts enkele dagen in een propere, vochtige handdoek in de koelkast.
• Koop altijd asperges van gelijke dikte, zodat ze allemaal dezelfde gaartijd hebben.
• Voor een hoofdgerecht kies je best AA-asperges.
• Hoe krokant en vers ze zijn, kan je testen door twee asperges tegen elkaar te wrijven. Hoor je een piepend geluid? Dan zijn ze kraakvers. Als het kopje van de asperges bij aankoop roze of blauw uitslaat, duidt dit op het feit dat ze vóór het oogsten het daglicht gezien hebben.Hun smaak is dan iets scherper.
• Asperges mogen geen geur hebben

Bewaren:

• Bewaar asperges in een vochtige doek in de koelkast maar verwerk ze best zo snel mogelijk.

Weten:

• Aubergines kan je niet rauw eten want er zit solanine in, een stof die maag- en darmklachten kan veroorzaken. Eenmaal verwerkt verdwijnt de toxiciteit.
• Je kan aubergines stomen, stoven, bakken, vullen en frituren. Snijd de vrucht niet te lang op voorhand, het witte vruchtvlees wordt snel bruin.
• Voor je aubergine bakt of frituurt kun je de plakken bestrooien met zout om het vocht en daarmee ook de bitterstoffen aan de vrucht te onttrekken. Door te zouten wordt het vlees steviger zodat het minder vet zal opnemen. Spoel overvloedig na +- 30 minuten en dep droog.

Kopen:

• De lekkerste aubergines uit volle grond koop je van augustus tot september.
• Een stevige, gave schil met zachte glans en een dieppaarse kleur wijst op versheid. Onrijpe vruchten hebben een hoogglans, overrijpe zijn mat. Overrijpe vruchten kan je wel nog eten, ze bevatten alleen meer zaadjes. Een aubergine rijpt immers ook verder van de struik af.

Bewaren:

• Bewaar aubergines niet in de koelkast, want de vrucht is gevoelig voor 'lage' temperaturen en gaat 'onderkoelen'. Gevolg: bruine kroonblaadjes en bruine plekken op de schil.
• Bewaar aubergines in een papieren zak op een koele plek in de kelder voor maximum 1 week.

In avocado zit veel betasitosterol, dat beschermt tegen kanker en cholesterol verlaagt, kalium, dat de bloeddruk gezond houdt en de werking van spieren en zenuwen bevordert, en luteïne, een antioxidant dat beschermt tegen hart- en vaatziekten en prostaatkanker en dat ook in spinazie zit. Avocado is eerder vet, maar bevat voornamelijk enkelvoudig onverzadigde vetzuren, naast vezels, vitamines B3 en 3, foliumzuur en ijzer.

Cabernet-sauvignonazijn

Azijn gemaakt van verzuurde wijn met rode cabernet-sauvignondruiven. Het is een goede smaakmaker die het aroma van bereidingen opkrikt. Soms wordt hij op eikenhouten vaten gerijpt en is dan complexer van smaak.

Bakpoeder is een kunstmatig alternatief voor gist en bestaat uit een mengsel van natriumbicarbonaat (zuiveringszout) en een zuur in de vorm van zoutkristallen (zoals monocalciumfosfaat, wijnsteenzuur of gezuiverde wijnsteen) die oplosbaar zijn in water.

Een Italiaanse azijn die oorspronkelijk uit Modena komt. Hij wordt gemaakt van witte trebbianodruiven. Voor de echte balsamico wordt het versgeperste druivensap gegist, gefilterd en verwarmd, afgekoeld en gedurende een aantal jaren overgestoken in vaatjes van verschillende houtsoorten. Jonge balsamico rijpt vier tot vijf jaar. Balsamico die het label van het consortium van Modena meekrijgt, moet minstens twaalf jaar rijpen. De zure smaak is dan bijna helemaal verdwenen, in de plaats komen zoete accenten en fijne aroma's. Veel als balsamico verkochte azijn heeft nooit vaatrijping ondergaan en wordt met karamel gezoet.

Wit, blond en bruin. Basterdsuiker wordt vooral gebruikt bij de bereiding van gebak. Droogt minder snel uit.

Beenham is het gezouten, in een vorm geperste en gekookte vlees van het dikke deel van de varkenspoten. Vraag goede beenham aan de slager, zodat je geen hamplakjes krijgt die gemaakt zijn van samengeperste overschotten uit de varkensbil.

Breydelham

Dit streekproduct uit de Gavere is een ambachtelijke beenham boordevol kruiden. Breydelham is een culinaire delicatesse die in talloze bereidingen uitstekend tot zijn recht komt: fijngesneden op een koud buffet, in salades of als carpaccio, in pastabereidingen, dik gesneden als hoofdingrediënt of ... met witloof en kaas natuurlijk. Wie niet meteen Breydelham vindt in zijn buurt, neemt een goeie beenham als alternatief.

Bicarbonaat is een rijsmiddel zoals bakpoeder. Soms wordt bicarbonaat toegevoegd aan het kookwater van groenten om de groenten zachter te maken. In de Aziatische keuken gebruikt men bicarbonaat om vlees te verzachten.

Rode, gele, witte, roze en gestreepte bieten brengen een heleboel kleur in je bord. Ze zijn meestal rond, soms ook langwerpig. Gele bieten hebben frisse smaak, rode zijn zoeter.

Bloedworst is een gekookte worst die wordt gemaakt met varkensvloed waaraan varkensvlees, slachtafval, kruiden, specerijen en andere ingrediënten worden toegevoegd. Bloedworst was lang een allemansvriend. Het stond op het menu van zowel arm als rijk. De sociaal-economische ontwikkelingen in de 18de eeuw en de industriële revolutie in de 19de eeuw diepten de kloof echter verder uit.

De keuze van bloemsoort hangt af van het deeg dat je wilt maken. Zo zijn er bijvoorbeeld twee tarwesoorten die in aanmerking komen voor brood en gebak: harde tarwe en zachte tarwe. Het verschil tussen de twee zit in de hoeveelheid eiwitten die ze bevatten. Hoe meer eiwitten, hoe meer ze, als ze met water in contact komen, gluten vormen. Gluten maken het deeg goed kneedbaar en vormen tijdens het kneden dunne elastische lagen waar lucht in blijft zitten zodat het deeg kan rijzen. Harde tarwekorrels bevatten veel eiwitten en daardoor veel gluten. Worden ze gemalen, dan vormen ze een meel dat perfect geschikt is om er brood en andere gistdegen mee te maken. Zachte tarwe bevat weinig eiwitten en ontwikkelt daardoor weinig gluten. Meel van zachte tarwe wordt gebruikt voor producten die zacht en kruimelig moeten zijn.

Soorten:

• Gewone bloem (tarwebloem) gebruik je meestal voor brooddeeg.
• Voor patisserierecepten is patisseriebloem het best omdat die iets fijner is, maar als je dat niet hebt, is gewone bloem ook bruikbaar.
• Patentbloem is gemaakt van het binnenste van het meellichaam van tarwe, maar fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem, ook vervangbaar door gewone bloem.
• Zelfrijzende bloem is niet inwisselbaar met andere bloemsoorten omdat die bakpoeder bevat.
• 00-bloem is zachte tawebloem die geschikt is voor pizzadeeg en sommige Noord-Italiaanse pasta's.
• Vloeiende bloem wordt vooral gebruikt in sauzen omdat het geen klonters vormt, maar is ook geschikt voor patisserie en gebak.
• Harde tarwebloem is bloem afkomstig van graan uit zuiderse landen, zoals Italië en Spanje. Ze bevat minder vocht dan bloem uit de lage landen. Pasta wordt ook soms gemaakt van tarwegriesmeel.

Gebruiken:

• Bloem kan altijd klontertjes bevatten. Zeef bloem altijd voor je ze toevoegt aan een ingrediënt.
• Bloem is een bindmiddel. Als je ze gebruikt in crèmes en sauzen, moet je de bloem eerst altijd doorkoken tot ze gaar is. Zo vermijd je dat het mengsel een vieze bloemsmaak krijgt.

Poedersuiker of bloemsuiker is fijngemalen suiker en wordt vooral gebruikt om te decoreren en glazuur te maken.

Boekweit is een plant uit de duizendknoopfamilie (net zoals rabarber en zuring) waarvan de zaadjes lijken op kleine beukennootjes. Boekweit was tot het midden van de vorige eeuw nog erg populair, vooral in arme streken waar andere graansoorten niet overleven. Met boekweitmeel worden in de Limburgse Kempen en in Bretagne pannenkoeken gemaakt. In Aziatische landen wordt het gebruikt voor noedels. In Rusland wordt boekweit gerookt en heet dan kasha. Reken 50 g boekweitzaadjes per persoon. Voeg per 50 g boekweit 10 cl water toe en laat 15 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan. Niet roeren, want dan krijg je een brij.

Sperziebonen zitten het best in hun vel van augustus tot en met december. Koop je buiten het seizoen bonen, ga dan voor de diepvriesvariant. Verse boontjes hebben een helgroene kleur, zijn knapperig, vertonen geen plekken en zijn nog niet getopt. Zo ben je zeker dat ze nog kraakvers zijn. Boontjes bewaar je best niet in de koelkast, omdat ze dan slap dreigen te worden. In een papieren zak op een koele en droge plaats blijven ze ongeveer drie dagen houdbaar. Voor je ze gaat bereiden, verwijder je de topjes en was je ze in koud water. Breek de bonen niet, want zo verliezen ze een groot deel van hun smaak. Blancheer de boontjes even in kokend water, zodat ze hun helgroene kleur tijdens de bereiding behouden. Sperziebonen bevatten weinig calorieën en zijn rijk aan provitamine A, vitamine C en B-vitamines. Lekker en gezond dus! Sperzie- of prinsessenbonen kook je 10 minuten in water met een takje bonenkruid, en laat je daarna schrikken in ijskoud water. Lekker koud met een mosterdvinaigrette of even aangestoofd in olie met een sjalotje. Snijbonen snij je eerst in stukjes, daarna beetgaar koken en dan aanstoven in wat olijfolie met stukjes tomaat.

De mange-tout (peultjes of ook sluimererwtjes) worden geoogst en gegeten voor de zaden (de erwtjes) zich vormen en de peulen hard worden. Peultjes kook je altijd beetgaar voor je ze koud verwerkt. Je kunt ze ook uitstekend roerbakken.

De niervormige tuinboontjes worden omgeven door een lange stevige peul en zitten elk apart verpakt in een vliesje dat je voor het bereiden moet verwijderen. 10 minuten koken in water met een takje bonenkruid en je hebt de perfecte zomerse begeleiders vanlamsvlees en gevogelte.

Gedopt en dubbel gedopt

Bij erwtjes en de meeste soorten bonen (witte, rode, etc...) is ‘doppen’ één enkele bewerking, nl. ‘uit de peul halen’. Tuinbonen hebben nog een velletje rond de boon zelf. Je hoéft die niet te verwijderen maar het is toch aan te raden: vandaar dubbel doppen. De tuinbonen haal je eenvoudigweg uit de peul door ze door de peul heen te drukken of de peul open te maken, dan vallen ze er vanzelf uit. Om het groene vliesjes te verwijderen, blancheer je de tuinbonen 1 minuut in een ruime hoeveelheid kokend, gezouten water en laat je ze onmiddellijk schrikken in ijswater om de groene kleur te bewaren. Houd de boon vast tussen duim en wijsvinger en scheur het vliesje met de nagel, dan kan je de boon er gewoon uitdrukken.

Bourbon is een Amerikaanse whiskey, die rijpt op gebrande eiken vaten. Een destillaat dat voornamelijk gemaakt is van rogge en hoofdzakelijk maïs (minstens 51%) wat hem zoeter maakt dan andere whiskey's. 

Gemaakt van vers en rauw varkensvlees waaraan kruiden en specerijen zijn toegevoegd. Om ze te bereiden moeten ze worden gebakken. Het vlees kan grof, medium of fijngemalen zijn. En de vorm kan dik, medium of dun zijn. Ook qua lengte van de worst zijn er veel verschillen.

Gedroogde en gezouten fijne vleeswaren uit het Noorden van Italië. Bresaola wordt meestal in heel fijne sneetjes geserveerd en heeft een mooie, dieprode kleur.

Broccoli is rijk aan vitamine C, antioxidanten en vezels. De groente bevat veel glucosinolaten, die helpen bij het ontgiften van de lever. Een van de belangrijkste is sulforafaan, dat naast kankerwerende eigenschappen ook een effect zou hebben op maagzweren en de kans op hartklachten zou verkleinen. Er zitten stoffen in als betacaroteen en luteïne, die goed zijn voor het immuunsysteem.

De geschiedenis van het brood gaat samen met de ontwikkeling van de mens: de graansoorten, de maaltechnieken, de micro-organismen die het rijzen van het deeg in gang zetten, de ovens waarin gebakken wordt, de cultuur van de mensen die het brood bakken en hun eetgewoonten. Eerst bestond het dagelijks brood uit platte koeken op basis van water en bloem, gebakken op een steen. Dat soort brood kennen we nog altijd als Turks brood, pitta of het Indiase chapati. Dan werden de eigenschappen van zuurdesem ontdekt en werd brood gebakken dat kon rijzen. Het malen van de granen met een vijzel en een stamper maakte plaats voor het malen tussen twee platte stenen. Door de verbetering van de maaltechnieken kon een fijner meel worden geproduceerd en kwam er wit brood op de plank. Naargelang de rijkdom van de mensen werd het brood verrijkt met eieren, melk of boter, met noten of vruchten. In de middeleeuwen werden wit brood en bruin brood door een aparte bakkersgilde gebakken. Bij ons werd zowel tarwebrood als brood van rogge, gerst en haver gegeten.

Tijdens de industriële revolutie gingen minder mensen thuis brood bakken en steeg het aandeel van de bakkerijen. De ontwikkeling van chemische bakpoeders, zoals calciumcarbonaat, en de verdere industrialisering zorgde voor een verdere verbetering van de bakprocedés. De voorbije decennia zien we een heropleving van het broodverbruik, vooral door de uitbreiding van het broodassortiment bij de ambachtelijke bakker, de ontwikkeling van de broodbakmachine voor thuis en het uitgebreide assortiment voorgebakken brood- en banketproducten. In toenemende mate is er ook weer belangstelling voor brood zoals het ‘vroeger’ werd gebakken, met veel smaak en een vaste textuur. Dat is brood dat zonder chemische hulpmiddelen is samengesteld en de tijd krijgt om te rijzen en te bakken.

Weten:

• Afhankelijk van de uitmalingsgraad gaat de kleur van een brood van licht naar donker. Volkorenbrood wordt gemaakt met volkorenmeel met de hoogste uitmalingsgraad, waarvoor zowat de hele tarwekorrel is gebruikt. Wit brood wordt gemaakt met meel met een lage uitmalingsgraad.̓
• Meergranenbrood wordt gemaakt met meer dan één graansoort, zoals gerst, maïs, boekweit, spelt, rijst met verschillende uitmalingsgraad, dus ook volkorengranen, en ook zaden.

Gebruiken:

• Oud brood leent zich goed voor allerlei bereidingen zoals verloren brood, broodpudding, croutons of zelfgemalen paneermeel. Je kan het toasten, in rondjes uitsteken en serveren bij een dessert als decoratie of om het een krokante textuur te geven.
• Wentelteefjes zijn erg gemakkelijk te maken. Kluts een ei met een beetje melk erdoor. Dompel het brood erin. Verhit boter in de pan en bak daarin het brood bestrooid met wat suiker.

Oftewel lange macaroni ’s. Het zijn lange, holle deegbuizen die zonder de holte te dik zouden zijn om ze beetgaar te kunnen koken. Bucatini zijn een typische Napolitaanse specialiteit.

Bulgur zijn tarwekorrels die gekookt, gedroogd en dan zeer grof gemalen worden, waardoor ze lang houdbaar zijn en makkelijk gegeten kunnen worden. Soms worden ze ook geroosterd. Bulgur wordt gebruikt in soepen, als vulling van groenten, om er balletjes van te maken… Reken 75 g per persoon. Kook de bulgur zachtjes gaar in twee hoeveelheden water. In zowat 10 minuten is hij klaar.

Een smeuïg neefje van de mozzarella uit Bari (Apulië). Burrata ziet er gelijkaardig uit, maar is gemaakt van koemelk en als je het kaasje doorsnijdt, vloeit er room uit.

Cajunkruiden zijn afkomstig uit Amerika. Het is een pikant, aromatisch mengsel van verschillende kruiden en specerijen zoals zout, zwarte, witte en cayennepeper, paprika-, knoflook-, en uienpoeder, tijm, selderij, basilicum en oregano.

Calcic is nodig voor het maken van een calciumbad waarin de vloeistof met Algin wordt gedruppeld. Calcic is een calciumzout, hetzelfde zout dat ook in kaasbereiding wordt gebruikt, en lost zeer goed op in water.

Texturas

Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.

“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”

Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.

Campari is een kruidenbitter met citrusvruchten uit Piemonte. Hoewel de firma is uitgegroeid tot een multinational, zou slechts één persoon de volledige formule kennen. Campari is een aperitief.

Cannelloni’s zijn grote, dikke staafjes pasta. Ze kunnen opgevuld worden met vlees, vis, groentjes, … . Het is de eenvoudigste gevulde pasta.

• Trechtervormig, de plaatjes lopen als plooien van de rand van de hoed langs de steel naar beneden. 
• Maak ze klaar op een laag vuur, anders worden ze taai. 
• Lekker bij vleesgerechten en als vulling van omeletten.

Weten

• Het is van levensbelang dat een leek niet zonder gids het bos intrekt om paddenstoelen te gaan plukken. De wilde paddenstoelen die verkocht worden in supermarkten en speciaalzaken zijn veilig, want geplukt en gecontroleerd door kenners.
• Verse paddenstoelen mogen geen vlekken vertonen en niet glibberig zijn.
• Paddenstoelen bestaan voor 90% uit water, zodat ze tijdens de bereiding lijken weg te smelten. Reken 150 g verse paddenstoelen p.p. of 10 g gedroogde.
• Gedroogde paddenstoelen moeten eerst een uurtje weken, daarna kan je ze verwerken als verse.

Blond en bruin, in de volksmond beter bekend als 'kinnekessuiker'.

Calvados is een apple brandy, een destillaat van vergiste appels, en wordt gemaakt in Normandië. 

Half opgerolde pasta uit Molise, maar populair in heel Zuid-Italië. De rolletjes zijn ongeveer drie centimeter groot en het deeg bevat geen eieren.

Citroengras is een plant uit de grassenfamilie met een aromatische citroengeur en een zure, frisse, citroenachtige smaak. De buitenste bladen worden gebruikt om dranken en vloeistoffen te parfumeren en zijn niet eetbaar, de knolletjes en zes tot zeven centimeter van de stengel boven de knol zijn wel eetbaar. Ze worden fijngehakt en sudderen mee in de gerechten.Ze zorgen voor een verfrissende toets.

Citroenverbena is beter bekend onder zijn Franse naam 'Verveine' en van de thee de van de blaadjes getrokken wordt. Het is een kruid uit de ijzerhardfamilie met een sterke geur en de smaak van citroen. In de patisserie wordt het gebruikt in gebak, gelei en pudding,

Cottage cheese wordt ook wel Huttenkaas genoemd. Dit is een frisse, kwarkachtige kaassoort met een korrelige structuur. Wordt puur gegeten, als broodbeleg of verwerkt in gerechten.

De letterlijke Japanse vertaling is "grote wortel". Deze witte rammenas is een zacht smakende, lange, witte Oost-Aziatische radijs.

Een koekaas met witte schimmel uit de streek van het West-Vlaamse Damme. Hij lijkt qua smaak een beetje op Coulommiers.

Daslook is een voorjaarskruid met een heerlijk fris bieslook-knoflookachtig aroma. Het fijne aroma komt het best tot zijn recht als je het kruid heel vers eet of heel kort verhit. Daslook gebruik je in salades en soepen of verwerk je in pesto en marinades.

Een vorm van glucose. De moleculaire formule van beide is dezelfde.

Groene erwten of doperwten zijn peulvruchten die voor gebruik van hun peul ontdaan worden. In de volksmond heet dit 'erwten doppen'. Hierbij scheid je de peul van de bolle erwtjes en spoel je deze laatste in een vergiet onder koud, stromend water. Hoe kleiner de erwtjes, hoe fijner hun smaak. Doperwten zijn typische voorjaarsgroenten. Gebruik daarom in het seizoen - van begin juni tot eind juli - versgeoogste doperwten. Hoe verser ze zijn, hoe zachter, zoeter en lichter verteerbaar ze zijn. Bewaar ze versgeplukt niet langer dan twee tot drie dagen in een open zak op een koele plaats. Blijven ze toch langer liggen, dan vermindert hun suiker- en vochtgehalte zienderogen. Let er bij aankoop op dat de peulen vlekkeloos frisgroen zijn. Overschat ook niet hoeveel erwten je na het doppen zal overhouden, want 30 à 40 procent van het totale gewicht is afkomstig van de peulen. Heb je buiten het erwtenseizoen zin in erwtjes? Twijfel dan niet om diepvrieserwten te kopen. Die hebben een constante smaak en kleur en zijn bovendien gemakkelijk in gebruik.

Dragon heeft een heel scherpe geur. Dit kruid is vers sowieso fijner van smaak dan gedroogd. Het is ook het bekendste ingrediënt van de bearnaisesaus. Goede smaakmaker voor wie een zoutloos dieet moet volgen. Dragon verhoogt de eetlust.

Mexicaanse dragon heeft een iets zoetere anijssmaak (anethol) en is lekker in verse salsa's of fruitcarpaccio's. In de Franse dragon zit anethol met een zeer verfijnd vluchtig deel: het is de stof die je kan vangen in een zuur, zoals azijn of witte wijn en die de onmiskenbare smaaknuance geeft aan de echte béarnaise.

De duif komt zowel in het wild als tam voor. Wilde duiven zijn groter dan hun tamme soortgenoten en hebben taaier vlees, dat een krachtigere smaak afgeeft. In Frankrijk kweekte men voor het eerst duiven om culinaire redenen. De meest smaakvolle duiven komen nu nog steeds uit Frankrijk en meer bepaald uit de streek van Anjou. Daar worden ze volgens uiterst strenge, bij wet vastgelegde regels gevoederd en gekweekt, zodat ze aan de kwaliteitseisen voldoen die nodig zijn om de naam ‘Anjou’ te mogen dragen. De duiven worden er op artisanale manier gekweekt, waardoor er van ‘kweken’ nauwelijks sprake is. Alleen de duivenouders verzekeren het kweken en voeden van de jonge duiven, zonder tussenkomst van de kweker. De eerste dagen worden de duivenjongen gevoed met de voedzame kropmelk en rond de tiende dag geven de ouders geleidelijk aan stukjes graan en nadien hele graankorrels aan hun jong. Dit blijven ze doen tot de duif volwassen is. Dan pas komt de kweker tussen. Om te verzekeren dat de duif – eens bereid – een sappig en mals stuk gevogelte zal zijn, stikt hij de duif, zodat het bloed in de borst blijft zitten. Hierdoor is er een betere doorbloeding van het vlees, dat dan ook roder is. Dankzij deze natuurlijke kweekmethode, de uitzonderlijke regio, delicate productie en de kennis en zorg van de kweker, is deze jonge Anjouduif gevogelte van een uiterst hoogstaande kwaliteit met een uitmuntende smaak en hoge voedingswaarde.

• Stevig vlees met nootachtige aardse smaak. 
• Kleine exemplaren zijn het lekkerst. 
• Gedroogd is eekhoorntjesbrood heel aromatisch en een echte smaakmaker in gerechten. 
• Omdat de steeltjes van eekhoorntjesbrood snel onderhevig zijn aan wormpjes, kan je ze best in de winkel laten opensnijden.

Weten

• Het is van levensbelang dat een leek niet zonder gids het bos intrekt om paddenstoelen te gaan plukken. De wilde paddenstoelen die verkocht worden in supermarkten en speciaalzaken zijn veilig, want geplukt en gecontroleerd door kenners.
• Verse paddenstoelen mogen geen vlekken vertonen en niet glibberig zijn.
• Paddenstoelen bestaan voor 90% uit water, zodat ze tijdens de bereiding lijken weg te smelten. Reken 150 g verse paddenstoelen p.p. of 10 g gedroogde.
• Gedroogde paddenstoelen moeten eerst een uurtje weken, daarna kan je ze verwerken als verse

Eieren worden door hun eigenschap om te binden, dikken, rijzen, klaren, het maken van emulsies enz. wel eens lyrisch beschouwd als het 'cement van de keuken'. Eieren zijn een massaproduct dat we doorgaans in kartonnen schaaltjes verpakt in de supermarkt kopen. Wie zelf kippen houdt en zijn dieren zorgvuldig voedt, kan het verschil proeven tussen een kakelvers ei van eigen kweek en een ei uit de legbatterij. De smaak is meestal wat voller en dieper. Waarmee niet gezegd wordt dat eieren van de legbatterij van slechte kwaliteit zijn.

Weten:

• De kwaliteit van eieren is van het grootste belang om je gerechten te doen slagen. De voeding die de kippen krijgen en de versheid van het ei onderscheiden het in smaak.
• Er is geen verschil in kwaliteit tussen witte en bruine kippeneieren. De kleur wordt genetisch bepaald door het kippenras. De schaal van een wit ei is enkel iets brozer dan dat van een bruin.
• Bruine eieren kunnen iets meer bloedrestjes bevatten. Die ontstaan door het springen van een bloedvaatje tijdens de vorming van het ei. Bloedrestjes zijn ongevaarlijk, maar niet appetijtelijk. Je kunt ze verwijderen met het puntje van een mes als je dat wenst.
• Een ei bevat alle negen essentiële vetzuren die het menselijk lichaam nodig heeft. Eieren hebben een biologische waarde van 93,7%.
• Eén ei levert 15% van de aanbevolen hoeveelheid eiwitten die ons lichaam dagelijks nodig heeft.
• Een ei bevat vitamines uit de B-groep, vitamines E, K en A en eieren zijn daarenboven een van de zeldzame voedingsingrediënten die natuurlijke vitamine D bevatten, wat een positief effect heeft op de opbouw van het beendergestelsel.
• Een ei bevat gemiddeld 1,7 gr verzadigde vetten en 4,2 gr onverzadigde vetten.

Bewaren:

• Rauwe eiwitten en rauwe eidooiers kan je een drietal dagen bewaren in een goed afgesloten doos. Om te voorkomen dat het eigeel uitdroogt kan je het met wat koud water bedekken. Giet het water weg voor gebruik. Hoe ouder een ei, hoe dunner het eiwit en hoe weker het membraan rond het eigeel. Hierdoor zal het makkelijker breken en aan verse smaak inboeten.
• In België worden eieren na het leggen niet gewassen. Zo blijft de natuurlijke beschermlaag intact en blijven de eieren langer vers. In een normale koelkast kan een ei tot vier weken na legdatum worden bewaard. De ideale bewaartemperatuur in 8 tot 10 graden. Bewaar ze bij voorkeur in hun originele, kartonnen verpakking.
• Eieren hebben een poreuze schaal die zo'n 17.000 minuscule gaatjes bevat waardoor het ei kan ademen. Het karton beschermt eieren, zodat ze minder de geuren van de andere voedingswaren in de koelkast zullen opnemen. Hou eieren weg van sterk ruikende voeding zoals uien, kaas, kool, prei en vis.

Soorten:

• Scharreleieren worden gelegd door scharrelkippen die gehouden worden in een stal met legnesten en zitstokken.
• Bio-eieren zijn eieren die gelegd worden door een op biologische wijze gekweekte kip.
• Kooi-eieren zijn eieren van legkippen die samen met 4 of 5 andere kippen samen in een kooi zitten.

Deze kaas met gaatjes heeft zijn naam te danken aan de Zwiterse Alpenvallei de Emme. De typische gaten worden gevormd doordat de koolstofdioxide afkomstig van de melkzuurbacteriën zich een ontsnappingsroute doorheen de kaas baant. Eens gesmolten, heeft de kaas een rekkende structuur zoals geen enkele andere kaas dat heeft. Ideaal voor fondue of andere gerechten waarbij gesmolten kaas past.

De entrecôte, tussenrib of Côte à l’os wordt uitgesneden ‘entre les côtes’ of tussen de ribben. Het vlees van de entrecote is wat met vet dooraderd en leent zich er uitstekend toe om te barbecueën, roosteren of grillen. Doe dit altijd met flink wat boter, zodat het vlees niet uitdroogt. Dankzij zijn grootte is dit stuk vlees ideaal voor grote gezinnen of voor als je een heus gezelschap over de vloer krijgt.

Farfalle wordt ook wel strikjes- of vlinderpasta genoemd. Farfalle’s zijn stukjes deeg van 3 cm op 3 cm die in het midden worden samengeknepen. De randjes zijn gekarteld.

Niets gaat boven de kruidige en aromatische smaak van wilde fazanten, zeker als ze zich hun leven tegoed hebben gedaan aan bessen en kruiden. Vroeger werden veel tamme fazanten voor de jacht uitgezet, maar dat is nu bij wet verboden. Het vlees van de fazant ins fijner en minder vet dan het vlees van de gefokte fazant. Geef de voorkeur aan fazanthennen waarvan het stevige vlees meer smaak heeft dan de haan.

Feta is een echte Griekse kaas die wordt gemaakt van schapen- of koemelk. Mag best pittig smaken. De Grieken eten het op elk moment van de dag. Kies een stevige feta om te grillen, dan smelt hij niet volledig. Feta heeft nogal een hoog vetgehalte, dus best niet mee overdrijven.

Een zoet smakend koekjeskruim, oorspronkelijk van Franse origine, dat een krokante toets geeft aan crèmes, chocolade, patisserie, desserts en praliné. Je kan het vervangen door grofgemalen ijshoorntjes.

De filet mignon wordt uit het kleinhoofd in het achterkwartier van het rund gesneden. Als je niet alleen in het weekend maar ook eens tijdens de week graag een steak eet, dan is de filet mignon zowel qua prijs als kwaliteit een prima keuze.

De filet pur of ossenhaas is het koningsstuk van het rund. Het bevindt zich aan de rugkant onder de ribben en is het beste en duurste deel van het rund. Het ossenhaasje heeft een mooie rode kleur en smelt dankzij zijn fijne vezelstructuur in de mond.

Foelie en nootmuskaat worden door dezelfde boom geproduceerd, foelie is in feite het omhulsel van de noot… waardoor hun smaak vergelijkbaar is. In de klassieke keuken glaceert men knolgroenten in een boterjus met blanke fond en foelie.

Fontinakaas is een Italiaanse kaas uit de Aostavallei die vooral in een warme bereiding zijn volle smaak vrijgeeft. Deze kaas heeft ondanks zijn scherpe geur een fijne, nootachtige of zelfs fruitige smaak. De jonge variant is zacht en strogeel; de oude, hardere variant doet denken aan gruyère of beaufort. Fontina wordt zelfs gebruikt voor fondue, en dat is geen toeval, want Val d’Aosta grenst aan Frankrijk en Zwitserland.

Een zalmachtige vis. De regenboogforel is de meest verkochte en gekweekte soort. Ook in filetvorm te koop (vers of gerookt). Forellen kunnen tot 1 meter lang en wel 20 kg zwaar worden. Heeft een gematigd vetgehalte en bevat veel onverzadigde vetten, die cholesterolverlagend werken.

Een Belgische ham en een erkend streekproduct, enkel bereid met varkensvlees en zeezout. Het rijpingsproces van de ham duurt langer dan 9 maanden - goed voor de smaak!

Garam masala is een heet Indisch kruidenmengsel dat meestal bestaat uit zwarte peper, cayennepeper, kruidnagel, kardemom, koriander, komijn en andere specerijen. De samenstelling wijzigt naargelang de regio en kan ook van familie tot familie verschillen. Bij het mengen van de ingrediënten wordt geprobeerd een evenwichtige smaak te bereiken die verwarmend heet is, maar niet scherp. Na de samenstelling van het mengsel worden de ingrediënten eerst geroosterd om al hun smaken en aroma's los te maken en vervolgens gemalen. Geram masala is ook kant-en-klaar in de handel te koop. Omdat gemalen specerijen hun aroma's snel verliezen voeg je ze het best pas op het einde van de bereiding toe.

Gelatine is een bindmiddel gemaakt van dierlijk beendermeel. Het wordt in lichte, doorzichtige blaadjes verkocht. Voor gebruik week je de bladeren in koud water. Om te voorkomen dat de gelatine oplost in het water, kan je ijsblokjes toevoegen. Eens de bladeren geweekt zijn, knijp je ze uit en voeg je ze toe aan je saus. Gelatine wordt vaak gebruikt in desserts.

Gellan is een in 1977 ontdekt geleermiddel da een stevige gel vormt die in plakjes kan worden gesneden. Het moet tot 85° C worden verwarmd en dan afgekoeld worde om te kunnen geleren. Het kan daarna temperaturen tot 90° C verdragen.

Texturas

Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.

“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”

Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.

Een knolvormige wortelstok die, geschild en in stukjes gesneden, een geurig aroma geeft aan een gerecht, en smaken en aroma's kan binden. Het poeder wordt vooral gebruikt voor het kruiden van gebak, koekjes of coompote.

• Ook wel "hanenkam" genoemd
• Dooiergele paddenstoel met korte, dikke voet
• Lekker in omeletten en roerei en bij vis, konijn of kalfsvlees

Weten

• Het is van levensbelang dat een leek niet zonder gids het bos intrekt om paddenstoelen te gaan plukken. De wilde paddenstoelen die verkocht worden in supermarkten en speciaalzaken zijn veilig, want geplukt en gecontroleerd door kenners.
• Verse paddenstoelen mogen geen vlekken vertonen en niet glibberig zijn.
• Paddenstoelen bestaan voor 90% uit water, zodat ze tijdens de bereiding lijken weg te smelten. Reken 150 g verse paddenstoelen p.p. of 10 g gedroogde.
• Gedroogde paddenstoelen moeten eerst een uurtje weken, daarna kan je ze verwerken als verse

Weten:

• Zonder gist krijg je geen luchtig brood of gebak.
• Verse gist wordt verkocht als een compacte blok en heeft een vochtigheidsgraad van 70%. Het wordt verkruimeld met bloem in wat water en begint te werken als het in contact komt met het meel. Let er bij aankoop op dat de gist een frisse geur heeft. Als hij broos, kruimelig en grijs van kleur wordt, is hij niet meer bruikbaar.
• Droge gist is een Amerikaanse uitvinding en dateert uit 1942, Het werd speciaal ontwikkeld om de troepen tijdens de Tweede Wereldoorlog te voeden. Het is verse gist die zorgvuldig wordt gedroogd tot hij een vochtigheidsgraad van maximum 5% heeft. Zo is hij langer houdbaar.
• Gedroogde gist moet je niet altijd vooraf in water oplossen om met het deeg te mengen. De oplossing gebeurt tijdens het kneden.
• Eén gram gist bevat 20 miljard levende eencellige organismen
• Weeg de hoeveelheid gist uiterst nauwkeurig af
• 100 gram verse gist komt overeen met 33 gram gedroogde gist

Glucose wordt gemaakt door een mengsel van zetmeel en een verdund zuur onder druk te verhitten. Nadat het zuur geneutraliseerd is, wordt de glucose ingedampt, gemengd met minstens 20% water en zo ontstaat glucosestroop. Het wordt voornamelijk gebruikt voor suikergoed. Daarnaast is glucose minder zoet dan suiker en door de vloeibare vorm mengt het zich beter met andere ingrediënten. Ook zorgt het voor glans in bijvoorbeeld sauzen.

De goudbrasem is een straalvinnige vis uit de familie van de zeebrasems die voorkomt in het noord-oosten en het oosten van de Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee. De goudbrasem komt zowel in zoet, zout als brak water voor in gematigde wateren. De soort is voornamelijk te vinden in kunstwateren en komt ook voor in de Nederlandse Waddenzee. De diepte waarop de soort voorkomt is 1 tot 150 meter. Indien je geen goudbrasem vindt, is de zeebaars een goed alternatief.

De Italiaanse kaas die de parmezaan het dichtst benadert en dus de geknipte budgetoplossing. Afkomstig uit de Povlakte en de Dolomieten.

De schil is niet eetbaar maar moet mooi glanzen als je een granaatappel koopt. Voorzichtig, want deze vrucht maakt vlekken! Granaatappels zijn lekker sappig en de pitjes zijn leuk als decoratie. Al eeuwenlang wordt dit fruit geteeld in het Middellandse Zeegebied. Hoe zwaarder de vrucht, hoe meer sap hij zal bevatten. Granaatappel combineert heerlijk met couscous en wordt ook wel eens superfruit genoemd, want het bevat veel vitamine C en antioxidanten. De pitjes hebben een hydraterende werking en worden daarom ook wel eens verwerkt in dagcrèmes. Deze vrucht is het hele jaar door verkrijgbaar.

Yoghurt waaruit meer vocht is gezeefd dan bij gewone yoghurt, waardoor hij dikker en romiger is. Hij is erg geschikt voor warme bereidingen omdat hij niet schift.

Latijnse naam: Scophtalmus rhombus
Gemiddelde lengte: 35 tot 45 cm
Gemiddeld gewicht: 1,5 kg
Seizoen: van juni tot december
Vlees: vast en mager
Culinair: zoals tarbot, bakken ,grillen, stomen en pocheren

Garnaalvissers in Oostduinkerke, Duinkerke, Zeebrugge en Nieuwpoort trekken in hun typische gele outfit bijna dagelijks de zee in met hun boerenpaarden. Tijdens het hoogseizoen – september tot en met november – zijn de garnalen niet alleen in groten getale aanwezig, maar zijn ze ook op hun dikst én op hun lekkerst! Deze traditionele manier van vangen komt jammer genoeg steeds minder voor. De meeste garnalen worden tegenwoordig met schepen op de Noordzee gevangen. Onmiddellijk na de vangst worden dagverse grijze Noordzeegarnalen aan boord gekookt in zeewater. Eenmaal de pekel schuimt, worden de garnalen gespoeld en gekoeld in een zeefbak. Daarna gaan ze in gekoelde garnaalkisten het ruim in om meteen na aankomst op de vismarkt losgelaten te worden voor verkoop.

Latijnse naam: Crangon crangon
Gemiddelde lengte: 5 cm
Gemiddeld gewicht: 700 in 1 kg
Seizoen: eind augustus tot november
Vlees: vast en vet
Culinair: vers gepeld als aperitiefhapje, verwerkt in klassiekers als tomaat-garnaal, in garnaalcocktail en garnaalkroketten, in eibereidingen, met groenten zoals tomaat, asperges, rauw witloof, hopscheuten en spinazie, bij warme bereidingen van vis- en schaaldieren.

Kopen:

• Gemiddeld liggen gepelde garnalen 4 dagen nadat ze gevangen werden in de winkel. Ongepelde garnalen kan je al een dag na de vangst kopen. Als je dus echte 'verse' garnalen wilt, koop ze dan ongepeld.
• Verse garnalen moeten glanzen en ritselen als je met je hand doorheen gaat.
• Verse garnalen pellen lukt het best op de volgende manier: hou de kop van het garnaaltjes stevig vast met je ene hand en pak met je andere hand het lijfje vast. Duw je handen naar elkaar toe en maak ondertussen een draaiende beweging met het staartje. Het pansertje breekt en je kunt het beestje er moeiteloos uithalen.

Bewaren:

• Koop garnalen steeds de dag dat je ze gaat gebruiken en bewaar ze tot je ze gaat gebruiken in de koelkast. 1 kilogram ongepelde garnalen geeft ca. 300 gram gepelde.

Weten:

• De grijze garnaal is het kleine broertje van de kreeft, het strandwater langs de Belgische en Nederlandse kust zijn 'thuis'.
• Het gros van de garnalen gaat met koelwagens richting Marokko waar ze gepeld worden en daarna teruggebracht.
• Maak van de pellen een fond door ze te koken samen met aromaten. Zeven en eenmaal afgekoeld in kleine porties verdelen, en diepvriezen. Heerlijk in vissoep of als basis voor vissauzen.
• Voeg garnalen pas op het allerlaatste toe aan je gerecht. Laat ze nooit meekoken, want dan worden ze taai en smaakloos.

Groene thee bevat veel antioxidanten in de vorm van polifenolen, die hart- en vaatziekten, kanker, infecties, hoge cholesterol en reuma zouden helpen voorkomen. Groene thee bevordert de vertering.

Gruyère is een harde kaas die vernoemd is naar de gelijknamige Zwitserse stad. Jonge gruyère is romige kaas met een lichte notensmaak. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger ze wordt. Eens gruyère meer dan tien maanden gerijpt heeft, krijgt ze de naam 'gruyère réserve'. 'Gruyère premier cru' heeft veertien maanden in een vochtige kelder gerijpt. Deze zoute kaas smaakt uitstekend op een boterham en in allerlei warme bereidingen die de specifieke kaassmaak van gruyère kunnen verdragen.

Weten

• Als de zon het zeewater opwarmt, groeit het plankton en dan eten kleine harinkjes zich rond en dik. Tegen juni hebben ze 16% vet, een ideaal gehalte voor een maatje.
• Nederlandse en - vooral - Noorse vissers gooien dan massaal hun netten uit, want de hele jaarvoorraad aan maatjes wordt tussen eind mei en half juli gevangen.
• Ze worden op het schip ingevroren om eventueel aanwezige haringlarven te doden. Later worden de meeste visjes aan wal nat gepekeld. Eenmaal gepekeld gaan ze de koelingen in.
• De techniek van het droog pekelen, waarbij de visjes tussen lagen zout en kandijsuiker worden gelegd, levert betere kwaliteit op, maar wordt een zeldzaamheid. Droog gepekelde maatjes vind je alleen bij de gespecialiseerde vishandel en zijn merkelijk duurder dan doorsnee maatjes.

Kopen

• Goede maatjes hebben blank vlees, geven een frisse zilte geur af en smaken vol en romig. Droog gepekelde maatjes zijn zachter van textuur dan nat gepekelde, maar zijn moeilijker verkrijgbaar en duurder.
• Maatjes zijn op hun lekkerst - bevatten het meeste (gezond) vet – eind juni.

Hazelnoten hebben een milde, gesofisticeerde smaak die men kan omschrijven als zoet, rijk, boterachtig en rokerig. De rijke, zoete smaken maken ze ideaal om te verwerken in taart, gebak en chocoladeproducten, de boterachtige en rokerige smaken maken ze interessant voor snacks en zoute hapjes. Bovendien geven ze aan gebak een luchtige structuur en een rijke smaak. Hazelaars groeien al meer dan tienduizend jaar in Europa. Ze komen oorspronkelijk uit Klein-Azië en verspreidden zich zeer snel in Europa tijdens het meso-lithicum, elf- tot zesduizendjaar geleden. Wellicht hadden toenmalige bevolkingsgroepen de noten als proviand mee tijdens hun tochten en hielpen ze op die manier de verspreiding een hand.

De botanische naam ‘corylus’ komt van het Griekse woord ‘korys’, wat helm of kap betekent en zinspeelt op de vorm van de schil. De Grieken verwerkten noten in gebak; de Romeinen maakten er snoepjes mee of verwerkten ze in een kruidensaus met olijfolie, wijnazijn en schapenkaas. Ze gaven hazelnoten ook allerlei mystieke krachten. Hazelnoten waren een symbool van vruchtbaarheid, beschermden tegen bliksem, terwijl het ranke hout een ideale wichelroede was.

Nu zijn er meer dan 100 variëteiten die over de hele wereld groeien, waarvan 75 % tot 80 % in Turkije en dan vooral in de provincie Ordu aan de Zwarte Zee, de wereldproducent van de hazelnoot. Een van de beste soorten komt uit de regio van Alba in Piemonte en vindt er haar weg in een, ook bij ons, favoriet Italiaans ontbijticoon: Nutella.

Hazelnoten zijn supervoedsel. Ze zijn een uitstekende bron van voedingsvezels, vitamine E, kalium, calcium en fosfor en vitamines uit de B-groep. Ze bevatten ook erg veel antioxidanten, hebben een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren en zijn arm aan koolhydraten. Om hazelnoten te eten, moet je de bolster breken met een notenkraker. Rond de noot zit een stevig bruin velletje. Dat vliesje bevat bijzonder veel antioxidanten en polifenolen en hoef je niet te verwijderen als je de noten zo wil eten. Maar om ze verder te verwerken in gerechten, moet je het verwijderen. Dat doe je door ze te roosteren in een pan zonder olie of gedurende 20 tot 30 minuten in een oven op 130 °C tot het vliesje erg donker is geworden. Vetstof is niet nodig omdat de noten zelf al olie bevatten. Laat ze afkoelen, wikkel de noten in een doek en wrijf ze stevig tegen elkaar. De velletjes zullen dan gemakkelijk loskomen. Geroosterd zijn de noten ook veel lekkerder: hun smaak verdiept, ze krijgen een rookachtige toets, terwijl de textuur knapperiger wordt.

Kopen

• Koop hazelnoten zo vers mogelijk en verwerk ze snel. Net als andere noten bevatten ze veel vetten waardoor ze snel ranzig worden. Verse hazelnoten vind je van eind augustus tot begin oktober, nog verpakt in hun groene omhulsel. Dat groene jasje is een versheidsgarantie. Als je gedopte verse noten koopt, zorg er dan voor dat ze vacuüm verpakt zijn.

Gebruiken

• Geroosterde hazelnoten combineren goed met verschillende suikersoorten, arabicakoffie, witte chocolade en zwarte thee.
• ̓Wil je noten fijnhakken, rol ze dan even door bloem, zo zullen ze minder snel onder het mes wegschieten. Een andere methode is veiliger voor de vingers. Stop de noten in een plastic zak, bindt die goed dicht, en klop met een deegroller op de noten tot in het zakje alleen nog kruim overblijft.
• Hazelnoten kan je malen in de blender of keukenrobot. Maal kleine hoeveelheden tegelijk en maal telkens in korte beurten. Hoe sneller en langer je maalt, hoe meer kans er bestaat dat er olie uit de noten zal komen en dan krijg je een papje in plaats van fijngemalen droge korrels.

Het hert is een van de mooiste wildsoorten. Hun voedsel bestaat uit jonge zaden, loten van naaldhout, klaver, gras, kruiden en veldvruchten. In de herfst eten ze eikels, beukennootjes en bessen en in de winter mos, heide en boomschors. Het vlees van het hert is iets grover en steviger van structuur dan dat van ree, maar door de voeding heeft het een heel bijzondere wildsmaak. Het vlees is donkerrood en heel sappig en, zoals de meeste wildsoorten, vetarm. Hert wordt onderverdeeld in mannelijk hert, hinde, jonge hinde en hertenkalf.

De bloem van een uitgebreide plantenfamilie rond de Middellandse Zee en in subtropische en tropische gebieden groeit. De gedroogde bloemen hebben een bloemige en kruidige smaak en worden gebruikt als smaakmaker. Ze geven een rozige kleur af en worden daarmee ook gebruikt als kleurstof.

Latijnse naam: Scyliorhinus caniculus
Gemiddelde lengte: 75 cm
Gemiddeld gewicht: 500 gr, gestroopt 170 gr
Seizoen: het hele jaar
Vlees: eerder vet
Culinair: bakken, grillen, pocheren en in vissoepen - alternatief voor paling

Hondshaai is een vis die vaak als bijvangst van pladijs en tong in de netten van vissers zit. Het is een kleine, slanke haai - jawel - die je herkent aan zijn korte brede snuit en de vele bruine vlekjes op zijn lichtbruine tot grijze - bijzonder ruwe - huid. Hondshaai wordt vaak in moten versneden verkocht als - verkeerdelijk dus - zeepaling. Met het stevige vlees kan je zowat alle klassieke palinggerechten maken. Mooi meegenomen is dat de vis enkel kraakbeen heeft en geen graten. In Engeland is hij vaak de vis in fish and chips en hij is een vast onderdeel van de bekende Portugese visstoofpot, de caldeirada. Ook op zijn oosters gelakt en in combinatie met asperges doet hij het prima.

Al in de Romeinse tijd werden hopscheuten verorberd, in de middeleeuwen stonden ze op het menu van de armen en op het einde van de 19de eeuw kon je in tal van Poperingse etablissementen genieten van Poperingse hopscheuten. Poperinge was, samen met Asse-Aalst, omwille van zijn bodemstructuur en klimaat decennialang de hopschuur van West-Europa. Onlangs werd dat Poperingse streekproduct zelfs officieel door Europa erkend. Hopscheuten worden dan ook alleen maar in België gegeten. Sterker nog, dankzij hun nootachtige smaak groeiden ze uit tot heuse delicatessen. De hopbellen, de vruchten van de hopplant, worden in september geoogst en gebruikt om bier smaak en aroma te geven en een graad van bitterheid. De hopplant groeit in lange stengels die via draden naar boven worden geleid. De plant kan zo'n 10 cm per dag groeien en tot zo'n 6 à 9 meter hoog worden. In maart komen de eerste hopscheuten boven de grond piepen en net daarvoor worden de scheuten die nog onder de grond zitten even bloot gezet en met een mesje afgesneden. De hopboer laat immers maar een drietal scheuten tot hopranken uitgroeien. Net omdat ze maar heel kort verkrijgbaar zijn, van maart tot april, en hun oogst zeer arbeidsintensief is, zijn ze zeldzaam en dus ook duur.

Hopscheuten lijken op sojascheuten. Hun smaak heeft iets weg van asperges, maar is kruidiger, soms met een zweempje bitterheid, en nootachtig. Hopscheuten moeten supervers zijn. Hun kleur is dan wit tot gelig en bij het buigen moeten ze meteen breken. Verse hopscheuten kun je rauw 2 dagen bewaren, gekookt 3 dagen.

Latijnse naam: Sepia officinalis
Gemiddelde lengte: 30 tot 50 cm
Gemiddeld gewicht: 1 tot 2 kg
Seizoen: van oktober tot maart
Vlees: zacht
Culinair: bakken, grillen

Ook wel trimoline genoemd. Is een mengsel van gelijke hoeveelheden glucose en fructose. Het is zoeter dan gewone suiker en kristalliseert minder snel waardoor het zachter blijft. Vooral interessant voor glazuren en siropen.

Isomalt is een kunstmatige zoetstof die smelt op 140° C en niet vast wordt boven 35° C het heeft maar een kleine invloed op de vloedsuikerspiegel en bevat half zoveel energie als gewone suiker.

De voorloper van de gin en eveneens een graandistillaat met jeneverbes. De verschillen? Jenever vertrekt van een moutwijn, wordt oorspronkelijk gedistilleerd in een ketel en kan meerdere jaren rijpen op eiken vaten (terwijl gin in principe jong is en slechts bij uitzonderingen op vaten rijpt). Jenever smaakt ronder en vettiger dan gin.

Conifeer die voorkomt op het hele noordelijke halfrond, van de Alpen tot de Himalaya en van het poolgebied via het Zwarte Woud en de Middellandse Zee tot tropisch Afrika en Centraal Amerika. Volgens de Europese regelgeving moet gin overwegend naar jeneverbes smaken, maar niemand tikt een producent op de vingers als pakweg het citrusfruit of de komkommer de show steelt. Ginmakers springen op twee manieren om met de jeneverbes: ze laten hun favoriete variëteit importeren (vaak uit het Middellandse Zeegebied) of ze pakken uit met bessen uit hun streek. Een Noorse of Duitse gin krijgt meer eigenheid met lokaal geplukte jeneverbes en in een plattelandsgin verwacht je heel lokale producten. Ondanks het wereldwijde succes van gin worden jeneverbessen zelden gekwekt. De meeste producenten kopen bij onafhankelijke plukkers.

Kabeljauw (Gadus morhua) is een stevige, witte vis waarmee je in de keuken alle kanten uit kunt. Je kan hem bakken, stomen, stoven, pocheren en zelfs grillen. Met wat vetstof en kruiden smaakt de vis op zijn best. Gedroogde kabeljauw of stokvis was vroeger een klassieker bij ons, maar is nu steeds minder geliefd. Eet de vis bij voorkeur in de winter, zodat hij weinig tot geen kuit bevat. De grootste natuurlijke habitat van de kabeljauw is het noordelijk halfrond. Voor Europa is het gebied vanaf Groenland over Spitsbergen tot aan de Golf van Biskaje erg belangrijk kabeljauwgebied.

Topfavorieten zijn de kabeljauw uit onze eigenste Noordzee, gevolgd door de Deense en de IJslandse. Ook de skrei is een heerlijke kabeljauwsoort. Hij is echter maar gedurende een korte periode per jaar te verkrijgen. Het is een jonge kabeljauw die in de paaitijd – eind februari – terugkeert naar zijn geboortewater in de Noorse Lofoteneilanden en daar gevangen wordt. Het beste stuk van deze jonge kabeljauw bevindt zich net achter de kop. Ook de wangetjes zijn een echte lekkernij.

Gemiddelde lengte: tussen 40 en 80 cm
Gemiddeld gewicht: 2 tot 4 kg
Seizoen: van juni tot oktober
Vlees: vast en mager
Culinair: op het vel gebakken, moten of plakken bakken of stoven met kruiden en groenten of pocheren in een bouillon

Blond en bruin. In de volksmond is kandijsuiker beter bekend als 'bruine suiker'.

Kappa is een geleermiddel vervaardigd uit een rode algensoort. Je kan er zeer elastische, heldere, warme en koude geleien mee maken. Het heeft als voordeel dat het zowel koud kan worden gemixt als in een kokende vloeistof. Als het geleert, kan het temperaturen tot 60° C verdragen.

Texturas

Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.

“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”

Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.

Kappertjes zijn in feite kleine, ongeopende knoppen van een plant die in het hele Middellandse Zeegebied groeit. De allerbeste kappertjes worden gekweekt op het Italiaanse eiland Pantelleria, 85 kilometer ten zuidwesten van Sicilië en 70 kilometer ten noordoosten van Tunesië. Na de pluk zijn ze nog niet etensklaar. De kwekers bewaren ze in manden en bestrooien ze met zeezout om ze uiteindelijk in te maken in azijn, pekel of zout. Het gebruik van kappertjes in de Belgische keuken komt dan ook uit de Italiaanse keuken overgewaaid. Ondertussen zijn de vruchten een gevestigde waarde in onze eigen keuken. Al gaat het dan jammer genoeg maar al te vaak om de kappertjes op azijn. Probeer eens de kappertjes op zout. Eens afgespoeld, zal de unieke smaak van echte kappers – en niet van azijn – je smaakpapillen strelen.

Kardemom is een peul van een plant uit de gemberfamilie. Het is een van de duurste specerijen. Het wordt gebruikt in kruidenmengsels als curry en garam masala. Het wordt ook gebruikt in gebak, koekjes en brood of om vlees, vis en rijst mee te kruiden. Kardemom zorgt voor een frisse adem als je op de zaden kauwt. Het bevordert bovendien de spijsvertering.

Karwijzaad heeft een bittere, zoete, anijsachtige smaak met een scherpe ondertoon. Kan in verschillende gerechten gebruikt worden: salades, groenten, kaas, vlees, in de saus of als smaakmaker in een stamppot.

Kervel heeft een zoete anijsgeur en doet daarom een beetje denken aan venkelkruid. Bevat veel vitamine C en koolhydraten.

Kikkererwten zijn peulvruchten die vooral gekweekt worden in het Middellandse Zeegebied. Koop ze in bokaal of blik, of laat ze vooraf een nacht in koud water weken. Kikkererwten hebben een nootachtige smaak, zijn rijk aan vezels en eiwitten en dus een goede vleesvervanger. De puree van kikkererwten die je als broodbeleg of dip kan eten noemen we hummus.

Maïskip

De maïskip komt overal voor, en dus ook in ons eigenste Vlaanderen. De benaming ‘maïskip’ is een erkend label, zoals ‘graankip’ dat ook is. Het staat voor een gegarandeerde kwaliteit doordat de kip minstens negen weken oud is, buiten liep en/of een speciale voeding kreeg. Voor welke van deze voorwaarden de maïskip die je wil bereiden in aanmerking komt, staat altijd op de verpakking vermeld. De maïskip is een uitstekende keuze als doordeweekse kip. Let bij aankoop op de kleur van het rauwe vlees: hoe meer maïs het dier tijdens zijn leven kreeg, hoe geler het vlees zal zijn. Dezelfde regel geldt trouwens voor de eidooier van deze kip.

Mechelse koekoek

Een uitermate lekker kippenras. De dieren worden gekweekt met vrije uitloop en zijn op geen enkele manier te vergelijken met kweekbatterijkippen. Het vlees van de Mechelse koekoek is heel fijn vezelig, sappig en wit. De donsachtige veren zouden een zodanig goede isolatie voor het dier vormen, dat het vet zich in het vlees verspreidt en daar een smakelijk sap vormt.

Bressekip

De Bressekip valt meteen op dankzij zijn Franse driekleur: een rode kam, witte veren en blauwe poten. Afkomstig uit Bourg-en-Bresse is deze kip sinds 1957 het enige gevogelte ter wereld met een gecontroleerde herkomstbenaming, Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.). Er bestaan drie soorten Bressegevogelte. De poulet de Bresse is een haan of hen van minimum vijftien weken en één dag oud. De poularde de Bresse is een streng geselecteerde hen van minimum twintig weken oud, en de derde en laatste soort is de chapon de Bresse, de kapoen of gesneden haan. De Bressekip staat uitstekend op een feestmenu en is op haar best als je ze langdurig, op heel lage temperatuur en in haar geheel bereidt. Enkel zo smelt het fijne laagje vet in het vlees en geef je de aroma’s de nodige tijd om zich los te maken. Al heeft de Bressekip in filets versneden uiteraard ook een uitmuntende smaak.

Zwartpootkip

De zwartpootkip is net zoals de Bressekip een hogekwaliteitskip uit Frankrijk. Afkomstig uit de Landesstreek heeft deze kip sinds 1965 het Label Rouge-keurmerk, wat erop duidt dat de productiewijze van de zwartpootkip sterk op onze biologische kweekmethode lijkt. In werkelijkheid betekent dit vooral dat de kip voldoende tijd en ruimte krijgt om te groeien en hoofdzakelijk gevoederd wordt met graan van uitstekende kwaliteit. Ook voor deze vlezige kip gelden dezelfde bereidingsregels als voor de Bressekip: langdurig op een lage temperatuur in haar geheel laten garen, zodat ze haar intrinsieke malsheid behoudt. Wil je enkel de filets van de kip bereiden, doe dat dan ook op een laag vuurtje, zodat ze lekker mals en sappig blijven.

Le Coq des Prés

De Coq des Prés is een nieuwkomer in kippenland. In 2010 besloten 27 Waalse kippenhouders om een nieuwe richting in te slaan en niet langer te focussen op kwantiteit, wel op kwaliteit. Van meet af aan werd voor de biologische aanpak gekozen. De bruine Coq des Prés is een sterk ras, gekweekt uit oude Franse kippenrassen. Het is bijzonder goed bestand tegen ziektes. Een Coq des Prés moet minimaal 70 dagen oud zijn, vooraleer het mag geslacht worden. De diertjes leven in ruime hokken met vrije uitloop. Minstens 1/3 van hun levensduur brengen ze in openlucht door. Als voeding krijgen ze granen die niet genetisch gemanipuleerd zijn en bij voorkeur afkomstig van plaatselijke producenten.

Wortel van de selderplant met een lichtpaarse tot witte of gele buitenkant. Kan snel verkleuren. Knolselder kan je zowel koud als warm verwerken. Laat zich gemakkelijk stoven.

Kokosolie wordt geperst uit het witte vruchtvlees van de kokosnoot. Kokosolie bestaat voor +- 86% uit verzadigde vetzuren en lijkt daarmee op het eerste zicht geen gezonde olie. Maar het vetzuurprofiel verschilt van andere verzadigde vetten. Ze bestaat voor zowat 68% uit middellangeketen-vetzuren. Die speciale vetten zouden het immuunsysteem versterken, het metabolisme stimuleren, beschermen tegen virussen en bacteriën, de vertering verbeteren en ook goed zijn voor hart en bloedvaten. Kokosolie kan je gebruiken om te bakken, braden en te frituren.

Komijn is een kruid met een krachtige geur uit het Middellandse Zeegebied. De Romeinen gebruikten komijn in plaats van peper. Je kan het kopen in zaadjes of poeder. In India is komijn een onderdeel van curry en wordt het gebruikt om kip tandoori te maken. In Noord-Afrika wordt komijn vaak gebruikt om tajines en couscous te kruiden.

Met dank aan de Romeinen staat er bij ons konijn op het menu. Zij maakten het wilde konijn tam waardoor het al snel in de kookpot belandde. In het begin enkel bij de elite, maar in de middeleeuwen werd het konijn een goedkope en gemakkelijk te kweken lekkernij. De diertjes deden al snel hun naam eer aan en kweekten als konijnen op het Europese vasteland. Recepten als konijn met pruimen, konijnenragout en wild konijn met champignons kennen een lange geschiedenis. De Vlaamse reus is wellicht het bekendste kweekras in Vlaanderen. Het beest kan tot 8 kilo wegen en is geliefd omwille van zijn fijn, mager en zacht vlees. Qua smaak is konijn nauwelijks te vergelijken met een andere vleessoort. Konijnen worden geslacht als ze 12 weken oud zijn en ze tussen de 1,2 en 1,4 kg wegen. Hoe ouder een konijn is, hoe taaier en krachtiger zijn vlees smaakt. Let er bij aankoop op dat je het konijn koopt bij een poulier die de dieren onversneden ophangt. Zo weet je dat ze vers zijn en kan je er eentje uitpikken met een brede vlezige rug en een stevig beendergestel. De voorbillen van het konijn smaken heerlijk in een stoofgerecht terwijl je zijn rug best bakt zoals een kipfilet. Echte konijnenliefhebbers bakken de lever in zijn geheel om in een fris slaatje te verwerken en eten de hersentjes op een toast met grof zout.

Koolzaadolie is de meest gebruikte plantaardige olie bij ons in Europa en wordt gebruikt voor de productie van de meeste margarines. De olie wordt geperst uit de zaadjes van een plant uit de kruisbloemenfamilie (brassica napus), een kruising tussen een koolsoort en een raapsoort, met felgele bloemen. Koolzaadolie mag je niet verwarren met raapolie of raapzaadolie, want die komt uit de zaden van van de raapzaad (brassica rapa).

Koolzaadolie is zeer rijk aan enkelvoudige en meervoudige vetzuren. De olie bevat bovendien veel vitamines A en E en heeft een goede verhouding tussen omega-3 en omega-6-vetzuren. Koolzaadolie mag je niet verhitten en bewaar je best in de koelkast. De olie heeft een frisse, jodiumachtige smaak.

Koriander wordt vooral in de Oosterse en Zuid-Amerikaanse keuken gretig gebruikt, maar ook bij ons. Koriander heeft een zachte anijsachtige smaak en is licht pikant, het is een kruid dat je moet leren appreciëren. Bevordert de eetlust en bevat veel vitamine A. Als je korianderblaadjes vlak voor gebruik even in koud water onderdompelt, behouden ze langer hun aroma.

De Oosterscheldekreeft is een superkreeft dankzij zijn fijn vlees en volle smaak. Het is een heel uitzonderlijke kreeftensoort die afstamt van een heel sterk kreeftenbestand. Kreeften overleven namelijk enkel in zee als het in de winter niet te veel vriest, als het water voldoende zout is en als er genoeg schuilplaatsen te vinden zijn. De jongste eeuwen heeft de kreeft het evenwel hard te verduren gekregen door de vorst en instroom van zoet water in de Oosterschelde. Enkel de sterksten overleefden deze omstandigheden en bouwden een nieuwe Europese kreeftenpopulatie op met een heel eigen en uniek DNA. Andere Europese kreeften hebben meer variatie in hun DNA, waardoor de Oosterscheldekreeft er met kop en schouders bovenuit steekt qua vol vlees en verfijnde smaak. De Oosterscheldekreeft is enkel te verkrijgen tussen 1 april en 15 juli. Europese kreeften zijn trouwens duurder dan hun Canadese tegenhangers. Dat komt omdat ze maar in een beperkte periode gevangen mogen worden en omdat de algemene kwaliteit beter is.

Weten:

• Kreeften zijn behoorlijk agressieve beestjes. Hun grote scharen gebruiken ze om in gevechten de tegenstander te doden en daarna op te peuzelen. Gevangen kreeften krijgen dan ook meteen elastiekjes rond hun scharen. Verwijder deze wel voor het koken.
• Pak een kreeft altijd vast achter de scharen. Ook voor de staart moet je opletten, die kan namelijk plots dichtklappen. Ben je bang van de klauwende scharen? Leg de kreeft dan een uurtje in de koelkast, de koude versuft hem.

Kopen:

• Mannetjes herken je aan hun brede lijf en twee bolletjes net achter hun poten. Vrouwtjes hebben een smaller lijf en dragen vaak eitjes.
• Europese kreeften, zoals de Oosterscheldekreeft, zijn blauwzwart. Eenmaal gekookt zijn ze rood. Hun Canadese soortgenoten zijn bruiner en gekookt veeleer roze.

Bewaren:

• Koop altijd levende kreeften. Hun versheid controleer je door ze even op te tillen, het beestje moet zijn staart opkrullen en zijn ogen, voelsprieten en poten moeten bewegen.
• Wil je de kreeft na aankoop nog enkele dagen thuis bewaren, draai ze dan in een paar lagen nat krantenpapier en leg ze in de koelkast.

Kristalsuiker of griessuiker is fijner dan gewone suiker en dus perfect voor patisserie.

De gewone kropsla is een afstammeling van de wilde ‘oersla’, waarvan de Grieken en Romeinen het melkachtige sap als geneesmiddel gebruikten. Door zijn zachte smaak en knapperige bladeren past deze helgroene sla in elke salade. Let er bij aankoop op dat de bladeren niet verlept zijn en dat de onderkant mooi wit is. Sla bestaat voor iets meer dan 90 % uit water en is daardoor erg broos. Ziet de sla er niet meer zo goed uit, dan kan je die oppeppen door hem in ijswater te leggen. Om sla te bewaren, spoel je hem eerst in ruim water met zout en zwier je voorzichtig droog. Daarna doe je hem per soort in een afgedekte kom in de koelkast. Op die manier kan je de sla zo’n drietal dagen bewaren.

Kurkuma is een geel kruid met een mild bitter smaak. Het wordt gebruikt om smaak en kleur aan curry te geven en is dus in India een heel populair ingrediënt. Dit kruid is heel gezond en beperkt zelfs de groei van tumoren (in India komen bepaalde kankers heel weinig voor), studies bewijzen dit! Daarnaast werkt kurkuma cholesterolverlagend en ontgift de lever. In kurkuma zit ook curcumine, een stof die de hersenen beter zou doen werken en zo kans op de ziekte van Alzheimer verkleinen. Bijna een volledige medicijnkast dus! De kurkuma-plant behoort tot de gemberfamilie.

Lamsoor is een plant die van nature groeit op de slikken en schorren van de Waddenzee en in Zeeland op de grens van eb en vloed. De bereiding is eenvoudig: gewoon smelten met wat boter in een pan, net zoals spinazie. Enkel kruiden met verse peper, maar voeg geen zout toe, dat heeft het al genoeg.

Lamsvlees heeft een lekker lichte, malse smaak maar is tegelijk ook pittig met karakter. Honderd gram lamsvlees dekt onze dagelijkse behoefte aan eiwitten. Lekker op de BBQ, maar ook makkelijk te grillen. Niet te lang laten bakken is de boodschap want lam eet je rosé.

Latijnse naam: Nephrops norvegicus
Gemiddelde lengte: 10 tot 15 cm
Gemiddeld gewicht: 50 gr
Seizoen: van mei tot augustus
Vlees: zacht met een zoetige smaak
Culinair: grillen, bakken en pocheren

Limoncello is een Italiaanse likeur (35% alcohol) gemaakt van citroenen. Limoncello mag pas limoncello genoemd worden als de drank gemaakt werd van P.G.I. Sorrento-citroenen. Het draagt dan de naam Liquore di Limone di Sorrento. 

• Macademia-olie wordt geperst uit macademianoten die van alle noten het meeste aan onverzadigde vetzuren bevatten.
• Het verbrandingspunt ligt rond de 210°, waardoor je ermee kan bakken en braden. Al zou het jammer zijn om dat met zo'n dure olie te doen.
• Geeft een zachte notensmaak aan dressings, vinaigrettes en slaatjes.
• De olie wordt snel ranzig.

Madeira is een Portugees eiland in de Atlantische Oceaan, dat vooral bekend is omwille van zijn versterkte maderawijn. De rode kleur van de wijn neigt een beetje naar de kleur van oude port en heeft een alcoholpercentage van rond de twintig procent. Madera is zowel droog als zoet te verkrijgen. Hij wordt vaak gebruikt als aperitief en als smaakstof in maderasaus.

De maïs die geschikt is voor consumptie wordt ook wel suikermaïs genoemd, want hij smaakt veel zoeter dan maïs die bijvoorbeeld als veevoer gebruikt wordt. Ondanks zijn zoete smaak, is het gelukkig geen dikmaker. Maïs geeft kleur en kan in veel gerechten verwerkt worden. Maïs is rijk aan koolhydraten en een bron van vezels. Verse kolven zijn gezonder dan maïs uit blik.

Heel lang was Marsala de enige wijn met naam en faam uit Sicilië. Net zoals sherry is het een versterkte wijn. Hij wordt volgens dezelfde productiemethode gemaakt en het spectrum reikt, zoals bij sherry, van droog en wit tot rood en zoet.

Als er één kaas zich in de keukenannalen heeft gewerkt, dan is het wel mascarpone. Deze vette kaas heeft een frisse en romige smaak en ligt aan de basis van tiramisu, het Italiaanse icoondessert, en wordt toegevoegd aan onder meer soepen, pastabereidingen, risotto, fruitbereidingen, zabaglione en ook allerlei mousses, zelfs chocolademousse. In Friuli wordt mascarpone gemengd met ansjovis, mosterd en specerijen. In Lombardije wordt een hartige mascarponetaart gemaakt met laagjes mascarpone, basilicum, pijnappelpitten, parmezaan of gorgonzola. Mascarpone wordt al sinds de 16e eeuw gemaakt in de regio Piemonte- Lombardije, ten westen en ten oosten van Milaan. De productiemethode is nog steeds onveranderd. De melk komt van koeien die zich gevoed hebben met malse grassen, kruiden en wilde bloemen. De volle melk wordt tijdens het verwarmen constant afgeroomd. Deze room, die een gemiddeld vetgehalte van 25 % bevat, wordt verhit en bij 85 °C vermengd met tartarinezuur, dat gewonnen wordt uit de pitten van de tamarinde. Ook wijnsteenzuur, citroenzuur en zelfs witte azijn kunnen worden gebruikt. Dat mengsel dikt snel in en wordt zeer compact. Het gaat twaalf uur de koeling in waar, de wrongel uitlekt. Vervolgens wordt het in kaasdoek ingepakt en krijgt de wrongel nog minstens 24 uur de tijd om uit te lekken. Het resultaat is een rijke smeerbare roomkaas met een vetgehalte van 75 %. Die is, afhankelijk van het productieproces, soepel en zacht zoals stevig opgeklopte room of heeft een vaste structuur zoals boter. Na de productie blijft hij nog zowat een week houdbaar. Toen er nog geen koeling bestond, werd mascarpone vooral in de koele seizoenen gemaakt: de late herfst, de winter en het vroege voorjaar. Nu is deze verse roomkaas het hele jaar door verkrijgbaar.

Kopen

• Kies mascarpone met een zachte, romige textuur. Er mogen geen stukjes in zitten en hij mag niet zout of bitter smaken.

Gebruiken

• Gebruik mascarpone als alternatief voor boter in crèmes. Terwijl boter tijdens het verwarmen uiteen valt in een vaste stof en een vloeistof, heeft mascarpone als voordeel dat het zijn vaste vorm behoudt.
• Mascarpone in desserts gaat goed samen met dessertwijnen zoals Marsala of met halfzoete en zoete mousserende wijnen. Deze wijnen pikken de zoete smaaktoetsen in de kaas op en verminderen het boterachtige gevoel op de tong.
• Mascarpone combineert niet goed met vette vleessoorten. De van nature al rijke kaas maakt deze bereidingen nodeloos zwaar en domineert de smaken.

Suiker waarin pectine zit verwerkt. Op die manier moet de confituur niet uren inkoken om dik te worden.

Een Japanse, zoete rijstwijn, die gebruikt wordt om gerechten en desserts een zoet parfum te geven. Het heeft als voordeel dat het sterke smaken en geuren kan verzachten.

Morieljes zijn dé voorjaarspaddenstoelen. De hoed van de morielje lijkt op een honingraat of een spons, de steel is beige tot gelig van kleur. Morieljes met een zwartbruine hoed zijn het lekkerst en zitten tjokvol umami. Voor het klaarmaken moet je de hoeden grondig schoonmaken onder stromend water. In de groeven en gaatjes kan immers zand zitten of kunnen zich minuscule insectjes verbergen. Laat morieljes altijd goed garen, (te) rauw zijn ze immers giftig. Morieljes worden klassiek geserveerd bij gevogelte, rood vlees en kalfszwezerik, maar ze zijn ook heerlijk in een omelet, risotto of pasta.

Grote worst van gemalen varkensvlees en spek die zo sterk verbonden is met Bologna dat hij er ook ‘bologna’ wordt genoemd. In een lekkere mortadella zitten mooie witte stukjes vet en pistachenoten.

Geen pizza of salade caprese zonder mozzarella! Opgelet, de echte mozzarella is gemaakt van melk van buffelkoeien. Je herkent hem aan de herkomstbenaming ‘D.O.P. Mozzarella di Bufala Campana’. De zwarte waterbuffels die de melk geven, grazen op de vruchtbare vlaktes ten noordwesten van Napels, in de regio’s Campanië en Latium. Mozzarella bewaart niet lang en moet dus zo vers mogelijk gegeten worden. Mozzare betekent afscheuren: op de farm knijpen de kaasmakers de lange kaasslierten af tot kleine bolletjes. De kaasjes worden samen met de wei verpakt om ze vers te houden.

Een van de bekendste kruiden. Er bestaan meer dan 40 soorten munt, waarvan de gewone groene de bekendste is in de keuken. Vergemakkelijkt de spijsvertering en verfrist je adem. Zowel lekker bij zout (bijvoorbeeld lamsvlees) als zoet (bijvoorbeeld fruitsla).

Als je munt laat drogen is het aroma heel geconcentreerd, vers is het iets fijner. Ook muntbloemetjes zijn heel lekker, aromatisch en fris.

Nolly Prat is een Franse droge Vermouth op basis van om en bij de twintig verschillende soorten kruiden en wijn, met accenten van koriander, nootmuskaat, kruidnagel, bittere sinaasappelschil. Hij werd ontwikkeld in 1830 door Joseph Noilly. Het recept is een goedbewaard familiegeheim. 

Latijnse naam: Cancer pagurus
Gemiddelde lengte: 15 tot 20 cm
Gemiddeld gewicht: 400 tot 800 gr
Seizoen: van september tot december
Vlees: vast, vet
Culinair: gekookt, als hapje met wat mayonaise, in een krabcocktail of krabsalade, verwerkt in een slaatje, als vulling voor ravioli of tortelloni

Weten:

• De allerbeste olijfolie is olijfolie van de eerste, koude persing. De Franse benaming 'extra vierge' of de Italiaanse en Spaanse benamingen 'verge extra' of 'extra vergine' betekenen letterlijk dat het om 'maagdelijke' olijfolie gaat. Deze benaming geldt enkel voor olijfolie van de beste kwaliteit. Slechts een tiende van de wereldproductie bestaat uit deze extra vierge kwaliteit.
• Er zijn drie soorten olijfolie geschikt voor keukengebruik, aflopend in kwaliteit. De hoogtste kwaliteit is de extra vierge-olie. Deze heeft een perfect aroma en een onberispelijke smaak en een vrije zuurgraad van niet meer dan 1 gr per 100 gr. Hoe lager de zuurgraad, hoe beter de kwaliteit.
• De tweede categorie, vierge- of fijne olijfolie, heeft dezelfde kwaliteiten als de extra vierge maar een toegestane vrije zuurgraad van 2 gr op 100 gr.
• Gewone of semi-fijne vierge olijfolie heeft een goede, maar niet perfecte smaak en een niet volmaakt aroma, met een toegestane vrije zuurgraad van maximaal 3,3%. De zowat 90% olijfolie die niet de extra vierge status heeft, wordt op meer industriële schaal gemaakt, waarbij de olijven machinaal worden gekneusd en in verschillende stadia op hoge snelheid worden gecentrifugeerd en geraffineerd. Deze wordt verkocht als 'olijfolie' wat dan een blend is van geraffineerde olie en vierge-olie.
• Olijfolie is gezonder dan boter omdat er minder verzadigde vetzuren in zitten en de olie rijk is aan antioxidanten.
• Olijfolie zorgt voor een mooie krokante korst, een volle smaak en een zachte structuur van cake en gebak.
• Om 1 liter olijfolie te maken heb je 5 kilogram olijven nodig.

De onglet of de kraaibiefstuk bevindt zich aan de middenrifspier en is op z’n best rood gebakken met een sjalotje. Zorg ervoor dat de pees in het midden verwijderd is. In de volksmond staat de onglet beter bekend als de beenhouwersbiefstuk, omdat de slager dit heerlijk malse stuk vlees vroeger liever in zijn eigen pan bakte dan dat hij het verkocht.

Orange bitters zijn een flavouring agent, gemaakt van de schil van sinaasappel met kruiden, zoals kardemom, karwijzaad en koriander. 

Het beste oranjebloesemwater komt uit de Dades-vallei in Marokko. Het wordt gedistilleerd uit de blaadjes van de sinaasappelbloesem van de bittere sinaasappelboom. Het is erg dominant, dus juist doseren. 

Deze oortjespasta is de trots van de Italiaanse streek Apulië. Orecchiette hebben een doorsnede van ongeveer 2 à 3 cm en zijn moeilijk te kneden. Het deukje wordt met de duim in de pasta gedrukt.

Orval is een authentiek biermerk. Het glas, het etiket, de fles en het recept zijn nog altijd dezelfde als in het begin van de jaren 1930. Zijn droge en hoppige smaak met een aroma van salie is ongeëvenaard. Het maakt je smaakpapillen wakker en gaat goed samen met volle gerechten.

Paccheri zijn gladde pastabuizen uit Napels. Ze zijn zo breed dat ze een beetje inzakken als je ze kookt en ze worden traditioneel met tomatensaus gegeten. Het deeg bevat geen eieren.

Paksoi is een groente. Het lijkt zelfs een beetje op warmoes. Qua smaak heeft het echter meer weg van Chinese kool. De gehele plant is geschikt voor consumptie, zowel de groene, taaiere bladeren als de witte, sappige nerven.

De paling is een trekvis en leeft dus zowel in zoet als in zout water. Hoe dikker een paling is, hoe hoger zijn vetgehalte en hoe beter zijn smaak. Een aal is op zijn best als hij ongeveer een duim dik is. De lengte van de palingstukken die je in je bord wil, bepaal je zelf. Koop hem gevild bij je vishandelaar en leg de stukken na het snijden een uur in ijskoud, gezouten water. Na een uur zal dit water het bloed en andere onreinheden uit de vis opgenomen hebben. De kleine larven van de paling leven in de Sargassozee ten zuiden van Bermuda. Na de paaitijd maken de glasaaltjes de oversteek via de golfstroom naar de Amerikaanse of Europese kusten. Deze oversteek kan twee tot drie jaar duren. Eens ze de Franse Atlantische kust bereikt hebben, zijn het volwaardige glasaaltjes van zes tot negen centimeter groot. De ‘geluksvissen’ onder hen beginnen na vier à vijf jaar aan hun terugtocht naar de Sargassozee. Het is op dat moment dat de paling op zijn dikst is en gevangen zou moeten worden voor consumptie. Om te voorkomen dat ze te jong gevangen worden, moet een gevangen paling in België een minimumlengte van 28 centimeter hebben.

• Palmolie wordt bereid uit de vruchten van de oliepalm en heeft een aangename, nootachtige smaak.
• Bevat veel verzadigde vetzuren, maar net zoals kokosolie, heeft het een meer gezond vetzuurprofiel.
• Palmolie heeft een hoog verbrandingspunt (235°) en is daarom zeer geschikt voor bakken en frituren.
• De olie wordt snel ranzig.

Pancetta is een gedroogd fijn vleeswaar dat bereid wordt als een ham, maar uit de buik van het varken komt. Het vlees wordt opgevuld met kruiden en andere aromaten en vervolgens geroosterd. In Latium is het samen met pecorino hét traditionele boerenproduct bij uitstek.

Japans paneermeel met grotere vlokken dan gewoon paneermeel. Panko heeft een vlokkenachtige structuur en blijft langer krokant dan onze 'chaperlure'.

Rode paprika bevat twee keer zo veel vitamine C als groene paprika (onrijpe) en zelfs drie keer zo veel vitamine C als een sinaasappel. Paprika's bevatten weinig calorieën en zijn rijk aan vezels.

De godfather van de Italiaanse kazen, aldus njam!-chef Peppe Giacomazza. Echte Parmezaanse kaas is afkomstig uit de provincies Parma, Modena, Reggio-Emilia, Bologna en Mantua. Je herkent hem aan het label dat over de hele zijkant is gedrukt. De kaas is erg hard en uitzonderlijk lang houdbaar. Hij rijpt minstens twaalf en idealiter vierentwintig maanden, wat erg lang is in vergelijking met bijvoorbeeld gouda, en de hele tijd moet de kaas gedraaid en geborsteld worden. Ook de hoeveelheid grondstoffen drijft de prijs op: in één kilo kaas gaan zestien liter melk. Parmezaanse kaas is op zijn best in dunne plakjes bij eenvoudige salades, op ovenschotels om te gratineren, geraspt in pastaschotels of verwerkt in kaaskroketten. Ze geeft gerechten meer karakter.

Passata wordt verkregen door verse tomaten te persen, te verhitten om gisting tegen te gaan, en door het vloeibare gedeelte met het tomatenvlees te scheiden van de zaadjes en de pellen. Een gedeelte van het water wordt verwijderd door verdamping. De passata is speciaal bedoeld als basis voor allerlei tomatengerechten.

Aankopen

• Van oktober tot maart
• Mijd verschrompelde of verdroogde exemplaren.Er mogen ook geen bruine plekken op te zien zijn

Bewaren

• Op een koele plek of in de groentela van de koelkast

Bereiden

• Voor gebruik uiteinden afsnijden. Eventueel schillen
• Voor het bakken, best even voorkoken

Goed om weten

• Erg geschikt voor diabetici
• Gaan maagkramp tegen & hebben een vochtafdrijvende werking

De meest verspreide kaas in Italië. De naam komt van het woord pecora, dat schaap betekent. Er bestaan tientallen varianten: fresco of belegen, gepeperd of gekruid met truffels, gerijpt in een turfkuil of in een amfoor gevuld met assen, druivenresten of bladeren van de notelaar. Alsof de kaasmaker wil bewijzen hoe creatief hij wel is. Op Sicilië laat men de pecorino primo sale slechts enkele weken rijpen, wat een frisse, maar wat zurige smaak oplevert. Sardinië wordt beschouwd als de bakermat van de pecorino. Traditioneel eten de herders er kaas als ze met hun schapen de bergen intrekken. Ze verkiezen hun eerder zoete en zachte pecorino sardo boven de harde, zoute pecorino romano, die je in Rome en Latium over een pasta met een pittige tomatensaus raspt. Ook Toscane en Umbrië produceren uitstekende pecorino, vooral van het Sardijnse type.

Een gomsoort die van nature in een aantal vruchten voorkomt en als een poeder wordt verkocht. Als je pectine kookt met suiker en een zuur zoals citroensap, ontstaat er een gelei. Vruchten die veel pectine bevatten, zijn onder meer appelen, peren, kweeperen, aalbessen, kruisbessenn, pruimen en citrusvruchten. De meeste pectine zit in de pitten van de vrucht, bij citrusvruchten zit de pectine in de schil.

Peren zouden ontstaan zijn in Centraal-Azië, aan de voet van het Tian Shangebergte in het westen van China. Via bergketens zouden ze naar het noorden en het zuiden zijn verspreid. Reizende volksstammen namen de vruchten en zaden mee. De Romeinen waren de eersten in Europa die technieken voor het enten gebruikten om nieuwe rassen te ontwikkelen. In de eerste eeuw van onze jaartelling kenden ze al een dertigtal rassen, die goed van elkaar te onderscheiden waren. Op het einde van het Romeinse tijdperk was dat aantal al verdubbeld. Romeinen aten hun peren nooit rauw. De Romeinse letterkundige Plinius stoofde ze met honing. De smulpaap Apicius had een meer kruidige bereiding waarbij de peren werden gekookt en, nadat het klokhuis was verwijderd, fijngemalen met peper, komijn, honing, zoete wijn, vissaus en een beetje olie. Daarbij werden eieren geserveerd.

Tijdens de Renaissance (15de -16de eeuw) waren er een tweehonderdtal rassen bekend, tijdens het bewind van Zonnekoning Louis XIV (17de eeuw) waren dat er al vijfhonderd.

Tot de 16de eeuw werden enkel stoofperen gekweekt. Die werden gestoofd of gebakken om ze te eten. Tegen het einde van de 16de eeuw werden in Frankrijk en Italië de eerste handperen gekweekt. Omdat ze zo'n zacht en sappig vruchtvlees hadden, kregen ze na een tijd de bijnaam 'beurré', afgeleid van het Franse woord voor boter. In een aantal rassen vinden we die naam nog terug, zoals in Beurré Hardy, Beurré de Merode en Beurré Alexander Lucas.

Belgsiche professionele kwekers kiezen voor Conférence, Doyenné en Durondeau. De slanke, langwerpige Conférence is de favoriet met zijn fijne, zoete smaak en sappig vruchtvlees. Zeer geschikt als handpeer en om te verwerken in slaatjes en in taart en gebak. Te koop van september tot juni.

Durondeau heeft wit vruchtvlees met een typische, wrange smaak. Vers geplukte Durondeau is uitsluitend geschikt voor keukengebruik; vanaf oktober is het een uitstekende handpeer. Te koop van september tot december.

Doyenné heeft een dikke vrucht en een korte steel, bezit zeer zoet, sappig wit vruchtvlees en is zeer geschikt als handpeer en om te verwerken in slaatjes.

Weten:

• Als je een sappige en zoete peer eet, lijkt het alsof je veel calorieën binnenkrijgt, maar dat is maar schijn. Dat komt omdat peren minder vruchtzuren bevatten waardoor de smaak zoeter lijkt. Het suikergehalte van een peer is even hoog als dat van een appel. Per 100 gram bevat een peer slechts 42 kcal, maar wel veel kalium, calcium, magnesium, vezels en vitamine C (5 mg per 100 gr).

Kopen:

• Kies peren met een gladde schil, zonder zwarte of donkere vlekken, zonder inkepingen of scheurtjes, met nog een intacte steel. Ze moeten vast zijn, maar niet te hard. Een handpeer is rijp als de vrucht bij een lichte druk rond de steelaanzet meegeeft. je kunt handperen enkele dagen bewaren in de koelkast of op een koele plaats. Stoofperen zijn op deze manier ongeveer een week houdbaar.

Penne’s zijn schuin afgesneden langwerpige buisjes. Ze worden meestal geserveerd met een vleessaus. Is de buitenkant van de penne geribbeld? Dan spreken we over Penne Rigate.

Perziken hebben een hoog antioxidantengehalte en dit is belangrijk voor een goede stofwisseling in het lichaam.

Pietermannen maken deel uit van de baarsfamilie en komen op veel plaatsen voor: van Noorwegen tot Marokko en de Middellandse Zee. Dankzij zijn vast en smakelijk vlees is de pieterman een dankbare vis in bouillabaisse. Met de pieterman is het wel oppassen geblazen: omwille van zijn giftige stekels is hij een van de giftigste dieren van Europa. De pieterman jaagt op prooivissen door zich in te graven in het zand van ondiep water. Onoplettende zonnekloppers trappen weleens op de stekels van de pieterman, wat behoorlijk pijnlijk is en meteen verzorgd moet worden.

Piment d'Espelette of espelettepepers kwamen in de 17de eeuw met de veroveraars mee naar Spanje en verspreidden zich tot in het Baskenland en zo de Franse grens over. Het waren vooral vrouwen die de pepers teelden, de zaadjes selecteerden en die uitzaaiden. Zo ontstond na generaties een variëteit die genoemd werd naar het dorpje Espelette in de regio van Saint-Jean-de-Luz in Frans Baskenland. De piment d'Espelette kreeg een erkende herkomstbenaming (AOC) in 2000. Die bepaald dat de pepers enkel mogen worden geteeld in tien dorpjes aan de voet van de Pyreneeën. Na het langzame droogproces worden ze gekeurd volgens een aantal aromatische criteria: ze moeten geuren naar hooi, tomaten, rijpe pepers en toast. De smaak moet heet zijn, met net genoeg zoetheid en een licht bitter toetsje.

De Peruaanse en Chileense producenten zijn verwikkeld in een langdurige juridische strijd om het recht om dit destillaat onder de naam 'Pisco' te produceren. In tegenstelling tot bijvoorbeeld cognac en champagne heeft Pisco geen beschermde origine. Pisco is een destillaat van druiven. In Peru wordt Pisco gemaakt van de Quebranta- of Italiadruif, in Chili van de Muscatdruif. 

• Pistacheolie wordt geperst uit pistachenoten en geurt en smaakt heel duidelijk naar pistaches.
• Gebruik hem enkel voor het parfumeren van vinaigrettes, marinades, soepen, pasta, salades en gebak.
• De olie veroudert snel.

Latijnse naam: Pleuronectes platessa
Gemiddelde lengte: 40 tot 60 cm
Gemiddeld gewicht: 1 tot 3 kg
Seizoen: van juni tot oktober
Vlees: zacht
Culinair: bakken op de graat, stoven, pocheren

Een echte keukenklassieker. Prei kan op oneindig veel manieren gebruikt worden, bijvoorbeed wokken maar ook frituren. Het wit en een deel van het groen mag erbij. Wordt vaak gebruikt in de Oosterse keuken.

Een product van Spaanse producent Sosa. Procrema is een stabilisator van room. Met Procrema blijven roomijs en sorbet langer zacht en gaat het minder snel kristalliseren in de diepvriezer. De producten van Sosa worden verkocht door Cnudde.

Quinoa was volgens de Inca’s de moeder van alle granen. Strikt genomen is het echter geen graan maar behoort het tot de amarantenfamilie. Je vindt zowel witte, rode als zwarte quinoa. Het is een goede bron van eiwitten, magnesium, ijzer en kalium. Glutenvrij en dus een lekkere afwisseling voor wie een glutenvrij dieet moet volgen. Quinoa is klaar als de zaadjes openbarsten en een witte kiem vertonen. Het zijn kleine zaadkorrels met een enorm hoge voedingswaarde. Lekker gezond dus en trouwens ook een goede vervanger voor rijst of couscous.

Gebruiken

Spoel de quinoa met koud water en kook een deel quinoa in 2 delen water met een deksel op de pan. Laat zachtjes sudderen. Reken ongeveer 75 gram per persoon. De quinoa is gaar als de kleine witte kiempjes van de korreltjes los laten.

• Raapzaadolie wordt gewonnen uit de zaden van raapzaad, van oorsprong een inheemse wilde plant. Ze bevat veel onverzadigde vetzuren en vitamine K. De smaak is licht pittig.
• Deze olie heeft een hoog verbrandingspunt (210°) en is geschikt voor bakken en braden, maar ook voor dressings en vinaigrettes.

Radicchio of roodlof is het flamboyante neefje van ons witloof. Het Italiaanse Treviso produceert langwerpige kropjes, Verona eerder ronde en de variant uit Chioggia lijkt nog het meest op donkerrode kropsla. Radicchio smaakt heerlijk met risotto.

De meeste radijsjes zijn rozerood maar er zijn ook witte, paarse en zelfs zwarte variëteiten. Jonge radijsjes hebben een scherpe, peperachtige smaak. Ze zijn minder pittig als het rood eraf is.

Radijsjes zaaien, groeien en oogsten gaat heel gemakkelijk. Ze worden vaak rauw gegeten en zijn heerlijk in salades. Radijsjes worden altijd verkocht met het loof er aan, zo blijven ze langer vers. Je mag zoveel radijsjes eten als je wil, want ze bevatten nauwelijks calorieën en vet. Daarenboven stimuleren ze ook de spijsvertering.

Ree behoort tot het meest edele wild met het zuiverste en sappigste vlees. Het vlees is fijn vezelig en heeft een superfijne smaak. Verwar een ree niet met een hert. Reeën worden gemiddeld 70 tot 100 cm groot, herten worden minstens twee keer zo groot. Reeën danken de fijne smaak van hun vlees aan hun voeding: het zijn geen graseters maar ze kiezen hun voedsel afhankelijk van het seizoen; Ze eten kruiden, knoppen van bomen en gewassen van zachte blaadjes.

Ricotta is strikt genomen geen kaas. Kaas wordt van de wrongel gemaakt, ricotta van de wei die overblijft na het kaasmaken. De vloeistof wordt, zoals de naam al zegt, opnieuw gekookt. Ricotta wordt gemaakt van melk van koeien, schapen of geiten en heeft een milde smaak en een korrelige textuur.

Brede, geribbelde pastabuizen. Ze zijn groter dan de penne en recht afgesneden. De rigatoni dankt zijn naam aan de ribbels aan de buitenkant.

Weten:

• Rijst werd wellicht zo'n 3000 jaar geleden voor het eerst gekweekt in de centrale Yangtzevlakte in China. Het is het basisvoedsel voor meer dan de helft van de wereldbevolking. Botanici tellen meer dan 40.000 variëteiten.
• Rijst wordt onderverdeeld naargelang de vorm van de rijstkorrel. Rijst met lange korrel is bij ons de meest gebruikte. Tot deze soort behoren de Amerikaanse long-grain-rijst, de geurige Indiase basmatirijst en de met Jasmijn op smaak gebrachte Thairijst. Ze bevatten weinig zetmeel zodat ze goed loskoken.
• Rijstsoorten met medium korrels zijn de javanicasoorten uit Taiwan, Vietnam en Thailand en de Italiaanse zoals de carnaroli. Javanicarijst wordt bij ons meestal in Chinese restaurants geserveerd. Hij kookt mooi droog en korrelig, maar blijft licht klevend zodat hij gemakkelijk met stokjes kan worden gegeten. De Italiaanse rijstsoorten zijn geschikt voor desserts zoals rijstpap en pudding.
• Rijst met ronde korrels bevat meer zetmeel dan de andere soorten en heeft de neiging om te kleven tijdens het koken. De bekendste Italiaanse soort is de arborio, de bekendste oosterse soort is de japonica, die ook zeer geschikt is om paella mee te maken. De Japanse variëteit kome wordt gebruikt voor de bereiding van sushi.
• Wilde rijst is geen rijst, maar het zaad van watergras dat in de moerassen van Noord-Amerika groeit. Wilde rijst wordt meestal gemengd met witte rijst, maar dat is geen goed idee, omdat de kooktijden meestal niet gelijk zijn.

Gebruiken:

• Je kunt rijst perfect koken in de microgolfoven. Dat gaat zo: spoel de rijst, giet de rijst in een kom, voeg er twee maal het volume koken, gezouten water aan toe, dek de kom af. Laat op vol vermogen gedurende 10 minuten koken.
• Rijst stomen is vooral geschikt voor kleefrijst, maar je kunt lang- of kortkorrelige rijst ook stomen, op voorwaarde dat je hem een uur in water laat weken. Blancheer de rijst dan 5 minuten in kokend, gezouten water. Stoom de rijst dan verder in een stoompan gedurende 15 tot 20 minuten tot de rijst zacht is.
• Vooral langkorrelige rijst is geschikt om te bakken. Bak de rijst eerst licht aan in wat boter of olie tot de korrels lichtjes transparant of goudgeel zijn. Breng 2 volumes water op 1 volume rijst aan de kook en laat de rijst op een zacht vuurtje, met deksel op de pan, 10 minuten koken tot de rijst alle water heeft opgeslorpt.

Bewaren:

• Bewaar ongekookte witte rijst droog, koel en donker in een goed afgesloten pot of voorraaddoos gedurende maximum een jaar. Bruine rijst of andere gekleurde rijst met vlies is maximum drie maanden houdbaar. Bereide rijst kan je vier dagen in een afgesloten doos bewaren in de koelkast of invriezen en twee maanden bewaren.

Soorten:

• Bruine, volle of zilvervliesrijst is rijst waarvan het kaf is verwijderd en het buitenste vliesje overblijft. Het bevat nog alle waardevolle mineralen en vitamines.
• Zwarte of rode rijst wordt genoemd naar de specifieke kleur van het vlies. Bij het verder slijpen van de rijstkorrel verdwijnen het vliesje en de rijstkiem en is de witte rijst het resultaat.
• Parboiled rijst is volle rijst die werd gestoomd zodat alle mineralen en vitamines in de korrel overgaan. Daarna wordt hij gepeld en gepolijst. Deze rijst bewaart zowat alle vitamines en minerale zouten van volle rijst, is sneller klaar, kleeft niet na het koken, maar heeft een minder uitgesproken smaak.
• Jasmijnrijst komt oorspronkelijk uit Thailand. Het is een rijstsoort met een lange korrel en een subtiel bloemenaroma. De smaak is zacht en vol.
• Arboriorijst is witte rijst, maar dan op Italiaanse wijze. De meest gebruikte risottorijstsoort is arborio, die groeit in de Italiaanse Povlakte. Dat is een bijna ronde korrel die veel vocht kan openemen zonder te barsten en toch stevig blijft. Risottorijst heeft een hoog zetmeelgehalte. Het zetmeel komt vrij tijdens het koken en bindt zich met het vocht, zodat je een smeuïge massa krijgt. Risotto is heel voedzaam en je kan er eindeloos mee variëren.

• Rijstolie wordt gewonnen uit de vliesjes en de kiemen van rijst en heeft een vrij neutrale smaak. Hij bevat zo'n 80% onverzadigde vetzuren.
• Deze olie heeft een hoog verbrandingspunt (225°) en is zeer geschikt om te frituren en te wokken.
• Rijstolie wordt veel gebruikt in de oosterse keuken.

De rode poon of knorhaan (Chedlidonichthys lucerna) behoort tot de familie van de ponen. Hij heeft een heel brede kop en zwemt vooral in de Noordzee. Zijn visvlees is vast en smaakvol, zijn graten fijn, waardoor fileren een lastige karwei is. De knorhaan dankt zijn naam aan het knorrende geluid dat hij met zijn zwemblaas maakt als er gevaar dreigt of bij herkenning van soortgenoten.

Gemiddelde lengte: tussen 30 en 50 cm
Gemiddeld gewicht: 200 tot 500 gr
Seizoen: van november tot maart
Vlees: vast
Culinair: gebakken, ook lekker in vissoep

Gebakken en geserveerd in bruine boter en kappertjes zijn rogvleugels niet te versmaden. Een klassieke bereiding die zowel jong als oud zal bekoren. Roggen (Raja clavata) leven in de Atlantische kustgebieden van Europa en Afrika. Ze behoren tot de kraakbeenvissen en zijn dus volkomen graatloos. In het kraakbeen zit niettemin een stof die ammoniak afgeeft naarmate de vis zijn versheid verliest. Om die reden is het belangrijk dat je rogvleugels onmiddellijk na aankoop bereidt en consumeert.

Gemiddelde lengte: mannetjes tot 70 cm, vrouwtjes tot 120 cm
Gemiddeld gewicht: 0,3 tot 5 kg
Seizoen: van juli tot december
Vlees: zacht en medium vet
Culinair: gebakken in boter, klassiek geserveerd met kappertjes

Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven, soms in combinatie met witte druiven. De wijn krijgt haar kleur doordat de schillen van de blauwe druiven minder lang bij het sap (de most) blijven dan bij de bereiding van rode wijn.

Tijdens de traditionele vinificatie worden de druiven gekneusd en beginnen de schillen hun kleurstof aan het sap af te geven. Zodra de wijnmaker tevreden is over de tint worden de druiven voorzichtig geperst en schillen en sap van elkaar gescheiden. Daarna gaat de vergisting verder. Hoe langer de schillen en het sap contact hebben, des te donkerder wordt de kleur en des te krachtiger wordt de smaak van de rosé. De beperkte hoeveelheid tanine in rosé maakt dat zij fris en licht is, maar toch met zekere stevigheid gedronken kan worden.

Het is doorgaans verboden om een rosé te maken door rode en witte wijn te mengen. Dit geeft wellicht de kleur van rosé, maar bijlange niet de fruitige frisheid die zo kenmerkend is voor rosé. Binnen de Europese Unie mag alleen in de Champagnestreek rode wijn met witte wijn gemengd worden om er rosé champagne van te maken.

Frankrijk

De Provence is de grootste producent van rosé in de wereld. Tavel is een kleine AOC langs de Rhône. Hier wordt vooral kwaliteitsrosé gemaakt. Ook uit de Anjou komt veel rosé van degelijke kwaliteit. De grootste Appellation is die van AOC Côtes de Provence. Hier zijn zowel de grote chateaus zoals Château D'Esclans als kleinere chateaus zoals Domaine De La Maurette en Château Rêva gevestigd, die verrassend aangename kwaliteitswijnen produceren. Met name de zalmkleurige rosé wordt wereldwijd gedronken. De variant Vin Gris kent men oa. in de Loirevallei en de Jura. In de Bourgognestreek kent met Oeil de Perdrix, de kleur van een patrijzenoog.

Portugal

Vooral uit het noorden van Portugal komt eveneens veel roséwijn.

Duitsland

De Duitse rosé variaties zijn Rotling, Schillerwein en Weissherbst.

Spanje

In Spanje wordt vooral in de streken Navarra en in de Penedés roséwijn gemaakt.

Verder hebben veel wijnstreken in de wereld naast rode en/of witte wijnen wel een rosé variant.

• Saffloerolie wordt bereid uit de zaadjes van de saffloerdistel en heeft een zachte, licht nootachtige smaak.
• Deze olie heeft een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren.
• Ongeraffineerde saffloerolie is vooral geschikt voor slaatjes en dressings omwille van het lage verbrandingspunt (160°). Geraffineerde saffloerolie heeft een zeer hoog verbrandingspunt (270°) en is daardoor geschikt voor bakken en braden.

Latijnse naam: Melanogrammus aeglefinus
Gemiddelde lengte: 40 tot 50 cm
Gemiddeld gewicht: 2 tot 4 kg
Seizoen: van september tot januari
Vlees: iets zachter dan kabeljauw en mager
Culinair: bakken, stoven, pocheren

De asperge voor de arme man', 'het zwarte schaap van de flora', 'keukenmeidenverdriet'. Schorseneren hebben in de loop der tijden verschillende minder fraaie benamingen meegekregen. Gebrek aan respect lijkt wel hun lot. Dat heeft vooral te maken met het lastige schoonmaakkarwei. Het schillen is namelijk een vervelend werkje. Eerst moet de wortel goed gereinigd worden en voor het koken moet nog de zwarte, kurkachtige schil worden verwijderd. In de groente zit een kleverige, melkachtige vloeistof die bij het schillen vrijkomt. Dat zorgt niet alleen voor vieze handen, maar ook voor moeilijk te verwijderen zwarte vlekken op kleding. Daar komt hun bijnaam keukenmeidenverdriet vandaan.

Sesamolie wordt bereid door sesamzaadjes koud te persen. In het oosten worden daarvoor gepelde geroosterde sesamzaadjes gebruikt, in het westen vooral ongepelde en niet-geroosterde. De oosterse sesamolie is donkerder van kleur en krachtiger van smaak.

In Azië wordt de olie vooral gebruikt in wokbereidingen en curry's. Sesamolie geeft een nootachtige smaak aan gerechten. De lichte, westerse sesamolie is uiterst geschikt voor slaatjes of om te bakken of te frituren. De oosterse sesamolie is daar niet voor geschikt. Die wordt als smaakbrenger gebruikt voor dressings of marinades of wordt op het eind van een bereiding toegevoegd. Enkele druppels zijn soms al voldoende.

Soep van shiitake en tofu wordt in Vietnam opgediend om zieken weer op krachten te brengen. Shiitake bevat poly-sacchariden die het immuunsysteem versterken, maar ook bijzonder veel vitaminen, mineralen en aminozuren. Shiitake heeft ook een antibacteriële werking, zou beschermen tegen kanker en reuma en verlaagt cholesterol en bloeddruk.

Weten:

• Sinaasappelen komen wellicht uit Zuidoost-Azië en maken deel uit van de bijzonder uitgebreide citrusfamilie. Oorspronkelijk bestond deze familie uit een twaalftal leden. Maar nu zijn ze al met duizenden. Alleen al de sinaasappel telt meer dan tweeduizend rassen. Dat komt omdat citrusvruchten zich heel gemakkelijk laten kruisen.
• Van de zowat tweeduizend verschillende variëteiten worden er wereldwijd maar een honderdtal op grote schaal gekweekt. In onze winkels vind je ze in verschillende soorten, groottes en kleuren, met dikke en dunne schillen, met een grote of een kleine navel, met geel, roze tot bloedrood vruchtvlees. Een echt sinaasappelseizoen is er niet, want je kunt ze het hele jaar door krijgen, maar vooral in de wintermaanden zijn ze op hun best. Dan vind je ook de meeste variëteiten in de winkel.
• Sinaasappelen zijn samen met grapefruit de vitamine C-kampioenen. Ze leveren elk 60 mg vitamine C. De helft van deze vruchten bevat 11% van onze dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine C.

Kopen:

• Koop sinaasappelen in een winkel met een goede rotatie. Want sinaasappelen drogen snel uit. Kies enkel sinaasappelen die zwaar aanvoelen en een stevige, veerkrachtige schil hebben. Er mag geen enkel zacht of bruin plekje opzitten, want zelfs het kleinste vlekje kan het aroma bederven.

Gebruiken:

• Om het meeste sap uit een sinaasappel te halen, moet je hem verwarmen. De snelste methode is de sinaasappel in een kom te leggen en er kokend water over te gieten. Laat hem zo vijf minuten liggen. Snijd hem doormidden en pers hem.

Bewaren:

• Sinaasappelen bewaren twee weken op kamertemperatuur en tot drie weken in de koelkast. Wrijf ze voor het pellen even in de handen, dan pellen ze beter.

Latijnse naam: Pecten maximus of Pecten Jacobaeus
Gemiddelde lengte: 10 tot 12 cm
Gemiddeld gewicht: 3 tot 4 in 1 kg met schelp tussen 200 en 250 gr of tussen 250 en 300 gr (koraal maakt soms 60 tot 70 procent van het gewicht uit)
Seizoen: van september tot maart
Vlees: vast
Culinair: rauw in dunne plakjes gesneden, al dan niet gemarineerd. Warm ultrakort verhit in de pan.

Weten:

• De skrei is een heerlijke kabeljauwsoort met een stevige structuur en een fijne smaak. Het beste stuk van deze jonge kabeljauw bevindt zich net achter de kop. Ook de wangetjes zijn een echte lekkernij.
• Skrei is een jonge kabeljauw uit de diepe koude wateren van het arctische deel van de Barentszzee. Vanaf begin februari tot eind maart trekken de vissen met duizenden naar het ‘warme’ water rond de Noorse Lofoten-eilanden om er te paaien.
• Al eeuwen varen de vissers van de Lofoten dan ook putje winter uit om de skrei te vangen. Zijn naam kreeg de winterkabeljauw van de vissers. Skrei komt van ‘skreid’ wat in het Noors ‘zwerver’ betekent, waarmee verwezen wordt naar de lange reis die de vis maakt.
• De skrei-visserij is aan strenge regels gebonden. Zo mag er slechts tussen 6 uur ’s morgens en 6 uur ’s avonds gevist worden en dat enkel door vergunde boten die een quotum opgelegd zijn.
• Het overgrote deel van de gevangen skrei wordt verwerkt tot stokvis en gaat naar Portugal en Brazilië. Pas recent kan je bij ons verse skrei in de handel vinden.
• Elk klassiek gerecht met kabeljauw kan ook gemaakt worden met skrei.

Sojabonen zijn een bron van plantaardige eiwitten. Ze bevatten alle essentiële aminozuren en veel isoflavonen, stoffen die bepaalde soorten kanker zouden ontmoedigen, zoals borstkanker bij vrouwen en prostaatkanker bij mannen - en bovendien cholesterolverlagend zouden werken.

Een ronde pastasliert die verschillende diktes kan hebben. Meestal verwijst het nummer op de verpakking naar de dikte. Vroeger waren spaghettislierten tot een halve meter lang. In de supermarkt vind je ze de dag vandaag met een lengte van ongeveer 20 cm.

Wij vinden speculaas heel gewoon, maar het is wel een uniek koekje. Het wordt enkel gegeten in België, Nederland, Duitsland en Noord-Frankrijk. Maar het is wel een Belgisch koekje bij uitstek, want de industriële productie gebeurt enkel in ons land.

Heel specifiek voor speculaas is de krokante structuur, de gekaramelliseerde smaak van de suiker, het gebruik van specerijen en de figuurvorm. Specerijen worden wel gebruikt in de bereiding van kruidenkoek (peperkoek), cakes en taarten, maar zelden in koekjes. De typische kruidige smaak van speculaas komt van de zogenaamde speculaaskruiden: een mengsel van onder meer anijszaad, kaneel, kruidnagel, witte peper, korianderzaadjes, waaraan soms ook gember, nootmuksaat en kardemom worden toegevoegd. Vooral de kaneelsmaak is kenmerkend voor speculaas. Het recept voor speculaas stamt wellicht uit de middeleeuwen, een periode waarin royaal gebruik werd gemaakt van specerijen.

Voor de traditionele bereiding van speculaas worden bloem, boter, suiker, speculaaskruiden, eieren en bakpoeder of natriumbicarbonaat gebruikt. Daarmee wordt een deeg gemaakt dat één tot twee dagen moet rusten om het te laten rijpen. Daarna wordt het op kamertemperatuur op de gewenste dikte uitgerold en in speculaasvormen gedrukt of in plakjes gesneden en afgebakken.

Niet alle speculaas is een dunne, krokante koek. In Hasselt bijvoorbeeld is speculaas een dikke, donkere en zachte koek. De voorloper van die speculaas zou al in de 14de eeuw zijn gemaakt.

Speculaas werd vroeger traditioneel gemaakt in de periode tussen de advent en Kerstmis, met Sinterklaasdag als hoogtepunt. Dan kreeg elk kind traditioneel een sinterklaasfiguur in speculaas. Nu vind je het koekje het hele jaar door, maar toch blijft de verkoop het sterkst in december.

Het gebruik van speculaas als boterhambeleg ging de voorbije decennia achteruit, maar kreeg een nieuwe impuls door de lancering van speculaaspasta.

Speculaas kan zowel in zoete als in hartige gerechten worden gebruikt. De smaak gaat zowel bij ganzenlever, rood vlees als bij room en chocolade.

Spelt is een van de oergranen en is erg gezond. Het zou de natuurlijke weerstand van het lichaam verhogen en het immuunsysteem stimuleren. Spelt moet je weken voor gebruik. Tenzij je voorgekookte spelt koopt. Reken 50 gram per persoon. Spoel de spelt en laat hem zowat 8 uur weken. Neem 1 deel spelt op 2 delen water. Giet de spelt af. Kook de spelt vervolgens in drie delen water gedurende 1 uur op een zacht vuurtje.

Weten:

• Spinazie is het hele jaar te koop, maar de bladgroente is het lekkerst jong en mals in de lente, vanaf begin maart.

Kopen:

• Koop spinazie die krokant is en een mooie groene kleur heeft. De blaadjes mogen niet geel of aangevreten zijn en moeten fris ruiken.
• Spinazie slinkt spectaculair bij het bereiden. Reken ± 2 kg verse spinazie voor vier personen.

Bewaren:

• Bewaar spinazie maximum twee dagen in een plastic zak in de groentelade van de koelkast.
• Eet spinazie zo vers en krokant mogelijk. Bij lange bewaring wordt het nitraat in de groente immers omgezet in het kankerverwekkende nitriet. Verlepte spinazieblaadjes gooi je dan ook beter weg.

Overal in de wereld krijgen ze de naam van onze hoofdstad mee: choux de Bruxelles, Brüsseler kohl, Brussels sports, Cavalo du Bruxelles. Dat komt omdat spruitjes voor het eerst in de streek rond Brussel werden geteeld. Dat zou gebeurd zijn nadat ze er in de achttiende eeuw als een spontane mutatie van een koolplant zouden zijn ontdekt. Nadat de hoofdkool was verwijderd, groeiden er in de oksel van de steel nog kleine kooltjes, de spruitjes. Hoe langer je spruitjes kookt, hoe sterker ook de koolsmaak wordt. Dat komt door de zwavelwaterstof die in de spruitjes aanwezig is. Tussen de vijfde en de zevende minuut van de kooktijd zou die in hoeveelheid verdubbelen. Om zowel een sterke geur als smaak te vermijden, moet je spruitjes kort koken. Voor kleine spruitjes volstaan 5 tot 7 minuten, bij grotere spruitjes zou 10 minuten een maximum moeten zijn. Door ze kort te koken houden ze bovendien hun knapperige beet. Ook wokken is een ideale manier om spruitjes te verwerken. Zo zorg je ervoor dat ook kinderen ze lusten. Spruitjes vind je van oktober tot februari in de winkel. Ze zijn het best na de vorst. Kies kleine, harde en compacte spruiten zonder losse blaadjes. De blaadjes moeten een heldere, frisgroene kleur hebben. Spruiten met gele of verwelkte bladeren zijn oude exemplaren of zijn slecht bewaard. Ze hebben bovendien een sterke, koolachtige geur.

Supergezond

Gekookte spruitjes bevatten per 100 gram 60 à 70 mg vitamine C, dat is meer dan sinaasappelen. Daarnaast bevatten ze, net als andere koolsoorten, veel ijzer, kalium, foliumzuur en voedingsvezels, en zijn ze rijk aan isothiocyanaten, een stof die mogelijk een beschermend effect heeft tegen o.m. borst- en darmkanker.

De steenbolk (Trisopterus luscus) is een schelvisachtige die gemiddeld 30 centimeter lang wordt. Hij komt voor van Noorwegen tot Senegal. Hij zwemt vooral rond wrakken en riffen en is zowel qua vorm als smaak te vergelijken met wijting.

Gemiddeld gewicht: 200 tot 400 gr
Seizoen: van juni tot oktober
Vlees: mager en zacht, valt snel uit elkaar
Culinair: op het vel gebakken en op lage temperatuur in de oven

Tagliatelle zijn pastalinten van 7 à 8 mm die soms ook wel fettucine genoemd worden. Door de wat bredere slierten is er aan deze pasta wat meer “bite” dan bijvoorbeeld aan spaghetti.

Latijnse naam: Psetta maxima
Gemiddelde lengte: 40 tot 50 cm
Gemiddeld gewicht: 1 tot 2 kg
Seizoen: van augustus tot december
Vlees: stevig, mager
Culinair: bakken, grillen, stomen en pocheren

Tequila is een destillaat van de blauwe agaveplant en wordt geproduceerd in Jalisco, Mexico. 

Tomaten, Italianen kunnen er uren over praten. Niet dat de keuze zo moeilijk is; ze praten nu eenmaal graag over le cose belle della vita. Onthoud drie namen: roma, san marzano en pachino. Roma is de algemene benaming voor Italiaanse pruimtomaten die intussen in de hele wereld worden geteeld. Ze hebben stevig, zoet vruchtvlees en verliezen weinig sap als je er een pizza of bruschetta mee belegt. Daarnaast zijn ze ook ideaal om te stoven, pureren of drogen. Op een echte Napolitaanse pizza horen echter san-marzanotomaten, een beschermde herkomstbenaming voor de langwerpige, puntige tomaten uit de streek van de Vesuvius. Njam!-chef Peppe is er, zoals alle Italiaanse topchefs, dol op. Zijn andere favoriet zijn de kerstomaatjes uit Pachino. L’oro rosso, het rode goud, groeit op de zuidwestpunt van Sicilië en dankt zijn krachtige smaak niet alleen aan de zon, maar ook aan de zoute zeewind, die volgens de streekbewoners het fruit al konfijt terwijl het nog aan de bomen hangt! Deze tomaatjes worden vaak gebruikt als garnering, maar doen het ook prima in salades en warme gerechten.

Weten:

Elke dag 1 rijpe tomaat van ca. 100 gram eten en je hebt je dagelijkse hoeveelheid van vitamine A, B en C binnen.

Kopen:

De late zomer is hét seizoen van de volledig aan de struik gerijpte tomaten. Ze hebben dan de tijd gekregen om meer suikers en zuren te ontwikkelen, waardoor ze voller van smaak van smaak zijn. Ze dan kopen en zelf verwerken, zorgt voor zon in je bord tot diep in de winter!

Bewaren:

Bewaar tomaten buiten de koelkast zodat de smaak zich verder kan ontwikkelen. De ideale bewaartemperatuur is 8 à 10 graden. Zijn ze nog wat groen, laat ze dan rustig verder kleuren op een warm plekje in de zon.

Soorten:

• Kerstomaatjes: Leuk om als snack mee te geven aan de kinderen. Bestaan ook in het geel. Kerstomaatjes zijn iets zoeter dan gewone tomaten.
• Romatomaten: Romatomaten worden ook wel pruimtomaten of pomodori-tomaten genoemd. Pomodori betekent letterlijk "gouden appels". Een bijzondere naam dus, maar minstens zo bijzonder is de langwerpige vorm, het stevige vruchtvlees en de kleur van dit tomatenras. Romatomaten zijn vanbinnen altijd donkerder van kleur dan aan de buitenkant. Romatomaten hebben een volle smaak en zijn heerlijk als basis in tomatensoep en pastasauzen. Maar door de stevigheid kan je ze ook prima verwerken in salades.
• Pruimtomaten: De san marzano is de beste sausomaat ter wereld. Een pruimtomaat met een puntig kopje.
  
  

De tongschar (Microstomus kitt) is een magere platvis die behoort tot de scholachtigen en tot 65 centimeter lang wordt. Hij leeft vooral in de oostelijke Atlantische Oceaan en is van groot commercieel belang. Hij is het hele jaar door verkrijgbaar en is een goed alternatief op het moment dat de prijs van de noordzeetong de pan uit swingt. Het vlees van de tongschar is zacht en smeuïg van structuur.

Gemiddelde lengte: 20 tot 30 cm
Gemiddeld gewicht: 350 tot 500 gr
Seizoen: van juni tot oktober
Vlees: zacht en vetrijk
Culinair: bakken in de pan

Gevulde pasta in de vorm van ringetjes met een diameter van ongeveer 3 cm. Tortellini wordt vaak opgevuld met kaas, gehakt of rauwe ham. De grotere broertjes van de tortellini worden tortelloni genoemd.

Wereldwijd bestaan er zeven trappisten, waarvan er zes in België en één – La Trappe – in Nederland gebrouwen worden. Onze zes trappisten zijn trappist Achel, Chimay, Rochefort, Orval, Westmalle en Westvleteren. Ze hebben elk hun eigen unieke en karakteristieke smaak. Welke trappist bij jou het meest in de smaak valt, zoek je proefondervindelijk maar eens uit. Eén ding hebben ze allemaal gemeen. Ze zijn volgens de twee hoofdregels van de Internationale Vereniging Trappist gebrouwen: binnen de muren van een abdij en onder toezicht van de kloostergemeenschap. Een ‘old time favorite’ bier voor Vlaamse stoverij is bruine Westmalle. Dit volle, diepbruine bier proeft eerst kruidig en fruitig en smaakt naar het einde toe frisbitter. Natuurlijk kies jij het bier dat jouw voorkeur wegdraagt, maar zorg ervoor dat het niet te zoet is. De bruine van Westvleteren en de Rochefort zijn bijvoorbeeld te zoet om stoverij mee te bereiden.

• Ook wel "hoorn van overvloed" genoemd
• Diepgrijze, bijna zwarte wilde paddenstoel met heel fijne smaak. 
• Doen het goed in stoofschotels, bij wild en vis.
• Gedroogd zijn ze perfecte smaakmakers!

Weten

• Het is van levensbelang dat een leek niet zonder gids het bos intrekt om paddenstoelen te gaan plukken. De wilde paddenstoelen die verkocht worden in supermarkten en speciaalzaken zijn veilig, want geplukt en gecontroleerd door kenners.
• Verse paddenstoelen mogen geen vlekken vertonen en niet glibberig zijn.
• Paddenstoelen bestaan voor 90% uit water, zodat ze tijdens de bereiding lijken weg te smelten. Reken 150 g verse paddenstoelen p.p. of 10 g gedroogde.
• Gedroogde paddenstoelen moeten eerst een uurtje weken, daarna kan je ze verwerken als verse.

Alba, de stad waar Nutellaproducent Ferrero Rocher zijn hoofdkwartier heeft, is nog beroemder voor zijn truffelmarkt. De witte truffel (Tuber magnatum) geldt als heilige graal van de Italiaanse keuken. Hij groeit alleen maar in het wild, in de regio’s Piemonte en Umbrië, en haalt op de markt van Alba soms een prijs van tienduizend euro per kilo. In Umbrië komt ook de zwarte périgordtruffel (Tuber melanosporum) voor, een haast verfijnd en exclusief product. Het truffelseizoen valt samen met de herfst en de winter.

Kopen

• Koop altijd truffels die mooi zwart, rond en hard zijn.
• Minder prijzig -ca. 25% goedkoper zijn verse 'stukjes' truffel
• Gesteriliseerd kosten ze een pak minder dan vers en zijn ze nog steeds goede smaakmakers. Ze zijn binnenin dan wel egaal zwart, zonder witte adertjes. De jus waarin de truffel zit, kun je apart gebruiken om een eenvoudige saus op te krikken. Door te steriliseren kan je truffels ook buiten het seizoen gebruiken, ze blijven zo immers lang goed.

Bewaren

• Bewaar een verse truffel in een bokaal samen met enkele eieren. Het truffelaroma dringt door de poreuze eierschaal en parfumeert de eieren. Doe er eventueel ook rijst bij, die zorgt er voor dat de truffels mooi droog blijven en je kan de rijst gebruiken voor een lekkere risotto.

Alle uien en ui-achtigen bevatten krachtige natuurlijke antibiotica en antioxidanten. Een van de werkzame stoffen is quercetine, dat de bloedvaten verstevigt. De zwavelstoffen in de uien helpen de lever en het lymfesysteem te ontgiften en zuiveren de darmen.

Franse kolonisten zouden dit specerijenmengsel meegebracht hebben vanuit India. Het is vooral te vinden aan de oostkust, waar het ‘vadagem’ heet. De mengeling is ontstaan uit een geheim familierecept en verschilt bijgevolg van kok tot kok en van streek tot streek. Vadouvan kan een mix zijn van pakweg linzenmeel, mosterdzaad, kurkuma, komijn, peper, knoflook, ui en fenegriek. Vadouvan geeft een kruidige toets aan vlees, vis of zoete groenten, zoals worteltjes en pompoen.

Vanille is bedwelmend aromatisch, rijk in smaak en heeft een Belgisch kantje. Samen met saffraan en kardemom is het een van de duurste smaakmakers ter wereld. Vanille komt oorspronkelijk uit Mexico. Het is een tropische klimplant (Vanilla planifolia) uit de orchideeënfamilie en de enige orchidee met een eetbare vrucht. De gele en oranje bloemen groeien in trossen. Tijdens het seizoen, dat twee maanden duurt, groeit er elke dag een bloem aan de tros. Uit de bevruchte bloemen groeien langwerpige groene bonen, de latere vanillepeulen. De Azteken en Maya’s wisten al hoe ze deze vanillepeulen moesten verwerken en gebruikten ze onder meer in hun chocoladebereidingen. De conquistadores en andere op specerijen beluste veroveraars zoals Britten, Portugezen en Hollanders namen planten mee naar hun kolonies om ze er te kweken. Maar dat werd een fiasco. De bomen groeiden er wel, maar de bloemen geraakten niet bevrucht. Het bleek dat enkel de kleine Melipona, een bijensoort, en sommige kolibries in staat waren om het taaie membraan te doordringen dat de stamper en de meeldraden van de plant van elkaar scheidt. De Melipona-bijen en de kolibries kwamen enkel voor in Mexico.

De Belgische plantkundige Charles Morren, stichter van de Luikse botanische tuin, ontdekte er in 1836 hoe de insecten de vanille bevruchtten en gaf instructies hoe de bevruchting met de hand kon gebeuren. Franse kolonisten namen zijn bevindingen over. Edmond Albius, een 16-jarige Afrikaanse slaaf op het Franse Eiland Bourbon (nu La Réunion), perfectioneerde de methode in 1841 door met een fijn bamboestokje het membraan op te lichten en met zijn duim het stuifmeel op de stamper aan te brengen. Met succes. Het eiland werd beroemd om zijn fijne vanille. De naam Bourbon werd een kwaliteitsmerk. De techniek verhuisde naar Madagaskar, toen een Franse kolonie, dat nu de grootste vanilleproducent ter wereld is. De hoge kostprijs van vanille valt te verklaren door de handmatige bevruchting en de langdurige verwerking van de peulen. De vanillebloem bloeit maar enkele uren en het is net dan dat ze moet worden bevrucht. Tijdens de twee maanden van de bloei moeten de kwekers tot tweemaal daags langs hun bomen lopen om de open bloemen te bevruchten. Na zes tot negen maanden zijn de peulen volgroeid om te oogsten. Omdat ze niet allemaal tegelijkertijd zijn bevrucht, worden enkel de rijpe peulen geoogst. Ook dat neemt enkele maanden in beslag. De verse peulen hebben weing smaak. Voor ze hun bedwelmend zoete geur geven, moeten ze zes verwerkingen ondergaan. Eerst worden de peulen ondergedompeld in water van 65 °C. Vervolgens worden ze ingepakt in wollen dekens en twaalf uur lang in luchtdichte houten dozen gestopt om te voorkomen dat ze afkoelen. De bonen worden dan twee weken lang gedroogd in de zon en rijpen vervolgens acht maanden in houten dozen belegd met zwavelpapier. Tijdens deze rijping krijgen ze hun karakteristieke aroma. Na het rijpen worden de vanillepeulen gesorteerd naar uitzicht, lengte en kleur, gebundeld en verpakt in dichtgelaste metalen of versterkte kartonnen dozen of vacuüm verpakt.

Kopen

• De beste soorten vanille komen uit Madagaskar, Mexico en La Réunion. Vanille uit Tahiti is afkomstig van een andere soort (Vanilla Tahitensis) en heeft een zachtere smaak en aroma.
• Vanillepeulen, wij noemen ze ‘stokken’, moeten bij aankoop nog licht vochtig en flexibel zijn. De beste kwaliteit heeft een lichte dons op de buitenzijde, dat zijn de kleine witte vanillekristallen. Bewaar ze in een luchtdichte verpakking, het aroma vervliegt immers snel. Stop ze niet in de koelkast, maar in een kast of op een donkere plaats.
• ̓Vanille-extract of -essence is zeer aromatisch, heeft een bruine kleur en wordt gemaakt van in alcohol geweekte vanillepeulen. Dat proces kan warm of koud gebeuren. Koude extractie neemt meer tijd in beslag, maar levert de beste kwaliteit. Deze essence is zeer geparfumeerd. Enkele druppeltjes op het einde van het kookproces volstaan.

Gebruiken

• Met het vanillestokje waaruit de zaadjes zijn geschraapt, kan je nog vanillesuiker maken. Dep de stok droog. Leg hem in een pot, giet er suiker over tot de stok volledig bedekt is, sluit de pot goed af en laat twee tot drie weken trekken.
• ̓Vanille combineert uitstekend met gember, kaneel en saffraan.

Het Belgische varkensvlees staat zowel in binnen- als buitenland bekend als een absoluut topproduct. Jaarlijks produceert België 1,1 miljoen ton varkensvlees. Daarvan wordt 640.000 ton vlees geëxporteerd naar Duitsland, Italië, het Verenigd Koninkrijk, Nederland en Frankrijk. Een varken is slachtrijp als het zes maanden oud is en als het gemiddeld 91 kilogram weegt. De Belgische varkensvleessector speelt zich vooral af in de noordelijke helft van Vlaanderen en beschikt over zorgvuldig geselecteerde rassen en kruisingen met een uitstekend slachtrendement. Uit het rugstuk van het varken worden verschillende stukken vlees gesneden: het heupstuk, de lage ribben, het rugspek, de spiering, het bekende varkenshaasje uit de binnenzijde van de rug en het ribstuk. Het ribstuk of varkensgebraad is op zijn best als het niet ontbeend is en als er nog een randje vet aan zit. Het ontbeende ribstuk kan ook nog versneden worden tot mignongebraad.

Weten:

• Vijgen zijn eigenlijk schijnvruchten. Een vijgenboom zal je nooit zien bloeien en toch zijn er bloemen, het zijn de vijgen zelf. Het peervormige lichaam is de bloembodem waarvan de randen naar elkaar zijn toegegroeid. De binnenzijde is bezet met massa's kleine bloempjes die later veranderen in kleine vruchtjes, de pitjes van de vijg.

Kopen:

• Vijgen zijn tere vruchten. Koop ze daarom enkel wanneer je ze onmiddellijk of binnen de twee daaropvolgende dagen wil eten of verwerken. Kies enkel vijgen die een rijke, diepe kleur en een zachte zoete geur hebben. Ze moeten vol aanvoelen en zacht zijn, maar niet beurs. Hun velletje moet op het punt staan om open te barsten. Pas dan zijn smaak en aroma optimaal. Harde vijgen zijn onrijp geplukt en kunnen nog wel verder rijpen, maar ze hebben dan veel aan smaak en aroma verloren.

Gebruiken:

• Verse vijgen kan je verwerken in vruchtensalades, in taart en gebak, in jam en chutneys, als compote en in roomijs. Besprenkel gekoelde vijgen met een beetje citroensap. Zo kun je hun smaak oppeppen.

Bewaren:

• Verse vijgen kan je na de aankoop nog één à twee dagen in de koelkast bewaren. Verpak ze in een plastic doos of elk afzonderlijk in keukenpapier. Ze moeten verpakt worden, omdat ze niet mogen uitdrogen of de geuren van andere producten in de koelkast overnemen.

Waterkers...

• kan enkel groeien in zuiver, stromend bronwater. De plant neemt de mineralen uit het water op en die bepalen meteen ook de smaak.
• is niet te verwarren met tuinkers of cressonette. Waterkers heeft een groter en dikker blad, bij tuinkers zijn de blaadjes klein en fijn en het laatste wordt meestal op matjes gekweekt.
• is caloriearm (21 kcal/100gr), werkt ontstekingsremmend, bloedzuiverend en vochtafdrijvend en zit vol vitamine A, C, calcium, magnesium, vitamine B2 en B6 en antioxidanten.
• stimuleert de galfunctie en zorgt dus voor een goede spijsvertering, is vochtafdrijvend en zou beschermen tegen ziekten van hart en bloedvaten en kanker.
• wordt in bundeltjes verkocht. Let er bij aankoop op dat de steeltjes dun en lang zijn en de blaadjes stevig, glanzend en frisgroen.
• kan je in een plastic zak in de koelkast maximaal twee dagen bewaren. Snijd voor gebruik de onderste stukjes van de steeltjes, verwijder de gele blaadjes, spoel goed in koud water en dep voorzichtig droog.

Witloof wordt op twee verschillende manieren geteeld: in de grond of op water. In dit eerste geval worden de witloofwortels in een donkere, geklimatiseerde ruimte in bakken geplaatst. Een aantal bakken samen vormt een cel en elke cel wordt voorzien van meststoffen, water en een goede ventilatie. Op deze manier is het witloof al na 21 dagen volgroeid en kan het gerooid worden. Witloof geteeld in een waterbad ziet er niet anders uit dan grondwitloof. Let bij aankoop dus goed op de aanwijzingen op de verpakking, want het verschil in smaak tussen water- en grondwitloof is immens. Aangezien grondwitloof zijn voeding uit de volle aarde haalt, is hij een pak rijker van smaak. Daarnaast is er in het grondwitloof nog een grote smaakdiversiteit die afhankelijk is van teler tot teler. Witloof kan je bakken, braiseren, stoven of rauw gebruiken in een salade.

Hoe weet je dat de witloof die je koopt grondwitloof is en of hij vers is?

• Grondwitloof herken je aan de sticker op de verpakking: naast de aanduiding ‘grondwitloof’ komt ook het label ‘Beschermde Geografische Aanduiding’ of ‘streekproduct.be’ terug, én de naam van de producent. Elke verpakking draagt bovendien een uniek volgnummer, waardoor de herkomst van het witloof vlot kan worden nagegaan.
• Vers witloof uit de grond “blinkt”, het heeft een mooie glans, wat niet kan gezegd worden van witloof dat al een paar dagen in de winkelrekken ligt. Ook witloof dat op water werd geteeld heeft die glans niet of veel minder.
• Vers witloof maakt ook… geluid. Als je de stronken tegen elkaar schuurt, moet je een snerpend, piepend geluid horen: “witloof moet zingen.”
• Een verse witloofstronk moet stevig zijn en mooi wit van kleur, met een klein lichtgeel randje. De top van de stronk moet steeds mooi gesloten zijn.
• Een ander visueel verschil tussen grondwitloof en witloof van watercultuur is dat bij grondwitloof de blaren van aan de basis mooi tot in de punt van de stronk doorlopen.

Twee labels voor grondwitloof

Er bestaan twee verschillende labels voor grondwitloof: Brussels grondwitloof en Brabants grondwitloof.In beide gevallen zijn de kwaliteit en de herkomst van het grondwitloof gegarandeerd. Het verschil is dat het label “Brussels grondwitloof” strenger is dan het andere label. Telers die Brussels grondwitloof op de markt brengen moeten het zaad voor de witloofwortels zelf winnen. Ze selecteren het beste zaad en bewaren dat voor de teelt van het witloof. Bij “Brabants grondwitloof” wordt het zaad geteeld in labo’s. Over heel Vlaanderen mogen telers het label “Brabants grondwitloof” gebruiken, het label “Brussels” mag alleen door telers in de driehoek Mechelen, Leuven, Brussel worden gebruikt.

De echte witloofgemeenten

Witloof wordt van oudsher geteeld in de ‘witloofdriehoek’ tussen Mechelen, Brussel en Leuven. Dat komt omdat de grond daar ideaal is voor de teelt van witloof: een bodem van zand en leem, niet te zwaar en ook weer niet te licht van structuur, precies zoals witloof het graag heeft! In die ‘witloofdriehoek’ wordt al vanaf het eind van de 19de eeuw grondwitloof geteeld, en tot vandaag is het het hart van de witloofteelt. Alleen de jongste twintig jaar is men ook in Frankrijk en Nederland witloof beginnen te telen. Omdat de teelt van grondwitloof zo arbeidsintensief is, neemt het aantal telers helaas jaar na jaar af. In gemeenten als Perk, Kampenhout, Steenokkerzeel, Nossegem, Heverlee, Herent, Bertem, Nieuwrode, Houwaart… zijn niettemin nog een paar tientallen telers van grondwitloof actief.

Witloof is zo oud als België

Witloof is zo oud als België. Het groeide voor het eerst rond 1830 in de streek rond Brussel. En witloof is nog om een andere reden een typisch Belgisch product: het werd toevallig ‘ontdekt’ door een boer die belastingen wilde ontduiken… In de periode dat België ontstond (1830) waren de meeste mensen straatarm. Koffie werd toen niet gedronken. In de plaats daarvan maakte men van de gemalen en gebrande wortels van de cichoreiplant een cafeïnevrije drank waarvan de bittere smaak wat lijkt op die van koffie. In de volksmond sprak men van ‘armemensenkoffie’. Boeren werden belast op het aantal cichoreiwortels dat ze oogstten. En dus vond ene Jan Grammens, een boer uit de buurt van Brussel, er niet beter op dan een deel van de cichoreiwortels in zijn stal onder flink wat stro te verstoppen. Toen de boer drie tot vier weken later naar de wortels ging kijken, was er een wit loof op gegroeid. Dat witte loof bleek bovendien nog lekker te smaken, het witloof was geboren…

Worcestershiresaus is een pittige, gefermenteerde smaakmaker, gemaakt van moutazijn, stroop, maïssiroop, water, chilipepers, sojasaus, peper, tamarinde, ansjovis, uien, sjalotjes, kruidnagel en knoflook. 

Fijne jonge wortels

De heerlijke, zoete primeurworteltjes moeten zo kort mogelijk na het oogsten gegeten worden, want de smaak verdwijnt heel snel. Ze worden altijd met het loof aan verkocht en dat moet er fris en mooi groen uitzien. Was ze goed en schraap ze niet, want de meeste smaak zit aan de buitenkant.

Xantana is een gom met een sterk verdikkend karakter die wordt gemaakt door het gisten van maïszetmeel met een bacterie die in kool wordt gevonden. Het is oplosbaar in warme en koude bereidingen, het kan zelfs alcohol doen verdikken en het valt niet uit elaar bij invriezen en ontdooien.

Texturas

Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.

“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”

Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.

De yuzu is afkomstig uit China, maar is enorm populair in Japan en Korea en heeft de smaak van citroen en mandarijn. Deze vrucht is bijzonder zuur en aromatisch en lijkt op een kleine, rimpelige pompelmoes. 

Latijnse naam: Dicentrarchus labrax
Gemiddelde lengte: 42 tot 46 cm
Gemiddeld gewicht: 800 gr tot 1,2 kg
Seizoen: mei tot november
Vlees: stevig en fijn, mager
Culinair: bakken, pocheren, koken, stoven

Latijnse naam: Mullus surmuletus
Gemiddelde lengte: 20 tot 25 cm
Gemiddeld gewicht: 250 tot 300 gr
Seizoen: het hele jaar door
Vlees: vast en halfvet
Culinair: bakken en grillen

Latijnse naam: Lophius piscatorius
Gemiddelde lengte: 20 tot 140 cm
Gemiddeld gewicht: van 300 gr tot 8 kg
Seizoen: van april tot oktober
Vlees: vast en stevig, mager
Culinair: bakken, pocheren, grillen, stomen

Dit smakelijke visje is een van de lekkerste platvissen naast tarbot en pladijs. Zijn vast, sappig vlees en fijne smaak komt het best tot zijn recht als je hem in boter bakt, ‘à la meunière’ dus, en afgewerkt met citroen en peterselie. Ondanks de strenge quota, wordt de Noordzeetong het jaar rond aangeboden. Koop geen Noordzeetong in het voorjaar, want dan draagt hij veel kuit in zich. Die kuit betaal je niet alleen mee in de aankoopprijs, maar veroorzaakt ook een minder fijne smaak. Een Noordzeetong in topconditie krijg je enkel en alleen te pakken tussen midden oktober en eind januari. Doordat onze tong zo gegeerd is, hangt er natuurlijk een redelijk prijskaartje aan vast maar hij is zeker en vast elke cent waard!

Latijnse naam: Solea Solea
Gemiddelde lengte: 30 tot 45 cm
Gemiddeld gewicht: 250 gr
Seizoen: van juli tot december
Vlees: stevig, zacht vlees
Culinair: gebakken en gegrild, gepocheerd

De bekendste bindmiddelen op basis van zetmeel zijn aardappel- en maïszetmeel. In beide gevallen los je eerst een hoeveelheid zetmeel op in een deel koude vloeistof. Deze voeg je vervolgens toe aan de te binden kokende vloeistof. Onder voortdurend roeren laat je de vloeistof doorkoken tot de binding tot stand komt en de bloemsmaak volledig verdwenen is. Aardappelzetmeel geeft een heldere, doorschijnende binding en brengt geen kleurverandering van de te binden vloeistof teweeg. Maïszetmeel veroorzaakt daarentegen wel een troebele binding van de saus.

De zonnevis komt voor van Noorwegen tot Zuid-Afrika en de Middellandse Zee en wordt gemiddeld 25 tot 60 centimeter lang. Zijn Franse naam heeft hij te danken aan de zwarte vlek op de fl anken achter zijn borstvinnen, waarvan men zegt dat het de vingerafdruk is van de heilige Petrus. Zijn fijne smaak doet wat denken aan de smaak van garnalen. Doordat hij eerder zeldzaam is geworden, hangt er een behoorlijk prijskaartje aan.

De meest voor de hand liggende zoutleverancier is de zee. Ze is de oorsprong van alle zout op aarde. Onze voorouders ontdekten dat zeewater dat blijft staan in ondiepe pannen aan het strand verdampt, waardoor het zout uitkristalliseert. Ze ontdekten ook de andere zoutbronnen, zoals zoutmeren, zoutafzettingen, brak water, zoutbronnen of zilte vegetatie. Stilaan gingen ze die zoutbronnen zelf ontginnen. Toen ontdekt werd dat zout een conserverende werking had, steeg de vraag.

Soorten:

Eén atoom natrium (Na) en één atoom chloor (Cl) vormen samen zout. De scheikundige benaming is NaCl. Maar niet alle zout is puur natriumchloride. Afhankelijk van hun herkomst kunnen zouten ook andere bestandsdelen bevatten. Elke plek op aarde waar zout wordt gewonnen, geeft zout met een andere samenstelling. Voor consumptiezout zijn er drie soorten: vacuümzout, steenzout en zeezout.

• Vacuümzout, het klassieke tafelzout, wordt gewonnen uit ondergrondse zoutmijnen. Door water te injecteren in ondergrondse zoutlagen ontstaat er pekel. Deze pekel wordt opgepompt, gezuiverd en tot zout verdampt. Dat zout wordt zowel in een fijne als een grove korrel aangeboden, al dan niet met toevoeging van jodium (voor bakkerijen en thuisgebruik) of nitriet (voor de vleesverwerkende nijverheid).
• Steenzout wordt gewonnen uit ondergrondse mijnen waar zoutlagen worden afgeschraapt, gezuiverd en in de gewenste korrelgrootte worden verkocht.
• Zeezout wordt gewonnen door het verdampen van zeewater in bassins of zoutpannen. Het fijnste zeezout is fleur de sel. Dat is de naam van het vliesje dat zich bovenop het verdampte zeewater vormt. Het wordt voorzichtig afgeschept en verder gedroogd. Fleur de sel bevat veel mineralen en heeft een fijne, zilte smaak.

Weten:

• Zout verwijdt de bloedvaten zodat onze smaakpapillen uiteenzetten en nog meer smaak kunnen opnemen. Zeezout is culinair het interessantste zout omdat het een volle ronde smaak heeft. Het is daarbij rijk aan sporenelementen en mineralen zoals calcium en magnesium. Ook vele kaasmakers geven de voorkeur aan zeezout. Aan fijn keukenzout wordt een anti-klontermiddel toegevoegd. Bij sommige kazen kan dat tijdens de rijping een bittere smaak veroorzaken.
• In het patisserie wordt zout aan bijna elk deeg toegevoegd, zowel voor koekjes, cakes, taartbodems en meer. Dat snuifje zout geeft de smaak een extra dimensie. Zout stopt bovendien het gistingsproces
• Zout is een smaakversterker. Het geeft een boost aan producten als chocolade, noten en karamel.
• Keukenzout en tafelzout zijn in principe hetzelfde. Beide zijn fijngemalen zout, meestal vacuümzout maar soms ook zeezout, waaraan een middel tegen het klonteren is toegevoegd en additieven zoals magnesium en natrium. Als het om vacuümzout gaat, is dikwijls ook jodium toegevoegd. In zeezout is jodium in kleine hoeveelheden aanwezig. Jodium is een bouwstof van het lichaam en helpt bij het aanmaken van schildklierhormonen. Dit tafelzout is uitsluitend geschikt om te koken en te bakken.
• Als je zout onmiddellijk aan gist toevoegt, worden de gistcellen vernietigd. Voor de bereiding van brood moet je eerst bloem, water en gist mengen en enkele minuten stevig kneden zodat de gistcellen zich over het deeg verspreiden. Voeg er pas dan de benodigde hoeveelheid zout aan toe en kneed opnieuw goed. Laat het brood vervolgens rijzen.
• Zeezout bestaat in een grove en een fijne versie. De smaak is zeer afwisselend, afhankelijk van de bron en de oogstmethode. Het meeste zeezout is in zekere mate geraffineerd, waardoor de meeste mineralen en afzettingen zijn verwijderd.
• Fleur de sel is het puurste, duurste en beste grof zeezout. Veel chefs werken het liefst met fleur de sel die ontgonnen wordt uit de zoutbekkens in de Camargue. Het zoutbekken bestaat al sinds de Romeinse tijd, het ontginningsproces stamt uit diezelfde tijd en is uiterst precisiewerk. Het zeezout ‘groeit’ in bassins die zich met vers zeewater vullen. Vanaf dat moment vraagt het ontstaan van fleur de sel heel specifieke klimatologische omstandigheden: er moet een tijd lang een gelijkmatige oostenwind waaien en er mag geen regen vallen. Als aan deze voorwaarden voldaan is, verdampt het water in het bassin en kristalliseert het zout uit. Precies op dat kristallisatiepunt verschijnt er aan de oppervlakte een schuimige zoutlaag die een soort vlies vormt over het bassin. Dit is de fleur de sel: fijn van structuur, boordevol mineralen en met een lichte viooltjesgeur. Het is de taak van de zoutzieders om deze zoutlaag voorzichtig met de hand af te scheppen. Zoals je je kan voorstellen, is dit een tijdrovend precisiewerk met een uiterst laag rendement. Uit een oppervlakte van 35 vierkante meter komt slechts één kilogram fleur de sel vrij. Vandaar dat het goedje zo duur is. Je gebruikt fleur de sel om boter of een gerecht op te werken, koken doe je er niet mee.
• Vlokkenzout, de bekendste soort is het Maldon-zeezout uit Zuid-Engeland, heeft een langewerpige, vlakke vorm. Het is meestal afkomstig van zoutpannen waarin het water langzaam verdampt, maar het kan ook mechanisch worden gewalst van zoutkorrels. Vlokkenzout lost snel op en is ideaal om gerechten of gebak af te werken.