Aardappelen zijn niet alleen een bijzondere bron van koolhydraten, eiwitten en vitaminen, maar ook veelzijdig in gebruik en ze bieden voor een creatieve chef oneindig veel bereidingsmogelijkheden. Aardappelen bestaan voor 75 % uit water, 20 % uit zetmeel en 5 % uit eiwitten, minerale zouten en vitamines (B1, B2, B3 en C). Ze worden altijd gekookt, zodat het onverteerbaar zetmeel zich tijdens het kookproces omzet in suiker. In vergelijking met rijst of pasta bevatten aardappelen slechts de helft zoveel calorieën. Veel hangt natuurlijk af van de bereidingswijze. Als je ze bakt in boter of frituurt, gaat het caloriegehalte uiteraard pijlsnel de hoogte in. Als je aardappelen koopt, zijn er enkele dingen waar je kan op letten. Zorg ervoor dat de aardappelen gelijkmatig zijn van grootte en wat regelmatig van vorm. Dat maakt het verwerken gemakkelijker. Voel ook of de knol stevig is. Een rimpelige aardappel is te warm en droog bewaard, waardoor hij al heel wat van zijn vocht verloren heeft en niet meer lekker is. Daarnaast is het belangrijk dat de aardappel weinig tot geen groene of blauwe plekken vertoont en niet aan het kiemen is. Ongeacht het soort of ras, bewaar je aardappelen op een droge, donkere, koele en vorstvrije plaats. Bewaar je ze te vochtig, dan zullen ze snel rotten en schimmelen. Bij vocht en warmte loop je het risico dat de aardappelen uitlopen. Bewaar je ze in het licht, dan zullen ze na een korte tijd groen uitslaan.
Jonge aadappelen
Jonge aardappelen dienen altijd eerst goed gespoeld te worden, dan kan de schil er gewoon aangelaten worden. Dat is veel aromatischer. Ze dienen steeds gekookt te worden want ze bevatten veel solanine, een natuurlijke gifstof. Hoe ouder aardappelen worden, hoe meer suikers ze bevatten. Aardappelen zijn het hele jaar door te koop (bv. krieltjes), vooral van eind mei tot begin juni.
Ratte-aardappel
De ratte-aardappel is een kleine, vastkokende aardappel met een geelbruine, gladde schil en diepe ogen. Hij is van Franse afkomst en is fijn van smaak. La ratte du Touquet is de bekendste rattesoort en wordt voornamelijk gekweekt in de zilte gronden bij Touquet, aan de Franse Opaalkust. De ratte dook voor het eerst op in Frankrijk rond 1872. Hij heeft een lichte notensmaak en wordt vooral gebruikt in salades of om te stomen, bakken of pureren. Snijd tijdens het schillen zijn diepe ogen en eventuele blauwe plekken weg, zodat hij na het bereiden mooi oogt. Zo zal hij des te beter smaken.
Bintje
Het bintje verscheen voor het eerst op de markt in 1910 en was lange tijd de bekendste en meest verkochte aardappel in ons land. Hij is ovaal van vorm, heeft een bleekgele schil en vlees en is aangenaam en neutraal van smaak. Dankzij zijn hoog zetmeelgehalte is het bintje een bloemige aardappel die uiterst geschikt is als puree-, soep- of frietaardappel. Bloemige aardappelen hebben een iets kortere kooktijd dan vastkokende en vallen na het koken gemakkelijk uiteen.
Charlotte-aardappel
De charlotte-aardappel is een vastkokende aardappel met een gelige schil en vruchtvlees. Hij is langwerpig en regelmatig van vorm en heeft een fijne smaak, die heel geschikt is bij salades en ragouts.
Désirée
Het officiële ‘geboortejaar’ van de Nederlandse variëteit Désirée is 1961. Vooral de helderrode schil is opvallend. Het vlees is bleekgeel en heel vast. Désirée is met stip de populairste ‘rode’ aardappelsoort in de wereld, en geschikt voor alle bereidingswijzen.
Opperdoezer Ronde
Deze variëteit wordt alleen in het Noord-Hollandse dorpje Opperdoes gekweekt. Opperdoezer Ronde is een beschermde oorsprongsbenaming. Het ras heeft nood aan de zavelrijke grond die alleen daar te vinden is. Het is een snelgroeiende, vastkokende aardappel die vroeg in het seizoen wordt geoogst en zowel voor koken als bakken geschikt is. De Opperdoezer heeft een laag zetmeelgehalte en wordt daarom als een delicatesse beschouwd.
Eersteling
De Eersteling is een aardappel die heel vroeg in het seizoen kan geoogst worden. De kleur is meestal geel, maar er zijn ook rode mutanten. Eerstelingen zijn vastkokend, ietsje bloemig en bruikbaar als kook- en bakaardappel. Ze kunnen echter niet lang bewaard worden, want de kwaliteit gaat snel achteruit. Rooien en eten!
Nicola
Dé Franse aardappel, die al sinds midden 19de eeuw overal in Frankrijk gekweekt wordt. Deze vastkokende variëteit is langwerpig, met gele schil en vruchtvlees en leent zich tot alle soorten bereidingen.
Belle de Fontenay
Een langwerpige aardappel met een bleekgele schil, die sinds 1885 in Frankrijk wordt geteeld. Het vlees is geel en vast en heeft een diepe smaak, die aan verse boter doet denken. Dit is een klassieker in de Franse keuken, waar je alle kanten mee uit kunt.
Stro-aardappelen
Deze fijne frietsoort heeft zijn naam te danken aan het feit dat de reepjes op gedroogde graanstengels of stro lijken. Stroaardappelen krijg je door de aardappelen in een uiterst fijne julienne te snijden en daarna te frituren.
Onze Belgische aardbeien zijn van topkwaliteit, een product waar we trots op mogen zijn. Volle gerijpte aardbeien, zijn een echte lekkernij met een perfecte balans tussen zuur en zoet.
Weten:
Kopen:
Gebruiken:
Bewaren:
Weten
Absint is een drank op basis van anijs, absintalsem, venkel en een aantal aanvullende kruiden. Het was de alcohol van de negentiende eeuw.
Agar is net als Kappa een geleermiddel vervaardigd uit een rode algensoort. Het wordt al sinds de 15e eeuw in Japan gebruikt. Het geleert snel en heeft als voordeel dat het ook voor warme gelatines kan worden gebruikt en temperaturen tot 80° C kan verdragen.
Texturas
Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.
“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”
Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.
Ahornsiroop of esdoornsiroop is een zoete stroop gemaakt van het sap van de esdoorn. Esdoornsiroop wordt vooral veel gegeten bij wafels, pannenkoeken, havermout en wentelteefjes.
Algin is een natuurlijk extract van verschillende soorten zeewier dat koud wordt opgelost in water en onmiddellijk een vliesje vormt rond de vloeistof of puree waaraan Calcic is toegevoegd, terwijl de inhoud vloeibaar blijft. Zo kan je allerlei vormen creëren, van eitjes zo groot als kaviaar tot pasta-achtige ravioli. Algin ligt aan de basis van de namaakkaviaar waarmee Ferran Adrià furore maakt, kleine pareltjes ter grootte van kaviaar met een dun doorschijnend vliesje en een vloeibare vulling.
Texturas
Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.
“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”
Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.
All spice smaakt als een combinatie van kruidnagel, peper en kaneel. Het is afkomstig van Jamaïca en wordt daarom ook wel eens "Jamaïca-peper" genoemd. Heb je dit niet in huis dan kan je het zelf maken met een halve lepel kaneel en een halve theelepel kruidnagel.
Weten:
Kopen:
Bewaren:
Amandelmelk
Amandelolie is een van de fijnste oliesoorten met een duidelijke amandelsmaak. De olie bevat 70% enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Het verbrandingspunt van amandelolie ligt rond de 216°, maar deze olie is te duur om te bakken. Gebruik hem om er salades, gebak en desserts mee te parfumeren, of vis of kip op het eind van de bereiding.
Amarant zijn de zaadjes van een Mexicaanse plant die op een varen lijkt. Ze hebben een kruidige smaak. De zaadjes kan je koken, poffen en malen. Het meel is glutenvrij. Je kan amarant kopen in de natuurvoedingswinkel.
De Italiaanse naam voor makaron. Het zijn harde koekjes gemaakt van gemalen amandelen of amandelpasta met suiker en eiwit, soms geparfumeerd met likeur of andere smaakmaker. Je kunt ze fijnmalen en gebruiken als crumble bij desserts.
Amaretto is een likeur gemaakt van amandel-, abrikoos- of perzikpitten. Het bekendste merk, Disaronno Originale, is gevestigd in het dorpje Saronno nabij Milaan en claimt dat zijn recept ongewijzigd is sinds 1525. Over het ontstaan van het recept bestaat een romantisch liefdesverhaal.
Een flavouring agent die gemaakt is van meer dan veertig tropische kruiden en plantenextracten. Het werd voor het eerst gemaakt in 1824 door Dr J. Siegert als remedie tegen maagklachten en vermoeidheid. Angostura bitters worden vooral gebruikt in cocktails.
De ansjovis is een onddergewaardeerd visje. De Ligurische Zee is relatief arm aan vis, maar de ansjovis die je hier vindt is van topkwaliteit! De gepekelde ansjovis uit Ligurië is een beschermd streekproduct. Je kunt hem ook vers eten. Ansjovis bevat veel omega3-vetzuren, net zoals zalm.
Aperol is een aperitief van onder meer pomerans, gentiaan en rabarber. Aperol lijkt qua smaak en kleur op Campari, maar bevat minder alcohol. Voeg witte wijn (of prosecco) en spuitwater toe en je hebt spritz, het favoriete aperitief in Venetië.
Volgens de Bijbel zou de appel de allereerste vrucht op aarde zijn geweest. Draaide de uitwijzing uit het Aards Paradijs niet om een appel? En groeide de appel niet aan de boom van kennis van goed en kwaad? In Europa worden appelen al sinds de prehistorie gekweekt. Appelbomen zijn alomtegenwoordig in ons landschap. Zo lijken het wel inheemse vruchten, maar dat zijn ze niet. De stamouders van onze appelen zijn de Astrakan appel (Malus prunifolia) die in Siberië en Noord-China voorkomt en de Malus pumila uit de Kaukasus. Uit deze twee groeiden duizenden rassen, meer dan vijfduizend zouden het er al zijn. Chinezen ontdekten de techniek van het enten. Zaden en entingstokken gingen via handelswegen en kolonisaties de wereld rond. Zo hebben vele landen en streken hun eigen rassen die aangepast zijn aan het plaatselijke klimaat.
De nieuwe oogst van Belgische appelen vinden we al eind augustus, wanneer de pluk start. Die gaat verder tot midden oktober. De pluktijd is afhankelijk van het ras: er zijn zomer-, herfst- en winterappelen. Appelen zoals de zomerappelen die geen bewaarcapaciteiten hebben, komen meteen in de winkel terecht. De bewaarappelen gaan in koelcellen. Dat zijn gasdichte koelcellen waarin het zuurstofgehalte wordt verlaagd en het koolzuurgehalte wordt verhoogd. Op die manier kunnen de appelen maandenlang bewaren, bijna tot aan de nieuwe oogst. Zo kunnen ze ook het hele jaar door worden aangeboden. De internationale handel vult het gamma aan met appelen uit onder meer Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en Zuid-Amerika.
Hoe kies je een goede appel? Er zijn twee soorten: stoofappelen en handappelen. Stoofappelen hebben over het algemeen een dikkere schil en zijn zuurder dan handappelen. Sommige variëteiten zoals de Boskoop hebben stevig vlees dat niet uit elkaar valt tijdens het koken en zijn dan ideaal om te vullen; andere, zoals Bramley, koken snel tot moes. Stoofappelen bewaren over het algemeen ook langer dan handappelen. Handappelen hebben dan weer een groter suikergehalte dan stoofappelen, kunnen met hun schil worden gegeten en smaken rauw het best. Je kunt beide appelsoorten echter ook door elkaar gebruiken. Stoofappelen kunnen bijvoorbeeld een extra zuurtoets geven aan salades en als garnituur op broodjes en snacks. Ze combineren ook goed met romige kazen.
Primo
Primo is een exclusieve fel rode appelvariëteit. De appels hebben een frisse zoetzure smaak en zijn uiterst knapperig. Het vruchtvlees van de Primo appel is zeer sappig en heeft een heerlijk aroma. Primo appels zijn erg goed houdbaar.
Primo is een goede eetappel en bovendien ook uitermate geschikt als kook- en bakappel door het vaste vruchtvlees.
Boskoop
De ‘Schone van Boskoop’ is een dikke, ruwe appel die als keukenappel beschikbaar is van september tot juni. Als eetappel is hij op zijn best van december tot april. Oorspronkelijk had hij een grijsgroene kleur met roestkleurige vlekken. Tegenwoordig is zijn kleur gewijzigd naar rood met roestige vlekken. Doordat het vruchtvlees zuur en stevig is, leent hij zich uitstekend tot verwerking in warme bereidingen. Ideaal voor appelmoes, in rode kool of bij wildbereidingen. Al zweren kenners bij de Boskoop als handappel.
Granny Smith
Groen en zuur. Bevat veel vitamine C. Populair ingrediënt in salades want deze appelsoort kleurt niet te snel bruin.
Golden Delicious
De golden delicious is bij de pluk – september tot oktober – een groene appel, maar daarna evolueert zijn kleur naar goudgeel. Het vruchtvlees is geel en knapperig. Als je de golden delicious een tijdje laat liggen, zal hij zoeter smaken. Het is een uitstekende handappel die het ook in warme bereidingen goed doet.
Jonagold
Jonagold is een kruising tussen golden delicious en jonathan, en is daarmee een van onze beste appelrassen. Het is een grote tot heel grote appel met een felle oranjerode blos op een natuurlijke geelgroene achtergrond. Het vruchtvlees is lichtgeel van kleur. De appel is stevig, heel sappig en ideaal om te gebruiken als tafel- en dessertappel.
Kopen
Gebruiken
Bewaren
Bewaar vers geoogste appelen op een koele, donkere plaats verpakt in krantenpapier. Verse appelen bewaar je na aankoop in de fruitmand en verwerk je zo snel mogelijk. Wil je ze wat langer houden, stop ze dan in de groentebak van de koelkast. Zo behouden ze langer hun typische frisheid en knapperige smaak.
Arachideolie wordt ook wel pindaolie genoemd. Het is een plantaardige olie die uit pinda's gewonnen wordt. De olie heeft een heel lichte kleur en een zachte notensmaak. Hij kan sterk verhit worden en bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren, die cholesterolverlagend werken.
Deze olie wordt geperst uit de vruchten van de arganiaboom. Er zijn 6 tot 8 bomen nodig voor elke liter arganolie, want voor één liter olie zijn 30 à 50 kilo vruchten nodig van de arganiaboom. Door de grote hoeveelheid onverzadigde vetzuren kan de olie niet verhit worden, maar wel als parfumering van gerechten of bij koude bereidingen gebruikt worden. De kleur is iets donkerder dan olijfolie, de smaak neigt naar hazelnoten.
De artisjok is een distelachtige plant met soms een spitse, soms een bolvormige bloemknop die bestaat uit de bloembodem en schubvormige, vlezige bladeren. Zowel de bodem, ontdaan van het hooi (midden van de bodem), als de vlezige onderkant van de blaadjes eromheen zijn heel lekker.
Kopen
Weten
Bewaren
Weten:
Kopen:
Bewaren:
Weten:
Kopen:
Bewaren:
In avocado zit veel betasitosterol, dat beschermt tegen kanker en cholesterol verlaagt, kalium, dat de bloeddruk gezond houdt en de werking van spieren en zenuwen bevordert, en luteïne, een antioxidant dat beschermt tegen hart- en vaatziekten en prostaatkanker en dat ook in spinazie zit. Avocado is eerder vet, maar bevat voornamelijk enkelvoudig onverzadigde vetzuren, naast vezels, vitamines B3 en 3, foliumzuur en ijzer.
Cabernet-sauvignonazijn
Azijn gemaakt van verzuurde wijn met rode cabernet-sauvignondruiven. Het is een goede smaakmaker die het aroma van bereidingen opkrikt. Soms wordt hij op eikenhouten vaten gerijpt en is dan complexer van smaak.
Bakpoeder is een kunstmatig alternatief voor gist en bestaat uit een mengsel van natriumbicarbonaat (zuiveringszout) en een zuur in de vorm van zoutkristallen (zoals monocalciumfosfaat, wijnsteenzuur of gezuiverde wijnsteen) die oplosbaar zijn in water.
Een Italiaanse azijn die oorspronkelijk uit Modena komt. Hij wordt gemaakt van witte trebbianodruiven. Voor de echte balsamico wordt het versgeperste druivensap gegist, gefilterd en verwarmd, afgekoeld en gedurende een aantal jaren overgestoken in vaatjes van verschillende houtsoorten. Intussen is balsamicoazijn een beschermd product mét D.O.P.-label. Het strenge Italiaanse ‘Denominazione di Origine Protetta’-keurmerk waarborgt dat de balsamicoazijn op traditionele wijze wordt gemaakt en dat ze smaakt zoals het hoort.
Wit, blond en bruin. Basterdsuiker wordt vooral gebruikt bij de bereiding van gebak. Droogt minder snel uit.
Beenham is het gezouten, in een vorm geperste en gekookte vlees van het dikke deel van de varkenspoten. Vraag goede beenham aan de slager, zodat je geen hamplakjes krijgt die gemaakt zijn van samengeperste overschotten uit de varkensbil.
Breydelham
Dit streekproduct uit de Gavere is een ambachtelijke beenham boordevol kruiden. Breydelham is een culinaire delicatesse die in talloze bereidingen uitstekend tot zijn recht komt: fijngesneden op een koud buffet, in salades of als carpaccio, in pastabereidingen, dik gesneden als hoofdingrediënt of ... met witloof en kaas natuurlijk. Wie niet meteen Breydelham vindt in zijn buurt, neemt een goeie beenham als alternatief.
Bicarbonaat is een rijsmiddel zoals bakpoeder. Soms wordt bicarbonaat toegevoegd aan het kookwater van groenten om de groenten zachter te maken. In de Aziatische keuken gebruikt men bicarbonaat om vlees te verzachten.
Rode, gele, witte, roze en gestreepte bieten brengen een heleboel kleur in je bord. Ze zijn meestal rond, soms ook langwerpig. Gele bieten hebben frisse smaak, rode zijn zoeter.
Blauwbessen (‘airelle bleu’ in het Frans en ‘blueberry’ in het Engels) worden wel eens verward met bosbessen. Ze groeien in trossen aan vrij hoge struiken. Als ze volledig rijp zijn, komt er een bedauwd waslaagje op de schil. Dat is een teken van versheid en kwaliteit. Hun smaak is meer uitgesproken dan die van de bosbes, fruitig zoet met een kruidige toets, terwijl ze kleurloos sap hebben. Dat van bosbessen is dieppaars. Blauwbessen zijn ook twee tot drie keer groter dan bosbessen.
Blauwbessen kan je puur eten, ze zijn zo zoet dat je er geen suiker of zoetstof aan moet toevoegen.
Verwerk ze in melk, yoghurt, roomijs, in fruitsalades of als vulling voor taart en gebak.
Bloedworst is een gekookte worst die wordt gemaakt met varkensvloed waaraan varkensvlees, slachtafval, kruiden, specerijen en andere ingrediënten worden toegevoegd. Bloedworst was lang een allemansvriend. Het stond op het menu van zowel arm als rijk. De sociaal-economische ontwikkelingen in de 18de eeuw en de industriële revolutie in de 19de eeuw diepten de kloof echter verder uit.
De keuze van bloemsoort hangt af van het deeg dat je wilt maken. Zo zijn er bijvoorbeeld twee tarwesoorten die in aanmerking komen voor brood en gebak: harde tarwe en zachte tarwe. Het verschil tussen de twee zit in de hoeveelheid eiwitten die ze bevatten. Hoe meer eiwitten, hoe meer ze, als ze met water in contact komen, gluten vormen. Gluten maken het deeg goed kneedbaar en vormen tijdens het kneden dunne elastische lagen waar lucht in blijft zitten zodat het deeg kan rijzen. Harde tarwekorrels bevatten veel eiwitten en daardoor veel gluten. Worden ze gemalen, dan vormen ze een meel dat perfect geschikt is om er brood en andere gistdegen mee te maken. Zachte tarwe bevat weinig eiwitten en ontwikkelt daardoor weinig gluten. Meel van zachte tarwe wordt gebruikt voor producten die zacht en kruimelig moeten zijn.
Soorten:
Gebruiken:
Bloemsuiker of poedersuiker is kristalsuiker die mechanisch heel fijn wordt geplet en gemalen tot een fijn poeder. Omdat het poeder de neiging heeft om te klonteren, wordt er een klein percentage zetmeel aan toegevoegd. In de keuken wordt bloemsuiker vooral gebruikt om gebak te versieren, glazuur te maken of verse vruchten te bestrooien om ze zoeter te maken. Ook geeft het structuur aan chocolade, snoepjes en marsepein. Als zoetstof voor dranken is het minder geschikt.
Bloemsuiker lijkt zoeter dan gewone suiker. Dat komt omdat bloemsuiker door de fijne structuur heel snel op de tong oplost. Zo krijgen de smaakpapillen bijzonder veel zoet te verwerken. Voor de industrie wordt bloemsuiker gemaakt in verschillende maalgraden. Hoe fijner, hoe sneller hij oplost.
Weten:
Boekweit is een plant uit de duizendknoopfamilie (net zoals rabarber en zuring) waarvan de zaadjes lijken op kleine beukennootjes. Boekweit was tot het midden van de vorige eeuw nog erg populair, vooral in arme streken waar andere graansoorten niet overleven. Met boekweitmeel worden in de Limburgse Kempen en in Bretagne pannenkoeken gemaakt. In Aziatische landen wordt het gebruikt voor noedels. In Rusland wordt boekweit gerookt en heet dan kasha. Reken 50 g boekweitzaadjes per persoon. Voeg per 50 g boekweit 10 cl water toe en laat 15 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan. Niet roeren, want dan krijg je een brij.
Sperziebonen zitten het best in hun vel van augustus tot en met december. Koop je buiten het seizoen bonen, ga dan voor de diepvriesvariant. Verse boontjes hebben een helgroene kleur, zijn knapperig, vertonen geen plekken en zijn nog niet getopt. Zo ben je zeker dat ze nog kraakvers zijn. Boontjes bewaar je best niet in de koelkast, omdat ze dan slap dreigen te worden. In een papieren zak op een koele en droge plaats blijven ze ongeveer drie dagen houdbaar. Voor je ze gaat bereiden, verwijder je de topjes en was je ze in koud water. Breek de bonen niet, want zo verliezen ze een groot deel van hun smaak. Blancheer de boontjes even in kokend water, zodat ze hun helgroene kleur tijdens de bereiding behouden. Sperziebonen bevatten weinig calorieën en zijn rijk aan provitamine A, vitamine C en B-vitamines. Lekker en gezond dus! Sperzie- of prinsessenbonen kook je 10 minuten in water met een takje bonenkruid, en laat je daarna schrikken in ijskoud water. Lekker koud met een mosterdvinaigrette of even aangestoofd in olie met een sjalotje. Snijbonen snij je eerst in stukjes, daarna beetgaar koken en dan aanstoven in wat olijfolie met stukjes tomaat.
De mange-tout (peultjes of ook sluimererwtjes) worden geoogst en gegeten voor de zaden (de erwtjes) zich vormen en de peulen hard worden. Peultjes kook je altijd beetgaar voor je ze koud verwerkt. Je kunt ze ook uitstekend roerbakken.
De niervormige tuinboontjes worden omgeven door een lange stevige peul en zitten elk apart verpakt in een vliesje dat je voor het bereiden moet verwijderen. 10 minuten koken in water met een takje bonenkruid en je hebt de perfecte zomerse begeleiders vanlamsvlees en gevogelte.
Gedopt en dubbel gedopt
Bij erwtjes en de meeste soorten bonen (witte, rode, etc...) is ‘doppen’ één enkele bewerking, nl. ‘uit de peul halen’. Tuinbonen hebben nog een velletje rond de boon zelf. Je hoéft die niet te verwijderen maar het is toch aan te raden: vandaar dubbel doppen. De tuinbonen haal je eenvoudigweg uit de peul door ze door de peul heen te drukken of de peul open te maken, dan vallen ze er vanzelf uit. Om het groene vliesjes te verwijderen, blancheer je de tuinbonen 1 minuut in een ruime hoeveelheid kokend, gezouten water en laat je ze onmiddellijk schrikken in ijswater om de groene kleur te bewaren. Houd de boon vast tussen duim en wijsvinger en scheur het vliesje met de nagel, dan kan je de boon er gewoon uitdrukken.
Bosbessen (myrtilles in het Frans) groeien in het wild aan lage struiken van 15 tot 60 cm hoog. Je vindt ze zowel in loofbossen en naaldbossen als op heidegrond. Ze worden van eind augustus tot eind september geplukt. Met hun zachte, zurige smaak zijn bosbessen zeer verfrissend.
Je kunt ze rauw verwerken in taart, als compote of confituur, in roomijs, sorbet, siroop en als sap.
Bourbon is een Amerikaanse whiskey, die rijpt op gebrande eiken vaten. Een destillaat dat voornamelijk gemaakt is van rogge en hoofdzakelijk maïs (minstens 51%) wat hem zoeter maakt dan andere whiskey's.
Gemaakt van vers en rauw varkensvlees waaraan kruiden en specerijen zijn toegevoegd. Om ze te bereiden moeten ze worden gebakken. Het vlees kan grof, medium of fijngemalen zijn. En de vorm kan dik, medium of dun zijn. Ook qua lengte van de worst zijn er veel verschillen.
Braambessen zijn echte beauty’s met hun zwarte, prachtig glanzende vruchten. Het zijn delicate vruchten die je maar één tot twee dagen in de koelkast kan bewaren.
Bramen zijn ideaal om er sap van te maken of te verwerken in confituur, slagroom, sorbet en taart.
Gedroogde en gezouten fijne vleeswaren uit het Noorden van Italië. Bresaola wordt meestal in heel fijne sneetjes geserveerd en heeft een mooie, dieprode kleur.
Broccoli is rijk aan vitamine C, antioxidanten en vezels. De groente bevat veel glucosinolaten, die helpen bij het ontgiften van de lever. Een van de belangrijkste is sulforafaan, dat naast kankerwerende eigenschappen ook een effect zou hebben op maagzweren en de kans op hartklachten zou verkleinen. Er zitten stoffen in als betacaroteen en luteïne, die goed zijn voor het immuunsysteem.
De geschiedenis van het brood gaat samen met de ontwikkeling van de mens: de graansoorten, de maaltechnieken, de micro-organismen die het rijzen van het deeg in gang zetten, de ovens waarin gebakken wordt, de cultuur van de mensen die het brood bakken en hun eetgewoonten. Eerst bestond het dagelijks brood uit platte koeken op basis van water en bloem, gebakken op een steen. Dat soort brood kennen we nog altijd als Turks brood, pitta of het Indiase chapati. Dan werden de eigenschappen van zuurdesem ontdekt en werd brood gebakken dat kon rijzen. Het malen van de granen met een vijzel en een stamper maakte plaats voor het malen tussen twee platte stenen. Door de verbetering van de maaltechnieken kon een fijner meel worden geproduceerd en kwam er wit brood op de plank. Naargelang de rijkdom van de mensen werd het brood verrijkt met eieren, melk of boter, met noten of vruchten. In de middeleeuwen werden wit brood en bruin brood door een aparte bakkersgilde gebakken. Bij ons werd zowel tarwebrood als brood van rogge, gerst en haver gegeten.
Tijdens de industriële revolutie gingen minder mensen thuis brood bakken en steeg het aandeel van de bakkerijen. De ontwikkeling van chemische bakpoeders, zoals calciumcarbonaat, en de verdere industrialisering zorgde voor een verdere verbetering van de bakprocedés. De voorbije decennia zien we een heropleving van het broodverbruik, vooral door de uitbreiding van het broodassortiment bij de ambachtelijke bakker, de ontwikkeling van de broodbakmachine voor thuis en het uitgebreide assortiment voorgebakken brood- en banketproducten. In toenemende mate is er ook weer belangstelling voor brood zoals het ‘vroeger’ werd gebakken, met veel smaak en een vaste textuur. Dat is brood dat zonder chemische hulpmiddelen is samengesteld en de tijd krijgt om te rijzen en te bakken.
Weten:
Gebruiken:
Oftewel lange macaroni ’s. Het zijn lange, holle deegbuizen die zonder de holte te dik zouden zijn om ze beetgaar te kunnen koken. Bucatini zijn een typische Napolitaanse specialiteit.
Bulgur zijn tarwekorrels die gekookt, gedroogd en dan zeer grof gemalen worden, waardoor ze lang houdbaar zijn en makkelijk gegeten kunnen worden. Soms worden ze ook geroosterd. Bulgur wordt gebruikt in soepen, als vulling van groenten, om er balletjes van te maken… Reken 75 g per persoon. Kook de bulgur zachtjes gaar in twee hoeveelheden water. In zowat 10 minuten is hij klaar.
Een smeuïg neefje van de mozzarella uit Bari (Apulië). Burrata ziet er gelijkaardig uit, maar is gemaakt van koemelk en als je het kaasje doorsnijdt, vloeit er room uit.
Cajunkruiden zijn afkomstig uit Amerika. Het is een pikant, aromatisch mengsel van verschillende kruiden en specerijen zoals zout, zwarte, witte en cayennepeper, paprika-, knoflook-, en uienpoeder, tijm, selderij, basilicum en oregano.
Calcic is nodig voor het maken van een calciumbad waarin de vloeistof met Algin wordt gedruppeld. Calcic is een calciumzout, hetzelfde zout dat ook in kaasbereiding wordt gebruikt, en lost zeer goed op in water.
Texturas
Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.
“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”
Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.
Calvados is een apple brandy, een destillaat van vergiste appels, en wordt gemaakt in Normandië.
Campari is een kruidenbitter met citrusvruchten uit Piemonte. Hoewel de firma is uitgegroeid tot een multinational, zou slechts één persoon de volledige formule kennen. Campari is een aperitief.
Cannelloni’s zijn grote, dikke staafjes pasta. Ze kunnen opgevuld worden met vlees, vis, groentjes, … . Het is de eenvoudigste gevulde pasta.
Weten
Blond en bruin, in de volksmond beter bekend als 'kinnekessuiker'.
Half opgerolde pasta uit Molise, maar populair in heel Zuid-Italië. De rolletjes zijn ongeveer drie centimeter groot en het deeg bevat geen eieren.
Vanuit zinnelijk genot is er niets zo sensationeel als chocolade. Chocolade heeft een pure, aardse geur, een tongstrelende structuur en een rijke aromatische smaak. Chocolade is emotioneel voedsel, het verkwikt en ontspant, en heeft ook nog een aantal functionele voordelen, zoals de aanwezigheid van antioxidanten die de gezondheid van hart en bloedvaten stimuleren en van neurotransmitters die een gelukzalig gevoel opwekken.
Chocolade wordt gemaakt door het roosteren en malen van cacaobonen. Het resultaat is ‘cacaolikeur’, die bestaat uit 50% cacaobestanddelen en 50% cacaoboter, het vet van de bonen. Hoe hoger het aandeel cacaoboter in chocolade, hoe mooier het uitzicht van het eindproduct. Cacaoboter geeft immers glans en hardheid aan de chocolade. Volgens de Belgische wetgeving bevat standaardmelkchocolade minstens 25% cacaobestanddelen en minstens 25 % cacaoboter en melkvet. Donkere chocolade bevat minstens 35% cacaobestanddelen en minstens 18% cacaoboter. Witte chocolade bevat geen cacaobestanddelen, enkel cacaoboter (minstens 20%), melk en suiker.
Couverturechocolade wordt vooral gebruikt door patissiers en is een mengsel van gemalen en samengeperste cacaobonen, minstens 31% cacaoboter, suiker, emulgator en smaakstoffen. Door zijn hoge gehalte aan cacaoboter vloeit hij zeer glad uit, zodat hij ideaal is voor het aanbrengen van deklaagjes.
De grootste vijanden van chocolade zijn warmte (boven de 20 °C), vochtigheid, lucht, temperatuurverschillen, sterke geuren en uiteraard ook tijd. Bewaar chocolade in zijn originele verpakking of strak gewikkeld in aluminiumfolie op een droge plaats van gemiddeld 14°C. Als de chocolade op deze manier verpakt is, dan kan je hem tot een jaar houden; melkchocolade en witte chocolade bewaren 6 tot 8 maanden.
Hoe meer cacaobestanddelen, hoe droger en bitterder de smaak, maar ook hoe beter de kwaliteit. De smaak van de chocolade wordt ook bepaald door de herkomst van de cacaobonen. Net zoals voor wijn zijn de bodem, het klimaat en de cacaosoort bepalend voor kwaliteit en smaak. Zo kan een grand cru chocolade uit Mexico een extreem fruitige bitterheid hebben, een grand cru uit Madagaskar een fruitige smaak van rode en gele vruchten en heeft een grand cru uit Java aroma’s van kruiden, peper en vruchten.
Chocolade die meer dan 70% cacaobestanddelen bevat, levert de ideale smaak om te verwerken in gebak, desserts en gerechten. Vermijd chocolade die andere vetstoffen bevat dan cacaoboter. Chocolade in repen en blokken is ideaal voor de bereiding van chocolademousse, taarten en gebak, voor sauzen en voor het verrijken van cake. Met cacaopoeder kan je cakes of biscuits een extra geconcentreerde chocoladesmaak geven.
Chocolade wordt al eeuwenlang verwerkt in hartige gerechten. Een absolute klassieker is Mole Poblano, een Mexicaanse saus op basis van gedroogde chilipepers, gemalen noten en zaden, specerijen, zout en cacao gemengd met suiker en kaneel. De origine van deze saus ligt bij de Azteken, de voorouders van de Mexicanen.
Weten:
De citroen is het prototype van de citrusvrucht. Knalgeel met sappig en erg zuur vruchtvlees. Oorspronkelijk komt de vrucht uit Zuidoost-Azië; ze werd in de 12e eeuw door de Arabieren naar Europa gebracht. Citroenen zijn al eeuwen verbonden met lange zeereizen. Hun hoge vitamine C-gehalte zorgde ervoor dat zeelui niet stierven aan scheurbuik. Zo reisden citroenen de hele wereld rond; nu worden ze in alle gematigd warme en sub- tropische streken geteeld. Onze citroenen komen vooral uit Italië en Spanje.
Citroenen dragen de wetenschappelijke naam Citrus limon. ‘Lemon’, het Engelse woord voor citroen, komt van het Arabische woord ‘limah’. De Nederlandse naam komt van citrus, de familienaam van de citroen. Ook het woord ‘limonade’ komt van het Arabische woord ‘limah’. Deze ondertussen wereldberoemde drank op basis van citroensap, water en suiker werd trouwens voor het eerst in de vroege middeleeuwen door de Egyptenaren geproduceerd. Tussen 1000 en 1150 van onze jaartelling was het al een populaire drank in de Arabische wereld en het Middellandse Zeegebied.
Het sap en de schil van citroenen worden gebruikt om cakes, koekjes, snoep en desserts te parfumeren en te verfrissen. Net zoals bij limoenen pept de zuurtegraad van het citroensap de smaak van andere ingrediënten op. Dat geldt zeker wanneer je citroenen combineert met andere vruchten zoals guave, papaja en avocado. Citroensap wordt ook gebruikt om verkleuring van andere vruchten tegen te gaan. Een beetje citroensap op stukken vers gesneden appel of peer zorgt ervoor dat ze wit blijven.
Elke citroen bevat ongeveer 25 mg vitamine C. Maar het is nog niet de vitamine C-kampioen van de citrusvruchten. Dat zijn pompelmoezen en sinaasappelen, die bevatten elk 60 mg vitamine C.
Rijpe citroenen moeten niet echt knalgeel zijn. Dat zijn ze enkel als ze koude nachten hebben doorgemaakt die de rijping versnellen. Kies voor grote en frisse exemplaren die niet gerimpeld zijn. Citroenen kan je gemakkelijk vier tot vijf weken bewaren, ze drogen op den duur uit.
Gekonfijte citrusschillen kan je toevoegen aan desserts, chutneys, stoofschotels en allerlei drankjes. Daarvoor neem je onbehandelde citrusvruchten die je schilt. De schillen snij je in gelijke stukken en kook je 30 minuten in gezouten water. Daarna laat je de schillen zachtjes koken in suikersiroop (verhouding 1 deel schil, 2 delen water en 2 delen suiker) tot ze een maximum aan siroop hebben opgenomen. De schillen worden dan doorzichtig. Laat de schillen drogen op een rooster en draai ze af en toe. Na een dag of vier zijn ze voldoende gedroogd. Wentel ze in suiker en bewaar ze in een goed afgesloten potje.
Een trucje om meer sap uit een citroen te krijgen, bestaat erin om de ongeschilde citroen vijf minuten in kokend water te leggen.
Citroengras is een plant uit de grassenfamilie met een aromatische citroengeur en een zure, frisse, citroenachtige smaak. De buitenste bladen worden gebruikt om dranken en vloeistoffen te parfumeren en zijn niet eetbaar, de knolletjes en zes tot zeven centimeter van de stengel boven de knol zijn wel eetbaar. Ze worden fijngehakt en sudderen mee in de gerechten.Ze zorgen voor een verfrissende toets.
Citroenverbena is beter bekend onder zijn Franse naam 'Verveine' en van de thee de van de blaadjes getrokken wordt. Het is een kruid uit de ijzerhardfamilie met een sterke geur en de smaak van citroen. In de patisserie wordt het gebruikt in gebak, gelei en pudding,
Cottage cheese wordt ook wel Huttenkaas genoemd. Dit is een frisse, kwarkachtige kaassoort met een korrelige structuur. Wordt puur gegeten, als broodbeleg of verwerkt in gerechten.
De letterlijke Japanse vertaling is "grote wortel". Deze witte rammenas is een zacht smakende, lange, witte Oost-Aziatische radijs.
Een koekaas met witte schimmel uit de streek van het West-Vlaamse Damme. Hij lijkt qua smaak een beetje op Coulommiers.
Daslook is een voorjaarskruid met een heerlijk fris bieslook-knoflookachtig aroma. Het fijne aroma komt het best tot zijn recht als je het kruid heel vers eet of heel kort verhit. Daslook gebruik je in salades en soepen of verwerk je in pesto en marinades.
Een vorm van glucose. De moleculaire formule van beide is dezelfde.
Groene erwten of doperwten zijn peulvruchten die voor gebruik van hun peul ontdaan worden. In de volksmond heet dit 'erwten doppen'. Hierbij scheid je de peul van de bolle erwtjes en spoel je deze laatste in een vergiet onder koud, stromend water. Hoe kleiner de erwtjes, hoe fijner hun smaak. Doperwten zijn typische voorjaarsgroenten. Gebruik daarom in het seizoen - van begin juni tot eind juli - versgeoogste doperwten. Hoe verser ze zijn, hoe zachter, zoeter en lichter verteerbaar ze zijn. Bewaar ze versgeplukt niet langer dan twee tot drie dagen in een open zak op een koele plaats. Blijven ze toch langer liggen, dan vermindert hun suiker- en vochtgehalte zienderogen. Let er bij aankoop op dat de peulen vlekkeloos frisgroen zijn. Overschat ook niet hoeveel erwten je na het doppen zal overhouden, want 30 à 40 procent van het totale gewicht is afkomstig van de peulen. Heb je buiten het erwtenseizoen zin in erwtjes? Twijfel dan niet om diepvrieserwten te kopen. Die hebben een constante smaak en kleur en zijn bovendien gemakkelijk in gebruik.
Dragon heeft een heel scherpe geur. Dit kruid is vers sowieso fijner van smaak dan gedroogd. Het is ook het bekendste ingrediënt van de bearnaisesaus. Goede smaakmaker voor wie een zoutloos dieet moet volgen. Dragon verhoogt de eetlust.
Mexicaanse dragon heeft een iets zoetere anijssmaak (anethol) en is lekker in verse salsa's of fruitcarpaccio's. In de Franse dragon zit anethol met een zeer verfijnd vluchtig deel: het is de stof die je kan vangen in een zuur, zoals azijn of witte wijn en die de onmiskenbare smaaknuance geeft aan de echte béarnaise.
De duif komt zowel in het wild als tam voor. Wilde duiven zijn groter dan hun tamme soortgenoten en hebben taaier vlees, dat een krachtigere smaak afgeeft. In Frankrijk kweekte men voor het eerst duiven om culinaire redenen. De meest smaakvolle duiven komen nu nog steeds uit Frankrijk en meer bepaald uit de streek van Anjou. Daar worden ze volgens uiterst strenge, bij wet vastgelegde regels gevoederd en gekweekt, zodat ze aan de kwaliteitseisen voldoen die nodig zijn om de naam ‘Anjou’ te mogen dragen. De duiven worden er op artisanale manier gekweekt, waardoor er van ‘kweken’ nauwelijks sprake is. Alleen de duivenouders verzekeren het kweken en voeden van de jonge duiven, zonder tussenkomst van de kweker. De eerste dagen worden de duivenjongen gevoed met de voedzame kropmelk en rond de tiende dag geven de ouders geleidelijk aan stukjes graan en nadien hele graankorrels aan hun jong. Dit blijven ze doen tot de duif volwassen is. Dan pas komt de kweker tussen. Om te verzekeren dat de duif – eens bereid – een sappig en mals stuk gevogelte zal zijn, stikt hij de duif, zodat het bloed in de borst blijft zitten. Hierdoor is er een betere doorbloeding van het vlees, dat dan ook roder is. Dankzij deze natuurlijke kweekmethode, de uitzonderlijke regio, delicate productie en de kennis en zorg van de kweker, is deze jonge Anjouduif gevogelte van een uiterst hoogstaande kwaliteit met een uitmuntende smaak en hoge voedingswaarde.
Weten
Eieren worden door hun eigenschap om te binden, dikken, rijzen, klaren, het maken van emulsies enz. wel eens lyrisch beschouwd als het 'cement van de keuken'. Eieren zijn een massaproduct dat we doorgaans in kartonnen schaaltjes verpakt in de supermarkt kopen. Wie zelf kippen houdt en zijn dieren zorgvuldig voedt, kan het verschil proeven tussen een kakelvers ei van eigen kweek en een ei uit de legbatterij. De smaak is meestal wat voller en dieper. Waarmee niet gezegd wordt dat eieren van de legbatterij van slechte kwaliteit zijn.
Weten:
Bewaren:
Soorten:
Deze kaas met gaatjes heeft zijn naam te danken aan de Zwiterse Alpenvallei de Emme. De typische gaten worden gevormd doordat de koolstofdioxide afkomstig van de melkzuurbacteriën zich een ontsnappingsroute doorheen de kaas baant. Eens gesmolten, heeft de kaas een rekkende structuur zoals geen enkele andere kaas dat heeft. Ideaal voor fondue of andere gerechten waarbij gesmolten kaas past.
De entrecôte, tussenrib of Côte à l’os wordt uitgesneden ‘entre les côtes’ of tussen de ribben. Het vlees van de entrecote is wat met vet dooraderd en leent zich er uitstekend toe om te barbecueën, roosteren of grillen. Doe dit altijd met flink wat boter, zodat het vlees niet uitdroogt. Dankzij zijn grootte is dit stuk vlees ideaal voor grote gezinnen of voor als je een heus gezelschap over de vloer krijgt.
Farfalle wordt ook wel strikjes- of vlinderpasta genoemd. Farfalle’s zijn stukjes deeg van 3 cm op 3 cm die in het midden worden samengeknepen. De randjes zijn gekarteld.
Niets gaat boven de kruidige en aromatische smaak van wilde fazanten, zeker als ze zich hun leven tegoed hebben gedaan aan bessen en kruiden. Vroeger werden veel tamme fazanten voor de jacht uitgezet, maar dat is nu bij wet verboden. Het vlees van de fazant ins fijner en minder vet dan het vlees van de gefokte fazant. Geef de voorkeur aan fazanthennen waarvan het stevige vlees meer smaak heeft dan de haan.
Feta is een echte Griekse kaas die wordt gemaakt van schapen- of koemelk. Mag best pittig smaken. De Grieken eten het op elk moment van de dag. Kies een stevige feta om te grillen, dan smelt hij niet volledig. Feta heeft nogal een hoog vetgehalte, dus best niet mee overdrijven.
Een zoet smakend koekjeskruim, oorspronkelijk van Franse origine, dat een krokante toets geeft aan crèmes, chocolade, patisserie, desserts en praliné. Je kan het vervangen door grofgemalen ijshoorntjes.
De filet mignon wordt uit het kleinhoofd in het achterkwartier van het rund gesneden. Als je niet alleen in het weekend maar ook eens tijdens de week graag een steak eet, dan is de filet mignon zowel qua prijs als kwaliteit een prima keuze.
De filet pur of ossenhaas is het koningsstuk van het rund. Het bevindt zich aan de rugkant onder de ribben en is het beste en duurste deel van het rund. Het ossenhaasje heeft een mooie rode kleur en smelt dankzij zijn fijne vezelstructuur in de mond.
Foelie en nootmuskaat worden door dezelfde boom geproduceerd, foelie is in feite het omhulsel van de noot… waardoor hun smaak vergelijkbaar is. In de klassieke keuken glaceert men knolgroenten in een boterjus met blanke fond en foelie.
Fontinakaas is een Italiaanse kaas uit de Aostavallei die vooral in een warme bereiding zijn volle smaak vrijgeeft. Deze kaas heeft ondanks zijn scherpe geur een fijne, nootachtige of zelfs fruitige smaak. De jonge variant is zacht en strogeel; de oude, hardere variant doet denken aan gruyère of beaufort. Fontina wordt zelfs gebruikt voor fondue, en dat is geen toeval, want Val d’Aosta grenst aan Frankrijk en Zwitserland.
Een zalmachtige vis. De regenboogforel is de meest verkochte en gekweekte soort. Ook in filetvorm te koop (vers of gerookt). Forellen kunnen tot 1 meter lang en wel 20 kg zwaar worden. Heeft een gematigd vetgehalte en bevat veel onverzadigde vetten, die cholesterolverlagend werken.
Frambozen hebben een zoete, intense smaak, een fijn aro- ma en zacht en sappig vruchtvlees. Het zijn erg tere vruchtjes die snel rotten. Eet ze zo als een snoepje of verwerk ze in een fruitsla, saus of coulis, in mousse en schuimpjes, sorbet en ijs, siroop, taart en gebak.
Frambozen hoef je niet te wassen. Wil je dat toch doen, spoel ze dan heel voorzichtig af, dep ze droog en verwij- der pas dan het kroontje.
Een Belgische ham en een erkend streekproduct, enkel bereid met varkensvlees en zeezout. Het rijpingsproces van de ham duurt langer dan 9 maanden - goed voor de smaak!
Garam masala is een heet Indisch kruidenmengsel dat meestal bestaat uit zwarte peper, cayennepeper, kruidnagel, kardemom, koriander, komijn en andere specerijen. De samenstelling wijzigt naargelang de regio en kan ook van familie tot familie verschillen. Bij het mengen van de ingrediënten wordt geprobeerd een evenwichtige smaak te bereiken die verwarmend heet is, maar niet scherp. Na de samenstelling van het mengsel worden de ingrediënten eerst geroosterd om al hun smaken en aroma's los te maken en vervolgens gemalen. Geram masala is ook kant-en-klaar in de handel te koop. Omdat gemalen specerijen hun aroma's snel verliezen voeg je ze het best pas op het einde van de bereiding toe.
Gelatine is een bindmiddel gemaakt van dierlijk beendermeel. Het wordt in lichte, doorzichtige blaadjes verkocht. Voor gebruik week je de bladeren in koud water. Om te voorkomen dat de gelatine oplost in het water, kan je ijsblokjes toevoegen. Eens de bladeren geweekt zijn, knijp je ze uit en voeg je ze toe aan je saus. Gelatine wordt vaak gebruikt in desserts.
Gellan is een in 1977 ontdekt geleermiddel da een stevige gel vormt die in plakjes kan worden gesneden. Het moet tot 85° C worden verwarmd en dan afgekoeld worde om te kunnen geleren. Het kan daarna temperaturen tot 90° C verdragen.
Texturas
Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.
“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”
Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.
Een knolvormige wortelstok die, geschild en in stukjes gesneden, een geurig aroma geeft aan een gerecht, en smaken en aroma's kan binden. Het poeder wordt vooral gebruikt voor het kruiden van gebak, koekjes of coompote.
Weten
Weten:
Glucose wordt gemaakt door een mengsel van zetmeel en een verdund zuur onder druk te verhitten. Nadat het zuur geneutraliseerd is, wordt de glucose ingedampt, gemengd met minstens 20% water en zo ontstaat glucosestroop. Het wordt voornamelijk gebruikt voor suikergoed. Daarnaast is glucose minder zoet dan suiker en door de vloeibare vorm mengt het zich beter met andere ingrediënten. Ook zorgt het voor glans in bijvoorbeeld sauzen.
De goudbrasem is een straalvinnige vis uit de familie van de zeebrasems die voorkomt in het noord-oosten en het oosten van de Atlantische Oceaan en in de Middellandse Zee. De goudbrasem komt zowel in zoet, zout als brak water voor in gematigde wateren. De soort is voornamelijk te vinden in kunstwateren en komt ook voor in de Nederlandse Waddenzee. De diepte waarop de soort voorkomt is 1 tot 150 meter. Indien je geen goudbrasem vindt, is de zeebaars een goed alternatief.
De Italiaanse kaas die de parmezaan het dichtst benadert en dus de geknipte budgetoplossing. Afkomstig uit de Povlakte en de Dolomieten.
De schil is niet eetbaar maar moet mooi glanzen als je een granaatappel koopt. Voorzichtig, want deze vrucht maakt vlekken! Granaatappels zijn lekker sappig en de pitjes zijn leuk als decoratie. Al eeuwenlang wordt dit fruit geteeld in het Middellandse Zeegebied. Hoe zwaarder de vrucht, hoe meer sap hij zal bevatten. Granaatappel combineert heerlijk met couscous en wordt ook wel eens superfruit genoemd, want het bevat veel vitamine C en antioxidanten. De pitjes hebben een hydraterende werking en worden daarom ook wel eens verwerkt in dagcrèmes. Deze vrucht is het hele jaar door verkrijgbaar.
Yoghurt waaruit meer vocht is gezeefd dan bij gewone yoghurt, waardoor hij dikker en romiger is. Hij is erg geschikt voor warme bereidingen omdat hij niet schift.
Latijnse naam: Scophtalmus rhombus
Gemiddelde lengte: 35 tot 45 cm
Gemiddeld gewicht: 1,5 kg
Seizoen: van juni tot december
Vlees: vast en mager
Culinair: zoals tarbot, bakken ,grillen, stomen en pocheren
Garnaalvissers in Oostduinkerke, Duinkerke, Zeebrugge en Nieuwpoort trekken in hun typische gele outfit bijna dagelijks de zee in met hun boerenpaarden. Tijdens het hoogseizoen – september tot en met november – zijn de garnalen niet alleen in groten getale aanwezig, maar zijn ze ook op hun dikst én op hun lekkerst! Deze traditionele manier van vangen komt jammer genoeg steeds minder voor. De meeste garnalen worden tegenwoordig met schepen op de Noordzee gevangen. Onmiddellijk na de vangst worden dagverse grijze Noordzeegarnalen aan boord gekookt in zeewater. Eenmaal de pekel schuimt, worden de garnalen gespoeld en gekoeld in een zeefbak. Daarna gaan ze in gekoelde garnaalkisten het ruim in om meteen na aankomst op de vismarkt losgelaten te worden voor verkoop.
Latijnse naam: Crangon crangon
Gemiddelde lengte: 5 cm
Gemiddeld gewicht: 700 in 1 kg
Seizoen: eind augustus tot november
Vlees: vast en vet
Culinair: vers gepeld als aperitiefhapje, verwerkt in klassiekers als tomaat-garnaal, in garnaalcocktail en garnaalkroketten, in eibereidingen, met groenten zoals tomaat, asperges, rauw witloof, hopscheuten en spinazie, bij warme bereidingen van vis- en schaaldieren.
Kopen:
Bewaren:
Weten:
Groene thee bevat veel antioxidanten in de vorm van polifenolen, die hart- en vaatziekten, kanker, infecties, hoge cholesterol en reuma zouden helpen voorkomen. Groene thee bevordert de vertering.
Gruyère is een harde kaas die vernoemd is naar de gelijknamige Zwitserse stad. Jonge gruyère is romige kaas met een lichte notensmaak. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger ze wordt. Eens gruyère meer dan tien maanden gerijpt heeft, krijgt ze de naam 'gruyère réserve'. 'Gruyère premier cru' heeft veertien maanden in een vochtige kelder gerijpt. Deze zoute kaas smaakt uitstekend op een boterham en in allerlei warme bereidingen die de specifieke kaassmaak van gruyère kunnen verdragen.
Weten
Kopen
Hazelnoten hebben een milde, gesofisticeerde smaak die men kan omschrijven als zoet, rijk, boterachtig en rokerig. De rijke, zoete smaken maken ze ideaal om te verwerken in taart, gebak en chocoladeproducten, de boterachtige en rokerige smaken maken ze interessant voor snacks en zoute hapjes. Bovendien geven ze aan gebak een luchtige structuur en een rijke smaak. Hazelaars groeien al meer dan tienduizend jaar in Europa. Ze komen oorspronkelijk uit Klein-Azië en verspreidden zich zeer snel in Europa tijdens het meso-lithicum, elf- tot zesduizendjaar geleden. Wellicht hadden toenmalige bevolkingsgroepen de noten als proviand mee tijdens hun tochten en hielpen ze op die manier de verspreiding een hand.
De botanische naam ‘corylus’ komt van het Griekse woord ‘korys’, wat helm of kap betekent en zinspeelt op de vorm van de schil. De Grieken verwerkten noten in gebak; de Romeinen maakten er snoepjes mee of verwerkten ze in een kruidensaus met olijfolie, wijnazijn en schapenkaas. Ze gaven hazelnoten ook allerlei mystieke krachten. Hazelnoten waren een symbool van vruchtbaarheid, beschermden tegen bliksem, terwijl het ranke hout een ideale wichelroede was.
Nu zijn er meer dan 100 variëteiten die over de hele wereld groeien, waarvan 75 % tot 80 % in Turkije en dan vooral in de provincie Ordu aan de Zwarte Zee, de wereldproducent van de hazelnoot. Een van de beste soorten komt uit de regio van Alba in Piemonte en vindt er haar weg in een, ook bij ons, favoriet Italiaans ontbijticoon: Nutella.
Hazelnoten zijn supervoedsel. Ze zijn een uitstekende bron van voedingsvezels, vitamine E, kalium, calcium en fosfor en vitamines uit de B-groep. Ze bevatten ook erg veel antioxidanten, hebben een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren en zijn arm aan koolhydraten. Om hazelnoten te eten, moet je de bolster breken met een notenkraker. Rond de noot zit een stevig bruin velletje. Dat vliesje bevat bijzonder veel antioxidanten en polifenolen en hoef je niet te verwijderen als je de noten zo wil eten. Maar om ze verder te verwerken in gerechten, moet je het verwijderen. Dat doe je door ze te roosteren in een pan zonder olie of gedurende 20 tot 30 minuten in een oven op 130 °C tot het vliesje erg donker is geworden. Vetstof is niet nodig omdat de noten zelf al olie bevatten. Laat ze afkoelen, wikkel de noten in een doek en wrijf ze stevig tegen elkaar. De velletjes zullen dan gemakkelijk loskomen. Geroosterd zijn de noten ook veel lekkerder: hun smaak verdiept, ze krijgen een rookachtige toets, terwijl de textuur knapperiger wordt.
Kopen
Gebruiken
Het hert is een van de mooiste wildsoorten. Hun voedsel bestaat uit jonge zaden, loten van naaldhout, klaver, gras, kruiden en veldvruchten. In de herfst eten ze eikels, beukennootjes en bessen en in de winter mos, heide en boomschors. Het vlees van het hert is iets grover en steviger van structuur dan dat van ree, maar door de voeding heeft het een heel bijzondere wildsmaak. Het vlees is donkerrood en heel sappig en, zoals de meeste wildsoorten, vetarm. Hert wordt onderverdeeld in mannelijk hert, hinde, jonge hinde en hertenkalf.
De bloem van een uitgebreide plantenfamilie rond de Middellandse Zee en in subtropische en tropische gebieden groeit. De gedroogde bloemen hebben een bloemige en kruidige smaak en worden gebruikt als smaakmaker. Ze geven een rozige kleur af en worden daarmee ook gebruikt als kleurstof.
Latijnse naam: Scyliorhinus caniculus
Gemiddelde lengte: 75 cm
Gemiddeld gewicht: 500 gr, gestroopt 170 gr
Seizoen: het hele jaar
Vlees: eerder vet
Culinair: bakken, grillen, pocheren en in vissoepen - alternatief voor paling
Hondshaai is een vis die vaak als bijvangst van pladijs en tong in de netten van vissers zit. Het is een kleine, slanke haai - jawel - die je herkent aan zijn korte brede snuit en de vele bruine vlekjes op zijn lichtbruine tot grijze - bijzonder ruwe - huid. Hondshaai wordt vaak in moten versneden verkocht als - verkeerdelijk dus - zeepaling. Met het stevige vlees kan je zowat alle klassieke palinggerechten maken. Mooi meegenomen is dat de vis enkel kraakbeen heeft en geen graten. In Engeland is hij vaak de vis in fish and chips en hij is een vast onderdeel van de bekende Portugese visstoofpot, de caldeirada. Ook op zijn oosters gelakt en in combinatie met asperges doet hij het prima.
Al in de Romeinse tijd werden hopscheuten verorberd, in de middeleeuwen stonden ze op het menu van de armen en op het einde van de 19de eeuw kon je in tal van Poperingse etablissementen genieten van Poperingse hopscheuten. Poperinge was, samen met Asse-Aalst, omwille van zijn bodemstructuur en klimaat decennialang de hopschuur van West-Europa. Onlangs werd dat Poperingse streekproduct zelfs officieel door Europa erkend. Hopscheuten worden dan ook alleen maar in België gegeten. Sterker nog, dankzij hun nootachtige smaak groeiden ze uit tot heuse delicatessen. De hopbellen, de vruchten van de hopplant, worden in september geoogst en gebruikt om bier smaak en aroma te geven en een graad van bitterheid. De hopplant groeit in lange stengels die via draden naar boven worden geleid. De plant kan zo'n 10 cm per dag groeien en tot zo'n 6 à 9 meter hoog worden. In maart komen de eerste hopscheuten boven de grond piepen en net daarvoor worden de scheuten die nog onder de grond zitten even bloot gezet en met een mesje afgesneden. De hopboer laat immers maar een drietal scheuten tot hopranken uitgroeien. Net omdat ze maar heel kort verkrijgbaar zijn, van maart tot april, en hun oogst zeer arbeidsintensief is, zijn ze zeldzaam en dus ook duur.
Hopscheuten lijken op sojascheuten. Hun smaak heeft iets weg van asperges, maar is kruidiger, soms met een zweempje bitterheid, en nootachtig. Hopscheuten moeten supervers zijn. Hun kleur is dan wit tot gelig en bij het buigen moeten ze meteen breken. Verse hopscheuten kun je rauw 2 dagen bewaren, gekookt 3 dagen.
Latijnse naam: Sepia officinalis
Gemiddelde lengte: 30 tot 50 cm
Gemiddeld gewicht: 1 tot 2 kg
Seizoen: van oktober tot maart
Vlees: zacht
Culinair: bakken, grillen
Ook wel trimoline genoemd. Is een mengsel van gelijke hoeveelheden glucose en fructose. Het is zoeter dan gewone suiker en kristalliseert minder snel waardoor het zachter blijft. Vooral interessant voor glazuren en siropen.
Isomalt is een kunstmatige zoetstof die smelt op 140° C en niet vast wordt boven 35° C het heeft maar een kleine invloed op de vloedsuikerspiegel en bevat half zoveel energie als gewone suiker.
De voorloper van de gin en eveneens een graandistillaat met jeneverbes. De verschillen? Jenever vertrekt van een moutwijn, wordt oorspronkelijk gedistilleerd in een ketel en kan meerdere jaren rijpen op eiken vaten (terwijl gin in principe jong is en slechts bij uitzonderingen op vaten rijpt). Jenever smaakt ronder en vettiger dan gin.
Conifeer die voorkomt op het hele noordelijke halfrond, van de Alpen tot de Himalaya en van het poolgebied via het Zwarte Woud en de Middellandse Zee tot tropisch Afrika en Centraal Amerika. Volgens de Europese regelgeving moet gin overwegend naar jeneverbes smaken, maar niemand tikt een producent op de vingers als pakweg het citrusfruit of de komkommer de show steelt. Ginmakers springen op twee manieren om met de jeneverbes: ze laten hun favoriete variëteit importeren (vaak uit het Middellandse Zeegebied) of ze pakken uit met bessen uit hun streek. Een Noorse of Duitse gin krijgt meer eigenheid met lokaal geplukte jeneverbes en in een plattelandsgin verwacht je heel lokale producten. Ondanks het wereldwijde succes van gin worden jeneverbessen zelden gekwekt. De meeste producenten kopen bij onafhankelijke plukkers.
Kabeljauw (Gadus morhua) is een stevige, witte vis waarmee je in de keuken alle kanten uit kunt. Je kan hem bakken, stomen, stoven, pocheren en zelfs grillen. Met wat vetstof en kruiden smaakt de vis op zijn best. Gedroogde kabeljauw of stokvis was vroeger een klassieker bij ons, maar is nu steeds minder geliefd. Eet de vis bij voorkeur in de winter, zodat hij weinig tot geen kuit bevat. De grootste natuurlijke habitat van de kabeljauw is het noordelijk halfrond. Voor Europa is het gebied vanaf Groenland over Spitsbergen tot aan de Golf van Biskaje erg belangrijk kabeljauwgebied.
Topfavorieten zijn de kabeljauw uit onze eigenste Noordzee, gevolgd door de Deense en de IJslandse. Ook de skrei is een heerlijke kabeljauwsoort. Hij is echter maar gedurende een korte periode per jaar te verkrijgen. Het is een jonge kabeljauw die in de paaitijd – eind februari – terugkeert naar zijn geboortewater in de Noorse Lofoteneilanden en daar gevangen wordt. Het beste stuk van deze jonge kabeljauw bevindt zich net achter de kop. Ook de wangetjes zijn een echte lekkernij.
Gemiddelde lengte: tussen 40 en 80 cm
Gemiddeld gewicht: 2 tot 4 kg
Seizoen: van juni tot oktober
Vlees: vast en mager
Culinair: op het vel gebakken, moten of plakken bakken of stoven met kruiden en groenten of pocheren in een bouillon
Blond en bruin. In de volksmond is kandijsuiker beter bekend als 'bruine suiker'.
Kappa is een geleermiddel vervaardigd uit een rode algensoort. Je kan er zeer elastische, heldere, warme en koude geleien mee maken. Het heeft als voordeel dat het zowel koud kan worden gemixt als in een kokende vloeistof. Als het geleert, kan het temperaturen tot 60° C verdragen.
Texturas
Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.
“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”
Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.
Kappertjes zijn in feite kleine, ongeopende knoppen van een plant die in het hele Middellandse Zeegebied groeit. De allerbeste kappertjes worden gekweekt op het Italiaanse eiland Pantelleria, 85 kilometer ten zuidwesten van Sicilië en 70 kilometer ten noordoosten van Tunesië. Na de pluk zijn ze nog niet etensklaar. De kwekers bewaren ze in manden en bestrooien ze met zeezout om ze uiteindelijk in te maken in azijn, pekel of zout. Het gebruik van kappertjes in de Belgische keuken komt dan ook uit de Italiaanse keuken overgewaaid. Ondertussen zijn de vruchten een gevestigde waarde in onze eigen keuken. Al gaat het dan jammer genoeg maar al te vaak om de kappertjes op azijn. Probeer eens de kappertjes op zout. Eens afgespoeld, zal de unieke smaak van echte kappers – en niet van azijn – je smaakpapillen strelen.
Kardemom is een peul van een plant uit de gemberfamilie. Het is een van de duurste specerijen. Het wordt gebruikt in kruidenmengsels als curry en garam masala. Het wordt ook gebruikt in gebak, koekjes en brood of om vlees, vis en rijst mee te kruiden. Kardemom zorgt voor een frisse adem als je op de zaden kauwt. Het bevordert bovendien de spijsvertering.
Karwijzaad heeft een bittere, zoete, anijsachtige smaak met een scherpe ondertoon. Kan in verschillende gerechten gebruikt worden: salades, groenten, kaas, vlees, in de saus of als smaakmaker in een stamppot.
Kervel heeft een zoete anijsgeur en doet daarom een beetje denken aan venkelkruid. Bevat veel vitamine C en koolhydraten.
Kikkererwten zijn peulvruchten die vooral gekweekt worden in het Middellandse Zeegebied. Koop ze in bokaal of blik, of laat ze vooraf een nacht in koud water weken. Kikkererwten hebben een nootachtige smaak, zijn rijk aan vezels en eiwitten en dus een goede vleesvervanger. De puree van kikkererwten die je als broodbeleg of dip kan eten noemen we hummus.
Maïskip
De maïskip komt overal voor, en dus ook in ons eigenste Vlaanderen. De benaming ‘maïskip’ is een erkend label, zoals ‘graankip’ dat ook is. Het staat voor een gegarandeerde kwaliteit doordat de kip minstens negen weken oud is, buiten liep en/of een speciale voeding kreeg. Voor welke van deze voorwaarden de maïskip die je wil bereiden in aanmerking komt, staat altijd op de verpakking vermeld. De maïskip is een uitstekende keuze als doordeweekse kip. Let bij aankoop op de kleur van het rauwe vlees: hoe meer maïs het dier tijdens zijn leven kreeg, hoe geler het vlees zal zijn. Dezelfde regel geldt trouwens voor de eidooier van deze kip.
Mechelse koekoek
Een uitermate lekker kippenras. De dieren worden gekweekt met vrije uitloop en zijn op geen enkele manier te vergelijken met kweekbatterijkippen. Het vlees van de Mechelse koekoek is heel fijn vezelig, sappig en wit. De donsachtige veren zouden een zodanig goede isolatie voor het dier vormen, dat het vet zich in het vlees verspreidt en daar een smakelijk sap vormt.
Bressekip
De Bressekip valt meteen op dankzij zijn Franse driekleur: een rode kam, witte veren en blauwe poten. Afkomstig uit Bourg-en-Bresse is deze kip sinds 1957 het enige gevogelte ter wereld met een gecontroleerde herkomstbenaming, Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.). Er bestaan drie soorten Bressegevogelte. De poulet de Bresse is een haan of hen van minimum vijftien weken en één dag oud. De poularde de Bresse is een streng geselecteerde hen van minimum twintig weken oud, en de derde en laatste soort is de chapon de Bresse, de kapoen of gesneden haan. De Bressekip staat uitstekend op een feestmenu en is op haar best als je ze langdurig, op heel lage temperatuur en in haar geheel bereidt. Enkel zo smelt het fijne laagje vet in het vlees en geef je de aroma’s de nodige tijd om zich los te maken. Al heeft de Bressekip in filets versneden uiteraard ook een uitmuntende smaak.
Zwartpootkip
De zwartpootkip is net zoals de Bressekip een hogekwaliteitskip uit Frankrijk. Afkomstig uit de Landesstreek heeft deze kip sinds 1965 het Label Rouge-keurmerk, wat erop duidt dat de productiewijze van de zwartpootkip sterk op onze biologische kweekmethode lijkt. In werkelijkheid betekent dit vooral dat de kip voldoende tijd en ruimte krijgt om te groeien en hoofdzakelijk gevoederd wordt met graan van uitstekende kwaliteit. Ook voor deze vlezige kip gelden dezelfde bereidingsregels als voor de Bressekip: langdurig op een lage temperatuur in haar geheel laten garen, zodat ze haar intrinsieke malsheid behoudt. Wil je enkel de filets van de kip bereiden, doe dat dan ook op een laag vuurtje, zodat ze lekker mals en sappig blijven.
Le Coq des Prés
De Coq des Prés is een nieuwkomer in kippenland. In 2010 besloten 27 Waalse kippenhouders om een nieuwe richting in te slaan en niet langer te focussen op kwantiteit, wel op kwaliteit. Van meet af aan werd voor de biologische aanpak gekozen. De bruine Coq des Prés is een sterk ras, gekweekt uit oude Franse kippenrassen. Het is bijzonder goed bestand tegen ziektes. Een Coq des Prés moet minimaal 70 dagen oud zijn, vooraleer het mag geslacht worden. De diertjes leven in ruime hokken met vrije uitloop. Minstens 1/3 van hun levensduur brengen ze in openlucht door. Als voeding krijgen ze granen die niet genetisch gemanipuleerd zijn en bij voorkeur afkomstig van plaatselijke producenten.
Wortel van de selderplant met een lichtpaarse tot witte of gele buitenkant. Kan snel verkleuren. Knolselder kan je zowel koud als warm verwerken. Laat zich gemakkelijk stoven.
Kokosolie wordt geperst uit het witte vruchtvlees van de kokosnoot. Kokosolie bestaat voor +- 86% uit verzadigde vetzuren en lijkt daarmee op het eerste zicht geen gezonde olie. Maar het vetzuurprofiel verschilt van andere verzadigde vetten. Ze bestaat voor zowat 68% uit middellangeketen-vetzuren. Die speciale vetten zouden het immuunsysteem versterken, het metabolisme stimuleren, beschermen tegen virussen en bacteriën, de vertering verbeteren en ook goed zijn voor hart en bloedvaten. Kokosolie kan je gebruiken om te bakken, braden en te frituren.
Komijn is een kruid met een krachtige geur uit het Middellandse Zeegebied. De Romeinen gebruikten komijn in plaats van peper. Je kan het kopen in zaadjes of poeder. In India is komijn een onderdeel van curry en wordt het gebruikt om kip tandoori te maken. In Noord-Afrika wordt komijn vaak gebruikt om tajines en couscous te kruiden.
Met dank aan de Romeinen staat er bij ons konijn op het menu. Zij maakten het wilde konijn tam waardoor het al snel in de kookpot belandde. In het begin enkel bij de elite, maar in de middeleeuwen werd het konijn een goedkope en gemakkelijk te kweken lekkernij. De diertjes deden al snel hun naam eer aan en kweekten als konijnen op het Europese vasteland. Recepten als konijn met pruimen, konijnenragout en wild konijn met champignons kennen een lange geschiedenis. De Vlaamse reus is wellicht het bekendste kweekras in Vlaanderen. Het beest kan tot 8 kilo wegen en is geliefd omwille van zijn fijn, mager en zacht vlees. Qua smaak is konijn nauwelijks te vergelijken met een andere vleessoort. Konijnen worden geslacht als ze 12 weken oud zijn en ze tussen de 1,2 en 1,4 kg wegen. Hoe ouder een konijn is, hoe taaier en krachtiger zijn vlees smaakt. Let er bij aankoop op dat je het konijn koopt bij een poulier die de dieren onversneden ophangt. Zo weet je dat ze vers zijn en kan je er eentje uitpikken met een brede vlezige rug en een stevig beendergestel. De voorbillen van het konijn smaken heerlijk in een stoofgerecht terwijl je zijn rug best bakt zoals een kipfilet. Echte konijnenliefhebbers bakken de lever in zijn geheel om in een fris slaatje te verwerken en eten de hersentjes op een toast met grof zout.
Koolzaadolie is de meest gebruikte plantaardige olie bij ons in Europa en wordt gebruikt voor de productie van de meeste margarines. De olie wordt geperst uit de zaadjes van een plant uit de kruisbloemenfamilie (brassica napus), een kruising tussen een koolsoort en een raapsoort, met felgele bloemen. Koolzaadolie mag je niet verwarren met raapolie of raapzaadolie, want die komt uit de zaden van van de raapzaad (brassica rapa).
Koolzaadolie is zeer rijk aan enkelvoudige en meervoudige vetzuren. De olie bevat bovendien veel vitamines A en E en heeft een goede verhouding tussen omega-3 en omega-6-vetzuren. Koolzaadolie mag je niet verhitten en bewaar je best in de koelkast. De olie heeft een frisse, jodiumachtige smaak.
Koriander wordt vooral in de Oosterse en Zuid-Amerikaanse keuken gretig gebruikt, maar ook bij ons. Koriander heeft een zachte anijsachtige smaak en is licht pikant, het is een kruid dat je moet leren appreciëren. Bevordert de eetlust en bevat veel vitamine A. Als je korianderblaadjes vlak voor gebruik even in koud water onderdompelt, behouden ze langer hun aroma.
De Oosterscheldekreeft is een superkreeft dankzij zijn fijn vlees en volle smaak. Het is een heel uitzonderlijke kreeftensoort die afstamt van een heel sterk kreeftenbestand. Kreeften overleven namelijk enkel in zee als het in de winter niet te veel vriest, als het water voldoende zout is en als er genoeg schuilplaatsen te vinden zijn. De jongste eeuwen heeft de kreeft het evenwel hard te verduren gekregen door de vorst en instroom van zoet water in de Oosterschelde. Enkel de sterksten overleefden deze omstandigheden en bouwden een nieuwe Europese kreeftenpopulatie op met een heel eigen en uniek DNA. Andere Europese kreeften hebben meer variatie in hun DNA, waardoor de Oosterscheldekreeft er met kop en schouders bovenuit steekt qua vol vlees en verfijnde smaak. De Oosterscheldekreeft is enkel te verkrijgen tussen 1 april en 15 juli. Europese kreeften zijn trouwens duurder dan hun Canadese tegenhangers. Dat komt omdat ze maar in een beperkte periode gevangen mogen worden en omdat de algemene kwaliteit beter is.
Weten:
Kopen:
Bewaren:
Kristalsuiker of griessuiker is fijner dan gewone suiker en dus perfect voor patisserie.
De gewone kropsla is een afstammeling van de wilde ‘oersla’, waarvan de Grieken en Romeinen het melkachtige sap als geneesmiddel gebruikten. Door zijn zachte smaak en knapperige bladeren past deze helgroene sla in elke salade. Let er bij aankoop op dat de bladeren niet verlept zijn en dat de onderkant mooi wit is. Sla bestaat voor iets meer dan 90 % uit water en is daardoor erg broos. Ziet de sla er niet meer zo goed uit, dan kan je die oppeppen door hem in ijswater te leggen. Om sla te bewaren, spoel je hem eerst in ruim water met zout en zwier je voorzichtig droog. Daarna doe je hem per soort in een afgedekte kom in de koelkast. Op die manier kan je de sla zo’n drietal dagen bewaren.
Kurkuma is een geel kruid met een mild bitter smaak. Het wordt gebruikt om smaak en kleur aan curry te geven en is dus in India een heel populair ingrediënt. Dit kruid is heel gezond en beperkt zelfs de groei van tumoren (in India komen bepaalde kankers heel weinig voor), studies bewijzen dit! Daarnaast werkt kurkuma cholesterolverlagend en ontgift de lever. In kurkuma zit ook curcumine, een stof die de hersenen beter zou doen werken en zo kans op de ziekte van Alzheimer verkleinen. Bijna een volledige medicijnkast dus! De kurkuma-plant behoort tot de gemberfamilie.
Lamsoor is een plant die van nature groeit op de slikken en schorren van de Waddenzee en in Zeeland op de grens van eb en vloed. De bereiding is eenvoudig: gewoon smelten met wat boter in een pan, net zoals spinazie. Enkel kruiden met verse peper, maar voeg geen zout toe, dat heeft het al genoeg.
Lamsvlees heeft een lekker lichte, malse smaak maar is tegelijk ook pittig met karakter. Honderd gram lamsvlees dekt onze dagelijkse behoefte aan eiwitten. Lekker op de BBQ, maar ook makkelijk te grillen. Niet te lang laten bakken is de boodschap want lam eet je rosé.
Latijnse naam: Nephrops norvegicus
Gemiddelde lengte: 10 tot 15 cm
Gemiddeld gewicht: 50 gr
Seizoen: van mei tot augustus
Vlees: zacht met een zoetige smaak
Culinair: grillen, bakken en pocheren
Limoncello is een Italiaanse likeur (35% alcohol) gemaakt van citroenen. Limoncello mag pas limoncello genoemd worden als de drank gemaakt werd van P.G.I. Sorrento-citroenen. Het draagt dan de naam Liquore di Limone di Sorrento.
Madeira is een Portugees eiland in de Atlantische Oceaan, dat vooral bekend is omwille van zijn versterkte maderawijn. De rode kleur van de wijn neigt een beetje naar de kleur van oude port en heeft een alcoholpercentage van rond de twintig procent. Madera is zowel droog als zoet te verkrijgen. Hij wordt vaak gebruikt als aperitief en als smaakstof in maderasaus.
De maïs die geschikt is voor consumptie wordt ook wel suikermaïs genoemd, want hij smaakt veel zoeter dan maïs die bijvoorbeeld als veevoer gebruikt wordt. Ondanks zijn zoete smaak, is het gelukkig geen dikmaker. Maïs geeft kleur en kan in veel gerechten verwerkt worden. Maïs is rijk aan koolhydraten en een bron van vezels. Verse kolven zijn gezonder dan maïs uit blik.
Voor hindoes en boeddhisten is de mango een symbool van liefde en vruchtbaarheid, van overvloed en rijkdom. De geliefde meditatieplek van Boeddha was onder een mangoboom. Daar deed hij ook de meeste van zijn ‘wonderen’. In het hindoeïsme zijn mangobladeren heilig. Ze worden onder meer gebruikt tijdens huwelijksrites om de god Ganesh, die een mango in zijn hand heeft, te aanbidden.
Mango’s komen oorspronkelijk uit Oost-India, Myanmar en de baai van Bengalen. Ze worden al meer dan 5.000 jaar gekweekt in India. Arabische zeelieden introduceerden ze in de 10e eeuw aan de oostkust van Afrika. In de 16e eeuw plantten Portugese zeelieden ze aan in Brazilië. Er bestaan honderden variëteiten in allerlei vormen, van rond en ovaal tot niervormig, in verschillende kleuren: paars, geel, groen, oranje en rood.
India is de grootste producent, maar houdt de meeste mango’s voor zichzelf. Wij krijgen mango’s uit Zuidoost-Azië, Oost- en Zuid-Afrika, Israël, Californië en Florida, Mexico en Brazilië. De kwaliteit kan zeer verschillen en wordt bepaald door de vezeligheid van de vruchten en door de sterkte van de natuurlijke terpentijnsmaak die elke mango kenmerkt. Het piekseizoen loopt van mei tot september.
Om mooi te zijn, moet je mango’s eten. Ze zijn immers zeer rijk aan vitamine A, die onder meer huidproblemen en huidveroudering voorkomt en behandelt, en onze botten verstevigt. Een mango bevat twintig keer meer vitamine A dan een even grote sinaasappel.
Weten:
Heel lang was Marsala de enige wijn met naam en faam uit Sicilië. Net zoals sherry is het een versterkte wijn. Hij wordt volgens dezelfde productiemethode gemaakt en het spectrum reikt, zoals bij sherry, van droog en wit tot rood en zoet.
Als er één kaas zich in de keukenannalen heeft gewerkt, dan is het wel mascarpone. Deze vette kaas heeft een frisse en romige smaak en ligt aan de basis van tiramisu, het Italiaanse icoondessert, en wordt toegevoegd aan onder meer soepen, pastabereidingen, risotto, fruitbereidingen, zabaglione en ook allerlei mousses, zelfs chocolademousse. In Friuli wordt mascarpone gemengd met ansjovis, mosterd en specerijen. In Lombardije wordt een hartige mascarponetaart gemaakt met laagjes mascarpone, basilicum, pijnappelpitten, parmezaan of gorgonzola. Mascarpone wordt al sinds de 16e eeuw gemaakt in de regio Piemonte- Lombardije, ten westen en ten oosten van Milaan. De productiemethode is nog steeds onveranderd. De melk komt van koeien die zich gevoed hebben met malse grassen, kruiden en wilde bloemen. De volle melk wordt tijdens het verwarmen constant afgeroomd. Deze room, die een gemiddeld vetgehalte van 25 % bevat, wordt verhit en bij 85 °C vermengd met tartarinezuur, dat gewonnen wordt uit de pitten van de tamarinde. Ook wijnsteenzuur, citroenzuur en zelfs witte azijn kunnen worden gebruikt. Dat mengsel dikt snel in en wordt zeer compact. Het gaat twaalf uur de koeling in waar, de wrongel uitlekt. Vervolgens wordt het in kaasdoek ingepakt en krijgt de wrongel nog minstens 24 uur de tijd om uit te lekken. Het resultaat is een rijke smeerbare roomkaas met een vetgehalte van 75 %. Die is, afhankelijk van het productieproces, soepel en zacht zoals stevig opgeklopte room of heeft een vaste structuur zoals boter. Na de productie blijft hij nog zowat een week houdbaar. Toen er nog geen koeling bestond, werd mascarpone vooral in de koele seizoenen gemaakt: de late herfst, de winter en het vroege voorjaar. Nu is deze verse roomkaas het hele jaar door verkrijgbaar.
Kopen
Gebruiken
In het noordwesten van Anatolië, in het Aziatische deel van Turkije, werd 8.500 jaar geleden al melk geproduceerd voor menselijke consumptie. Dat blijkt uit melkresten in aarde- werken potten die er werden gevonden. De melk kwam toen vooral van schapen en geiten, de eerste dieren die werden gedomesticeerd. Dat gebeurde zo’n elfduizend jaar geleden in delen van Iran, Irak en Afghanistan. De Europese koe werd vijfduizend jaar geleden in Mesopotamië geselecteerd voor de melkproductie. Ondertussen werd de mens langzaam gewend aan de consumptie van melk. Daarvóór beschikte hij niet over het gen om de lactose, de melksuiker in de melk, af te breken. Zo’n 10 % van de Europeanen heeft dat gen nog altijd niet en kan dus geen melk drinken.
Zowat 90 % van de melk die over de wereld wordt gedronken, is afkomstig van koeien. De productie gebeurde lang heel kleinschalig. Smaak en kwaliteit waren afhankelijk van het ras, het voedsel en het seizoen waarin de koe haar melk gaf. Nu wordt melk op grote schaal geproduceerd en komt ze bijna uitsluitend van één ras, de zwartbonte Holstein-Frisian. Het is een ras dat grote hoeveelheden melk produceert, zelfs in moeilijke omstandigheden.
Voor ze wordt bewerkt en verpakt, krijgt melk een warmtebehandeling om bacteriën te doden en de houdbaarheid te verlengen. De meest gebruikte behandeling is pasteurisatie. Daarbij wordt de melk op korte tijd bij een hoge temperatuur (HTST) verhit, minstens vijftien seconden aan een temperatuur tussen 72 tot 75 °C. De tweede methode is de UHT-methode (ultra hoge temperatuur), waarbij de melk één tot maximum vijf seconden tot een temperatuur van 138 °C wordt gebracht en meteen wordt afgekoeld. Sterilisatie, waarbij de melk eerst enkele seconden op 130-140 °C wordt gesteriliseerd en dan 20 tot 30 minuten op 120 °C wordt gekookt, wordt nog maar zelden toegepast.
De melk die we nu in de winkel vinden, wordt ingedeeld naargelang het vetge- halte. Zo bevat volle melk minstens 3,5 % vet, halfvolle melk tussen 1,5 en 1,8 % vet en magere melk maximum 0,3 % vet. AA-melk staat een trapje hoger omdat deze van bedrijven komt die onder voortdurende gezondheids- en hygiënecontrole staan.
Hoevemelk kan je alleen op de boerderij kopen en ze kan zowel rauw als gepasteuriseerd zijn. De rauwe melk moet je koken voor gebruik en bewaart maar kort.
In de patisseriekeuken wordt melk gebruikt voor de bereiding van pudding, crèmes, mousses, roomijs en sauzen.
Weten:
Meloenen zijn familie van de komkommerachtigen, een zeer uitgebreide familie die met meer dan 850 aan tafel mag zitten. Ook pompoenen zijn lid van deze familie en hebben dezelfde indeling van vruchtvlees en zaden. Maar pompoenen worden beschouwd als een groente, terwijl een meloen een fruitsoort is. Waarschijnlijk komen ze uit Midden-Azië. Grieken en Romeinen kweekten ze al vóór het begin van onze jaartelling. Het is niet eenvoudig om je weg te vinden in de verschillende meloensoorten. Dat komt omdat meloenen zich onderling snel laten kruisen. De belangrijkste soorten zijn cantaloupemeloenen, net- meloenen, wintermeloenen en ogenmeloenen.
Weten:
Suiker waarin pectine zit verwerkt. Op die manier moet de confituur niet uren inkoken om dik te worden.
Een Japanse, zoete rijstwijn, die gebruikt wordt om gerechten en desserts een zoet parfum te geven. Het heeft als voordeel dat het sterke smaken en geuren kan verzachten.
Morieljes zijn dé voorjaarspaddenstoelen. De hoed van de morielje lijkt op een honingraat of een spons, de steel is beige tot gelig van kleur. Morieljes met een zwartbruine hoed zijn het lekkerst en zitten tjokvol umami. Voor het klaarmaken moet je de hoeden grondig schoonmaken onder stromend water. In de groeven en gaatjes kan immers zand zitten of kunnen zich minuscule insectjes verbergen. Laat morieljes altijd goed garen, (te) rauw zijn ze immers giftig. Morieljes worden klassiek geserveerd bij gevogelte, rood vlees en kalfszwezerik, maar ze zijn ook heerlijk in een omelet, risotto of pasta.
Grote worst van gemalen varkensvlees en spek die zo sterk verbonden is met Bologna dat hij er ook ‘bologna’ wordt genoemd. In een lekkere mortadella zitten mooie witte stukjes vet en pistachenoten.
Geen pizza of salade caprese zonder mozzarella! Opgelet, de echte mozzarella is gemaakt van melk van buffelkoeien. Je herkent hem aan de herkomstbenaming ‘D.O.P. Mozzarella di Bufala Campana’. De zwarte waterbuffels die de melk geven, grazen op de vruchtbare vlaktes ten noordwesten van Napels, in de regio’s Campanië en Latium. Mozzarella bewaart niet lang en moet dus zo vers mogelijk gegeten worden. Mozzare betekent afscheuren: op de farm knijpen de kaasmakers de lange kaasslierten af tot kleine bolletjes. De kaasjes worden samen met de wei verpakt om ze vers te houden.
Een van de bekendste kruiden. Er bestaan meer dan 40 soorten munt, waarvan de gewone groene de bekendste is in de keuken. Vergemakkelijkt de spijsvertering en verfrist je adem. Zowel lekker bij zout (bijvoorbeeld lamsvlees) als zoet (bijvoorbeeld fruitsla).
Als je munt laat drogen is het aroma heel geconcentreerd, vers is het iets fijner. Ook muntbloemetjes zijn heel lekker, aromatisch en fris.
Nolly Prat is een Franse droge Vermouth op basis van om en bij de twintig verschillende soorten kruiden en wijn, met accenten van koriander, nootmuskaat, kruidnagel, bittere sinaasappelschil. Hij werd ontwikkeld in 1830 door Joseph Noilly. Het recept is een goedbewaard familiegeheim.
Latijnse naam: Cancer pagurus
Gemiddelde lengte: 15 tot 20 cm
Gemiddeld gewicht: 400 tot 800 gr
Seizoen: van september tot december
Vlees: vast, vet
Culinair: gekookt, als hapje met wat mayonaise, in een krabcocktail of krabsalade, verwerkt in een slaatje, als vulling voor ravioli of tortelloni
Weten:
De onglet of de kraaibiefstuk bevindt zich aan de middenrifspier en is op z’n best rood gebakken met een sjalotje. Zorg ervoor dat de pees in het midden verwijderd is. In de volksmond staat de onglet beter bekend als de beenhouwersbiefstuk, omdat de slager dit heerlijk malse stuk vlees vroeger liever in zijn eigen pan bakte dan dat hij het verkocht.
Orange bitters zijn een flavouring agent, gemaakt van de schil van sinaasappel met kruiden, zoals kardemom, karwijzaad en koriander.
Het beste oranjebloesemwater komt uit de Dades-vallei in Marokko. Het wordt gedistilleerd uit de blaadjes van de sinaasappelbloesem van de bittere sinaasappelboom. Het is erg dominant, dus juist doseren.
Deze oortjespasta is de trots van de Italiaanse streek Apulië. Orecchiette hebben een doorsnede van ongeveer 2 à 3 cm en zijn moeilijk te kneden. Het deukje wordt met de duim in de pasta gedrukt.
Orval is een authentiek biermerk. Het glas, het etiket, de fles en het recept zijn nog altijd dezelfde als in het begin van de jaren 1930. Zijn droge en hoppige smaak met een aroma van salie is ongeëvenaard. Het maakt je smaakpapillen wakker en gaat goed samen met volle gerechten.
Paccheri zijn gladde pastabuizen uit Napels. Ze zijn zo breed dat ze een beetje inzakken als je ze kookt en ze worden traditioneel met tomatensaus gegeten. Het deeg bevat geen eieren.
Paksoi is een groente. Het lijkt zelfs een beetje op warmoes. Qua smaak heeft het echter meer weg van Chinese kool. De gehele plant is geschikt voor consumptie, zowel de groene, taaiere bladeren als de witte, sappige nerven.
De paling is een trekvis en leeft dus zowel in zoet als in zout water. Hoe dikker een paling is, hoe hoger zijn vetgehalte en hoe beter zijn smaak. Een aal is op zijn best als hij ongeveer een duim dik is. De lengte van de palingstukken die je in je bord wil, bepaal je zelf. Koop hem gevild bij je vishandelaar en leg de stukken na het snijden een uur in ijskoud, gezouten water. Na een uur zal dit water het bloed en andere onreinheden uit de vis opgenomen hebben. De kleine larven van de paling leven in de Sargassozee ten zuiden van Bermuda. Na de paaitijd maken de glasaaltjes de oversteek via de golfstroom naar de Amerikaanse of Europese kusten. Deze oversteek kan twee tot drie jaar duren. Eens ze de Franse Atlantische kust bereikt hebben, zijn het volwaardige glasaaltjes van zes tot negen centimeter groot. De ‘geluksvissen’ onder hen beginnen na vier à vijf jaar aan hun terugtocht naar de Sargassozee. Het is op dat moment dat de paling op zijn dikst is en gevangen zou moeten worden voor consumptie. Om te voorkomen dat ze te jong gevangen worden, moet een gevangen paling in België een minimumlengte van 28 centimeter hebben.
Pancetta is een gedroogd fijn vleeswaar dat bereid wordt als een ham, maar uit de buik van het varken komt. Het vlees wordt opgevuld met kruiden en andere aromaten en vervolgens geroosterd. In Latium is het samen met pecorino hét traditionele boerenproduct bij uitstek.
Japans paneermeel met grotere vlokken dan gewoon paneermeel. Panko heeft een vlokkenachtige structuur en blijft langer krokant dan onze 'chaperlure'.
Rode paprika bevat twee keer zo veel vitamine C als groene paprika (onrijpe) en zelfs drie keer zo veel vitamine C als een sinaasappel. Paprika's bevatten weinig calorieën en zijn rijk aan vezels.
De godfather van de Italiaanse kazen, aldus njam!-chef Peppe Giacomazza. Echte Parmezaanse kaas is afkomstig uit de provincies Parma, Modena, Reggio-Emilia, Bologna en Mantua. Je herkent hem aan het label dat over de hele zijkant is gedrukt. De kaas is erg hard en uitzonderlijk lang houdbaar. Hij rijpt minstens twaalf en idealiter vierentwintig maanden, wat erg lang is in vergelijking met bijvoorbeeld gouda, en de hele tijd moet de kaas gedraaid en geborsteld worden. Ook de hoeveelheid grondstoffen drijft de prijs op: in één kilo kaas gaan zestien liter melk. Parmezaanse kaas is op zijn best in dunne plakjes bij eenvoudige salades, op ovenschotels om te gratineren, geraspt in pastaschotels of verwerkt in kaaskroketten. Ze geeft gerechten meer karakter.
Passata wordt verkregen door verse tomaten te persen, te verhitten om gisting tegen te gaan, en door het vloeibare gedeelte met het tomatenvlees te scheiden van de zaadjes en de pellen. Een gedeelte van het water wordt verwijderd door verdamping. De passata is speciaal bedoeld als basis voor allerlei tomatengerechten.
Aankopen
Bewaren
Bereiden
Goed om weten
De meest verspreide kaas in Italië. De naam komt van het woord pecora, dat schaap betekent. Er bestaan tientallen varianten: fresco of belegen, gepeperd of gekruid met truffels, gerijpt in een turfkuil of in een amfoor gevuld met assen, druivenresten of bladeren van de notelaar. Alsof de kaasmaker wil bewijzen hoe creatief hij wel is. Op Sicilië laat men de pecorino primo sale slechts enkele weken rijpen, wat een frisse, maar wat zurige smaak oplevert. Sardinië wordt beschouwd als de bakermat van de pecorino. Traditioneel eten de herders er kaas als ze met hun schapen de bergen intrekken. Ze verkiezen hun eerder zoete en zachte pecorino sardo boven de harde, zoute pecorino romano, die je in Rome en Latium over een pasta met een pittige tomatensaus raspt. Ook Toscane en Umbrië produceren uitstekende pecorino, vooral van het Sardijnse type.
Een gomsoort die van nature in een aantal vruchten voorkomt en als een poeder wordt verkocht. Als je pectine kookt met suiker en een zuur zoals citroensap, ontstaat er een gelei. Vruchten die veel pectine bevatten, zijn onder meer appelen, peren, kweeperen, aalbessen, kruisbessenn, pruimen en citrusvruchten. De meeste pectine zit in de pitten van de vrucht, bij citrusvruchten zit de pectine in de schil.
Peren zouden ontstaan zijn in Centraal-Azië, aan de voet van het Tian Shangebergte in het westen van China. Via bergketens zouden ze naar het noorden en het zuiden zijn verspreid. Reizende volksstammen namen de vruchten en zaden mee. De Romeinen waren de eersten in Europa die technieken voor het enten gebruikten om nieuwe rassen te ontwikkelen. In de eerste eeuw van onze jaartelling kenden ze al een dertigtal rassen, die goed van elkaar te onderscheiden waren. Op het einde van het Romeinse tijdperk was dat aantal al verdubbeld. Romeinen aten hun peren nooit rauw. De Romeinse letterkundige Plinius stoofde ze met honing. De smulpaap Apicius had een meer kruidige bereiding waarbij de peren werden gekookt en, nadat het klokhuis was verwijderd, fijngemalen met peper, komijn, honing, zoete wijn, vissaus en een beetje olie. Daarbij werden eieren geserveerd.
Tijdens de Renaissance (15de -16de eeuw) waren er een tweehonderdtal rassen bekend, tijdens het bewind van Zonnekoning Louis XIV (17de eeuw) waren dat er al vijfhonderd.
Tot de 16de eeuw werden enkel stoofperen gekweekt. Die werden gestoofd of gebakken om ze te eten. Tegen het einde van de 16de eeuw werden in Frankrijk en Italië de eerste handperen gekweekt. Omdat ze zo'n zacht en sappig vruchtvlees hadden, kregen ze na een tijd de bijnaam 'beurré', afgeleid van het Franse woord voor boter. In een aantal rassen vinden we die naam nog terug, zoals in Beurré Hardy, Beurré de Merode en Beurré Alexander Lucas.
Belgsiche professionele kwekers kiezen voor Conférence, Doyenné en Durondeau. De slanke, langwerpige Conférence is de favoriet met zijn fijne, zoete smaak en sappig vruchtvlees. Zeer geschikt als handpeer en om te verwerken in slaatjes en in taart en gebak. Te koop van september tot juni.
Durondeau heeft wit vruchtvlees met een typische, wrange smaak. Vers geplukte Durondeau is uitsluitend geschikt voor keukengebruik; vanaf oktober is het een uitstekende handpeer. Te koop van september tot december.
Doyenné heeft een dikke vrucht en een korte steel, bezit zeer zoet, sappig wit vruchtvlees en is zeer geschikt als handpeer en om te verwerken in slaatjes.
Weten:
Kopen:
Penne’s zijn schuin afgesneden langwerpige buisjes. Ze worden meestal geserveerd met een vleessaus. Is de buitenkant van de penne geribbeld? Dan spreken we over Penne Rigate.
Perziken hebben een hoog antioxidantengehalte en dit is belangrijk voor een goede stofwisseling in het lichaam.
Pietermannen maken deel uit van de baarsfamilie en komen op veel plaatsen voor: van Noorwegen tot Marokko en de Middellandse Zee. Dankzij zijn vast en smakelijk vlees is de pieterman een dankbare vis in bouillabaisse. Met de pieterman is het wel oppassen geblazen: omwille van zijn giftige stekels is hij een van de giftigste dieren van Europa. De pieterman jaagt op prooivissen door zich in te graven in het zand van ondiep water. Onoplettende zonnekloppers trappen weleens op de stekels van de pieterman, wat behoorlijk pijnlijk is en meteen verzorgd moet worden.
Piment d'Espelette of espelettepepers kwamen in de 17de eeuw met de veroveraars mee naar Spanje en verspreidden zich tot in het Baskenland en zo de Franse grens over. Het waren vooral vrouwen die de pepers teelden, de zaadjes selecteerden en die uitzaaiden. Zo ontstond na generaties een variëteit die genoemd werd naar het dorpje Espelette in de regio van Saint-Jean-de-Luz in Frans Baskenland. De piment d'Espelette kreeg een erkende herkomstbenaming (AOC) in 2000. Die bepaald dat de pepers enkel mogen worden geteeld in tien dorpjes aan de voet van de Pyreneeën. Na het langzame droogproces worden ze gekeurd volgens een aantal aromatische criteria: ze moeten geuren naar hooi, tomaten, rijpe pepers en toast. De smaak moet heet zijn, met net genoeg zoetheid en een licht bitter toetsje.
De Peruaanse en Chileense producenten zijn verwikkeld in een langdurige juridische strijd om het recht om dit destillaat onder de naam 'Pisco' te produceren. In tegenstelling tot bijvoorbeeld cognac en champagne heeft Pisco geen beschermde origine. Pisco is een destillaat van druiven. In Peru wordt Pisco gemaakt van de Quebranta- of Italiadruif, in Chili van de Muscatdruif.
Latijnse naam: Pleuronectes platessa
Gemiddelde lengte: 40 tot 60 cm
Gemiddeld gewicht: 1 tot 3 kg
Seizoen: van juni tot oktober
Vlees: zacht
Culinair: bakken op de graat, stoven, pocheren
Plattekaas hoort bij de categorie van de verse kazen. Het zijn kazen die niet rijpen en supervers gebruikt moeten worden. Ze zijn dan ook maar beperkt houdbaar. Je moet ze bovendien jong eten om optimaal te genieten van hun zachte fris-zure smaak. Verse kaas bestaat in verschillende vormen: er is plattekaas (kwark in Nederland), ricotta, cottage cheese en mascarpone en er zijn de verse geiten- en schapenkaasjes.
Plattekaas mag je echt streekgebonden noemen, het wordt enkel in België en in Noord-Frankrijk gemaakt. De wrongel die ontstaat bij het stremmen van de gekookte melk wordt uitgelekt en vervolgens geroerd zodat de kaas een zachte, gladde structuur krijgt. Plattekaas is de enige verse kaas die niet gezouten wordt. Het is een mager zuivelproduct met minder dan 20 % vet, maar producenten voegen er room aan toe om de smaak te verbeteren en de textuur smeuïger te maken. Zo krijgt halfvolle plattekaas dan een vetgehalte tussen 20 en 35 %, volle plattekaas een vetgehalte van meer dan 35 % en roomkaas een vetgehalte van ten minste 45 %.
Weten:
Een echte keukenklassieker. Prei kan op oneindig veel manieren gebruikt worden, bijvoorbeed wokken maar ook frituren. Het wit en een deel van het groen mag erbij. Wordt vaak gebruikt in de Oosterse keuken.
Een product van Spaanse producent Sosa. Procrema is een stabilisator van room. Met Procrema blijven roomijs en sorbet langer zacht en gaat het minder snel kristalliseren in de diepvriezer. De producten van Sosa worden verkocht door Cnudde.
Quinoa was volgens de Inca’s de moeder van alle granen. Strikt genomen is het echter geen graan maar behoort het tot de amarantenfamilie. Je vindt zowel witte, rode als zwarte quinoa. Het is een goede bron van eiwitten, magnesium, ijzer en kalium. Glutenvrij en dus een lekkere afwisseling voor wie een glutenvrij dieet moet volgen. Quinoa is klaar als de zaadjes openbarsten en een witte kiem vertonen. Het zijn kleine zaadkorrels met een enorm hoge voedingswaarde. Lekker gezond dus en trouwens ook een goede vervanger voor rijst of couscous.
Gebruiken
Spoel de quinoa met koud water en kook een deel quinoa in 2 delen water met een deksel op de pan. Laat zachtjes sudderen. Reken ongeveer 75 gram per persoon. De quinoa is gaar als de kleine witte kiempjes van de korreltjes los laten.
Radicchio of roodlof is het flamboyante neefje van ons witloof. Het Italiaanse Treviso produceert langwerpige kropjes, Verona eerder ronde en de variant uit Chioggia lijkt nog het meest op donkerrode kropsla. Radicchio smaakt heerlijk met risotto.
De meeste radijsjes zijn rozerood maar er zijn ook witte, paarse en zelfs zwarte variëteiten. Jonge radijsjes hebben een scherpe, peperachtige smaak. Ze zijn minder pittig als het rood eraf is.
Radijsjes zaaien, groeien en oogsten gaat heel gemakkelijk. Ze worden vaak rauw gegeten en zijn heerlijk in salades. Radijsjes worden altijd verkocht met het loof er aan, zo blijven ze langer vers. Je mag zoveel radijsjes eten als je wil, want ze bevatten nauwelijks calorieën en vet. Daarenboven stimuleren ze ook de spijsvertering.
Ree behoort tot het meest edele wild met het zuiverste en sappigste vlees. Het vlees is fijn vezelig en heeft een superfijne smaak. Verwar een ree niet met een hert. Reeën worden gemiddeld 70 tot 100 cm groot, herten worden minstens twee keer zo groot. Reeën danken de fijne smaak van hun vlees aan hun voeding: het zijn geen graseters maar ze kiezen hun voedsel afhankelijk van het seizoen; Ze eten kruiden, knoppen van bomen en gewassen van zachte blaadjes.
Ricotta is strikt genomen geen kaas. Kaas wordt van de wrongel gemaakt, ricotta van de wei die overblijft na het kaasmaken. De vloeistof wordt, zoals de naam al zegt, opnieuw gekookt. Ricotta wordt gemaakt van melk van koeien, schapen of geiten en heeft een milde smaak en een korrelige textuur.
Brede, geribbelde pastabuizen. Ze zijn groter dan de penne en recht afgesneden. De rigatoni dankt zijn naam aan de ribbels aan de buitenkant.
Weten:
Gebruiken:
Bewaren:
Soorten:
Rode en witte bessen zijn allebei familie van de aalbes. Ze groeien in lange trosjes aan struiken en worden al geteeld sinds de 16e eeuw. De rode bes is de meest populaire, de witte is iets kleiner van formaat en de zoetste van de twee.
Rode en witte bessen zijn zeer geschikt om er gelei of siroop van te maken omdat ze veel pectine bevatten, waardoor je geen gelatine of ander geleermiddel moet gebruiken om in te dikken. Rode bessen bevatten bovendien voldoende zuur, zodat je ze kan koken zonder vitamineverlies.
Rode bessen geven een schitterend rood accent aan fruitsalades, ze kleuren sappen en geleien en geven pit aan andere vruchtensappen.
De rode poon of knorhaan (Chedlidonichthys lucerna) behoort tot de familie van de ponen. Hij heeft een heel brede kop en zwemt vooral in de Noordzee. Zijn visvlees is vast en smaakvol, zijn graten fijn, waardoor fileren een lastige karwei is. De knorhaan dankt zijn naam aan het knorrende geluid dat hij met zijn zwemblaas maakt als er gevaar dreigt of bij herkenning van soortgenoten.
Gemiddelde lengte: tussen 30 en 50 cm
Gemiddeld gewicht: 200 tot 500 gr
Seizoen: van november tot maart
Vlees: vast
Culinair: gebakken, ook lekker in vissoep
Gebakken en geserveerd in bruine boter en kappertjes zijn rogvleugels niet te versmaden. Een klassieke bereiding die zowel jong als oud zal bekoren. Roggen (Raja clavata) leven in de Atlantische kustgebieden van Europa en Afrika. Ze behoren tot de kraakbeenvissen en zijn dus volkomen graatloos. In het kraakbeen zit niettemin een stof die ammoniak afgeeft naarmate de vis zijn versheid verliest. Om die reden is het belangrijk dat je rogvleugels onmiddellijk na aankoop bereidt en consumeert.
Gemiddelde lengte: mannetjes tot 70 cm, vrouwtjes tot 120 cm
Gemiddeld gewicht: 0,3 tot 5 kg
Seizoen: van juli tot december
Vlees: zacht en medium vet
Culinair: gebakken in boter, klassiek geserveerd met kappertjes
Als je verse melk een tijdje laat staan, dan komt er boven- aan een laagje vet bovendrijven. Dat is de room. Vroeger werd die room afgeschept en voor de bereiding van boter en kaas gebruikt. Dankzij de ontwikkeling van de centrifuge in de 19e eeuw kon de melk op een meer efficiënte manier in een trommel worden gecentrifugeerd om de room van de melk te scheiden.
Room bestaat voor ongeveer 30 % uit vet en bevat tien keer meer vet dan eiwitten. Daardoor gaat room niet klonteren bij verhitting. Door de hoge concentratie aan vetbolletjes kan room heel gemakkelijk worden opgeklopt tot een stabiel schuim. Door de lucht die tijdens het kloppen wordt toegevoegd, verdubbelt de room in volume.
Room wordt onderverdeeld volgens het vetgehalte: lichte room (20% vet) wordt vooral voor sauzen en soepen gebruikt. Kookroom (20 %) bevat bindmiddelen en wordt toegevoegd aan sauzen. Zure room (20 tot 40% vet) wordt gefermenteerd met melkzuurbacteriën en kan verschillende vetgehaltes hebben. Het geeft een fris accent aan sauzen en crèmes. Volle room of slagroom is de meest gebruikte room en bevat 30 tot 40 % vet. Deze room kan perfect opgeklopt worden. Dubbele room (45%) wordt gebruikt voor rijke sauzen en crèmes, maar is iets moeilijker te vinden in de winkel. Clotted cream (55 tot 65% vet) wordt gemaakt door melk urenlang in te koken zodat er vlokken boterachtige room komen bovendrijven. Wordt vooral bij gebak geserveerd.
Let op als je Franse kookboeken gebruikt. In Wallonië is crème fraîche hetzelfde als verse room bij ons. In Frankrijk is crème fraîche echter gefermen- teerde room die is aangezuurd met melkzuurbacteriën. Dat zorgt voor een frissere smaak. Je vindt er vier versies: de gewone crème fraîche, crème aigre (zure room), crème fleurette (niet-gestremde room) en crème fouettée (vloeibare schep- room). In Frankrijk bestaat er nog een andere onderverdeling van niet-gefer- menteerde roomsoorten naargelang het vetgehalte: double crème (dubbele room), crème entière (volle room), demi-crème (halfvolle room) en crème de café (koffieroom).
Room zorgt voor een aangenaam mondgevoel en houdt geuren en smaken vast. Het is onmisbaar bij de bereiding van roomijs, crèmes, sauzen, mousse, ook voor vullingen van pralines, met vers fruit, en voor de afwerking van taarten, gebak en desserts.
Weten:
Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven, soms in combinatie met witte druiven. De wijn krijgt haar kleur doordat de schillen van de blauwe druiven minder lang bij het sap (de most) blijven dan bij de bereiding van rode wijn.
Tijdens de traditionele vinificatie worden de druiven gekneusd en beginnen de schillen hun kleurstof aan het sap af te geven. Zodra de wijnmaker tevreden is over de tint worden de druiven voorzichtig geperst en schillen en sap van elkaar gescheiden. Daarna gaat de vergisting verder. Hoe langer de schillen en het sap contact hebben, des te donkerder wordt de kleur en des te krachtiger wordt de smaak van de rosé. De beperkte hoeveelheid tanine in rosé maakt dat zij fris en licht is, maar toch met zekere stevigheid gedronken kan worden.
Het is doorgaans verboden om een rosé te maken door rode en witte wijn te mengen. Dit geeft wellicht de kleur van rosé, maar bijlange niet de fruitige frisheid die zo kenmerkend is voor rosé. Binnen de Europese Unie mag alleen in de Champagnestreek rode wijn met witte wijn gemengd worden om er rosé champagne van te maken.
Frankrijk
De Provence is de grootste producent van rosé in de wereld. Tavel is een kleine AOC langs de Rhône. Hier wordt vooral kwaliteitsrosé gemaakt. Ook uit de Anjou komt veel rosé van degelijke kwaliteit. De grootste Appellation is die van AOC Côtes de Provence. Hier zijn zowel de grote chateaus zoals Château D'Esclans als kleinere chateaus zoals Domaine De La Maurette en Château Rêva gevestigd, die verrassend aangename kwaliteitswijnen produceren. Met name de zalmkleurige rosé wordt wereldwijd gedronken. De variant Vin Gris kent men oa. in de Loirevallei en de Jura. In de Bourgognestreek kent met Oeil de Perdrix, de kleur van een patrijzenoog.
Portugal
Vooral uit het noorden van Portugal komt eveneens veel roséwijn.
Duitsland
De Duitse rosé variaties zijn Rotling, Schillerwein en Weissherbst.
Spanje
In Spanje wordt vooral in de streken Navarra en in de Penedés roséwijn gemaakt.
Verder hebben veel wijnstreken in de wereld naast rode en/of witte wijnen wel een rosé variant.
Latijnse naam: Melanogrammus aeglefinus
Gemiddelde lengte: 40 tot 50 cm
Gemiddeld gewicht: 2 tot 4 kg
Seizoen: van september tot januari
Vlees: iets zachter dan kabeljauw en mager
Culinair: bakken, stoven, pocheren
De asperge voor de arme man', 'het zwarte schaap van de flora', 'keukenmeidenverdriet'. Schorseneren hebben in de loop der tijden verschillende minder fraaie benamingen meegekregen. Gebrek aan respect lijkt wel hun lot. Dat heeft vooral te maken met het lastige schoonmaakkarwei. Het schillen is namelijk een vervelend werkje. Eerst moet de wortel goed gereinigd worden en voor het koken moet nog de zwarte, kurkachtige schil worden verwijderd. In de groente zit een kleverige, melkachtige vloeistof die bij het schillen vrijkomt. Dat zorgt niet alleen voor vieze handen, maar ook voor moeilijk te verwijderen zwarte vlekken op kleding. Daar komt hun bijnaam keukenmeidenverdriet vandaan.
Sesamolie wordt bereid door sesamzaadjes koud te persen. In het oosten worden daarvoor gepelde geroosterde sesamzaadjes gebruikt, in het westen vooral ongepelde en niet-geroosterde. De oosterse sesamolie is donkerder van kleur en krachtiger van smaak.
In Azië wordt de olie vooral gebruikt in wokbereidingen en curry's. Sesamolie geeft een nootachtige smaak aan gerechten. De lichte, westerse sesamolie is uiterst geschikt voor slaatjes of om te bakken of te frituren. De oosterse sesamolie is daar niet voor geschikt. Die wordt als smaakbrenger gebruikt voor dressings of marinades of wordt op het eind van een bereiding toegevoegd. Enkele druppels zijn soms al voldoende.
Soep van shiitake en tofu wordt in Vietnam opgediend om zieken weer op krachten te brengen. Shiitake bevat poly-sacchariden die het immuunsysteem versterken, maar ook bijzonder veel vitaminen, mineralen en aminozuren. Shiitake heeft ook een antibacteriële werking, zou beschermen tegen kanker en reuma en verlaagt cholesterol en bloeddruk.
Weten:
Kopen:
Gebruiken:
Bewaren:
Latijnse naam: Pecten maximus of Pecten Jacobaeus
Gemiddelde lengte: 10 tot 12 cm
Gemiddeld gewicht: 3 tot 4 in 1 kg met schelp tussen 200 en 250 gr of tussen 250 en 300 gr (koraal maakt soms 60 tot 70 procent van het gewicht uit)
Seizoen: van september tot maart
Vlees: vast
Culinair: rauw in dunne plakjes gesneden, al dan niet gemarineerd. Warm ultrakort verhit in de pan.
Weten:
Sojabonen zijn een bron van plantaardige eiwitten. Ze bevatten alle essentiële aminozuren en veel isoflavonen, stoffen die bepaalde soorten kanker zouden ontmoedigen, zoals borstkanker bij vrouwen en prostaatkanker bij mannen - en bovendien cholesterolverlagend zouden werken.
Een ronde pastasliert die verschillende diktes kan hebben. Meestal verwijst het nummer op de verpakking naar de dikte. Vroeger waren spaghettislierten tot een halve meter lang. In de supermarkt vind je ze de dag vandaag met een lengte van ongeveer 20 cm.
Wij vinden speculaas heel gewoon, maar het is wel een uniek koekje. Het wordt enkel gegeten in België, Nederland, Duitsland en Noord-Frankrijk. Maar het is wel een Belgisch koekje bij uitstek, want de industriële productie gebeurt enkel in ons land.
Heel specifiek voor speculaas is de krokante structuur, de gekaramelliseerde smaak van de suiker, het gebruik van specerijen en de figuurvorm. Specerijen worden wel gebruikt in de bereiding van kruidenkoek (peperkoek), cakes en taarten, maar zelden in koekjes. De typische kruidige smaak van speculaas komt van de zogenaamde speculaaskruiden: een mengsel van onder meer anijszaad, kaneel, kruidnagel, witte peper, korianderzaadjes, waaraan soms ook gember, nootmuksaat en kardemom worden toegevoegd. Vooral de kaneelsmaak is kenmerkend voor speculaas. Het recept voor speculaas stamt wellicht uit de middeleeuwen, een periode waarin royaal gebruik werd gemaakt van specerijen.
Voor de traditionele bereiding van speculaas worden bloem, boter, suiker, speculaaskruiden, eieren en bakpoeder of natriumbicarbonaat gebruikt. Daarmee wordt een deeg gemaakt dat één tot twee dagen moet rusten om het te laten rijpen. Daarna wordt het op kamertemperatuur op de gewenste dikte uitgerold en in speculaasvormen gedrukt of in plakjes gesneden en afgebakken.
Niet alle speculaas is een dunne, krokante koek. In Hasselt bijvoorbeeld is speculaas een dikke, donkere en zachte koek. De voorloper van die speculaas zou al in de 14de eeuw zijn gemaakt.
Speculaas werd vroeger traditioneel gemaakt in de periode tussen de advent en Kerstmis, met Sinterklaasdag als hoogtepunt. Dan kreeg elk kind traditioneel een sinterklaasfiguur in speculaas. Nu vind je het koekje het hele jaar door, maar toch blijft de verkoop het sterkst in december.
Het gebruik van speculaas als boterhambeleg ging de voorbije decennia achteruit, maar kreeg een nieuwe impuls door de lancering van speculaaspasta.
Speculaas kan zowel in zoete als in hartige gerechten worden gebruikt. De smaak gaat zowel bij ganzenlever, rood vlees als bij room en chocolade.
Spelt is een van de oergranen en is erg gezond. Het zou de natuurlijke weerstand van het lichaam verhogen en het immuunsysteem stimuleren. Spelt moet je weken voor gebruik. Tenzij je voorgekookte spelt koopt. Reken 50 gram per persoon. Spoel de spelt en laat hem zowat 8 uur weken. Neem 1 deel spelt op 2 delen water. Giet de spelt af. Kook de spelt vervolgens in drie delen water gedurende 1 uur op een zacht vuurtje.
Weten:
Kopen:
Bewaren:
Overal in de wereld krijgen ze de naam van onze hoofdstad mee: choux de Bruxelles, Brüsseler kohl, Brussels sports, Cavalo du Bruxelles. Dat komt omdat spruitjes voor het eerst in de streek rond Brussel werden geteeld. Dat zou gebeurd zijn nadat ze er in de achttiende eeuw als een spontane mutatie van een koolplant zouden zijn ontdekt. Nadat de hoofdkool was verwijderd, groeiden er in de oksel van de steel nog kleine kooltjes, de spruitjes. Hoe langer je spruitjes kookt, hoe sterker ook de koolsmaak wordt. Dat komt door de zwavelwaterstof die in de spruitjes aanwezig is. Tussen de vijfde en de zevende minuut van de kooktijd zou die in hoeveelheid verdubbelen. Om zowel een sterke geur als smaak te vermijden, moet je spruitjes kort koken. Voor kleine spruitjes volstaan 5 tot 7 minuten, bij grotere spruitjes zou 10 minuten een maximum moeten zijn. Door ze kort te koken houden ze bovendien hun knapperige beet. Ook wokken is een ideale manier om spruitjes te verwerken. Zo zorg je ervoor dat ook kinderen ze lusten. Spruitjes vind je van oktober tot februari in de winkel. Ze zijn het best na de vorst. Kies kleine, harde en compacte spruiten zonder losse blaadjes. De blaadjes moeten een heldere, frisgroene kleur hebben. Spruiten met gele of verwelkte bladeren zijn oude exemplaren of zijn slecht bewaard. Ze hebben bovendien een sterke, koolachtige geur.
Supergezond
Gekookte spruitjes bevatten per 100 gram 60 à 70 mg vitamine C, dat is meer dan sinaasappelen. Daarnaast bevatten ze, net als andere koolsoorten, veel ijzer, kalium, foliumzuur en voedingsvezels, en zijn ze rijk aan isothiocyanaten, een stof die mogelijk een beschermend effect heeft tegen o.m. borst- en darmkanker.
De steenbolk (Trisopterus luscus) is een schelvisachtige die gemiddeld 30 centimeter lang wordt. Hij komt voor van Noorwegen tot Senegal. Hij zwemt vooral rond wrakken en riffen en is zowel qua vorm als smaak te vergelijken met wijting.
Gemiddeld gewicht: 200 tot 400 gr
Seizoen: van juni tot oktober
Vlees: mager en zacht, valt snel uit elkaar
Culinair: op het vel gebakken en op lage temperatuur in de oven
Kruisbes of stekelbes: kruisbessen
behoren tot hetzelfde geslacht als de
rode en de witte bessen. Je vindt ze in
allerlei kleuren: wit, groen of met een
rode blos. Hun populariteit is eeuwen-
oud. Net zoals rode en witte bessen
bevatten ze veel pectine, waardoor ze zeer geschikt zijn om te gebruiken
in confituur en gelei. Het zijn stevige
vruchtjes die je ook kan koken en bak-
ken. Verwerk ze in fruitsalades, taarten,
pudding en crèmes of eet ze vers.
Tagliatelle zijn pastalinten van 7 à 8 mm die soms ook wel fettucine genoemd worden. Door de wat bredere slierten is er aan deze pasta wat meer “bite” dan bijvoorbeeld aan spaghetti.
Latijnse naam: Psetta maxima
Gemiddelde lengte: 40 tot 50 cm
Gemiddeld gewicht: 1 tot 2 kg
Seizoen: van augustus tot december
Vlees: stevig, mager
Culinair: bakken, grillen, stomen en pocheren
Tequila is een destillaat van de blauwe agaveplant en wordt geproduceerd in Jalisco, Mexico.
Tomaten, Italianen kunnen er uren over praten. Niet dat de keuze zo moeilijk is; ze praten nu eenmaal graag over le cose belle della vita. Onthoud drie namen: roma, san marzano en pachino. Roma is de algemene benaming voor Italiaanse pruimtomaten die intussen in de hele wereld worden geteeld. Ze hebben stevig, zoet vruchtvlees en verliezen weinig sap als je er een pizza of bruschetta mee belegt. Daarnaast zijn ze ook ideaal om te stoven, pureren of drogen. Op een echte Napolitaanse pizza horen echter san-marzanotomaten, een beschermde herkomstbenaming voor de langwerpige, puntige tomaten uit de streek van de Vesuvius. Njam!-chef Peppe is er, zoals alle Italiaanse topchefs, dol op. Zijn andere favoriet zijn de kerstomaatjes uit Pachino. L’oro rosso, het rode goud, groeit op de zuidwestpunt van Sicilië en dankt zijn krachtige smaak niet alleen aan de zon, maar ook aan de zoute zeewind, die volgens de streekbewoners het fruit al konfijt terwijl het nog aan de bomen hangt! Deze tomaatjes worden vaak gebruikt als garnering, maar doen het ook prima in salades en warme gerechten.
Weten:
Elke dag 1 rijpe tomaat van ca. 100 gram eten en je hebt je dagelijkse hoeveelheid van vitamine A, B en C binnen.
Kopen:
De late zomer is hét seizoen van de volledig aan de struik gerijpte tomaten. Ze hebben dan de tijd gekregen om meer suikers en zuren te ontwikkelen, waardoor ze voller van smaak van smaak zijn. Ze dan kopen en zelf verwerken, zorgt voor zon in je bord tot diep in de winter!
Bewaren:
Bewaar tomaten buiten de koelkast zodat de smaak zich verder kan ontwikkelen. De ideale bewaartemperatuur is 8 à 10 graden. Zijn ze nog wat groen, laat ze dan rustig verder kleuren op een warm plekje in de zon.
Soorten:
De tongschar (Microstomus kitt) is een magere platvis die behoort tot de scholachtigen en tot 65 centimeter lang wordt. Hij leeft vooral in de oostelijke Atlantische Oceaan en is van groot commercieel belang. Hij is het hele jaar door verkrijgbaar en is een goed alternatief op het moment dat de prijs van de noordzeetong de pan uit swingt. Het vlees van de tongschar is zacht en smeuïg van structuur.
Gemiddelde lengte: 20 tot 30 cm
Gemiddeld gewicht: 350 tot 500 gr
Seizoen: van juni tot oktober
Vlees: zacht en vetrijk
Culinair: bakken in de pan
Gevulde pasta in de vorm van ringetjes met een diameter van ongeveer 3 cm. Tortellini wordt vaak opgevuld met kaas, gehakt of rauwe ham. De grotere broertjes van de tortellini worden tortelloni genoemd.
Wereldwijd bestaan er zeven trappisten, waarvan er zes in België en één – La Trappe – in Nederland gebrouwen worden. Onze zes trappisten zijn trappist Achel, Chimay, Rochefort, Orval, Westmalle en Westvleteren. Ze hebben elk hun eigen unieke en karakteristieke smaak. Welke trappist bij jou het meest in de smaak valt, zoek je proefondervindelijk maar eens uit. Eén ding hebben ze allemaal gemeen. Ze zijn volgens de twee hoofdregels van de Internationale Vereniging Trappist gebrouwen: binnen de muren van een abdij en onder toezicht van de kloostergemeenschap. Een ‘old time favorite’ bier voor Vlaamse stoverij is bruine Westmalle. Dit volle, diepbruine bier proeft eerst kruidig en fruitig en smaakt naar het einde toe frisbitter. Natuurlijk kies jij het bier dat jouw voorkeur wegdraagt, maar zorg ervoor dat het niet te zoet is. De bruine van Westvleteren en de Rochefort zijn bijvoorbeeld te zoet om stoverij mee te bereiden.
Weten
Alba, de stad waar Nutellaproducent Ferrero Rocher zijn hoofdkwartier heeft, is nog beroemder voor zijn truffelmarkt. De witte truffel (Tuber magnatum) geldt als heilige graal van de Italiaanse keuken. Hij groeit alleen maar in het wild, in de regio’s Piemonte en Umbrië, en haalt op de markt van Alba soms een prijs van tienduizend euro per kilo. In Umbrië komt ook de zwarte périgordtruffel (Tuber melanosporum) voor, een haast verfijnd en exclusief product. Het truffelseizoen valt samen met de herfst en de winter.
Kopen
Bewaren
Alle uien en ui-achtigen bevatten krachtige natuurlijke antibiotica en antioxidanten. Een van de werkzame stoffen is quercetine, dat de bloedvaten verstevigt. De zwavelstoffen in de uien helpen de lever en het lymfesysteem te ontgiften en zuiveren de darmen.
Franse kolonisten zouden dit specerijenmengsel meegebracht hebben vanuit India. Het is vooral te vinden aan de oostkust, waar het ‘vadagem’ heet. De mengeling is ontstaan uit een geheim familierecept en verschilt bijgevolg van kok tot kok en van streek tot streek. Vadouvan kan een mix zijn van pakweg linzenmeel, mosterdzaad, kurkuma, komijn, peper, knoflook, ui en fenegriek. Vadouvan geeft een kruidige toets aan vlees, vis of zoete groenten, zoals worteltjes en pompoen.
Vanille is bedwelmend aromatisch, rijk in smaak en heeft een Belgisch kantje. Samen met saffraan en kardemom is het een van de duurste smaakmakers ter wereld. Vanille komt oorspronkelijk uit Mexico. Het is een tropische klimplant (Vanilla planifolia) uit de orchideeënfamilie en de enige orchidee met een eetbare vrucht. De gele en oranje bloemen groeien in trossen. Tijdens het seizoen, dat twee maanden duurt, groeit er elke dag een bloem aan de tros. Uit de bevruchte bloemen groeien langwerpige groene bonen, de latere vanillepeulen. De Azteken en Maya’s wisten al hoe ze deze vanillepeulen moesten verwerken en gebruikten ze onder meer in hun chocoladebereidingen. De conquistadores en andere op specerijen beluste veroveraars zoals Britten, Portugezen en Hollanders namen planten mee naar hun kolonies om ze er te kweken. Maar dat werd een fiasco. De bomen groeiden er wel, maar de bloemen geraakten niet bevrucht. Het bleek dat enkel de kleine Melipona, een bijensoort, en sommige kolibries in staat waren om het taaie membraan te doordringen dat de stamper en de meeldraden van de plant van elkaar scheidt. De Melipona-bijen en de kolibries kwamen enkel voor in Mexico.
De Belgische plantkundige Charles Morren, stichter van de Luikse botanische tuin, ontdekte er in 1836 hoe de insecten de vanille bevruchtten en gaf instructies hoe de bevruchting met de hand kon gebeuren. Franse kolonisten namen zijn bevindingen over. Edmond Albius, een 16-jarige Afrikaanse slaaf op het Franse Eiland Bourbon (nu La Réunion), perfectioneerde de methode in 1841 door met een fijn bamboestokje het membraan op te lichten en met zijn duim het stuifmeel op de stamper aan te brengen. Met succes. Het eiland werd beroemd om zijn fijne vanille. De naam Bourbon werd een kwaliteitsmerk. De techniek verhuisde naar Madagaskar, toen een Franse kolonie, dat nu de grootste vanilleproducent ter wereld is. De hoge kostprijs van vanille valt te verklaren door de handmatige bevruchting en de langdurige verwerking van de peulen. De vanillebloem bloeit maar enkele uren en het is net dan dat ze moet worden bevrucht. Tijdens de twee maanden van de bloei moeten de kwekers tot tweemaal daags langs hun bomen lopen om de open bloemen te bevruchten. Na zes tot negen maanden zijn de peulen volgroeid om te oogsten. Omdat ze niet allemaal tegelijkertijd zijn bevrucht, worden enkel de rijpe peulen geoogst. Ook dat neemt enkele maanden in beslag. De verse peulen hebben weing smaak. Voor ze hun bedwelmend zoete geur geven, moeten ze zes verwerkingen ondergaan. Eerst worden de peulen ondergedompeld in water van 65 °C. Vervolgens worden ze ingepakt in wollen dekens en twaalf uur lang in luchtdichte houten dozen gestopt om te voorkomen dat ze afkoelen. De bonen worden dan twee weken lang gedroogd in de zon en rijpen vervolgens acht maanden in houten dozen belegd met zwavelpapier. Tijdens deze rijping krijgen ze hun karakteristieke aroma. Na het rijpen worden de vanillepeulen gesorteerd naar uitzicht, lengte en kleur, gebundeld en verpakt in dichtgelaste metalen of versterkte kartonnen dozen of vacuüm verpakt.
Kopen
Gebruiken
Het Belgische varkensvlees staat zowel in binnen- als buitenland bekend als een absoluut topproduct. Jaarlijks produceert België 1,1 miljoen ton varkensvlees. Daarvan wordt 640.000 ton vlees geëxporteerd naar Duitsland, Italië, het Verenigd Koninkrijk, Nederland en Frankrijk. Een varken is slachtrijp als het zes maanden oud is en als het gemiddeld 91 kilogram weegt. De Belgische varkensvleessector speelt zich vooral af in de noordelijke helft van Vlaanderen en beschikt over zorgvuldig geselecteerde rassen en kruisingen met een uitstekend slachtrendement. Uit het rugstuk van het varken worden verschillende stukken vlees gesneden: het heupstuk, de lage ribben, het rugspek, de spiering, het bekende varkenshaasje uit de binnenzijde van de rug en het ribstuk. Het ribstuk of varkensgebraad is op zijn best als het niet ontbeend is en als er nog een randje vet aan zit. Het ontbeende ribstuk kan ook nog versneden worden tot mignongebraad.
Weten:
Kopen:
Gebruiken:
Bewaren:
Waterkers...
Witloof wordt op twee verschillende manieren geteeld: in de grond of op water. In dit eerste geval worden de witloofwortels in een donkere, geklimatiseerde ruimte in bakken geplaatst. Een aantal bakken samen vormt een cel en elke cel wordt voorzien van meststoffen, water en een goede ventilatie. Op deze manier is het witloof al na 21 dagen volgroeid en kan het gerooid worden. Witloof geteeld in een waterbad ziet er niet anders uit dan grondwitloof. Let bij aankoop dus goed op de aanwijzingen op de verpakking, want het verschil in smaak tussen water- en grondwitloof is immens. Aangezien grondwitloof zijn voeding uit de volle aarde haalt, is hij een pak rijker van smaak. Daarnaast is er in het grondwitloof nog een grote smaakdiversiteit die afhankelijk is van teler tot teler. Witloof kan je bakken, braiseren, stoven of rauw gebruiken in een salade.
Hoe weet je dat de witloof die je koopt grondwitloof is en of hij vers is?
Twee labels voor grondwitloof
Er bestaan twee verschillende labels voor grondwitloof: Brussels grondwitloof en Brabants grondwitloof.In beide gevallen zijn de kwaliteit en de herkomst van het grondwitloof gegarandeerd. Het verschil is dat het label “Brussels grondwitloof” strenger is dan het andere label. Telers die Brussels grondwitloof op de markt brengen moeten het zaad voor de witloofwortels zelf winnen. Ze selecteren het beste zaad en bewaren dat voor de teelt van het witloof. Bij “Brabants grondwitloof” wordt het zaad geteeld in labo’s. Over heel Vlaanderen mogen telers het label “Brabants grondwitloof” gebruiken, het label “Brussels” mag alleen door telers in de driehoek Mechelen, Leuven, Brussel worden gebruikt.
De echte witloofgemeenten
Witloof wordt van oudsher geteeld in de ‘witloofdriehoek’ tussen Mechelen, Brussel en Leuven. Dat komt omdat de grond daar ideaal is voor de teelt van witloof: een bodem van zand en leem, niet te zwaar en ook weer niet te licht van structuur, precies zoals witloof het graag heeft! In die ‘witloofdriehoek’ wordt al vanaf het eind van de 19de eeuw grondwitloof geteeld, en tot vandaag is het het hart van de witloofteelt. Alleen de jongste twintig jaar is men ook in Frankrijk en Nederland witloof beginnen te telen. Omdat de teelt van grondwitloof zo arbeidsintensief is, neemt het aantal telers helaas jaar na jaar af. In gemeenten als Perk, Kampenhout, Steenokkerzeel, Nossegem, Heverlee, Herent, Bertem, Nieuwrode, Houwaart… zijn niettemin nog een paar tientallen telers van grondwitloof actief.
Witloof is zo oud als België
Witloof is zo oud als België. Het groeide voor het eerst rond 1830 in de streek rond Brussel. En witloof is nog om een andere reden een typisch Belgisch product: het werd toevallig ‘ontdekt’ door een boer die belastingen wilde ontduiken… In de periode dat België ontstond (1830) waren de meeste mensen straatarm. Koffie werd toen niet gedronken. In de plaats daarvan maakte men van de gemalen en gebrande wortels van de cichoreiplant een cafeïnevrije drank waarvan de bittere smaak wat lijkt op die van koffie. In de volksmond sprak men van ‘armemensenkoffie’. Boeren werden belast op het aantal cichoreiwortels dat ze oogstten. En dus vond ene Jan Grammens, een boer uit de buurt van Brussel, er niet beter op dan een deel van de cichoreiwortels in zijn stal onder flink wat stro te verstoppen. Toen de boer drie tot vier weken later naar de wortels ging kijken, was er een wit loof op gegroeid. Dat witte loof bleek bovendien nog lekker te smaken, het witloof was geboren…
Worcestershiresaus is een pittige, gefermenteerde smaakmaker, gemaakt van moutazijn, stroop, maïssiroop, water, chilipepers, sojasaus, peper, tamarinde, ansjovis, uien, sjalotjes, kruidnagel en knoflook.
Fijne jonge wortels
De heerlijke, zoete primeurworteltjes moeten zo kort mogelijk na het oogsten gegeten worden, want de smaak verdwijnt heel snel. Ze worden altijd met het loof aan verkocht en dat moet er fris en mooi groen uitzien. Was ze goed en schraap ze niet, want de meeste smaak zit aan de buitenkant.
Xantana is een gom met een sterk verdikkend karakter die wordt gemaakt door het gisten van maïszetmeel met een bacterie die in kool wordt gevonden. Het is oplosbaar in warme en koude bereidingen, het kan zelfs alcohol doen verdikken en het valt niet uit elaar bij invriezen en ontdooien.
Texturas
Om ingrediënten verrassende texturen te geven maken chefs gebruik van Texturas. Dat zijn een reeks van plantaardige bind- en geleermiddelen op basis van algen die werden ontwikkeld door Albert en Ferran Adrià van het wereldberoemde restaurant elBulli in het Spaanse Rosas. De producten met namen als Xantana, Kappa en Algin vervangen de traditionele gelatineblaadjes en maïzena. Met deze producten hebben de gebroeders Adrià het warme water niet uitgevonden. Sommige van deze producten worden al eeuwenlang gebruikt, andere zijn al decennia lang in gebruik door de voedingsindustrie. Maar zij hebben wel de creatieve mogelijkheden ontdekt.
“Het voordeel van deze producten is dat je een heldere binding kan maken op een lage temperatuur” zegt Roger van Damme. “Met een zetmeel op basis van maïs of aardappelen moet de bereiding bijvoorbeeld worden doorgekookt, waardoor je product totaal verkleurt. Met Xantana kan je bijvoorbeeld binden tot een vloeibare massa, terwijl een gelei daarvoor altijd lobbig was. Het mondgevoel, de structuur en smeuïgheid die ik er mee aan mijn patisseriecrèmes en geleien kan geven, in bijzonder.”
Voor meer informatie kan je terecht bij importeur La Buena Tierra.
De yuzu is afkomstig uit China, maar is enorm populair in Japan en Korea en heeft de smaak van citroen en mandarijn. Deze vrucht is bijzonder zuur en aromatisch en lijkt op een kleine, rimpelige pompelmoes.
Latijnse naam: Dicentrarchus labrax
Gemiddelde lengte: 42 tot 46 cm
Gemiddeld gewicht: 800 gr tot 1,2 kg
Seizoen: mei tot november
Vlees: stevig en fijn, mager
Culinair: bakken, pocheren, koken, stoven
Latijnse naam: Mullus surmuletus
Gemiddelde lengte: 20 tot 25 cm
Gemiddeld gewicht: 250 tot 300 gr
Seizoen: het hele jaar door
Vlees: vast en halfvet
Culinair: bakken en grillen
Latijnse naam: Lophius piscatorius
Gemiddelde lengte: 20 tot 140 cm
Gemiddeld gewicht: van 300 gr tot 8 kg
Seizoen: van april tot oktober
Vlees: vast en stevig, mager
Culinair: bakken, pocheren, grillen, stomen
Dit smakelijke visje is een van de lekkerste platvissen naast tarbot en pladijs. Zijn vast, sappig vlees en fijne smaak komt het best tot zijn recht als je hem in boter bakt, ‘à la meunière’ dus, en afgewerkt met citroen en peterselie. Ondanks de strenge quota, wordt de Noordzeetong het jaar rond aangeboden. Koop geen Noordzeetong in het voorjaar, want dan draagt hij veel kuit in zich. Die kuit betaal je niet alleen mee in de aankoopprijs, maar veroorzaakt ook een minder fijne smaak. Een Noordzeetong in topconditie krijg je enkel en alleen te pakken tussen midden oktober en eind januari. Doordat onze tong zo gegeerd is, hangt er natuurlijk een redelijk prijskaartje aan vast maar hij is zeker en vast elke cent waard!
Latijnse naam: Solea Solea
Gemiddelde lengte: 30 tot 45 cm
Gemiddeld gewicht: 250 gr
Seizoen: van juli tot december
Vlees: stevig, zacht vlees
Culinair: gebakken en gegrild, gepocheerd
De bekendste bindmiddelen op basis van zetmeel zijn aardappel- en maïszetmeel. In beide gevallen los je eerst een hoeveelheid zetmeel op in een deel koude vloeistof. Deze voeg je vervolgens toe aan de te binden kokende vloeistof. Onder voortdurend roeren laat je de vloeistof doorkoken tot de binding tot stand komt en de bloemsmaak volledig verdwenen is. Aardappelzetmeel geeft een heldere, doorschijnende binding en brengt geen kleurverandering van de te binden vloeistof teweeg. Maïszetmeel veroorzaakt daarentegen wel een troebele binding van de saus.
De zonnevis komt voor van Noorwegen tot Zuid-Afrika en de Middellandse Zee en wordt gemiddeld 25 tot 60 centimeter lang. Zijn Franse naam heeft hij te danken aan de zwarte vlek op de fl anken achter zijn borstvinnen, waarvan men zegt dat het de vingerafdruk is van de heilige Petrus. Zijn fijne smaak doet wat denken aan de smaak van garnalen. Doordat hij eerder zeldzaam is geworden, hangt er een behoorlijk prijskaartje aan.
De meest voor de hand liggende zoutleverancier is de zee. Ze is de oorsprong van alle zout op aarde. Onze voorouders ontdekten dat zeewater dat blijft staan in ondiepe pannen aan het strand verdampt, waardoor het zout uitkristalliseert. Ze ontdekten ook de andere zoutbronnen, zoals zoutmeren, zoutafzettingen, brak water, zoutbronnen of zilte vegetatie. Stilaan gingen ze die zoutbronnen zelf ontginnen. Toen ontdekt werd dat zout een conserverende werking had, steeg de vraag.
Soorten:
Eén atoom natrium (Na) en één atoom chloor (Cl) vormen samen zout. De scheikundige benaming is NaCl. Maar niet alle zout is puur natriumchloride. Afhankelijk van hun herkomst kunnen zouten ook andere bestandsdelen bevatten. Elke plek op aarde waar zout wordt gewonnen, geeft zout met een andere samenstelling. Voor consumptiezout zijn er drie soorten: vacuümzout, steenzout en zeezout.
Weten: