Mascarpone

Mascarpone

Als er één kaas zich in de keukenannalen heeft gewerkt, dan is het wel mascarpone. Deze vette kaas heeft een frisse en romige smaak en ligt aan de basis van tiramisu, het Italiaanse icoondessert, en wordt toegevoegd aan onder meer soepen, pastabereidingen, risotto, fruitbereidingen, zabaglione en ook allerlei mousses, zelfs chocolademousse. In Friuli wordt mascarpone gemengd met ansjovis, mosterd en specerijen. In Lombardije wordt een hartige mascarponetaart gemaakt met laagjes mascarpone, basilicum, pijnappelpitten, parmezaan of gorgonzola. Mascarpone wordt al sinds de 16e eeuw gemaakt in de regio Piemonte- Lombardije, ten westen en ten oosten van Milaan. De productiemethode is nog steeds onveranderd. De melk komt van koeien die zich gevoed hebben met malse grassen, kruiden en wilde bloemen. De volle melk wordt tijdens het verwarmen constant afgeroomd. Deze room, die een gemiddeld vetgehalte van 25 % bevat, wordt verhit en bij 85 °C vermengd met tartarinezuur, dat gewonnen wordt uit de pitten van de tamarinde. Ook wijnsteenzuur, citroenzuur en zelfs witte azijn kunnen worden gebruikt. Dat mengsel dikt snel in en wordt zeer compact. Het gaat twaalf uur de koeling in waar, de wrongel uitlekt. Vervolgens wordt het in kaasdoek ingepakt en krijgt de wrongel nog minstens 24 uur de tijd om uit te lekken. Het resultaat is een rijke smeerbare roomkaas met een vetgehalte van 75 %. Die is, afhankelijk van het productieproces, soepel en zacht zoals stevig opgeklopte room of heeft een vaste structuur zoals boter. Na de productie blijft hij nog zowat een week houdbaar. Toen er nog geen koeling bestond, werd mascarpone vooral in de koele seizoenen gemaakt: de late herfst, de winter en het vroege voorjaar. Nu is deze verse roomkaas het hele jaar door verkrijgbaar.

Kopen

  • Kies mascarpone met een zachte, romige textuur. Er mogen geen stukjes in zitten en hij mag niet zout of bitter smaken.

Gebruiken

  • Gebruik mascarpone als alternatief voor boter in crèmes. Terwijl boter tijdens het verwarmen uiteen valt in een vaste stof en een vloeistof, heeft mascarpone als voordeel dat het zijn vaste vorm behoudt.
  • Mascarpone in desserts gaat goed samen met dessertwijnen zoals Marsala of met halfzoete en zoete mousserende wijnen. Deze wijnen pikken de zoete smaaktoetsen in de kaas op en verminderen het boterachtige gevoel op de tong.
  • Mascarpone combineert niet goed met vette vleessoorten. De van nature al rijke kaas maakt deze bereidingen nodeloos zwaar en domineert de smaken.