Keukentermen

00-bloem of Farina di grano tenero tippo doppio zero is bloem gemaakt van zacht graan en wordt gebruikt voor pizzadeeg en verse pasta.

Voor groenten: in water gekookt en geserveerd met gesmolten boter en gehakte peterselie. Voor vlees en gevogelte: in blanke fond gepocheerd.

Bakwijze: het vlees is lichtroze en geeft nog wat weerstand.

Desserts of taarten glazuren met een gezeefde abrikozenpuree.

Met behulp van een vloeistof (water, azijn, wijn, bouillon, fond, enz.) een saus maken door het aanbaksel los te maken dat achterblijft in een pan na het braden, bakken of fruiten.

Aanduiding voor de graad van gaarheid. Voor groenten: gaar maar nog knapperig. Voor deegwaren: gaar maar nog stevig.

Tijdens het bakken of braden het vlees besprenkelen of bedruipen met het braadvocht, zodat het niet uitdroogt.

Met gelatine gebonden vis- of vleesbouillon.

Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is verpakt. De aumonière is dichtgemaakt met behulp van bijvoorbeeld bieslook of julienne van prei.

Heetwaterbad voor het op temperatuur brengen van gerechten of sausen om schiften en aanbranden tegen te gaan. De pot met de bereiding wordt in een grotere pot met warm water gedompeld. Dit voorkomt plotselinge veranderingen in temperatuur, wat ernstige gevolgen kan hebben als je custard, soufflés en andere delicate gerechten bereidt.

Ingrediënten omwikkelen met plakjes vet spek om uitdrogen te vermijden tijdens het garen.

Koud gerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencoulis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeklopte room.

Met margarine of boter invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en aluminiumfolie.

Saus op basis van melk en roux: 1 liter melk koken, roux (40gr boter + 30gr bloem) eronder roeren en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Vlees, wild of gevogelte tijdens het braden overgieten met eigen braadvocht.

Gesmolten boter.

Een mengsel van gelijke delen bloem en boter, gebruikt voor het binden van warme sauzen.

Hete boter die licht begint te kleuren.

Bakwijze: goed gebakken, het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.

Ingrediënten kort in kokend water dompelen. Vervolgens afgieten en afspoelen met koud water. Vooral toegepast bij groenten, zodat ze knapperig en stevig blijven.

Een pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, zeelt, snoek ... ). Het is deze slijmhuid die de mooie blauwe kleur bij het pocheren veroorzaakt. Door toevoeging van azijn aan de bouillon (1 deel azijn, 4 delen water) wordt de blauwe kleur zeer intens.

Bakwijze: het vlees is warm, even dichtgeschroeid en binnenin nog zeer rood.

Voorbakken van taartbodems met behulp van een ‘blinde’ vulling. Met deze vulling wordt een ‘nep’-vulling bedoeld, meestal bestaande uit gedroogde peulvruchten. Hiermee wordt de taartbodem opgevuld als deze gebakken wordt. Blind bakken gebeurt alleen bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg of bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.

Kruidentuiltje. Een bosje verse kruiden (tijm-laurier-peterselie) die gebruikt worden om bouillon, sauzen en soep op smaak te brengen. De verse kruiden worden samengebonden zodat ze na afloop makkelijker uit het vocht gehaald kunnen worden en om te vermijden dat ze omhoogdrijven wat het moeilijk zou maken om bouillon af te schuimen.

Groentenbuiltje. Een bosje van diverse groenten, dat wordt meegetrokken in bouillons, soepen, stoofschotels en andere gerechten om hun smaak af te geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet marmite verwijderd. De klassieke bouquet marmite bestaat uit prei, selder en wortelen.

Zouten. Door vlees en vis te zouten blijft het mals als je het verhit. Je kan een kalkoen een nacht lang in zout water zetten, kip gedurende 4 uur en vlees en vismoten een 30tal minuten. Voor een eenvoudige brijn heb je 100g zout nodig en 50g suiker per 1,5l water.

Het laten kleuren van voedsel in een droge pan (bv. zaden en geschaafde noten) of in een pan met boter (bv. bloem voor een bruine roux, uien, ...).

Snijtechniek waarbij de ingrediënten in kleine blokjes van 2mm worden gesneden.

Producten voorzien van een dun laagje suiker of stroop.

Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.

Aanbrengen van sierlijke sneden (ribbelpatroon) in de schil van groenten (radijs, champignons, komkommers,…), aardappelen en fruit (appelen, peren,…). Er zijn speciale driehoekige mesjes voor.

Oorspronkelijk is het een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, met name zeer fijngesneden plakjes rauw runderfilet. Tegenwoordig gebruikt men het ook als aanduiding voor het in zeer dunne plakjes snijden van groente, vis of vlees.

Broodkruim, gedroogd en daarna geraspt.

Bereiding die warm werd klaargemaakt en koud wordt geserveerd. Dit kan vlees, gevogelte, wild of vis zijn. De stukken zijn eerst afgekoeld, genappeerd met een witte of bruine saus en daarna met gelei afgeglansd.

Bladgroenten en kruiden in fijne slierten snijden. Leg hiervoor een aantal bladeren van groenten of kruiden op elkaar, rol ze op tot een sigaar en snij ze dan overlangs in zeer fijne reepjes.

Een mengsel door een puntzeef gieten om kleine ongeregeldheden (restjes kruiden), klontertjes, enz. uit de vloeistof te verwijderen.

In fijne reepjes snijden van verse kruiden.

In kleine stukjes snijden.

Voedingstof, gebruikt om de smaak van producten te verbeteren. (specerijen, aromaten, sauzen…)

Krachtige, glasheldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de oorspronkelijke fond.

Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten. Bijvoorbeeld stukjes truffel in foie gras of kaviaar op oesters.

Vloeibare puree van vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen. Het bereiden van een coulis is zeer eenvoudig, je kan de ingrediënten pureren in een keukenmachine, met een staafmixer of door een passé-vite (roerzeef) draaien.

Een kruidige gearomatiseerde groentebouillon voor het pocheren van vis en schaaldieren. Wordt gemaakt door groenten, kruiden en soms viskoppen-en graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd.

Chocolade met weinig suiker, gebruikt om taarten of bonbons te bedekken of in specifieke patisseriebereidingen.

Fijn membraan die de varkens-of schapendarm omhult, wordt gebruikt als verpakking voor bereiding, ook ‘net’ genoemd.

Gemaakt van fonceerdeeg, bladerdeeg of brood, gefrituurd of in de oven gebakken en gebruikt om bereidingen als ragout of puree te omhullen.

Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken.

hakken

Rauwe, transveraal gesneden dikke snede vis.

Bouillon die is ingekookt tot 1/10de van de oorspronkelijke hoeveelheid en dan wordt gebonden met bloem.

In hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte, zodat het een mooi bruin korstje krijgt.

Aanbrengen van verfraaiingen, met behulp van een spuitzak. Bijvoorbeeld rozetten op taartjes of torentjes puree op het bord.

Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.

Een fijngehakt mengsel van champignons en sjalotjes of uien. Dit mengsel wordt, al roerend, verhit in boter of olie tot al het vocht eruit verdampt is. Duxelles wordt onder andere gebruikt als vulling (farce).

In reepjes snijden.

Groenten of fruit enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en dan pellen.

Mengsel van twee vloeistoffen, bijvoorbeeld olie en azijn, die elkaar eigenlijk afstoten. Deze vloeistoffen kan je mengen door ze goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijvoorbeeld mosterd of eierdooier, toe te voegen

Een kooktechniek waarbij de eindbereiding van een gerecht in een omhulsel plaatsvindt. Dit kan een natuurlijk omhulsel zijn zoals een kool-of bananenblad , maar ook bakpapier of aluminiumfolie.

Schillen, van de schil ontdoen, pellen.

Geconcentreerde, aromatische substantie, verkregen door reductie, infusie of extractie van essentiële oliën.

Lichte stof, gebruikt om sauzen of geleien te zeven.

Geconcentreerd product verkregen door reductie.

Wild op een koele plek laten rusten (8 dagen of meer) om het vlees te vermalsen en om bijzondere ‘bestorven’ smaken op te wekken.

Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.

In stukken verdelen van vis op zo’n manier dat de stukken volledig graatloos zijn, maar ook het los snijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van wild wordt ‘fileren’ genoemd.

Een graatloos stuk vis, een van het karkas losgesneden borstvlees van gevogelte, mager en mals of een van de rug gesneden stuk vlees of wild.

In brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte (whisky, cognac, rum, enz.), met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma (de geur, de smaak) te behouden op of in het gerecht.

Bekleden van taartvormen met deeg.

Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om saus te maken of een bereiding te moeilleren. Een fond wordt blank of blond genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.

Hoopje bloem met in het midden een gat, om andere elementen van het deeg toe te voegen.

Het geheel ondergedompeld in hete olie of vet krokant gaar bakken van verse producten zoals vlees, gevogelte, (goed drooggedepte) vis, groenten, aardappelproducten en snacks. In een aantal gevallen (zoals bij vis) is een beslag nodig om uiteenvallen te voorkomen. Baktemperatuur: 170-190ºC.

In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten (of zweten) is zonder kleuren bakken.

Geconcentreerd sap van visparures of champignons.

Galangal is een wortel die een beetje op gember lijkt. Maar hij is veel kleiner, de buitenkant is bruiner en de binnenkant witter. De verse wortel kan je in dunne schijfjes mee laten sudderen in stoofgerechten en soepen. Eén of twee schijfjes is al snel voldoende.

Bereiding op basis van stukken vlees, wild of gevogelte, gemengd met eieren, specerijen en andere ingrediënten, in vierkante vorm en in fumet gekookt.

Patisserie-crème, gebruikt om te garneren of te vullen, meestal van chocolade gemaakt.

Het aanbrengen van decoratieve elementen naast of op een gerecht.

Een reductie van azijn, witte wijn, gebroken peper, dragonstengels en fijngehakte sjalotten. De bekomen vloeistof wordt gebruikt bij de bereiding van bearnaisesaus.

Een samenstelling van donkere karamel die geblust is met azijn. Wij noemen dit in België dikwijls een “aigre-doux” of zuurzoet. Vooral gebruikt bij de bereiding van zuurzoete sausen zoals de saus voor eend met sinaasappelsaus

Boter waarvan de melkbestanddelen zijn verwijderd . Om boter te klaren smelt je de boter in een pan met dikke bodem en laat 15 minuten staan, schep dan het schuim dat zich boven op de boter vormt eraf met behulp van een schuimspaan en gooi dit weg. Wat overblijft is de geklaarde boter.

Een stroperig aftreksel van uit vlees, wild, gevogelte of vis verkregen ingekookte fond. Een glace wordt gebruikt voor het versterken van de smaak van een saus of van een farce, bijvoorbeeld een paté. Glace kan heel goed worden ingevroren, omdat er in de recepten altijd maar een heel kleine hoeveelheid nodig is: het invriezen gaat het handigst in ijsbakjes of zakjes voor ijsblokjes.

Bouillon die is ingekookt tot minstens 1/15de van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Hartige of zoete gerechten van een glanslaag voorzien. Vóór het bakken gebeurt dit door het product met melk of losgeklopt eiwit in te strijken en onder de grill te plaatsen. Na het bakken door in te wrijven met een gelei van vis- of groentebouillon.

Aanbrengen van een glanslaag bij zoete producten (gebak, desserts, enz) door ze te bedekken met fondant of snel uithardend glazuur.

Soort van Italiaanse sorbet die na bevriezing een korrelige structuur behoudt.

Goudbruine korst die ontstaat als een gerecht in de oven wordt klaargemaakt met een laag geraspte kaas of broodkruim met ei.

Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.

Infuseren is een heel oude methode om neutrale dranken een persoonlijke touch te geven en meteen ook meer diepte. Het is ook een vrij eenvoudige methode die onze oma’s vaak toepasten toen ze hun overvloed van krieken op alcohol staken om dit lekkere drankje dan mondjesmaat in de winter te serveren als opwarmertje. Deze “infused spirits” doen het ook perfect in cocktails. Klassieke als de Bloody Mary of de gin-tonic krijgen er een superboost van en je kan ook nieuwe combinaties bedenken.

Meestal worden witte spirits zoals gin, sake, wodka, jenever, pisco en witte rum “geïnfuseerd”, waarbij wodka wel de meest gebruikte is. Dat infuseren of maceren of gewoonweg het toevoegen van smaak doe je door kruiden, specerijen, fruit, groenten of noten in een sterke drank te laten ‘trekken’. Welke combinaties je maakt, hangt van je persoonlijke smaak af! Vertrek wel altijd van kwaliteitsdranken en verse ingrediënten.

Term uit de banketbakkerij. Het is het met een borstel of kwast insmeren van brood en banket. Moet een minder vloeibare coating worden aangebracht, dan gebruikt men een paletmes.

Snijtechniek waarbij de ingrediënten in fijne reepjes of staafjes van 1 tot 3mm dikte en 4 cm lang gesneden worden.

Vloeistof, rijk in smaak, die zich vormt tijdens het garen.

Vleessap, lichtgebonden door een roux of ander bindmiddel.

Katenspek is gekookt en daarna gerookt doorregen spek uit de buikstreek van een varken. De naam katenspek verwijst naar de katen waarin het spek te drogen werd gehangen.

Dit woord heeft twee betekenissen: 1) Het helder maken van bouillons en andere vloeibare producten door de vloeistof waarin restjes vlees of groenten zitten, door een zeef of passeerdoek te gieten. 2) Het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter (geklaarde boter).

Conserveringstechniek. Er zijn twee kooktechnieken om te konfijten: in suiker en in vet. 1) Vruchten konfijten we door ze in suiker in te leggen. Naast vruchten kan men ook groenten konfijten in suikerstroop (zoals witloof, uien, selder,…). 2) Het konfijten van vlees, wild of gevogelte gebeurt door het langdurig te garen in een grote hoeveelheid dierlijk vet (zoals varkens-, eenden- of ganzenvet). Dit gebeurt bij een temperatuur die niet boven de 90°C komt. Gekonfijt vlees is langer houdbaar. Dit heet in het Frans: confit. Behalve vlees kan men ook vis en groenten konfijten. In dat geval wordt olie gebruikt, omdat dierlijk vet een te sterke smaak heeft.

Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.

Limoenblad is het donkergroene blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes ruiken en smaken naar frisse limoen. Je stooft de blaadjes mee in curry’s en soepen als smaakmaker en eet ze daarna niet mee op. Verse blaadjes zijn het lekkerst. Je kan de blaadjes ook invriezen, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma.

Een kruidig mengsel waarin men ingrediënten legt zodat ze meer smaak krijgen. De duur van het marineren wordt bepaald door de vastheid en de grootte van de ingrediënten. Kleine stukjes hebben genoeg aan een instant marinade van 20 minuten, andere doen er een nachtje over.

‘a la meunière’ wijst op een bereidingswijze van vis. De vis wordt licht met bloem bestoven en in echte boter gebakken. Hij wordt geserveerd met citroen en peterselie.

Mengsel van groenten, aromaten en spek, gebruikt om de smaak van een bereiding te versterken.

Japanse gezoete rijstwijn die in de keuken gebruikt wordt.

Basishandeling om een saus snel smeuïg en glanzend te maken. Net onder het kookpunt klontjes ijskoude boter toevoegen en roeren. Zo ontstaat een emulsie en zal de saus binden.

Court bouillon waarin schaal-of schelpdieren zijn gekookt en er ook in geserveerd zijn.

Vloeibare gelei op basis van jam, gebruikt om taarten af te dekken.

Mooi en gelijkmatig bedekken van een koud of warm gerecht (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) met een dun laagje saus, gelei, enz.

‘à la Normande’ betekent dat men in het gerecht appels, cider of calvados gebruikt. Dit zijn typisch Normandische producten.

Door een losgeklopt ei en dan door bloem, paneermeel, broodkruim of geraspte kaas halen.

Gerechten bereid in beboterde en dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij papier.

Verwijderen van pezen en vet van vlees, wild en gevogelte.

Oorspronkelijk een bevroren tussengerecht op basis van opgeklopte eidooiers, suikersiroop en opgeslagen room.

Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen ... ) te snijden.

Afsnijdsels van groente, vis, vlees of gevogelte.

Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.

Heeft tot doel vloeibare en halfvloeibare producten te ontdoen van vaste bestanddelen. Passeren is het filtreren door een zeef. Er zijn verschillende soorten zeven: bolzeef/passeerzeef/bouillonzeef/puntzeef/passeerdoek/... Voorbeelden van producten die gepasseerd kunnen worden: bouillons door een bol- of puntzeef om bouquet marmite en bouquet garni te verwijderen, bouillons door een bolzeef en passeerdoek om te clarifiëren, fonds door een bol- of puntzeef om beenderen te verwijderen, vruchtencoulis door een haarzeef om pitten te verwijderen, enz...

Het opwarmen van producten tot een temperatuur tussen de 80 en 85ºC met als doel eventuele ziektekiemen en schadelijke bacteriën te doden. Maar het wordt ook gedaan om een binding tussen eidooiers en/of een stabilisator tot stand te brengen.

Mengsel van fijngehakte kruiden (peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.

Pocheren is het gaar koken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken schaal direct in bijna kokend water laat vallen. Pocheren kan gebeuren in water met een scheutje azijn, in bouillon of in wijn. Deze techniek wordt niet alleen gebruikt voor eieren, maar ook voor vis of fruit. Door te pocheren blijft de smaak van de producten goed bewaard.

Garen van grote stukken vlees of heel gevogelte, op een bed van groenten en kruiden bij een temperatuur tussen de 140 en 160ºC. Hete geklaarde boter wordt ruimschoots over het vlees uitgegoten, waarna een langdurig garingsproces in de oven volgt. Regelmatig moet hierbij gearroseerd worden.

Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.

Bereiding op basis van amandelen of hazelnoten gemengd met karamel en daarna fijngestampt.

Fijngemalen visvlees, gebonden met vet en eieren, in de vorm van balletjes, worstjes of ovale broodjes.

Reuzel of smout is varkensvet. Het wordt verkregen door rug- of ander varkensvet uit te smelten. Vroeger werd het gebruikt om op brood te smeren of vlees in te braden.

Vlees van varken, konijn, gans of gevogelte, in vet gekookt en daarna uitgelekt. Het vlees is gepluisd en met het vet gemengd.

De aloude manier om vis (paling, zalm, heilbot, makreel) te bewaren. Door het roken wordt de vis droger, de kleur wordt dieper, de smaak intenser. De rooktijd varieert van een kwartier (forelfilets) tot meerdere dagen en dit op basis van beukenhout (ook van kastanje) gearomatiseerd met jeneverbes, laurier, rozemarijn en dennennaalden.

Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.

Een mengsel van gelijke delen bloem en boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.

Eieren met suiker kloppen tot een gladde witte schuimige massa (wit kloppen) en er zich een lint vormt bij het opheffen van de klopper.

De gradatie van vleesgaring na bleu.

Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. In de gewone keukens gebeurt dit onder de ovengrill.

Een bord volledig bedekken met saus.

In een zeer hete bakpan aanbakken. Dikwijls wordt de pan geschud om aanbranden te voorkomen.

Gekookte eieren of geblancheerde groenten afspoelen onder koud stromend water, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Hierdoor wordt de eierdooier niet blauw en verkleuren de groenten niet.

Semola rimacinata is heel fijn gemalen griesmeel en wordt gebruikt om verse pasta te maken. Semola rimacinata neemt sneller vocht op dan gewone bloem en is daarom makkelijker uit te rollen. Vaak wordt voor verse pasta een mengsel van semola rimacinata en 00-bloem gebruikt.

Het verminderen van het volume van bladgroenten door de groente te verhitten in een kleine hoeveelheid boter (of een andere vetstof) of door onderdompeling in kokend water.

Licht en luchtig gerecht (zoet of hartig), veelal op basis van eidooiers en stijfgeklopt eiwit in combinatie met andere ingrediënten. Typisch voor soufflé is het rijzen in de oven (Franse ‘souffler’ opblazen).

Ronde en hoge bereidingsvorm voor een gelijkmatig rijzen van de soufflé

Luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel.

Schuimig sorbetijs waaraan eiwitschuim wordt toegevoegd.

Gebeurt boven hete waterdamp. Bij stomen blijven alle aroma's in de ingrediënten, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is.

Bij stoven worden de ingrediënten bereid in slechts een bodempje vocht bij een temperatuur onder de 100 °C.

Verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets.

Mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten.

De Thaise aubergine is het kleine, ronde zusje van de gewone aubergine. Ze kunnen wit, groen, gestreept, geel of paars zijn. Je snijdt ze in partjes en laat ze enkele minuten meesudderen in een Thaise curry. De hele kleine erwt-aubergientjes worden in hun geheel gekookt en kunnen behoorlijk bitter zijn. De gele variant heeft een taai, hard velletje, dat snijdt in je mond. Maar alle andere groottes en kleuren smaken ondanks de vele pitjes zacht en romig.

Thaise basilicum is een tropisch kruid met groene of paarse blaadjes. Het smaakt sterk naar anijs en een beetje naar munt. De harde stengels van het kruid gebruik je niet. Je plukt de blaadjes en voegt ze op het laatste moment aan het gerecht toe. De blaadjes kunnen stug zijn, daarom is het soms beter ze eerst in reepjes te snijden.

Herhaaldelijk uitrollen en opvouwen van deeg.

Versnijden.

Het in een vloeistof langdurig op een laag vuur verhitten van voedsel en/of kruiden, zodat de vloeistof de geur en/of smaak van de toegevoegde bestanddelen (vlees, vis, wild, gevogelte of groenten) opneemt. Water ‘trekt’ als het net niet borrelt.

Letterlijk betekent dit ‘natmaken’. Het royaal besprenkelen of neerleggen van gebak in een suikerstroop (of een andere, al of niet alcoholische vloeistof) om het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.

Het zure sap van onrijpe druiven, gebruikt als azijn.

Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, ...).

Wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden.

Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.

Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten – bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten of gelatineblaadjes – om ze zacht te maken.

Het in koud of lauwwarm water leggen van gedroogde ingrediënten – bijvoorbeeld paddenstoelen, rozijnen of vruchten – zodat ze vocht opnemen en zacht worden.

Geraspte schil of julienne van de buitenschil van citrusvruchten (zonder wit) wordt gebruikt als smaakmaker of garnituur.

Het witte velletje dat tussen de zeste en het vruchtvlees van een citrusvrucht zit.

Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter op zacht vuur in afgedekte pan zacht laten worden. Het vocht druppelt daarbij van het deksel op de ingrediënten.