Melk

In het noordwesten van Anatolië, in het Aziatische deel van Turkije, werd 8.500 jaar geleden al melk geproduceerd voor menselijke consumptie. Dat blijkt uit melkresten in aarde- werken potten die er werden gevonden. De melk kwam toen vooral van schapen en geiten, de eerste dieren die werden gedomesticeerd. Dat gebeurde zo’n elfduizend jaar geleden in delen van Iran, Irak en Afghanistan. De Europese koe werd vijfduizend jaar geleden in Mesopotamië geselecteerd voor de melkproductie. Ondertussen werd de mens langzaam gewend aan de consumptie van melk. Daarvóór beschikte hij niet over het gen om de lactose, de melksuiker in de melk, af te breken. Zo’n 10 % van de Europeanen heeft dat gen nog altijd niet en kan dus geen melk drinken.

Zowat 90 % van de melk die over de wereld wordt gedronken, is afkomstig van koeien. De productie gebeurde lang heel kleinschalig. Smaak en kwaliteit waren afhankelijk van het ras, het voedsel en het seizoen waarin de koe haar melk gaf. Nu wordt melk op grote schaal geproduceerd en komt ze bijna uitsluitend van één ras, de zwartbonte Holstein-Frisian. Het is een ras dat grote hoeveelheden melk produceert, zelfs in moeilijke omstandigheden.

Voor ze wordt bewerkt en verpakt, krijgt melk een warmtebehandeling om bacteriën te doden en de houdbaarheid te verlengen. De meest gebruikte behandeling is pasteurisatie. Daarbij wordt de melk op korte tijd bij een hoge temperatuur (HTST) verhit, minstens vijftien seconden aan een temperatuur tussen 72 tot 75 °C. De tweede methode is de UHT-methode (ultra hoge temperatuur), waarbij de melk één tot maximum vijf seconden tot een temperatuur van 138 °C wordt gebracht en meteen wordt afgekoeld. Sterilisatie, waarbij de melk eerst enkele seconden op 130-140 °C wordt gesteriliseerd en dan 20 tot 30 minuten op 120 °C wordt gekookt, wordt nog maar zelden toegepast. 

De melk die we nu in de winkel vinden, wordt ingedeeld naargelang het vetge- halte. Zo bevat volle melk minstens 3,5 % vet, halfvolle melk tussen 1,5 en 1,8 % vet en magere melk maximum 0,3 % vet. AA-melk staat een trapje hoger omdat deze van bedrijven komt die onder voortdurende gezondheids- en hygiënecontrole staan.

Hoevemelk kan je alleen op de boerderij kopen en ze kan zowel rauw als gepasteuriseerd zijn. De rauwe melk moet je koken voor gebruik en bewaart maar kort.

In de patisseriekeuken wordt melk gebruikt voor de bereiding van pudding, crèmes, mousses, roomijs en sauzen. 

Weten:

• Melk is een product dat gemakkelijk emul- geert met bijvoorbeeld olieachtige ingrediënten. 
• Melk geeft eieren een betere binding. 
• Spoel de pan altijd uit met water voor je melk gaat koken. Zo vermijd je dat de melk zal aanbranden. 
• Melk bevat water (87 %), vet, eiwit, lactose, vitamines (B1, B2, B12, A en D) en mineralen of zouten.