Haring

Weten

  • Als de zon het zeewater opwarmt, groeit het plankton en dan eten kleine harinkjes zich rond en dik. Tegen juni hebben ze 16% vet, een ideaal gehalte voor een maatje.
  • Nederlandse en - vooral - Noorse vissers gooien dan massaal hun netten uit, want de hele jaarvoorraad aan maatjes wordt tussen eind mei en half juli gevangen.
  • Ze worden op het schip ingevroren om eventueel aanwezige haringlarven te doden. Later worden de meeste visjes aan wal nat gepekeld. Eenmaal gepekeld gaan ze de koelingen in.
  • De techniek van het droog pekelen, waarbij de visjes tussen lagen zout en kandijsuiker worden gelegd, levert betere kwaliteit op, maar wordt een zeldzaamheid. Droog gepekelde maatjes vind je alleen bij de gespecialiseerde vishandel en zijn merkelijk duurder dan doorsnee maatjes.

Kopen

  • Goede maatjes hebben blank vlees, geven een frisse zilte geur af en smaken vol en romig. Droog gepekelde maatjes zijn zachter van textuur dan nat gepekelde, maar zijn moeilijker verkrijgbaar en duurder.
  • Maatjes zijn op hun lekkerst - bevatten het meeste (gezond) vet – eind juni.