Duinasperges met gemarineerde makreel

Duinasperges met gemarineerde makreel
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Coulis van peterselie
0,5 bot krulpeterselie
10 cl groentebouillon
1 kl citroensap
0,5 geraspte schilletjes van een citroen
enkele druppels olijfolie
peper
zout
Witte asperges
8 witte asperges
olijfolie
chardonnay-azijn
peper
zout
Mousse van gerookte makreel
225 g gerookte makreel
melk
12,5 cl heldere runderbouillon of gevogeltebouillon
9 cl room 40%
4 g gelatine
cayennepeper
zout
enkele druppels citroensap
Gemarineerde makreel
50 g zout
4 makrelen van ongeveer 250g elk
zwarte peper
grof zeezout
Dressing gemarineerde makreel
4 el olijfolie
1 limoen
1 kl witte sojasaus
Koud eimengsel
2 eieren
olijfolie
peper
zout
nootmuskaat
2 el gehakte peterselie
Voor de afwerking:
25 g mayonaise
enkele druppels sesamolie
1 tot 2 kl geraspte limoenschillen (naar eigen smaak)
35 haringeitjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de coulis van peterselie:

Pluk en was de peterselie. Kook ze 6 minuten in gezouten water. Leg ze meteen in ijswater. Mix ze heel fijn met de groentebouillon. Kruid met peper en zout, het citroensap en de geraspte citroenschilletjes. Voeg enkele druppels olijfolie toe en roer goed tot je een vinaigrette krijgt.

Maak de witte asperges:

Was en schil de asperges. Leg de schillen in koud water en breng het water aan de kook. Giet het water meteen na het koken door een zeef en vang het op. Kruid het met enkele eetlepels zout. Kook de asperges in 6 tot 8 minuten gaar in het gezouten vocht. Laat ze afkoelen. Marineer de gekookte asperges met olijfolie, enkele druppels azijn, peper en zout. Snijd ze in twee.

Maak de mousse van gerookte makreel:

Leg de makreel open in een schaal en zet volledig onder met melk om het zout uit de vis te verwijderen. Laat zo 20 minuten ontzilten. Verwijder de graatjes en het vel van de makrelen. Week het gelatineblaadje in koud water. Warm de bouillon op en los er de geweekte gelatine in op. Blend de makreel met de bouillon tot een crème. Giet door een fijne zeef. Wacht tot het mengsel een temperatuur van 40°C heeft bereikt. Spatel er dan de half opgeslagen room onder. Breng op smaak met cayennepeper, zout en citroensap. Laat opstijven.

Maak de gemarineerde makreel:

Fileer de makrelen, verwijder de graten en het flinterdunne doorschijnende velletje. Dat velletje is redelijk taai, zeker als de makreel wordt opgewarmd. Het vliesje is er makkelijk af te nemen. Je kunt het echter ook aan je visboer vragen. Leg de filets op een bord en bedek ze gedurende 3 minuten volledig met het zout. Spoel ze onder koud water en droog ze af. Besprenkel met de onderstaande dressing, kruid met zwarte peper en grof zeezout. dressing gemarineerde makreel 4 eetlepels olijfolie 1 limoen 1 koffielepel witte sojasaus Rasp de limoen en pers het sap uit. Vermeng de olijfolie met de geraspte schilletjes en het sap van de limoen en sojasaus.

Maak het koud eimengsel:

Breng water aan de kook. Leg er de eieren in en laat ze 6 minuten koken. Laat ze afkoelen. Pel ze. Plet ze in een kom. Breng ze op smaak met olijfolie, peper en zout, nootmuskaat en gehakte peterselie.

Serveren:

Meng de mayonaise met de sesamolie en geraspte limoenschillen en lepel ze in een spuitflesje. Leg wat mousse van makreel op het bord en schik de gehalveerde, gemarineerde asperges, samen met de in vier gesneden filets van gemarineerde makreel op de mousse. Werk af met puntjes mousse van gerookte makreel, beleg ze met de groene kruiden, het eimengsel en puntjes van de mayonaise. Serveer er de coulis van peterselie bij. Werk af met haringeitjes.