Anjouduif met ganzenlever

Fileer de duiven (of vraag aan je slager om dit te doen). Gebruik een bunsenbrander om de kleine donshaartjes op de filets af te branden. Hak de karkassen in stukken en gebruik ze straks voor de saus.

Doe de filets in een vacuümzak en trek ze vacuüm. Gaar ze gedurende 25 minuten op 65°C in een stoomoven.

Kleur voor de saus de karkassen aan in een scheutje olijfolie en een klontje boter. Voeg de stukjes wortel, ui, sjalot, de selder, de look, de tijm, de laurier, de peperkorrels en de tomatenpuree toe.

Laat dan verdampen en inkoken. Voeg vervolgens de kalfsjus toe en laat de saus opnieuw inkoken tot de een derde.

Passeer de saus door een zeef en monteer ze nog op met een klontje boter. Proef en breng extra op smaak met peper en zout.

Maak nu de compote van ui. Smelt een klontje boter in een pan op het vuur. Voeg de uien toe en stoof ze aan. Laat sudderen tot ze volledig gaar en zacht zijn. Breng op smaak met suiker, peper en zout.

Pel de zilveruitjes en kook ze 5 minuten in gezouten water. Meng de wittewijnazijn met de suiker, het water en het rode bietensap. Laat kort opkoken en zet opzij. Giet de zilveruitjes af en leg ze vervolgens in de rodebietenmarinade.

Haal de duivenfilets uit de stoomoven, ze zijn nu mooi rosé gegaard, en laat ze daarna afkoelen in ijswater zodat ze niet verder garen.

Bak de ganzenleverfilets kort aan beide zijden in een scheutje olijfolie, tot ze een goudbruin korstje hebben. Zet de pan vervolgens nog 10 minuten op 180°C in de oven om ze verder te laten garen.

Maak de farce door de filet pur samen met het ei, peper en zout fijn te malen in de keukenrobot. Voeg al mixend, geleidelijk aan de room toe.

Kook de bladeren van de kool gedurende 5 minuten in kokend water. Giet ze af en schrik ze onmiddellijk in ijswater. Dep ze droog.

Snijd de koolbladeren in twee. Beleg elk stukje met een lepel van de farce, een gegaarde duivenfilet en een schijfje ganzenlever. Rol ze strak op in crepinette.

Paneer de rolletjes door ze door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel te wentelen. Frituur ze vervolgens in één minuut goudbruin in de friteuse op 170°C.

Schep een lepeltje van de uiencompote op een bord. Halveer de zilveruitjes en schik ze rond de uiencompote. Snijd de uiteindes van de gefrituurde rol van duif en halveer deze vervolgens. Schik de stukjes mooi op het bord. Werk af met een streepje van de portosaus.