Steak met hasselbackaardappelen en choronsaus

Verwarm de oven voor op 200 °C en bedek een bakplaat met bakpapier. Laat de eieren, steak en tomatenpuree op kamertemperatuur komen. Laat de boter smelten op zacht vuur.

Rits de blaadjes van de takjes dragon en kervel (bewaar de takjes). Hak de kruiden fijn. Snipper de sjalot.

Verhit een scheutje olijfolie in een pot en fruit de helft van de sjalot glazig. Bevochtig met de witte wijn (of water) en wittewijnazijn en voeg ook de takjes van de verse kruiden toe. Laat tot de helft inkoken, zeef en zet in de koelkast.

Snijd de aardappel in zo dun mogelijke plakjes, maar snijd niet helemaal door. Schik op de bakplaat. Pel de knoflook en snijd in dunne plakjes. Steek de knoflook tussen de aardappelen en kruid met olijfolie, zout en zwarte peper. Rooster in 35 à 40 minuten goudbruin en gaar in de oven.

Scheur de sla in stukken. Breng op smaak met de helft van de kervel, de overige sjalot, olijfolie, zout en zwarte peper.

Maak de choronsaus: meng de eidooiers met 3 eierdopjes (of 6 eetlepels) van de ingekookte azijn uit stap 3 in een steelpan. Verwarm op middelhoog vuur onder voortdurend kloppen, tot er een gebonden mousseline ontstaat. Let op: draai af en toe eens met de pan, zodat er zich geen omelet vormt aan de randen. Voeg dan straalsgewijs de boter toe (probeer het witte bezinksel zo veel mogelijk te vermijden) en blijf roeren. Breng op smaak met de tomatenpuree, dragon en overige kervel. Houd warm.

Verhit een scheutje olie in een pan op hoog vuur. Dep de steak droog met keukenpapier en kruid met zout en zwarte peper. Bak 2 à 3 minuten aan beide zijden, dan is die rosé. Voeg op het einde een klontje boter toe en laat bruisen voor extra smaak. Heb je het vlees liever meer doorbakken? Laat het dan een minuutje langer in de pan liggen.

Serveer de steak met de choronsaus, hasselbackaardappel en salade.