Zout

De meest voor de hand liggende zoutleverancier is de zee. Ze is de oorsprong van alle zout op aarde. Onze voorouders ontdekten dat zeewater dat blijft staan in ondiepe pannen aan het strand verdampt, waardoor het zout uitkristalliseert. Ze ontdekten ook de andere zoutbronnen, zoals zoutmeren, zoutafzettingen, brak water, zoutbronnen of zilte vegetatie. Stilaan gingen ze die zoutbronnen zelf ontginnen. Toen ontdekt werd dat zout een conserverende werking had, steeg de vraag.

Soorten:

Eén atoom natrium (Na) en één atoom chloor (Cl) vormen samen zout. De scheikundige benaming is NaCl. Maar niet alle zout is puur natriumchloride. Afhankelijk van hun herkomst kunnen zouten ook andere bestandsdelen bevatten. Elke plek op aarde waar zout wordt gewonnen, geeft zout met een andere samenstelling. Voor consumptiezout zijn er drie soorten: vacuümzout, steenzout en zeezout.

• Vacuümzout, het klassieke tafelzout, wordt gewonnen uit ondergrondse zoutmijnen. Door water te injecteren in ondergrondse zoutlagen ontstaat er pekel. Deze pekel wordt opgepompt, gezuiverd en tot zout verdampt. Dat zout wordt zowel in een fijne als een grove korrel aangeboden, al dan niet met toevoeging van jodium (voor bakkerijen en thuisgebruik) of nitriet (voor de vleesverwerkende nijverheid).
• Steenzout wordt gewonnen uit ondergrondse mijnen waar zoutlagen worden afgeschraapt, gezuiverd en in de gewenste korrelgrootte worden verkocht.
• Zeezout wordt gewonnen door het verdampen van zeewater in bassins of zoutpannen. Het fijnste zeezout is fleur de sel. Dat is de naam van het vliesje dat zich bovenop het verdampte zeewater vormt. Het wordt voorzichtig afgeschept en verder gedroogd. Fleur de sel bevat veel mineralen en heeft een fijne, zilte smaak.

Weten:

• Zout verwijdt de bloedvaten zodat onze smaakpapillen uiteenzetten en nog meer smaak kunnen opnemen. Zeezout is culinair het interessantste zout omdat het een volle ronde smaak heeft. Het is daarbij rijk aan sporenelementen en mineralen zoals calcium en magnesium. Ook vele kaasmakers geven de voorkeur aan zeezout. Aan fijn keukenzout wordt een anti-klontermiddel toegevoegd. Bij sommige kazen kan dat tijdens de rijping een bittere smaak veroorzaken.
• In het patisserie wordt zout aan bijna elk deeg toegevoegd, zowel voor koekjes, cakes, taartbodems en meer. Dat snuifje zout geeft de smaak een extra dimensie. Zout stopt bovendien het gistingsproces
• Zout is een smaakversterker. Het geeft een boost aan producten als chocolade, noten en karamel.
• Keukenzout en tafelzout zijn in principe hetzelfde. Beide zijn fijngemalen zout, meestal vacuümzout maar soms ook zeezout, waaraan een middel tegen het klonteren is toegevoegd en additieven zoals magnesium en natrium. Als het om vacuümzout gaat, is dikwijls ook jodium toegevoegd. In zeezout is jodium in kleine hoeveelheden aanwezig. Jodium is een bouwstof van het lichaam en helpt bij het aanmaken van schildklierhormonen. Dit tafelzout is uitsluitend geschikt om te koken en te bakken.
• Als je zout onmiddellijk aan gist toevoegt, worden de gistcellen vernietigd. Voor de bereiding van brood moet je eerst bloem, water en gist mengen en enkele minuten stevig kneden zodat de gistcellen zich over het deeg verspreiden. Voeg er pas dan de benodigde hoeveelheid zout aan toe en kneed opnieuw goed. Laat het brood vervolgens rijzen.
• Zeezout bestaat in een grove en een fijne versie. De smaak is zeer afwisselend, afhankelijk van de bron en de oogstmethode. Het meeste zeezout is in zekere mate geraffineerd, waardoor de meeste mineralen en afzettingen zijn verwijderd.
• Fleur de sel is het puurste, duurste en beste grof zeezout. Veel chefs werken het liefst met fleur de sel die ontgonnen wordt uit de zoutbekkens in de Camargue. Het zoutbekken bestaat al sinds de Romeinse tijd, het ontginningsproces stamt uit diezelfde tijd en is uiterst precisiewerk. Het zeezout ‘groeit’ in bassins die zich met vers zeewater vullen. Vanaf dat moment vraagt het ontstaan van fleur de sel heel specifieke klimatologische omstandigheden: er moet een tijd lang een gelijkmatige oostenwind waaien en er mag geen regen vallen. Als aan deze voorwaarden voldaan is, verdampt het water in het bassin en kristalliseert het zout uit. Precies op dat kristallisatiepunt verschijnt er aan de oppervlakte een schuimige zoutlaag die een soort vlies vormt over het bassin. Dit is de fleur de sel: fijn van structuur, boordevol mineralen en met een lichte viooltjesgeur. Het is de taak van de zoutzieders om deze zoutlaag voorzichtig met de hand af te scheppen. Zoals je je kan voorstellen, is dit een tijdrovend precisiewerk met een uiterst laag rendement. Uit een oppervlakte van 35 vierkante meter komt slechts één kilogram fleur de sel vrij. Vandaar dat het goedje zo duur is. Je gebruikt fleur de sel om boter of een gerecht op te werken, koken doe je er niet mee.
• Vlokkenzout, de bekendste soort is het Maldon-zeezout uit Zuid-Engeland, heeft een langewerpige, vlakke vorm. Het is meestal afkomstig van zoutpannen waarin het water langzaam verdampt, maar het kan ook mechanisch worden gewalst van zoutkorrels. Vlokkenzout lost snel op en is ideaal om gerechten of gebak af te werken.