Bereiden:
Kneed de bloem met de melk, de eieren, de droge gist, de suiker en het tomatenconcentraat en het zout in de keukenrobot gedurende 10 minuten op lage snelheid. Laat een kwartier rusten. Voeg na het rusten de boter beetje bij beetje toe terwijl het deeg een tweede keer wordt gekneed. Dit weer 10 minuten aan middelhoge snelheid. Bol het deeg op, bedek met een handdoek en laat een uur rijzen op kamertemperatuur of, voor het beste resultaat, een nacht in de koelkast.
Verdeel het deeg in 8 gelijke porties en vorm ovale sandwiches. Leg ze net tegen elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en laat nogmaals rijzen tot ze in volume zijn verdubbeld. Afhankelijk van de kamertemperatuur zal dit 30 tot 45 minuten duren. Verwarm de oven voor op 180°C, bestrijk de rolls met wat losgeklopt ei en bak ze goudbruin gedurende 25 minuten.
Breng een grote pot gezouten water aan de kook. Minstens 5 liter. Zorg dat het water heel goed kookt zodat de kreeft snel heen gaat. Doe de kreeft in de kookpot en kook 5 minuten tot hij net gegaard is. Haal uit het water en laat afkoelen in ijswater.
Kook het mosterdzaad in wat water voor. Meng ondertussen de suiker, de appelazijn en een mespunt zout. Giet het mosterdzaad af en voeg de azijnmengeling toe. Breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen tot het zaad de vloeistof opneemt en opzwelt tot een kaviaarachtige textuur. Oneindig lang te bewaren in een bokaal.
Laat twee eetlepels boter zachtjes smelten in een pannetje. Voeg, wanneer de boter gesmolten is, de zeste van citroen toe en meng goed.
Tijd om staafmixermayo te maken. Breek het ei in een hoge maatbeker en voeg het tomatenconcentraat, de graanmosterd en peper en zout toe. Zet de staafmixer erin, voeg de zonnebloemolie toe en mix van onder naar boven tot een stevige mayonaise.
Haal al het vlees uit de kreeft. Bewaar de schalen en de kop om een bisque te maken. Deze kunnen ook perfect ingevroren worden voor later. Zeker niet weggooien! Breng het kreeftenvlees op smaak met een eetlepel van de citroenboter, een eetlepel mayonaise en eventueel versgemalen peper en zout.
Serveren:
Verhit een antikleefpan op middelhoog vuur en bestrijk de zijkanten van de rolls met de citroenboter. Leg de rolls in de pan en bak ze kort tot ze krokant en goudbruin zijn. Snijd de rolls bovenaan open, bestrijk de binnenkant met verse mayo en vul ze royaal met kreeft. Bestrijk nog eens met citroenboter en werk af met de mosterdkaviaar en fijngesnipperde bieslook.
