Oesters op drie wijzen - gegratineerd, gepocheerd & rauw

Fruit de sjalot en de look aan in een scheutje olijfolie. Voeg de spinazie toe en kruid met peper en zout. Laat slinken en droogbakken.

Zet het vuur uit en voeg de boter, de Parmezaanse kaas, de panko en de zeste van limoen toe aan de spinazie. Roer goed onder elkaar.

Open de oesters en leg ze op een bakplaat. Leg ze om ze stabiel te houden op een bergje grof zout of verfrommeld aluminiumfolie.

Verdeel het spinaziemengsel over de oesters en gratineer ze ongeveer 5 minuten in de oven onder de grill, of totdat de bovenkant goudbruin en knapperig is.

Verwijder de oesters uit de schelp en doe ze samen met het oestervocht in een kleine steelpan. Laat ze een drietal minuten op laag vuur pocheren. Haal de oesters uit de pan en hou apart. Hou ook het vocht bij.

Meng de appelblokjes met de azijn zodat ze niet verkleuren.

Maak de mayonaise door het ei, de mosterd, de zeste van limoen, het limoensap, de zonnebloemolie, peper en zout in een maatbeker te doen. Zet er de staafmixer in en mix tot een dikke emulsie. Doe de mayonaise in een potje en meng er het oestervocht onder.

Snijd de gepocheerde oesters fijn, meng met een beetje oester-mayonaise en doe ze terug in de schelp. Werk af met de brunoise van appel, wat zeste van limoen, een blaadje shiso en een paar druppels olijfolie.

Maak een vinaigrette van de zeer fijn gesnipperde sjalot, de chilipeper, de rode wijnazijn en een mespuntje grof zeezout.

Open de oesters en verdeel er de vinaigrette van sjalot over.

Doe flink wat grof zeezout op een bord en schik de verschillende soorten oesters erop.