Kreeft Bellevue

Kreeft Bellevue
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek De Gastentafel
Zoals gezien in tv-programma De Gastentafel
Hoeveelheid Ingrediënt
3 kreeften (van ca. 700 gr)
1 krop sla
2 tomaten
peper - zout
Voor de court bouillon:
3 selderstengels, grofgehakt
2 wortels, grofgehakt
1 ajuin, grofgehakt
1 blaadje laurier
1 takje tijm
enkele peterseliestengels
2 steranijs
0,5 el geplette peperbollen
snuifje zeezout
3 schijfjes citroen
3 schijfjes appelsien
Voor de mayonaise:
1 l maïsolie
1 el mosterd
4 eidooiers
0,5 citroen
peper - zout
Voor de cocktailsaus:
0,5 van de zelfgemaakte mayonaise
2 kl ketchup
1 el whiskey
20 cl room, half opgeklopt
snuifje cayennepeper
Recept afdrukken

Bereiden:

Zet een grote kookpot voor de helft gevuld met water op het vuur. Voeg alle ingrediënten voor de court bouillon toe en laat 20 minuten zachtjes koken.

Maak ondertussen de mayonaise en de cocktailsaus. Meng de eidooiers met een lepel mosterd en voeg geleidelijk de maïsolie toe tot je een gladde mayonaise bekomt. Kruid met peper en zout, voeg het sap van een halve citroen toe.

Doe de helft van de mayonaise in een andere kom. Voeg hier 2 kl ketchup, een snuifje cayennepeper, 1 el whisky en de half opgeklopte room aan toe. Roer alles goed onder mekaar tot een lekkere cocktailsaus.

Haal de groenten, het fruit en de kruiden uit de court bouillon. Verwijder de elastiekjes rond de scharen van de kreeft en dompel de kreeften gedurende één minuut onder in de kokende court bouillon.

Haal de court bouillon van het vuur en laat deze, met de kreeften er nog in, afkoelen tot aan het serveren.

Serveren:

Haal de kreeften uit de bouillon, laat ze even uitlekken en breek de pootjes er af. Snij de kreeft in de lengte door, verwijder het darmkanaal. Snij de scharen en de pootjes open. Kruid met peper en zout.

Dresseer de kreeften op de borden. Garneer met enkele blaadjes krokante kropsla, enkele schijfjes tomaten en wat fijngesnipperde bieslook. Werk af met de verse mayonaise en cocktailsaus. 

 

Beoordeling