Canard à l’orange
Deze klassieker uit de Franse keuken combineert knapperig gebakken eendenborst met een zijdezachte sinaasappelsaus op basis van kalfsfond en licht gekaramelliseerd sinaasappelsap. Eerst dichtschroeien in de pan en daarna in de oven garen zorgt voor een goudbruine huid en mals rosé vlees. Perfect als feestelijk gerecht voor herfst en winter, afgewerkt met krokant eendenvet en wasabi en sesam voor een verrassende twist.
Stappenplan om recept “Canard à l’orange” te bereiden
Bak de eendenborsten:
Maak de eendenborstfilets schoon: verwijder vliesjes, pezen en overtollig vet. Kruid ze vervolgens met peper en zout. Verhit een droge pan op het vuur en bak de filets eerst op de velkant enkele minuten tot het vet iets smelt en goudbruin kleurt. Draai ze om en bak ze enkele minuten aan de andere kant. Zet de pan vervolgens gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C om het vlees verder te laten garen.
Maak de sinaasappelzestes en -partjes:
Snijd twee sinaasappelen à vif (zonder wit). Haal uit een derde sinaasappel een grote zeste met een dunschiller en snijd die in flinterdunne reepjes. Blancheer de zestes driemaal in kokend gezouten water, spoel ze telkens af. Laat de zestes ten slotte kort inkoken in een bodempje water met een flinke schep suiker. Zet opzij. Pers het sap uit de overige sinaasappels.
Maak de saus:
Snijd de wortelen, de selderij en de ui grof. Verhit een klontje boter in een steelpan en voeg daaraan het volgende toe: het afval van de eendenborst, de resten van de à vif-gesneden sinaasappels, de groenten, de suiker, de tijm en de laurier. Laat alles even karamelliseren en blus met wittewijnazijn. Voeg de kalfsfond en het geperste sinaasappelsap toe en laat alles inkoken tot de gewenste dikte. Passeer de saus door een fijne zeef en monteer op het einde met een klontje koude boter.
Werk af:
Haal de eendenborsten uit de oven en verwijder de vetlaag. Laat de filets enkele minuten rusten in aluminiumfolie. Snijd het verwijderde vet in fijne stukjes en bak het krokant in een pan. Snijd de eendenborsten in plakjes. Schik die op de borden, samen met de sinaasappelpartjes. Lepel de saus over het vlees. Werk af met de krokant gebakken eendenvetstukjes en de gekonfijte sinaasappelzestes.
