Ingrediënten
Bereiden:
Maak de eendenborstfilet schoon (verwijder het vliesje, de pees en overtollige stukjes van de vetlaag). Houd opzij.
Kruid de eendenborstfilet met peper en zout. Verhit een droge pan op het vuur en bak er de eendenborst in op de vetkant gedurende enkele minuten en vervolgens op de andere kant. Laat het vlees daarna 7 à 10 minuten verder garen in de oven op 200 graden.
Snijd één sinaasappel à vif. Pers het sap uit de andere twee sinaasappels.
Maak een mirepoix. Snijd een wortel, een stuk selder en een ui grof. Verhit een klontje boter in een steelpan op het vuur. Voeg er het afval van de eendenborst, de resten van de à vif gesneden sinaasappel, de mirepoix, suiker, tijm en laurier toe. Laat even karamelliseren en blus met witte wijnazijn. Laat inkoken en voeg daarna de kalfsfond en het sinaasappelsap erbij. Laat opnieuw inkoken tot de gewenste dikte en passeer vervolgens door de zeef. Werk de saus nog af met een klontje boter.
Haal de eend uit de oven, snijd de vetlaag eraf en verpak de eend vervolgens in aluminiumfolie. Laat een vijftal minuutjes rusten.
Steek de sinaasappelpartjes net voor het serveren nog even in de oven zodat ze lauwwarm zijn.
Snijd de vetlaag van de eend in fijne stukjes en bak ze nog even krokant in een pan.
Serveren:
Snijd de eendenborst in plakjes. Schik de plakjes mooi op een bord. Beleg met partjes sinaasappel en overgiet met de sinaasappelsaus. Werk af met wasabi & sesam kruiden en de krokant gebakken stukjes eendenvet.
