Ingrediënt in de kijker: wild

10 weetjes en recepten

Het is elk jaar met een dubbel gevoel uitkijken naar het najaar. Van de regen en het donkere weer zijn we minder fan. Maar van het eten, dat is een andere zaak! Het wildseizoen staat immers garant voor een overvloed aan fantastische producten. Pompoenen, paddenstoelen, truffels en natuurlijk … wild. Het heerlijke wildvlees vormt voor velen het culinaire hoogtepunt van de herfst. En dat zowel op restaurant als lekker gezellig thuis. In dit artikel zetten we 10 weetjes en recepten op een rij.

Het wildseizoen

Het wildseizoen in België loopt grofweg van half oktober tot het einde van het jaar. In januari kan je ook nog wild kopen, maar dan bestaat de kans dat dit ingevroren wild is. De wildperiode gaat meestal officieel van start wanneer er haas, fazant en patrijs beschikbaar zijn. Sommige wildsoorten zoals eend, hert en wild zwijn, zijn echter vaak reeds vanaf augustus beschikbaar. Er wordt ook steeds meer wild geïmporteerd maar voor het meest ecologische, het eerlijkste en het lekkerste wild, wacht je best het Belgische wildseizoen af.

Vrij of gekweekt wild

Met “vrij wild” worden wilde dieren bedoeld die geconsumeerd worden, zoals wilde hazen en wilde herten. Daarbij wordt een onderscheid gemaakt tussen “grof” vrij wild (de grotere dieren zoals herten en everzwijnen), en “klein” vrij wild (de kleinere wildsoorten zoals konijnen). “Gekweekt wild” wordt zoals de naam het zegt gekweekt in gecontroleerde omstandigheden. Daar krijgen ze ook andere voeding en dat zorgt voor een minder “wilde” of uitgesproken smaak. Daarom zijn de liefhebbers er vaak minder fan van. Zowel vrij als gekweekt wild moeten altijd eerst gekeurd worden vooraleer het vlees verkocht kan worden.

Rijping en bewaring

Het is zeer belangrijk dat wild direct na de jacht goed bewaard wordt. Het edele vlees kan immers snel bederven en dat willen zowel de jager als de consument absoluut niet! Sommige jagers beschikken over een koelbox of koelwagen, maar meestal wordt het wild zo snel mogelijk naar een verwerkingscentrum gebracht. Daar wordt het gekoeld en, afhankelijk van het soort wild, soms nog enkele dagen in de huid gerijpt, of direct verwerkt voor transport naar de slager of winkel. Het rijpen van het vlees wordt soms ook ‘besterven’ genoemd. Dit kan onder gecontroleerde omstandigheden in een koelcel of in een vacuüm gezogen zak.

Wild aankopen

Wild aankopen kan soms lastig zijn. Je wilt immers dat het vlees zo goed mogelijk geslacht en gerijpt is, want dat zorgt voor de kwaliteit. Daarom koop je het vlees best bij een wildhandelaar of een slager die zich in het seizoen specialiseert in wild. Bij je aankoop let je best op het vel (mag niet ‘gelig’ zijn), de pootjes (echt wild loopt meer rond en heeft dus meer afgesleten pootjes) en de kleur (donker, paarsachtig). Wild heeft een vrij uitgesproken geur maar mag niet bedorven ruiken.

Wild bereiden 

Wild moet je met de nodige voorzichtigheid bereiden. Het vlees is delicater dan ander vlees en vraagt daarom een andere benadering. Zo zijn marinades en een overdreven kruiding meestal niet nodig. Je wilt immers de smaak van het wild zo goed mogelijk uitspelen. Ook bereid je het meeste wild best op karkas omdat de beenderen veel smaak afgeven. Het kan zijn dat je een kogeltje tegenkomt bij de bereiding of consumptie van wild. Dat is een goed teken, want dan is het normaal “echt” wild. Enkel goed opletten voor de tanden!

5 fantastische wildrecepten 

Smakelijk!

Sven van de njam!-redactie