Wilde eend met bospaddenstoelen

Wilde eend met bospaddenstoelen
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
4 borststukken van 2 wilde eenden
250 g bospaddenstoelen (eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen… )
4 dikke plakken artisanale bloedworst
250 ml room
250 ml kalfsbouillon Maggi
2 el halfdroge Madeira (Verdelho of Boal)
50 g ganzenleverterrine
0,5 citroen, het sap
1 tl zeer fijngehakte knoflook
boter
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Kruid de borststukken met peper en zout. Verhit een flinke klont boter en bak de borststukken zoals een biefstuk (rosé of à point, naar smaak). Haal de pan van het vuur en laat het vlees rusten onder aluminiumfolie.

Borstel de paddenstoelen droog schoon en snij ze mooi regelmatig in grote stukken. Bak ze krokant bruin in dezelfde pan. Kruid met peper en zout en voeg er op het laatste moment knoflook en een beetje citroensap aan toe. Hou warm.

Roer de bakresten in de pan los met de bouillon, room en madeira en laat tot de helft inkoken. Klop er, van het vuur af, de ganzenleverterrine door. Wrijf de saus door een zeef en kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.

Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak er de plakken bloedworst in.

Serveren:

Snij de eendenfilets schuin in dikke plakken en schik deze op voorverwarmde borden. Schep er de paddenstoelen en de bloedworst naast en lepel er wat van de saus rond.

Foto: ©Heikki Verdurme