Gebraden everzwijn met witloof

Gebraden everzwijn met witloof
Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Zoals gezien in tv-programma De Chalet

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor het gebraden everzwijn:
1 lapje varkensvet
800 gr everzwijnfilet
50 gr smout
enkele takjes rozemarijn
enkele takjes tijm
enkele takjes salie
10-tal jeneverbessen
Voor het witloof:
8 stronken witloof
1 kl gemalen koffie
boter
peper - zout
Voor de portosaus:
4 sinaasappels, het sap + de zeste
200 ml rode porto
1 kl maïzena
1 scheutje water
50 gr rozijnen die een nachtje geweekt zijn in rum
1 klontje boter
peper - zout
Voor het krokantje van filodeeg:
1 pak filodeeg
1 ei, losgeklopt
1 klontje boter, op kamertemperatuur
100 gr blauwe schimmelkaas
Recept afdrukken

Bereiden: 

Maak het vlees:

Snijd het varkensvet in dunne reepjes. Steek de reepjes vet met een lardeernaald door de everzwijnfilets. Steek het vlees op een spit.

Smelt de smout in een pannetje op het vuur samen met de rozemarijn, de tijm, de salie en de jeneverbessen. Laat even trekken zodat de kruiden hun aroma’s kunnen afgeven.

Rooster de everzwijnfilets aan het spit en smeer ze regelmatig in met de smout. Het vlees is klaar als het een kerntemperatuur van 67 graden heeft (duurt +- een half uur).

Maak het witloof:

Smelt een klontje boter in een pan. Leg er de stronkjes witloof in en kruid ze met peper, zout, nootmuskaat en de gemalen koffie. Voeg nog een scheutje water toe, leg een laagje bakpapier op het witloof en laat vervolgens garen onder deksel.

Maak de portosaus:

Doe het sap van de sinaasappels samen met de rode porto in een steelpannetje. Laat tot de helft inkoken. Gebruik van één sinaasappel de zeste en snijd deze mooi fijn. Blancheer ze in kokend water.

Meng de maïzena met het scheutje water en voeg bij de saus zodat deze mooi indikt.  Voeg nu de rozijnen en sinaasappelzestes nog toe. Monteer de saus net voor het serveren op met een klontje boter en kruid ze met peper en zout.

Maak het krokantje van filodeeg:

Snijd grote rondjes uit de vellen filodeeg (grootte van een dessertbord). Bestrijk alle rondjes met het logsgeklopte ei en leg vervolgens vijf laagjes filodeeg op elkaar. Maak zo verschillende taartjes. Leg de taartjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Klop de boter los in een kom. Meng er vervolgens de blauwe schimmelkaas onder. Haal de filodeegbodems uit de oven. Spuit er een toefje van de crème van schimmelkaas op.

Serveren:

Snijd de everzwijnfilets in plakjes en serveer ze samen met het witloof en de saus. 

Wijntip: Bordeaux Fief de la Haye St. Estèphe