Hazenpeper of civet van haas

Video bekijken

Een recept van Jan Buytaert, zoals gezien in Wild van wild

Ingrediënten

4 personen Even geduld...

2 polderhazen, de billen en schouders

4 sjalotten, grof gesnipperd

2 wortelen, grof gesneden

1 blaadje laurier

500 ml stevige rode wijn

1 l kalfsbouillon Maggi

3 el tarwebloem

indien beschikbaar het bloed van de betreffende hazen

50 g bittere chocolade

2 el cassisconfituur

250 g kleine champignons

100 g gerookte spekblokjes

100 g zilveruitjes

boter

peper en zout van de molen

Deze klassieke civet van haas is een rijk stoofgerecht met volle tonen van rode wijn, bittere chocolade en een subtiele toets cassis, ideaal voor een winterse of feestelijke maaltijd. Het vlees wordt kort aangebraden en urenlang zacht gestoofd in kalfsbouillon en wijn, waarna de saus wordt ingekookt en gezeefd; optioneel kan het afgewerkt worden met hazenbloed voor extra diepte. Met gebakken champignons, gerookte spekblokjes en zilveruitjes erbij krijgt het gerecht een hartige, verfijnde bite.

Stappenplan om recept “Hazenpeper of civet van haas” te bereiden

Breiden:

1.

Versnij zelf of laat uw poelier de billen en de schouders in twee en/of in drie versnijden.

2.

Bak de stukken haas aan in bruisende boter, voeg er de sjalot bij, laat die ook even doorkomen, overstrooi dit alles met enkele soeplepels bloem, voeg er de wortelen, de laurier en de rode wijn bij en zet het vlees onder met kalfsbouillon.

3.

Breng al roerend aan de kook en laat de haas een tweetal uren zeer zachtjes stoven. Vis de stukken haas er met een keukenvork uit en laat het kookvocht nog 1/3 inkoken.

4.

Voeg er de chocolade, de cassis en zout en peper aan toe en roer het hazenbloed er zachtjes doorheen terwijl de saus amper kookt. Steek dit alles door een zeef.

5.

Bak de champignons, de spekjes en de uitjes lichtjes bruin in een pannetje met boter. Voeg de haas terug bij het kookvocht, doe er ook de champignons, spekjes en uitjes bij en kook alles nog heel zachtjes even op.