Hazenpeper of civet van haas

Een recept van Jan Buytaert, zoals gezien in Wild van wild

Win een chocoladeworkshop van Dominique Persoone bij DSM Keukens

Win een chocoladeworkshop van Dominique Persoone bij DSM Keukens

Ingrediënten

Even geduld...
2 polderhazen, de billen en schouders
4 sjalotten, grof gesnipperd
2 wortelen, grof gesneden
1 blaadje laurier
500 ml stevige rode wijn
1 l kalfsbouillon Maggi
3 el tarwebloem
indien beschikbaar het bloed van de betreffende hazen
50 g bittere chocolade
2 el cassisconfituur
250 g kleine champignons
100 g gerookte spekblokjes
100 g zilveruitjes
boter
peper en zout van de molen

Breiden:

Versnij zelf of laat uw poelier de billen en de schouders in twee en/of in drie versnijden.

Bak de stukken haas aan in bruisende boter, voeg er de sjalot bij, laat die ook even doorkomen, overstrooi dit alles met enkele soeplepels bloem, voeg er de wortelen, de laurier en de rode wijn bij en zet het vlees onder met kalfsbouillon.

Breng al roerend aan de kook en laat de haas een tweetal uren zeer zachtjes stoven. Vis de stukken haas er met een keukenvork uit en laat het kookvocht nog 1/3 inkoken.

Voeg er de chocolade, de cassis en zout en peper aan toe en roer het hazenbloed er zachtjes doorheen terwijl de saus amper kookt. Steek dit alles door een zeef.

Bak de champignons, de spekjes en de uitjes lichtjes bruin in een pannetje met boter. Voeg de haas terug bij het kookvocht, doe er ook de champignons, spekjes en uitjes bij en kook alles nog heel zachtjes even op.

Tip van Jan:

Ideaal is nu om de civet een nacht in de koelkast te houden en de volgende avond vòòr gebruik juist even op te warmen.

Foto: ©Heikki Verdurme

Inspiratie & blog