Krokante kipfilet met parmezaanse kaas en tomaat

Doe de panko en de Parmezaanse kaas met zout en peper in een ondiepe ovenschaal of bakblik en zet opzij.

Klop het ei met 1 theelepel water los in een kom die groot genoeg is voor een kipfilet. Voeg naar smaak wat zout en peper toe en zet opzij.

Snijd de kipfilet overlangs doormidden, zodat je twee smalle stukken hebt. Leg elk stuk tussen een dubbelgevouwen stuk bakpapier of twee vellen plasticfolie. Sla ze met een vleeshamer of zware koekenpan plat tot een dikte van een halve cm.

Bestrooi de stukken kipfilet met zout en peper en leg ze om de beurt in het eimengsel. Pak ze met je handen (of een tang) vast en laat het overtollige ei eraf druipen. Druk ze stevig in de panko en schep er ook wat overheen, zodat ze rondom goed bedekt zijn. Schud losse kruimels eraf en leg opzij.

Verhit 4 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan op halfhoog vuur. Leg een stuk kipfilet in de pan, druk het wat aan en bak het in 3-4 minuten diep goudbruin. Keer het met behulp van een tang en bak de andere kant in 2-3 minuten ook mooi bruin. Leg het op een schaal en strooi er zoutvlokken over. Doe hetzelfde met het andere stuk.

Veeg de koekenpan schoon en zet hem weer op halfhoog vuur. Verhit de overige 2 eetlepels olijfolie en bak hierin de knoflook 2-3 minuten, onder af en toe roeren, tot hij bruin begint te worden. Voeg de tomaten toe met nog wat zout en peper en bak ze 3-5 minuten onder af en toe roeren. Doe de azijn erbij en bestrooi alles weer met zout en peper.

Schep de tomaten rond en over de kipfilets en garneer ze met zoutvlokken, eventueel een paar gescheurde blaadjes basilicum en flink veel Parmezaanse kaas.