Bij njam! zetten we elk seizoen een ingrediënt in de kijker. Van pasta tot pompoen, van peer tot patrijs. Deze maand is het de beurt aan champignons. Deze lekkere schimmeltjes (inderdaad, alle champignons zijn eigenlijk schimmelsoorten) hebben een plaats in zowat elke Belgische keuken. Wij geven je een overzicht van enkele belangrijke weetjes. En enkele lekkere recepten, natuurlijk!
Seizoen
Eigenlijk kennen champignons niet echt seizoenen en zijn sommige soorten het hele jaar door verkrijgbaar. In het najaar groeien ze echter door de vochtigheid en de lagere temperaturen overal in het wild. Je vindt dan ook veel meer soorten en kan in deze periode zelf op ‘champignonjacht’.
Teelt
Champignons worden al duizenden jaren geteeld door de Chinezen maar in Europa pas vanaf de 17e eeuw. Pas vanaf de 19e eeuw werden ze geïntroduceerd in België en Nederland. Champignons worden vaak op zogenaamde champignoncellen gekweekt, een soort bodem van paardenmest en dekaarde. Een vochtige omgeving, zoals grotten, zijn het beste voor de teelt. Het volledige proces duurt zo’n zes weken. Van zodra de champignonkopjes tevoorschijn komen, gaat het heel snel. Sommige soorten kunnen zelfs meerdere keren per dag geoogst worden! Zelf telen is mogelijk maar niet gemakkelijk omdat je de omstandigheden goed onder controle moet houden.
Soorten
Er zijn veel verschillende soorten champignons, onderverdeeld in 3 rassen: de grove, traagknoppende hybriderassen, de middelgrove, snelknoppende tussenhybriderassen, en de fijne, snelknoppende hybriderassen. De bekendste soorten vind je hieronder.
- Witte champignon
Dit is de allerbekendste champignon, wit van kleur en met een ‘bolletje’ als hoed. Je vindt ze het hele jaar door in de supermarkt en kan ze in de keuken gebruiken voor soepen, sauzen, in spaghetti, als bijgerecht, …
- Kastanjechampignon
De kastanjechampignon is een variant op de witte champignon en heeft een bruin hoedje in plaats van een wit. Ze is iets steviger, smaakt meer naar noten en bevat meer vocht.
- Oesterzwam
De oesterzwam groeit op de stam van een boom en dankt haar naam aan de gelijkenis met de schelp van een oester. Ze hebben een laag vochtgehalte en zijn daarom vooral geschikt om te bakken.
- Morielje
Deze champignons lijken wat op sponsjes en zijn pas na verhitting eetbaar! Rauw zijn ze giftig. Morieljes combineren uitstekend met vlees.
- Cantharel
De cantharel champignon (of hanenkam of girolle) is licht oranje van kleur en heeft een ruwe, ongelijke vorm. Deze champignon smaakt lichtjes naar peper en is langer houdbaar dan alle andere champignons. Uitstekend te gebruiken bij wildbereidingen.
- Eekhoorntjesbrood
Eekhoorntjesbrood wordt vooral gebruikt voor gastronomische doeleinden en heeft een wat nootachtige smaak. Deze champignon kan tot maar liefst 30 centimeter groot worden.
- Shiitake
De shiitake is een Aziatische paddenstoel en wordt vaak gedroogd gebruikt. Het is een van de duurste champignonsoorten en ze groeit op harde houtsoorten.
- Truffel
De koningin onder de champignons is natuurlijk de truffel. Ze groeit onder de grond en wordt ‘ontdekt’ door honden, zwijnen en varkens. Het is de allerduurste champignonsoort en ze wordt in de gastronomie gezien als een echte delicatesse.
Schoonmaken en bewaren
Champignons eet je best zo vers mogelijk. Wil je ze toch bewaren, doe dat dan in een papieren zak en niet in de onderste lade van de koelkast. Zo worden ze minder snel vochtig. Champignons mag je niet wassen maar kuis je met wat keukenpapier of een doekje. Invriezen kan, maar gebruik ze erna dan niet meer om te bakken (wel voor bijvoorbeeld soep of saus).
Recepten
Hieronder vind je enkele recepten waarmee je direct aan de slag kan.
Sven van de njam!-redactie
