Ingrediënten
Bereiden:
Maak eerst de bouillon van eekhoorntjesbrood. Warm hiervoor 600 ml water op en laat het gedroogd eekhoorntjesbrood hierin 10 minuten trekken.
Warm een klontje boter en een scheutje olijfolie op in een grote kookpot met stevige bodem en stoof hierin de gesnipperde ui glazig.
Voeg de rijst toe en roer om met een houten lepel totdat de rijst glazig wordt. Zeef ondertussen de bouillon. Giet 500 ml gepasseerde bouillon op de rijst. Laat even opkoken, zet het deksel op de pot en laat 13 minuten garen.
Verwijder het zand van de wilde paddenstoelen en versnijd samen met de andere paddenstoelen in kleinere stukjes. Bak de paddenstoelen aan in een klontje boter en breng op smaak met peper en zout. Meng er helemaal op het einde de rucola onder.
Werk af:
Meng de kaas onder de rijst en roer er een extra klontje boter onder. Kruid naar smaak bij met peper en zout. Schep de risotto in voorverwarmde borden en lepel er de paddenstoelen en rucola over. Werk af met parmezaanschilfers, rauwe blaadjes rucola en stukjes gedroogde Italiaanse ham.
