Ingrediënten
Bereiden:
Maak eerst de pesto van morieljes. Week hiervoor de paddestoelen 15 minuten in koud water. Laat ze goed uitlekken en dep ze droog. Bak de morieljes met de knoflook 5 minuten in olie. Laat afkoelen en mix de paddestoelen samen met de pijnboompitten. Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de konijnenrugfilets open maar niet helemaal door. Bestrijk met een beetje morieljespesto en bind ze dicht met keukengaren. Kruid met peper en zout. Bak het vlees gaar op een niet al te hoog vuur.
Snijd de rode bieten flinterdun en leg ze op het bord. Breng op smaak met peper, zout, balsamico azijn, olijflie en wat fijngesneden basilicum. Snij de filets door en leg er drie op ieder bord.
Serveren:
Werk af met een blaadje rode sla of een slaatje van rode biet.
