Risotto met morieljes

Risotto met morieljes
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
200 g morieljes
150 g carnaroli rijst
1 sjalot, fijngesneden
1 blaadje laurier
100 ml witte wijn
400 g gevogeltebouillon geïnfuseerd met enkele gedroogde champignons (te koop in de handel)
Parmezaanse kaas
3 eieren
enkele blaadjes groen naar keuze
sherryazijn - hazelnootolie
boter - olijfolie
peper - zout
voor de bruine jus:
300 g Parijse champignons, in stukken gesneden
1 sjalot, fijngesneden
50 ml madeirawijn
200 ml bruine kalfsfond
10 g gedroogde morieljes
boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Reinig de morieljes zorgvuldig, bak ze gaar in 45 g schuimende boter en kruid met peper en zout.

Stoof voor de risotto de sjalot aan in de olijfolie, voeg de rijst toe en bak even mee. Bevochtig met witte wijn en laat uitkoken. Doe er de bouillon bij en laat vanaf hier 13 min. doorkoken.

Werk af met boter en Parmezaanse kaas naar eigen smaak en voeg de morieljes toe samen met eventueel wat vers gesneden truffel.

Stoof de sjalot glazig, voeg de champignons toe en bak gaar. Bevochtig met een scheut madeirawijn en laat droogkoken. Doe er de fond bij, kook op, voeg de morieljes toe en laat ca. 20 min. rustig infuseren. Zeef, kook even in en werk af met een klontje boter.

Splits de eitjes en bak het eiwit vast in een pan met antikleeflaag in boter. Kruid met peper en zout en steek uit.

Meng de eidooiers met een paar druppels sherryazijn en een paar druppels hazelnootolie, meng goed en kruid met peper en zout.

Serveren:

Verdeel de risotto (in ringen) over de borden, druk aan. Leg er het eiwit op, vul het gaatje met de eidooiers. Werk af met gebakken morieljes en enkele blaadjes groen naar keuze. Lepel er de jus rond.

© Foto: Roos Mestdagh