Vogelnestjes met een vloeibare dooier

Vogelnestjes met een vloeibare dooier
Een recept van Wim Ballieu
Zoals gezien in tv-programma Bal National

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de vogelnestjes:
4 eieren, op kamertemperatuur
600 gr varkens-rundsgehakt
3 eiwitten (om te paneren)
5 el bloem
150 gr paneermeel
Voor de tomatensaus:
2 dl groentebouillon
0,5 venkel
2 rode uien
370 gr rode bieten zoetzuur (bokaal)
690 gr Elvea passata
enkele scheutjes olijfolie
1 snuif gedroogde oregano
zwarte peper - Evlier zeezout
Voor de pasta:
400 gr pasta naar keuze
1 snuif Evlier zeezout
Voor de afwerking:
verse basilicum
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de vogelnestjes:

Breng water aan de kook in een potje en laat er de eieren precies vier en een halve minuut in koken. Spoel de eieren nadien meteen onder koud water. De zachtgekookte eitjes worden het smeuïg hart van elk vogelnestje. Verdeel het gehakt in porties van 120 tot 130 gram en rol er ballen van. Pel de eieren zeer voorzichtig. Door de vloeibare dooier zijn ze fragiel. Gebruik eventueel een soeplepel om ze uit de rest van de eierschaal te scheppen. Leg elke bal gehakt tussen twee vellen vershoudfolie. Druk het vlees plat tot een soort van grote dunne hamburger. Verwijder het bovenste laagje vershoudfolie en leg een zachtgekookt ei precies in het midden van de plak gehakt. Vouw het vel vershoudfolie tot een soort zakje, zodat het vlees rondomrond het ei kleeft. Druk het vlees voorzichtig aan zodat het zacht ei in geen geval openbarst. Verwijder de folie en druk het gehakt rondomrond aan, zodat het ei zorgvuldig verpakt zit in het gehakt. Herhaal dit tot alle eieren een jasje van gehakt hebben gekregen.

Scheid de eieren om te paneren, en gebruik enkel het eiwit. Kluts het eiwit met een vork, samen met een bescheiden scheutje olie. Vul drie schaaltjes: één met bloem, één met de losgeklopte eiwitten en één met paneermeel. Rol elk vogelnestje eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en tenslotte door het paneermeel. Zet de vogelnestjes in de koelkast, terwijl je de tomatensaus bereidt.

Maa de tomatensaus met venkel en rode biet:

Snijd het taaie hart uit de venkel en snijd de groente vervolgens in fijne blokjes. Pel de uien en snipper ze fijn. Verhit een scheut olie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof de stukjes ui en venkel glazig. Roer regelmatig. Voeg de zoetzure rode bietjes (inclusief het sap) toe en laat ze kort meestoven. Schep de groenten in de blender en mix alles tot een gladde puree. Giet de roze puree in de stoofpot en voeg de warme (gezeefde) groentebouillon en de passata toe. Kruid de saus met wat gedroogde oregano, gemalen peper en een snuif zout. Roer en laat de tomatensaus een kwartiertje pruttelen op een zacht vuur.

Serveren:

Verhit de friteuse tot 170°C. Kook de pasta beetgaar in gezouten water. Bak de vogelnestjes gedurende acht en een halve minuut in de hete olie. Bak nooit teveel van de gevulde gehaktballen in één beurt. Houd het op een tweetal vogelnestjes per bakbeurt. Snijd de krokant gebakken vogelnestjes voorzichtig middendoor met een gekarteld broodmes. Serveer elk opengesneden vogelnestje op een spiegel van warme tomatensaus en schep er wat pasta bij. Werk de borden naar smaak af met een pluksel verse basilicum.