Vol au vent

Een recept van Peter Goossens, zoals gezien in Meesterlijke Klassiekers
Foto: Karl Bruninx ©

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 kip ca. 1,2 kg
3 teentjes geplette knoflook
5 peterseliestengels
2 uien in grove stukken
1 wortel in grove stukken
2 stengels bleekselder in grove stukken
1 stengel prei in grove stukken
3 laurierblaadjes
2 takjes tijm
5 zwarte peperbollen
400 g kalfszwezerik
15 g boter
300 g parijse champignons in partjes
200 g shii take in reepjes
30 g boter
1 el citroensap
600 g bladerdeeg
1 losgeklopt ei
extra: ronde uitsteekvormpjes van 7 en 5 cm doorsnede
400 g kalfsgehakt
1 ei
3 el broodkruim of paneermeel
300 g ongepelde grijze garnalen
45 g boter
70 g bloem
1 el citroensap
1 el room
3 eidooiers
2 el water
2 el citroensap
45 g koude klontjes boter
gemalen witte peper - zout
4 el gehakte peterselie

Bereiden:

1 dag van tevoren:

Was de kip en dep droog. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.

Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.

Maak de vol au vent:

Bak de kalfszweriken:

Versnijd de zwezeriken in grove stukken, bak aan in boter en breng op smaak met peper en zout.

Bak de champignons:

Doe een klontje boter in een andere pan en bak hierin de chapmignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.

Maak de bladerdeeggebakjes:

Verwarm de oven voor op 190°C. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Klop het ei los. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dit tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeg gebakjes 25 minuten af in de voorverwarmde oven.

Werk de bouillon af:

Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.

Maak de balletjes:

Pel de garnalen. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.

Maak de roux:

Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.

Maak de Hollandse saus:

Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.

Serveren:

Doe de kippenstukjes, champignons, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus. Vul elk bladerdeeggebakje met videe. Werk af met Hollandse saus, verse garnalen en gehakte peterselie.

Uit het boek "Meesterlijke klassiekers"

Deze meesterlijke klassiekers gaan terug naar de essentie van onze Belgische keuken. Niets zo begeerd als onze eigenste steak met frieten, malse stoverij, smeuïge witloofrolletjes met kaas en hesp of noordzeetong in botersaus. Stuk voor stuk meesterlijke klassiekers die deel uitmaken van ons culinair erfgoed.

Dit boek is een bundeling van heerlijke gerechten en basistechnieken uit de goede oude Belgische keuken. Omdat 'eenvoud' zo lekker kan zijn. Zeker als je met de talloze schatten werkt die onze lucht, aarde en water rijk is. Bij elk gerecht legt Peter Goossens je stap voor stap uit hoe je jouw favoriete klassieker met echte Belgische smaken op tafel zet. Zonder franjes, simpelweg authentiek en smaakvol.

Werk je graag met degelijke ingrediënten en sta je met de glimlach in de keuken, dan zal dit boek je zeker plezieren. Laat je stap voor stap leiden en laat gaandeweg een stukje van jezelf in elk gerecht sluipen. Creëer je eigen culinaire erfgoed, koester het en deel dit met al wie je lief hebt.

  • Titel: Meesterlijke klassiekers
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 978-90-5916-639-4
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Karl Bruninx
Lees meer over Meesterlijke klassiekers

Inspiratie & blog