Vol-au-vent is een van de grote brasserieklassiekers. Een gerecht voor jong en oud dat al sinds jaar en dag de kaart van talloze restaurants siert. Maar vol-au-vent is ook een heerlijk gerecht voor thuis. De bereiding vraagt wat voorbereiding, maar het resultaat is overheerlijk en een garantie voor gezelligheid. De benaming komt van “il vole au vent” en verwijst naar het deeg dat zo licht is dat het met de wind zou kunnen wegvliegen. Vandaag leren we in 7 stappen hoe je thuis de perfecte vol-au-vent maakt.
1. De kippenbouillon
De bouillon is de basis voor de saus en zal smaak geven aan de hele bereiding. Deze moet dus goed zijn. Als je een bouillon koopt in de winkel, zorg er dan voor dat die van topkwaliteit is. Als je ze zelf maakt, spendeer er dan voldoende tijd aan en laat ze een nachtje trekken. De smaak zal dan nog beter zijn. Met dit recept kan je direct van start.
2. De kip en het vlees
Vol-au-vent is oorspronkelijk een bereiding met kippenragout geserveerd in een luchtige pastei. De kip is het hoofdingrediënt maar wordt meestal aangevuld met vlees. Vaak zijn dat balletjes van kalfsgehakt, maar die kan je ook vervangen door zwezeriken of balletjes van een ander soort gehakt. Overdrijf echter niet met het vlees: meestal is een 50 gram per persoon voldoende.
3. De saus
De saus begin je met een roux. Deze mix van boter en bloem zal ervoor zorgen dat het eindresultaat gebonden wordt en geeft een subtiele hazelnootsmaak. De roux vul je aan met kleine porties van de kippenbouillon en deze laat je steeds inkoken. Wanneer je de gewenste structuur en hoeveelheid hebt, werk je af met wat room en kruid je met peper, zout, nootmuskaat en citroensap. Champignons zijn ook onontbeerlijk voor een goede vol-au-vent saus. Deze bak je even in boter, eventueel met een teentje look, en voeg je op het einde toe aan de saus.
4. Het bladerdeeg
Het bladerdeeg is eveneens een van de belangrijkste pijlers van de vol-au-vent. De bladerdeeggebakjes kan je kant-en-klaar in de winkel kopen, maar het is helemaal niet moeilijk om ze zelf te maken. Daarvoor heb je enkel bladerdeegvellen, boter, eigeel en wat water nodig. Met een dresseerring steek je rondjes uit het bladerdeeg en deze bak je in de oven. In dit recept ontdek je hoe je ze kan maken. Belangrijk: strijk ze mooi in met eigeel, zo worden ze heerlijk knapperig en mooi goudbruin. Als je eens wat creatiever uit de hoek wilt komen, kan je ze ook in andere vormen snijden. Of probeer er eens eentje te maken die de grootte heeft van een soepkom: heerlijk als sharing gerecht in het midden van de tafel!
5. De hollandaisesaus
Een echte vol-au-vent wordt afgewerkt met wat verse hollandaisesaus. Deze saus op basis van eidooiers, water, boter, citroensap, peper en zout geeft een extra schuimige toets aan het gerecht. Als je ze aan tafel uitserveert, zorgt deze saus bovendien voor een extra feestelijke toets.
6. De (luxe) extra’s
Vol-au-vent wordt in sommige restaurants in twee versies geserveerd: de gewone vol-au-vent en een vol-au-vent deluxe. Die laatste bevat enkele luxe-ingrediënten zoals cantharellen, krokant gebakken zwezeriken of truffel. De kip kan je ook vervangen door een luxevariant, bijvoorbeeld Bressekip of parelhoen.
7. Afwerking en bijgerechten
Bij een echte vol-au-vent die bovenstaande elementen bevat, zijn bijgerechten niet per se nodig. Je kan het bord wel afwerken met wat frisse, groene accenten (rucola of tuinkers bijvoorbeeld), of er een eenvoudige salade afzonderlijk bij serveren. Voor de grote eters kunnen brood, frieten of puree bij de vol-au-vent geserveerd worden. Als afwerking zijn enkele verse met de hand gepelde garnaaltjes ook een mooie extra.
Recepten
Zin gekregen om de handen uit de mouwen te steken? Met onderstaande recepten kan je direct aan de slag voor de perfecte vol-au-vent:
Smakelijk!
Sven van de njam!-redactie
