Ingrediënten
1 dag van tevoren:
Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur. Pocheer de zwezeriken 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.
Maak de vol au vent:
Bereid de kip voor:
Verwijder de billen van de Mechelse koekoek en haal het vel eraf. Zet de kippenbillen opzij voor de farce. Snijd de filets los en haal het vel eraf. Zet de filets opzij voor de roullade. Zet het vel van de kippenbillen en de borst opzij voor de crumble. Houd de karkas bij voor de jus.
Maak de jus:
Hak de karkas in stukken en laat ca. 30 minuten op een zacht vuur kleuren in boter. Voeg de ui, look, tijm en laurier toe en bevochtig met kippenbouillon. Laat 1 uur trekken. Zeef de bouillon en laat inkoken. Werk de jus af met klontjes koude boter.
Bereid de truffel voor:
Steek rondjes uit de plakjes truffel. Zet de rondjes opzij. Hak wat nog overblijft van de truffel na het uitsteken van de rondjes fijn en zet opzij voor de roullade.
Maak de farce:
Blender het kippenvlees met het eiwit. Spatel de room erdoor en kruid af met peper en zout.
Maak de roullade:
Blancheer de spinazie en koel af in ijswater. Verwijder de pees van de filets en snijd de filets in aan het dikkere stuk. Leg de kleine filet ernaast. Kruid met peper en zout en verdeel er blaadjes spinazie over. Spuit er een laagje van de farce op en werk af met de gehakte truffel en ganzenlever.
Herhaal dit en eindig met een laagje spinazie. Rol de kippenfilet dicht en draai tot een roullade in plastik folie. Span de roullade goed aan en knoop zorgvuldig dicht. Pocheer de roullade 12 minuten in het warmwaterbad op 72-73°C.
Maak de crumble:
Bak het bladerdeeg tussen bakpapier afgedekt met een gewicht ca.15 minuten in de oven op 200°C. Hak het bladerdeeg fijn.
Blancheer het kippenvel, dep droog en kruid met peper, zout en paprikapoeder. Droog het ca. 25 minuten in de oven op 160°C.
Hak het gedroogde kippenvel fijn en meng 150 g van het kippenvel met het gehakte bladerdeeg.
Maak de crème van aardappel:
Laat de garnaalkoppen 10 minuten koken in de melk met de selder en gekneusde peper op 60°C. Laat 20 minuten trekken en zeef. Kook de aardappelen gaar in de melk. Blender tot een crème en giet in een espumafles. Houd de crème warm in het warmwaterbad.
Maak de kalfszwezerik:
Bak kalfszwezeriken aan in boter, kruid af met peper en zout.
Maak de spinazie:
Verhit de boter en bak hierin de sjalot. Voeg de spinazie toe en kruid af met peper en zout.
Maak de zwarte trompetten:
Bak de zwarte trompetten in de boter en kruid met peper en zout.
Werk af:
Versnijd de rollades in plakjes en verdeel ze over de borden. Schik er de zwezerik, spinazie, trompetten en crumble tussen. Verdeel de garnalen, schijfjes champignons, blaadjes spinazie en plakjes truffel erover. Werk af met kervelblaadjes en spuit er dotjes crème tussen. Lepel de jus erbij.
