Vol-au-vent van zwezeriken

Vol-au-vent van zwezeriken
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
2 kalfszwezeriken (hartstukken)
1 ui
1 wortel
1 handvol peperkorrels
enkele laurierblaadjes
400 gr kalfsgehakt
4 eierdooiers
100 gr boter
1 citroen
250 gr champignons
2 dl room
bloem
peper
zout
nootmuskaat
Voor de gevogeltefond:
1 braadkip
1 wortel
1 ui
enkele laurierblaadjes
enkele liters water
Recept afdrukken

Bereiden:

Zet een braadkip op met een wortel, een ajuin en wat laurierbladeren, voeg behoorlijk wat water toe en laat 1,5 u. sudderen. Zet aan de kant en kook voor gebruik nog even op.

Blancheer de zwezeriken in gezouten water. Ontdoe ze hierna van eventuele vliesjes en spoel goed onder koud water.

Stoof een ui en wortel aan en voeg de zwezeriken toe samen met een handvol peperkorrels, wat laurierbladeren en enkele pollepels gevogeltefond zodat alles mooi onder staat. Zet een bordje op de zwezeriken om zeker te zijn dat alles onder staat. Breng aan de kook en laat 20 min. zachtjes pruttelen. Wanneer de zwezeriken stevig aanvoelen,
zijn ze klaar en kunnen ze versneden worden.

Meng onder het kalfsgehakt twee eierdooiers en kruid met wat peper en nootmuskaat. Meng goed tot het geheel begint te plakken. Maak twee lepels nat om quenelles te vormen. Laat de quenelles sudderen in een pot
kippenbouillon die net niet kookt. Haal ze eruit als ze bijna gaar zijn.

Maak een mousselinesaus door  twee eierdooiers en wat water te kloppen in een acht. Als je op de bodem strepen kunt trekken, voeg je er de gesmolten boter bij. Daarna afwerken met wat peper, zout en citroen.

Stoof de champignons aan in wat boter en voeg enkele druppels citroen toe om hun witte kleur te bewaren.

Versnijd de kip. Haal de billen er af en snijd daarna langs het borstbeen om de borststukken er af te halen. Ontdoe van hun vel en leg het zuivere vlees apart. De resten, de botten en het vel, mag terug in de bouillonpot.

Maak nu een béchamelsaus waarbij je de melk vervangt door kippenbouillon. Voeg 2 dl room toe. Eens de saus klaar is, volgen de champignons, de kip, de quenelles en de zwezeriken. Laat eventjes doorkoken en kruid met wat peper en zout.

Vul enkele videetjes met je vol-au- vent en werk af met een streep mousselinesaus. 

Laat de rest van de kippenbouillon nog eens goed doorkoken om alle bacteriën te doden. Bewaar of vries in voor een volgende keer.

Geef jouw score