Bereiden:
Snijd de rug uit de kip zodat deze volledig platgeduwd kan worden. Daarvoor bestaat een prachtige keukenterm, poulet en crapaudine. Verhit een goeie klont boter in een kookpot. Kleur de kip op de vel kant in de schuimige boter. Kruid met flink wat peper en zout. Zet vervolgens net onder water als de kip een beetje kleur heeft gepakt. Sluit het deksel en laat 20 minuten koken.
Breek en kluts de helft van de eieren los. Snijd één grote cirkel uit het eerste vel bladerdeeg met een diameter van 20-25 cm voor de basis van de bladerdeegkoek. Prik gaatjes in de cirkel met een vork en bestrijk met losgeklopt ei. Snijd vervolgens lange stroken van de rest van het bladerdeeg, elk ongeveer 2 cm breed. Leg de eerste strook langs de rand van de basis en bouw trapsgewijs verder door meerdere stroken op elkaar te stapelen. Bestrijk telkens met ei. Dit zorgt voor de klassieke hoge rand van de videekoekje maar dan in een XXL versie.
Bak de bladerdeegkoek in een voorverwarmde oven van 180°C tot het gerezen en mooi goudbruin is.
Leg de kalfszwezeriken in een kom met ijskoud water en een goeie snuif zout. Laat ze weken om eventuele onzuiverheden te verwijderen. Het beste is om te vragen aan de slager om ze mooi opgekuist te krijgen. Dat bespaart veel werk, zoals zelf de vliezen verwijderen. Zet de zwezeriken net onder met koud water in een steelpan. Voeg een flinke snuif zout, wat peperbolletjes en enkele druppels witte azijn toe. Verwarm op middelmatig vuur tot net onder het kookpunt. Haal, van zodra het water stoomt, de steelpan van het vuur en haal de zwezeriken uit het kookvocht. Laat ze schrikken in ijswater en dep ze droog. Idealiter een nachtje op keukenpapier en tussen twee schaaltjes.
Haal de kip uit de pot en zeef de kippenbouillon waarvan de saus gemaakt zal worden. Laat de kip afkoelen. Rol kleine balletjes van het gehakt en bak ze in een flinke klont boter op middelhoog vuur.
Borstel de champignons en boschampignons schoon. Snijd de gewone champignons in stukjes en houd de boschampignons heel. Bak mee met de balletjes in de boter. Kruid met peper en zout. Besprenkel rijkelijk met bloem en laat nog een halve minuut aanbakken om de rauwe bloemsmaak te laten verdwijnen. Blus met de kippenbouillon om een gebonden saus te verkrijgen. Voeg de room toe en laat zachtjes pruttelen op een zacht vuur.
Pluk al het gekookte vlees van de kip en voeg toe aan saus. Kruid naar smaak met peper en zout.
Snijd de zwezeriken in stukjes van 3 à 4 cm en besprenkel met bloem. Bak krokant aan in schuimige boter op hoog vuur in een antikleefpan gedurende 3 minuten. Kruid met peper en zout. Voeg de boschampignons toe en laat ook kleuren in de boter.
Laat voor de Hollandaisesaus de boter zachtjes smelten in een steelpan. Breek een ei in een hoge mengbeker. Voeg een het sap van een kwartje citroen, een snuif zout en wat peper toe. Zet de staafmixer erin, mix en voeg voorzichtig de gesmolten boter toe tot er een dikke, romige saus ontstaat. Proef en voeg eventueel extra citroensap of zout toe naar smaak.
Serveren:
Vul de bladerdeegkoek met de vol-au-vent en werk af met de krokante zwezeriken, de krokant gebakken boschampignons, een handvol gepelde grijze garnalen, de Hollandaisesaus en fijngehakte bieslook.
