Vol-au-bal

Vol-au-bal
Een recept van Wim Ballieu
Zoals gezien in tv-programma Bal National

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de gehaktballen:
400 gr kippengehakt
5 kippenbouten
50 gr paneermeel
200 ml (olijf)olie
200 gr ganzenvet
3 teentjes look
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
3 laurierblaadjes
peper - zout
Voor de vulling:
200 gr oesterzwammen
400 ml Lacroix gevogeltefond
100 gr bloem
80 gr boter
200 ml room
2 blaadjes gelatine
1 teentje look
0,5 busseltje peterselie
1 scheutje citroensap
enkele klontjes boter
Evlier nootmuskaat
peper - zout
Voor de bladerdeeggebakjes:
1 vel bladerdeeg
1 eidooier
Voor de knolselderpuree:
800 gr knolselder
400 gr bloemige aardappelen (bv bintje)
500 ml melk
400 ml water
1 snuifje Evlier specerijenzout
1 snuifje Evlier selderijzout
Voor de vegetarische bruine jus:
300 gr knolselder (restjes + stukken schil)
100 gr champignos
1 grote sjalot of ui
1 scheut olijfolie
3 dl water
1 dl sojasaus
look, tijm, rozemarijn, laurier
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Konfijt de kippenbouten:

Verwarm de oven voor op 110 graden. Leg de kippenbouten in een compacte ovenschaal, overgiet de bouten met de olie en schep het ganzenvet erbij (voeg vetstof toe tot de bouten onderstaan). Voeg takjes tijm en rozemarijn, geplette looktenen, laurierblaadjes en wat peper en zout toe. Zet de bouten gedurende anderhalf tot twee uur in de oven op 110°C, tot het vlees spreekwoordelijk van het bot valt.

Maak de vulling:

Snijd de oesterzwammen in kleine stukjes. Snipper de gepelde tenen knoflook en de peterselie fijn. Smelt een klont boter in een pan en bak er de stukjes oesterzwam in. Doe er de knoflook bij en kruid met peper en zout. Tip: Voeg een beetje extra boter toe als de paddenstoelen te droog worden.

Laat de paddenstoelen een beetje kleuren en voeg op het einde de gehakte peterselie toe. Zet opzij. Week de gelatineblaadjes in koud water. Laat boter voor de roux smelten in een pot op een matig vuur en roer er de bloem door. Blijf roeren en laat de roux een beetje drogen. Voeg al roerend delen Lacroix gevogeltefond toe tot je een gebonden saus krijgt. Schenk er een scheut room bij, doe de uitgeknepen blaadjes gelatine in de pot en roer. Meng tenslotte de gebakken oesterzwammen door de saus en neem de pot van het vuur. Breng de saus voor de vulling op smaak met een scheutje citroensap en een snuif nootmuskaat.

Bedek de bodem en de randen van een ondiepe schaal met een vel vershoudfolie. Stort de vulling in de schaal, strijk vlak en dek af met een tweede vel vershoudfolie. Druk de folie tegen de vulling aan en laat ze volledig afkoelen en opstijven in de koelkast. Rol er nadien balletjes van (ongeveer 40gr/stuk) en laat deze nu opstijven in de diepvriezer.

Maak de knolselderpuree:

Schil de knolselder en snijd de groente in dobbelstenen. Bewaar de (schoongemaakte) schil en een stukje knolselder voor de bereiding van de bruine jus.Schil vervolgens de aardappelen en snijd ze in even grote dobbelstenen. Doe de aardappelen en de knolselder samen in een kookpot. Zet de groente kopje onder met de helft water en de helft melk. Kruid met peper, zout en muskaatnoot of een snuif Evlier specerijenzout. Laat alles 20 minuten zacht koken, onder deksel. Giet de gare stukken aardappel & knolselder af en laat het laatste restje vocht nog even drogen op het vuur. Pureer de groente glad in de KitchenAid blender, samen met een snuifje Evlier  selderijzout (voeg indien nodig een scheutje melk toe). 

Maak de vegetarische bruine jus:

Verwarm de oven voor tot 200 graden. Snijd de schoongespoelde schillen, het restje knolselder, de paddenstoelen en de grote sjalot in grove stukken. Doe alles in een ovenschaal en voeg wat peper en zout toe. Doe naar smaak ook ongepelde looktenen en takjes tijm en rozemarijn in de schaal. Schenk er een royale scheut (olijf)olie over. Rooster de groenten ongeveer een uur lang in de op 200 graden. Schep de geroosterde groenten en kruiden in een pannetje, samen met wat water en de sojasaus. Breng ze aan de kook en laat de groentenjus pruttelen tot het vocht is gereduceerd tot één derde. Giet de gladde bruine jus door een zeef en houd ze warm. 

Maak de bladerdeeggebakjes: 

Verwarm de oven voor tot 200 graden. Kluts een eierdooier en rol het bladerdeeg uit. Steek rondjes uit het deeg (diameter ongeveer 10 cm). Steek vervolgens kleinere rondjes uit het midden van elk lapje bladerdeeg, zodat het (brede) ringen worden. Strijk een dun laagje eigeel over de bladerdeegringen en bak ze goudbruin in de hete oven. Gebruik ze als sokkel om de gehakbal op het bord te presenteren.

Maak de gehaktballen:

Maak het kippengehakt volgens het basisrecept of gebruik kant-en-klaar kippengehakt van de slager. 

Haal de ijskoude opgesteven vulling uit de koelkast, en stort ze uit op je werkblad. Snijd ze in porties van ongeveer 40 gram, en rol de delen vulling voorzichtig tot balletjes ter grootte van en pingpongbal. Stop ze in de diepvriezer. Verwarm de oven voor tot 175 graden. Trek het vel van de gekonfijte kippenbouten en pluk het vlees van de botten. Snijd de kip in kleine stukjes en meng ze door het gevogeltegehakt. Rol grote gehaktballen van het kippengehakt (ongeveer 7cm diameter). Neem een gehaktbal in één hand, druk met de andere duim een kuiltje in het midden, stop er een portie bevroren paddenstoelenvulling in en boetseer er het vlees rond (denk aan de werkwijze om vogelnestjes te maken). Paneer de ballen in klassiek paneermeel en leg ze in een ovenschaal. Bak de gevulde gehaktballen (basis: 210 gram/bal) gedurende 27 minuten op 175 graden. 

Serveren:

Serveer de gehaktballen samen met de knolselderpuree en de bladerdeeggebakjes. Werk af met de bruine jus.