Gekonfijt witloof met sint-jakobsvruchten

Gekonfijt witloof met sint-jakobsvruchten
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Gekonfijt witloof:
12 stronkjes witloof
80 g boter
nootmuskaat
xereazijn (sherryazijn)
olijfolie
peper
zout
Gebakken sint-jakobsvruchten:
4 grote sint-jakobsvruchten of 8 kleine (vers uit de schelp)
olijfolie
klontje boter
Chips van sint-jakobsvruchten:
2 sint-jakobsvruchten (vers uit de schelp)
bloem
zout
Saus van sint-jakobsvruchten:
alle baarden van de sint-jakobsvruchten
1 sjalot, fijngesneden
stronk grondwitloof, fijngesneden
2 el cognac
25 cl gevogeltebouillon
1 takje tijm
1 laurierblad
20 cl room 40%
citroensap
olijfolie
Crème van schorseneren:
4 schorseneren
citroensap
5 cl room 40%
15 cl groentebouillon
nootmuskaat
eventueel: 20g gemalen gruyèrekaas
peper
zout
Voor de afwerking:
20 gebakken en gestampte hazelnoten
enkele takjes roomse kervel
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak het gekonfijt witloof:

Verwijder de kern van 8 witlofstronken. Snijd de stronken in stukken van ongeveer 1 cm breed. Verhit de boter in een pan en voeg het witloof toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat het witloof ongeveer een halfuurtje rustig konfijten op een laag vuurtje. Snijd de 4 overige stronken fijn en meng ze op het laatste moment met wat xeresazijn, olijfolie, peper en zout.

Maak de gebakken sint-jakobsvruchten:

Open de sint-jakobsschelpen met een mes. Neem de schelp in een doek met de bolle kant naar onder in je hand. Steek met een stevig kort mes in de andere hand tussen de kier van de beide schelphelften en snijd in een cirkelbeweging langs de binnenkant, met het mes op de platte kant van de schelp, om de spier door te snijden. Open de schelp en snijd er voorzichtig de witte jakobsvrucht uit. Snijd het grijze gedeelte rond de jakobsvrucht af, dat is de baard. Verwijder het zwarte gedeelte van de baard. Het oranje gedeelte is de koraal. Het heeft een sterke smaak en is heel lekker om in schaaldierensaus te verwerken. Je kunt het ook bakken. Spoel de jakobsvruchten onder koud stromend water, laat ze minstens een halfuurtje in ijswater hard worden, haal ze uit het water en dep ze droog. Verhit de olijfolie en bak daarin de droge sint-jakobsvruchten aan. Draai ze om en voeg een klontje boter toe. Laat nog heel even bakken. Voor grote jakobsvruchten volstaat 1 minuut aan elke kant, voor kleinere jakobsvruchten is 40 seconden bakken aan elke kant ruim voldoende. Een sint-jakobsvrucht moet vanbinnen nog licht glazig zijn. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de chips van sint-jakobsvruchten:

Open de schelpen zoals hiervoor beschreven. Leg 2 vruchten op een siliconen matje en druk ze volledig plat. Leg dit matje in de stoomoven (of in een stoommandje boven een pan met kokend water) en laat ongeveer 5 minuten stomen. Haal ze uit de stoomoven of het stoommandje en laat ze volledig afkoelen. Verhit een frituurpan tot 150 °C. Snijd de gestolde vruchten in lange slierten, wentel ze door de bloem en frituur ze goudgeel in de hete olie. Laat ze uitdruipen op keukenpapier. Bestrooi ze lichtjes met zout.

Maak de saus van sint-jakobsvruchten:

Spoel de baarden en de koraal van de sint-jakobs–vruchten tot ze helemaal schoon zijn. Bak ze heel goed aan in olijfolie. Voeg er de gesneden sjalot en witloof aan toe. Stoof alles samen gedurende een paar minuutjes. Blus met de cognac en de gevogeltebouillon, voeg tijm en laurier toe. Laat zo’n halfuurtje op een rustig vuur trekken. Meng er dan de room door. Giet de saus door een zeef en kook ze in tot de gewenste dikte. Breng op smaak met eventueel nog wat cognac, citroensap, peper en zout. crème van schorseneren 4 schorseneren citroensap 5 cl room 40% 15 cl groentebouillon nootmuskaat eventueel: 20 g gemalen gruyèrekaas peper en zout Was de schorseneren en schil ze. Leg ze meteen in water met een beetje citroensap, zodat ze niet verkleuren. Snijd de schorseneren in stukken en leg ze in een pan. Giet er de bouillon en de room bij, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Kook ze op een zacht vuurtje rustig gaar. Dat neemt zo’n 20 tot 25 minuten in beslag. Giet ze door een zeef en vang het vocht op. Mix de schorseneren fijn in de keukenrobot en voeg eventueel wat vocht toe. Breng op smaak met peper, zout en eventueel een beetje gemalen gruyèrekaas.

Serveren:  

Schik wat gekonfijt witloof op het bord met ernaast de gebakken sintjakobsvrucht. Schik de crème van schorseneer, salade van witloof en de chips erlangs. Werk af met enkele gebakken en gestampte hazelnoten, takjes roomse kervel en serveer de saus apart.