Citrus met mango en chai-latte-ijs

Een recept van Wim Ballieu, zoals gezien in Bal National - Feestelijke editie
Foto: Enya Ryngaert ©

Bak erop los met Sarahs heerlijke recepten en zoete tips & tricks in Sarah's Sweet Table!

Bak erop los met Sarahs heerlijke recepten en zoete tips & tricks in Sarah's Sweet Table!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
80 gr suiker
4 eierdooiers
500 ml volle melk
3 el CHALO chai latte kruiden
2 sinaasappels
2 pompelmoezen
2 mandarijnen
1 limoen
1 citroen
2 rijpe mango's, geschild en in blokjes
20 gr poedersuiker
1 tl citrussap, van de citrussalade
200 gr Brabandse platte kaas
1 vanillestok, het merg
60 ml volle room, opklopbaar
20 gr vanillesuiker
100 gr koekjes, verkruimeld

Voor het chai latte ijs:

Zet de kom van je KitchenAid robot in de diepvries voor ongeveer 3 uur. 

Klop de eidooiers en de suiker stevig op tot een luchtig homogeen mengsel.

Verwarm ondertussen de melk en voeg de chai latte kruiden toe, breng tot een kookpunt. 

Giet de warme melk straalgewijs bij het eimengsel, meng onder mekaar. Doe het mengsel opnieuw in een kookpot en laat tot een temperatuur van maximum 80 tot 92 graden warmen. Neem een houten lepel om te roeren in de kom tot de melk begint te binden (vaneren). TIP: Wanneer je een streep trekt op je lepel met mengsel en die streep blijft staat, dan is het mengsel klaar. 

Laat het beslag afkoelen in de koelkast gedurende 30 minuten. 

Haal de Kitchenaid kom uit de diepvries. Giet het afgekoelde beslag in de Kitchenaid zodat de kom voor ongeveer 1/3 gevuld is. Laat de Kitchenaid een 30 à 40 minuten draaien zodat het beslag een romige, luchtige textuur krijgt en verdubbelt van hoeveelheid. 

Voor de citrussalade:

Snijd de schil van de citrus vruchten en snijd ze daarna in partjes tussen de velletjes (peler à vif). Doe in een kom en pers het sap van de citrus erover. 

Voor de mango coulis:

Doe de mango blokjes, poedersuiker en het citrussap in een blender en mix tot een gladde coulis. Voeg eventueel een klein beetje water toe. 

Voor de espuma: 

Doe het vanillemerg in een maatbeker met de slagroom, suiker en platte kaas. Meng tot een homogeen mengsel. Giet het mengsel in een espumafles en bevestig een gaspatroon (N2O) volgens de instructies van de fabrikant.

Schud de voorzichtig met de fles om de ingrediënten te mengen en druk vervolgens op de hendel om de espuma in glazen te spuiten wanneer je het dessert gaat opdienen. 

Afwerken:

Doe wat van de citrussalade op de bodem van de glazen met daarboven een lepeltje mangocoulis. Leg daarop een bolletje ijs en werk af met een toefje Brabantse platte kaas espuma en koekjescrumble. 

Met dank aan

KitchenAid GreenPan Sligro Chalo Serax

Inspiratie & blog