Venkelrisotto met gebakken venkel en zeekraal

Venkelrisotto met gebakken venkel en zeekraal
Een recept van njam! chef Philippe Van den Bulck
Hoeveelheid Ingrediënt
100 gr zeekraal
3 venkelknollen met veel loof
2 stengels groene selder
1 rode ui
2 takjes tijm
1 kl licht geroosterde venkelzaadjes
2 sjalotjes
300 gr carnaroli-rijst
15 cl witte wijn
1 l water
1 steranijs
4 el olijfolie
10 gr boter
40 gr mascarpone
50 gr Parmezaanse kaas
peper
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak een bouillon met de rode ui, selder, de takjes tijm, het loof van de venkels, de licht geroosterde venkelzaadjes en het water.

Snipper het sjalotje fijn. Snijd 1 venkelbol in fijne partjes. Snijd de overige venkelbollen in blokjes van ongeveer 0,5 op 0,5 cm. Doe alle snijdsels bij de bouillon en houd de bouillon tot tegen het kookpunt aan.

Spoel de zeekraal kort onder koud, stromend water. Blancheer de zeekraal 1 minuut in kokend, licht gezouten water en verfris onmiddellijk in ijswater om de groene kleur te fixeren. Verwijder alle harde stukjes van de zeekraal.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een antikleefpan en bak de venkelpartjes mooi goudbruin aan elke zijde, kruid met wat peper van de molen en zeezout en houd de venkel warm.

Zet een pan met een bolle bodem op een laag vuur en laat er de boter of de plantaardige margarine in smelten. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe en laat de fijngesnipperde sjalotjes en de venkelblokjes zachtjes glazig stoven. Voeg de rijst toe wanneer de sjalot en de venkel mooi glazig zijn en laat ook de rijst een 3 à 4 minuten zachtjes meestoven tot deze glazig wordt.

Blus met de witte wijn en laat de wijn bijna volledig verdampen. Voeg nu pollepel-gewijs de warme bouillon toe. Voeg de volgende pollepel bouillon pas toe wanneer de voorgaande bijna volledig is opgenomen. Na een 5-tal minuten wordt de rijst romig. Tracht deze consistentie te behouden doorheen het hele kookproces. In principe is de kooktijd van een risotto exact 18 minuten, na 18 minuten zou de rijst ‘al dente’ oftewel beetgaar moeten zijn. Is dit niet het geval, of is de rijst nog net iets te hard naar je voorkeur, voeg dan nog een weinig bouillon toe.

Neem de risotto van het vuur en voeg er de geraspte parmezaan en de mascarponekaas aan toe, kruid de risotto met peper en zeezout en verdeel de risotto over de borden.

Schik de gebakken venkel en de zeekraal op de risotto en dien op.

Geef jouw score

Reacties

  • Wees de eerste om te reageren