Foto: Paulien Huizinga ©

Bloemkoolrijst met paddenstoelen

Uit het boek Het 100 dagen meno masterplan

Ingrediënten

2 personen Even geduld...

2 el olijfolie

1 rode ui, fijngesnipperd

1 teentje look

2 tl paprikapoeder

200 gr zoete aardappel, in blokjes

400 gr bloemkoolrijst

200 gr paddenstoelen naar keuze, in plakken

150 gr kidneybonen uit blik, afgespoeld en uitgelekt

Een kleurrijk en licht eenpansgerecht met bloemkoolrijst, paddenstoelen en zoete aardappel, ideaal als snelle vegetarische avondmaaltijd. Milde paprikapoeder en olijfolie geven een warme, hartige toets terwijl de groenten in de pan zachtjes karamelliseren en de paddenstoelen apart worden gebakken voor extra diepte. Met hartige kidneybonen voor eiwitten is dit glutenvrije, vezelrijke recept perfect voor herfstige lunches of een voedzame doordeweekse maaltijd.

Stappenplan om recept “Bloemkoolrijst met paddenstoelen” te bereiden

1.

Verhit een eetlepel olie in een koekenpan. Bak de ui en knoflook in 3 à 4 minuten zacht en glazig. Voeg het paprikapoeder en de zoete aardappel toe en bak 10 à 15 minuten. Voeg dan de bloemkoolrijst toe en bak nog 5 minuten.

2.

Verhit de overige olie in een kleine koekenpan en bak hierin de paddenstoelen. Voeg de gebakken paddenstoelen toe aan de bloemkoolcouscous, schep de kidneybonen erdoor en warm alles goed door.

Toon volledig recept & ingrediënten