Rogvleugel met kappertjes

Rogvleugel met kappertjes
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de rog:
1 kg rogvleugel
peper
zout
80 gr boter
Voor de saus:
3 el gezouten kappertjes
3 el peterselie
0,5 citroen
Voor de puree:
1 kg bintjes
120 gr boter
peterselie
peper
zout
1 mespunt nootmuskaat
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de rog:

Knip de vinnen aan de zijkant van de rog bij. Spoel alle onreinheden af onder koud, stromend water. Dep droog met een propere handdoek. Breng op smaak met peper en zout.

Bruin de boter in een pan met antiaanbaklaag op een hoog vuur. Leg de rog in de pan en voeg constant klontjes boter toe, zodat de boter niet verbrandt.

Draai de vis om en kleur beide kanten bruin. Neem de rog uit de pan en schik op de borden. Zeef de overtollige boter in een potje en houd apart.

Maak de saus:

Spoel de kappertjes onder koud, stromend water. Hak de peterselie fijn. Doe de kappers, peterselie en het sap van een halve citroen in het potje met de boter.

Maak de puree:

Kook de aardappelen met de schil in gezouten water. Giet af en pel. Pureer de aardappelen met een stamper en roer de boter erdoor. Snijd de peterselie fijn. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en peterselie.

Tip van Peter:

Rogvleugel is op zijn best van juni tot en met december. Buiten het seizoen bevat hij te veel kuit die zijn unieke smaak aantast.