Ingrediënten
Recept van Brasserie De Zwaan in Hasselt.
Bereiden:
Maak de wittewijnsaus:
Pel de grijze garnalen. Houd de garnaalpellen opzij. Stoof de grof gesneden groenten aan in een scheutje vloeibare margarine. Voeg er de garnalenpellen aan toe. Blus met de witte wijn en doe er nog de laurierblaadjes, peterseliesteeltjes en peperbolletjes bij. Laat 10 minuten inkoken. Giet daarna de room erbij en laat nog 30 minuten inkoken op een zacht vuurtje. Proef en breng de saus nog extra op smaak met peper en zout. Passeer ze ten slotte door een zeef en roer er nog de graanmosterd onder.
Maak de puree:
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en draai ze door een passe-vite tot een fijne puree. Voeg er de room en de boter aan toe. Breng de puree nog op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Maak het witloof:
Verhit een scheutje vloeibare margarine in een lage pot op het vuur. Leg er de stronkjes witloof in en kruid ze met peper en zout. Voeg een scheutje water toe en bedek het witloof met een laagje bakpapier. Laat het witloof zachtjes garen en karamelliseren op een laag vuurtje. Zet als het witloof gaar is het vuur hoger en voeg de suiker toe. Laat het witloof nog verder karamelliseren gedurende een minuutje op hoog vuur.
Maak de kabeljauw:
Verhit een scheutje arachideolie en een scheutje vloeibare margarine in een pan op het vuur. Bak er de kabeljauwhaasjes in aan, eerst 2 minuten op de velkant en dan 2 minuten op de andere kant. Kruid met peper en zout. Gaar de stukken vis verder in de oven gedurende +- 8 minuten op 180 graden.
Serveren:
Schik telkens een flinke lepel aardappelpuree en twee stronkjes witloof op een bord. Schep er een kabeljauwhaasje bovenop en bestrooi rijkelijk met de handgepelde grijze garnalen. Werk de saus af met fijngehakte peterselie en serveer apart.
