Zeetong met kasteelaardappelen en tomatenchutney

Snijd de tomaten onderaan in en dompel ze gedurende 10 seconden onder in kokend water. Laat ze vervolgens meteen schrikken in ijswater en verwijder de velletjes. Snijd de tomaten vervolgens in vieren en verwijder de zaadlijsten.

Smelt een klontje boter in een pot op het vuur. Fruit er de sjalotjes in aan tot ze glazig zijn maar zonder ze te kleuren. Laat lichtjes karamelliseren door de suiker toe te voegen. Doe daarna de tomatenpuree erbij en blus met de sherryazijn.

Voeg ten slotte de partjes tomaat toe en laat het geheel sudderen en inkoken op een zacht vuurtje tot de tomaten mooi gecompotteerd zijn.

Schil de aardappelen in tonnetjes. Kook ze gaar in gezouten water.

Verwijder het vel van de zeetongen en fileer ze op de graat. Leg de zeetong met de donkere kant boven (rugzijde). Knip of snijd de vinnen rondom weg. Voel met je vingers: in het midden loopt de dikke hoofdgraat van kop naar staart. Alle filets zitten hieraan vast als “ribben”.

Zet het mes net naast de middengraat, bij de kop. Snijd in de lengte richting staart, met korte, lichte bewegingen. Houd het mes plat tegen de graat aan en werk naar buiten toe, zodat je het vlees losmaakt van de graat, maar laat het vlees bij de graat vastzitten (snijd niet door de aanhechting).

Werk nu verder naar de zijkant toe en volg de ribgraatjes. Maak telkens kleine sneden zodat het filet loskomt van de huid en zijgraten maar nog vast blijft aan de midden­graat. Doe dit over de volledige lengte. Je krijgt nu één “rib” van filet aan één kant van de graat.

Bind de zeetongen op met keukentouw zoals een ribstuk. Verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie in een pan op het vuur en bak er de zeetongen in aan. Voeg enkele takjes tijm toe en arrosseer de vis continu met de vetstof. Kruid met peper en zout. Laat de vis vervolgens 5 minuten verder garen in de oven op 180°C.

Doe de sjalotringen in een steelpannetje en voeg de witte wijnazijn en de suiker toe. Laat éénmaal opkoken en zet vervolgens opzij.

Giet de aardappelen af en laat ze even opdrogen. Smelt een klontje boter in een pannetje op het vuur. Voeg de aardappelen en de peterselie toe en kruid met peper en zout. Meng goed zodat alle aardappelen bedekt zijn met de boter.

Haal de zeetongen uit de oven. Verwijder het keukentouw en halveer ze. Zet de pan met het braadvet van de zeetongen terug op het vuur. Verwijder de tijm en voeg de peterselie, de kappertjes en het citroensap toe.

Lepel wat tomatenchutney op een bord. Schik er een stukje zeetong bovenop. Verdeel er enkele ringetjes zoetzure sjalot en de kasteelaardappeltjes rond. Werk af met de braadjus van de vis.