Potato rolls met fluffy aioli

Een recept van Wim Ballieu, zoals gezien in Bal National - Zomereditie
Foto: Stephanie Bex ©

Bak erop los met Sarahs heerlijke recepten en zoete tips & tricks in Sarah's Sweet Table!

Bak erop los met Sarahs heerlijke recepten en zoete tips & tricks in Sarah's Sweet Table!

Ingrediënten

stuk stuks Even geduld...
250 gr boter
200 gr aardappelen
40 ml melk
130 gr aardappelpuree
420 gr tarwebloem
21 gr verse gist
8 gr zout
200 gr koude melk
1 el mosterd
1 el azijn
250 ml zonnebloemolie
1 scheutje citroensap
2 teentjes geraspte look
peper - zout

Bereiden:

Maak de geklaarde boter:

Doe 250 gram boter in een kleine pan. Laat op laag vuur smelten. Hoe lager hoe beter. De melkbestanddelen komen bovendrijven als wittige substantie. Als alle boter gesmolten is, zet je het vuur direct uit. Schep alle melkbestanddelen - dus al het witachtige schuim - voorzichtig met een lepel uit de pan. Wat overblijft is de vloeibare variant van geklaarde boter. Je kunt dit in een bakje doen en bewaren in de koelkast. De geklaarde boter blijft gerust een aantal maanden goed. 

Maak de puree: 

Schil de aardappelen en snijd in stukken van 5 cm.  Kook de aardappelstukjes gaar in  gezouten water (ongeveer 20 minuten). Voeg boter en melk toe. Pureer de aardappelen. Voeg indien nodig meer melk toe.

Maak de potato rolls:

Meng alle ingrediënten voor het deeg in een kom tot één massa. Schep het deeg in de keukenrobot (met deegarm). Kneed tot het glad en elastisch is, op lage stand, ongeveer 10-12 minuten. Deeg moet de ruittest doorstaan. Scheur een klein stukje van het deeg en stretch uit in vier richtingen. Je moet kunnen uitrekken zonder dat het stukgaat. Scheurt het tocht? Dan moet het deeg nog verder gekneed worden. Leg het deeg op het aanrecht en vorm het tot een gladde bal. Schraap de restjes uit de mengkom. Voeg wat olie toe aan de kom. Gebruik deeg om de olie rond te wervelen en de deegbal zelf te bedekken. Dek af en laat ongeveer 60 à 70 minuten rijzen, totdat het volume verdubbeld is. Draai uit en druk eventuele lucht eruit. Plooi het deeg 3 x langs de lange kant & 3 x langs de korte kant – maak plat, en steek bolletjes uit met een champagneglas. Vorm 24 strakke balletjes. Druk elke deegbal lichtjes plat. Leg ze op een beklede bakplaat, met een tussenruimte van 5 cm. Dek af en laat rijzen tot het in volume verdubbeld is, dit duurt ongeveer , 1-1,5 uur.

Verwarm de oven voor op 210° (boven & onderwarmte). Klop het ei los met een weinig water. Bestrijk de broodjes voor het bakken. Bak gedurende 12 minuten tot de bovenkant goudbruin is en de binnenzijde gaar.  Als de broodjes gaar zijn, haal ze dan uit de oven en bestrijk ze met geklaarde boter. Werk af met een snufje grof zeezout erover.

Maak de fluffy aioli:

Doe de eidooier in een hoge maatbeker. Voeg de mosterd, azijn en wat zout toe. Mix dit kort door elkaar met de staafmixer. Je kunt dit ook doen in een kom met garde maar dan duurt het wellicht langer. Druppel er beetje bij beetje de olie bij tot deze helemaal opgenomen is. Probeer dit niet te snel te doen. Breng op smaak met citroensap en de geraspte knoflook. 

Serveren:

Serveer de potato rolls met de fluffy aioli om in te dippen. 

Inspiratie & blog