Porchetta met mosterd en aardappelsalade

Een recept van Wim Ballieu, zoals gezien in Bal National - Zomereditie
Foto: Stephanie Bex ©

Ontdek meer over de heerlijke tomaten van Looye!

Ontdek meer over de heerlijke tomaten van Looye!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 kg vlezige varkensbuik, ontbeend en met zwoerd
200 gr nitrietzout
2 l ijskoud water
1 takje verse rozemarijn
3 takjes verse tijm
1 blaadje laurier
1 el zwarte peperbolletjes
3 jeneverbessen
350 gr mosterd
1 bussel bladpeterselie
2 tl bakpoeder
peper
250 gr kerstomaatjes
2 grote el zure room
2 el mayonaise
1 el augurkjes, fijngehakt
1 el verse peterselie, fijngehakt
0,5 el verse dragon, fijngehakt
peper - zout

Bereiden:

Pekel het vlees: 

Breng 1 liter water aan de kook in een grote pan. Voeg alle kruiden samen in een leeg  theezakje zodat je ze straks makkelijk kan verwijderen (als je geen theezakje hebt, kan je de kruiden ook zo toevoegen). Doe het zout en kruiden in het water en laat het 5 minuten doorkoken. Haal de pan van de hittebron en voeg 1 liter ijskoud water toe. Laat eventueel nog verder afkoelen in de koelkast

Plaats de buik met het zwoerd naar beneden in een schaal en overgiet met de pekel zodat we buik onder staat. Dek af met plastiekfolie en laat een nacht rusten. 

Haal de buik uit de pekel, spoel af onder koud, stromend water en dep droog. Leg het buikspek met de huid naar beneden op een grote snijplank. Snijd met een scherp koksmes het vlees onder een hoek in met slagen van ongeveer 2,5 cm uit elkaar. Draai het mes 90 graden en herhaal dit om een ruitpatroon in het vlees te creëren. Breng het varkensvlees royaal op smaak met peper van de molen, bestrijk het met mosterd en bedek met de bladpeterselie.

Rol de buik in een strak blok en duw naar de bovenkant van de snijplank, met de naad naar beneden. Knip 12 tot 18 stukken keukentouw lang genoeg om rond het varkensvlees te binden en leg ze met regelmatige tussenpozen langs je snijplank, elk ongeveer 2,5 cm uit elkaar. Leg het gerolde varkensvlees met de naad naar beneden op de touwtjes. Werk van de buitenste snaren naar het midden toe en bind het gebraad stevig vast. 

Dep het vlees goed droog en bestrooi met  2 eetlepels grof zout en 2 theelepels bakpoeder. 

Wrijf het mengsel over het hele oppervlak van varkensvlees. Verwarm de oven voor op 150°C. Leg het varkensvlees  in een grote braadpan, plaats de braadpan in de oven en braad tot de kerntemperatuur van het varkensvlees 71 graden is (duurt +- 2 uur), bedruip elk half uur met  het vrijgekomen vocht.

Verhoog de oventemperatuur tot 210 °Cen blijf braden tot de porchetta mooi  knapperig wordt, (dit duurt ongeveer 20 tot 30 minuten). Open vervolgens de oven en laat het vlees afkoelen in de oven. Snijd de porchetta in fijne plakken. 

Maak de kerstomaatjes:

Breng water aan de kook. Kerf een klein kruisje in de kerstomaten en dompel ze een tiental seconden in kokende water tot de schil lichtjes loslaat. Laat ze schrikken in ijskoud water en pel ze.

Maak het poeder van kappertjes: 

Spoel het zout los van de kappertjes  onder stromend koud water. Leg ze op keukenpapie om overtollig water te verwijderen. Verdeel ze over een bakplaat en plaatsze  in de oven op 180°C gedurende 10 minuten of, totdat ze droog zijn.

Haal de kappertjes uit de oven, laat ze even afkoelen en mix ze daarna tot fijn poeder in de blender. 

Maak de aardappelsalade:

Schil de aardappels en snijd ze in grove blokjes. Kook de blokjes in ongeveer 8 minuten gaar. Let op dat je de aardappels niet té gaar kookt, ze mogen nog niet uit elkaar vallen. De kooktijd kan dus iets variëren door de grote van je blokjes aardappel. Giet de aardappels af en laat zonder deksel een kwartiertje uitstomen. Meng in een grote kom de zure room met de mayonaise, de fijngehakte augurkjes en de groene kruiden. Voeg dit mengsel lepel per lepel bij de aardappelen tot je tot de gewenste textuur komt. 

Serveren:

Rol de gepelde tomaatjes door het poeder van kappertjes. Serveer met de porchetta en aardappelsalade.

Inspiratie & blog