Ingrediënten
Bereiden:
Hang het lam op de asado en span aan.
Maak een vuur met houtblokken. Verdeel houtskool over het brandend hout. Eenmaal het hout gedoofd is, zorgen de kolen voor een gelijkmatigere warmteverspreiding zonder dat de wind een storende factor kan zijn. Plaats de asado zodat de binnenkant van het lam naar het vuur gericht is.
Maak de marinade. Doe alle ingrediënten in een pot. Sop het lam in met de marinade en herhaal dit elke 30 minuten.
Blijf bij het vuur en hou het onder controle. Leg blokken hout bij wanneer nodig en trek ze wat weg als het vuur te hard gaat. Draai na een drietal uur het lam met de rug naar het vur en laat nog eens 2 à 3 uur garen.
Check de kerntemperatuur. Als die boven de 60 graden is, is het vlees klaar maar idealiter heeft het een kerntemperatuur van 80 à 85 graden. Dan pas komt het vlees gemakkelijk van het bot.
Haal het lam van het kruis, versnijd het of trek het uit elkaar en vermeng het naar smaak met de overgebleven marinade.
Maak de drunken smokey tomatoes:
Besprenkel de tomaatjes met olijfolie en brandt ze in het vuur tot het vel loslaat. Meng alle ingrediënten voor de marinade en laat er vervolgens de tomaatjes in afkoelen.
Schep de tomaatjes uit de marinade en doe ze in een schotel. Verdeel er de rucola over en werk af met gerookte olijfolie.
Maak de aligot puree:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water met de teentjes look en het zout. Giet de aardappelen af met passeer ze door een passe-vite tot puree. Voeg er de room, de boter en de verschillende soorten kaas aan toe. Meng op het vuur tot een gladde massa zonder klontertjes (dit kan +- 10 minuten duren). Breng de puree nog op smaak met peper en zout.
Serveren:
Serveer het lamsvlees samen met de tomaatjes en de puree.
Wijntip: Celeste Roble
Spanje en lamsvlees is een gedroomde combinatie. Doordat het lam in zijn totaliteit wordt klaargemaakt is het bijzonder sappig en mals. De Aligot met z’n smeuïge textuur maar zijn volle, romige smaak wil dan ook graag een beetje tegenwerking in de vorm van tannines. Tempranillo (of tinto del país zoals ze in Ribera del Duero zeggen) heeft het allemaal: power, subtiliteit, kruidigheid en net voldoende tannines om tot een feestje te komen in de mond.
