Ingrediënten
Bereiden:
Maak de risotto:
Snijd de asperges in kleine schuine stukjes. Houd de aspergepunten apart. Snipper de sjalot en knoflook en stoof ze glazig in wat boter. Gebruik. daarvoor een steelpannetje op de plaat. Schep de asperges erdoor en stoof ze even mee aan. Voeg de risottorijst bij het mengsel en roer even mee tot de rijstkorrels mooi glanzen. Voeg de vermout erbij en laat hem op de warmste zone van de plaat verdampen. Voeg vervolgens wat visfond erbij en laat zachtjes koken met het deksel op de pan. Roer niet. Voeg pas nieuwe visfond toe als het vocht bijna is opgenomen. Roer pas dan voor de eerste keer. Schep vervolgens de aspergepunten erbij. Werk af met peper, zout en wat extra boter. Roer nog even om. Rasp nog flink wat parmezaan over het geheel alvorens de risotto te serveren. Besprenkel eventueel met wat olijfolie.
Maak de zeebaars:
Maak de zeebaarzen schoon of laat ze schoonmaken in de viswinkel. Spoel de zeebaarzen onder stromend water af.
Snijd de venkel in dunne plakjes. Houd het venkelkruid apart. Bestrijk de aluminiumfolie met olijfolie en leg er een bedje van venkel op. Leg er vervolgens de zeebaarzen op. Snijd de citroenen in dunne plakjes. Houd het venkelkruid apart. Doe de citroenen, de dragon en het venkelkruid in de buikholte van de zeebaarzen en kruid af met peper en zout.
Besprenkel de zeebaarzen met olijfolie, vermout en visfond. Vouw de pakketjes dicht en leg ze op de plaat. Laat traag garen tot ze een kerntemperatuur van 60 °C hebben bereikt. Serveer de zeebaarzen met de risotto van groene asperges
