Foto: Jules August ©

Asperges à la Flamande op de BBQ

Een recept van Sam D’Huyvetter uit het boek BASK

Ingrediënten

6 personen Even geduld...

Voor de asperges:

24 witte Belgische AAA-asperges

hazelnootboter om in te garen

(rook)vinaigrette

zoutvlokken

Voor de peterselie-olie:

150 gr peterselieblaadjes (zonder takjes)

300 gr zonnebloemolie

Voor de peterseliecrème:

60 gr eiwit

220 gr peterselie-olie

20 gr limoensap

5 gr Maldon-zout

45 gr water

1 snufje xantana

Voor de beurre noissete-crème:

85 gr hazelnootboter

1 hardgekookt ei

24 gr water

1 snufje xantana

1 rauw ei

zout

Voor de eidooiercrème:

250 gr eidooiers

1 el olijfolie

Maldon-zout

pampa-peper

piment d'Espelette

Voor het aspergeschuim:

1 ui, fijngesneden

1 kg aspergeschillen en afsnijdsels

750 gr hazelnootboter

1 l groentebouillon

150 gr chardonnayazijn

1 el Sucro

Deze asperges à la Flamande op de BBQ, op z’n Basks tillen een Vlaamse klassieker naar een gastronomisch niveau. Zacht gestoomde en subtiel gegrilde witte asperges krijgen extra diepte door hazelnootboter, frisse vinaigrette en verfijnde zoutflakes. De combinatie van peterselie-olie, peterseliecrème, beurre noisette-crème, fluweelzachte eidooiercrème en luchtig aspergeschuim zorgt voor een harmonie van smaken en texturen. Een elegant barbecuegerecht dat perfect past bij het aspergeseizoen en liefhebbers van verfijnde buitenkeuken.

Stappenplan om recept “Asperges à la Flamande op de BBQ” te bereiden

Maak de asperges:

1.

Schil de asperges en trek ze vacuüm met de hazelnootboter. Stoom ze beetgaar (9 minuten op 90 °C). Gril de asperges daarna nog kort in de kolen. Gebruik het vuur subtiel: de asperges mogen een tikje gekleurd zijn, maar het vruchtvlees moet sappig en stevig blijven. Breng op smaak met vinaigrette en zoutflakes.

Maak de peterselie-olie:

2.

Mix de peterselieblaadjes met de zonnebloemolie en laat daarna 5 minuten op 80 °C infuseren in de Thermomix,
stand 6. Zeef door een kaasdoek.

Maak de peterseliecrème:

3.

Blender alle ingrediënten tot een gladde, groene crème. Breng eventueel op smaak met een beetje extra limoensap.

Maak de beurre noisette-crème:

4.

Mix alle ingrediënten in de Thermomix tot een smeuïge, lichtbruine botercrème. Giet door een zeef.

Maak de eidooiercrème:

5.

Trek alle ingrediënten vacuüm en gaar ze drie uur op 65 °C. Laat afkoelen in ijswater. Mix tot een gladde, fluwelige en goudgele crème in de Thermomix.

Maak het aspergeschuim:

6.

Fruit de ui met de aspergeschillen en -snijdsels in 250 gram hazelnootboter. Blus met de bouillon en laat 45 minuten zachtjes pruttelen. Mix glad en giet door een zeef. Smelt de rest van de hazelnootboter en blus met het gezeefde vocht en de azijn. Voeg de Sucro toe en mix tot een luchtig schuim.

Werk af:

7.

Schik de asperges op borden. Druppel de drie crèmes er in een zigzagpatroon bovenop. Lepel het warme aspergeschuim erbovenop. Werk af met Maldon-zout.

Toon volledig recept & ingrediënten