Gestoofde peer met sabayon van kaneel

Gestoofde peer met sabayon van kaneel
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de gebakken peertjes:
1 klontje verse boter
3 cm grofgehakt citroengras
1 vanillestokje, uitgeschraapt
5 verse limoenblaadjes
6 rozemarijnnaaldjes
4 geschilde handpeertjes, in blokjes
Voor de gestoofde peertjes:
100 ml rode port
300 ml rode wijn
4 geschilde stoofpeertjes
1 gebroken kaneelstokje
3 kruidnagels
2 steranijs
2 el suiker
1 sinaasappel, de schil
Voor de sabayon:
100 gr suiker
1 scheutje Poire Williams
1 tl kaneelpoeder
6 eierdooiers
75 gr opgeklopte slagroom
Voor de amandelcrème:
200 gr zachte boter
250 gr poedersuiker
20 gr bruine rum
250 gr amandelpoeder
25 gr zetmeel
400 gr room
3 eieren
Afwerking:
3 blaadjes zoethout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de gebakken peertjes:

Verhit de boter tot een beurre noisette. Kruid de boter met citroengras, vanille, limoenblaadjes en de rozemarijnnaaldjes. Neem de pan van het vuur, voeg de blokjes peer toe en roer zachtjes door de boter.

Maak de gestoofde peertjes:

Meng de rode port en wijn. Leg hierin de stoofpeertjes zodat ze net onder staan. Voeg de rest van de ingrediënten toe, dek af met bakpapier en laat alles op een zacht vuur ca. 1 uur stoven.

Tip: het afdekken met bakpapier zorgt ervoor dat de peertjes mooi kunnen kleuren zonder bruin te worden en hun aroma behouden.

Maak de sabayon:

Los op een zacht vuur de suiker op in water zodat je een siroop krijgt. Voeg Poire Williams en kaneel toe. Laat de pan op het vuur staan. Voeg de eidooiers toe en klop het mengsel op tot 85°C (dit is het moment waarop de dooier begint te binden). Blijf kloppen tot je een stevige sabayon krijgt. Giet die onmiddellijk over in een koude kom en meng er nog 75 gram opgeklopte slagroom onder.

Tip: Voor de techniek ‘warm-koud kloppen’ is het belangrijk dat je een thermometer gebruikt. Breng na het ‘warm kloppen’ de ingrediënten onmiddellijk over in een ‘koude’ kom. Anders krijg je klontjes!

Maak de amandelcrème:

Snijd de zachte boter in stukjes. Roer om met een houten lepel tot je een witte, gladde massa krijgt. Voeg de poedersuiker en het scheutje rum toe. Roer het amandelpoeder erdoor, doe dan het aardappelzetmeel erbij en voeg room en eieren toe.

Serveren:

Leg de gebakken peertjes op een bord, schep de crème in een spuitzak en spuit een kleine hoeveelheid rond de peertjes. Zet het bord 12 min. in een voorverwarmde oven op 200°C. Werk het geheel af met partjes gestoofde peer, een lepel sabayon en enkele blaadjes zoethout.

Beoordeling