Gestoofde peer met sabayon van kaneel

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Roger van Damme Desserts
Foto: Frank Croes ©

Ontdek hier de feestrecepten uit het gloednieuwe programma 'De Eregast'!

Ontdek hier de feestrecepten uit het gloednieuwe programma 'De Eregast'!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 klontje verse boter
3 cm grofgehakt citroengras
1 vanillestokje, uitgeschraapt
5 verse limoenblaadjes
6 rozemarijnnaaldjes
100 ml rode port
300 ml rode wijn
1 gebroken kaneelstokje
3 kruidnagels
2 steranijs
2 el suiker
100 gr suiker
1 scheutje Poire Williams
1 tl kaneelpoeder
75 gr opgeklopte slagroom
200 gr zachte boter
250 gr poedersuiker
20 gr bruine rum
250 gr amandelpoeder
25 gr zetmeel
400 gr room
3 eieren
3 blaadjes zoethout

Bereiden:

Maak de gebakken peertjes:

Verhit de boter tot een beurre noisette. Kruid de boter met citroengras, vanille, limoenblaadjes en de rozemarijnnaaldjes. Neem de pan van het vuur, voeg de blokjes peer toe en roer zachtjes door de boter.

Maak de gestoofde peertjes:

Meng de rode port en wijn. Leg hierin de stoofpeertjes zodat ze net onder staan. Voeg de rest van de ingrediënten toe, dek af met bakpapier en laat alles op een zacht vuur ca. 1 uur stoven.

Tip: het afdekken met bakpapier zorgt ervoor dat de peertjes mooi kunnen kleuren zonder bruin te worden en hun aroma behouden.

Maak de sabayon:

Los op een zacht vuur de suiker op in water zodat je een siroop krijgt. Voeg Poire Williams en kaneel toe. Laat de pan op het vuur staan. Voeg de eidooiers toe en klop het mengsel op tot 85°C (dit is het moment waarop de dooier begint te binden). Blijf kloppen tot je een stevige sabayon krijgt. Giet die onmiddellijk over in een koude kom en meng er nog 75 gram opgeklopte slagroom onder.

Tip: Voor de techniek ‘warm-koud kloppen’ is het belangrijk dat je een thermometer gebruikt. Breng na het ‘warm kloppen’ de ingrediënten onmiddellijk over in een ‘koude’ kom. Anders krijg je klontjes!

Maak de amandelcrème:

Snijd de zachte boter in stukjes. Roer om met een houten lepel tot je een witte, gladde massa krijgt. Voeg de poedersuiker en het scheutje rum toe. Roer het amandelpoeder erdoor, doe dan het aardappelzetmeel erbij en voeg room en eieren toe.

Serveren:

Leg de gebakken peertjes op een bord, schep de crème in een spuitzak en spuit een kleine hoeveelheid rond de peertjes. Zet het bord 12 min. in een voorverwarmde oven op 200°C. Werk het geheel af met partjes gestoofde peer, een lepel sabayon en enkele blaadjes zoethout.

Uit het boek "Roger van Damme Desserts"

Het eerste dessertboek van Roger van Damme! Met 31 originele desserts en meer dan 150 praktische tips! In dit boek leer je desserten maken zoals Roger van Damme ze op njam! presenteert. Zelfs een leek kan eraan beginnen. Elk van de desserts bestaat uit een basisbereiding, die stap voor stap wordt uitgelegd, en een aantal extra bereidingen en garnituren.

Met de eenvoudige basisbereidingen tover je 31 heerlijke desserts op tafel. De extra's zijn de kers op de taart. Het gaat om mousses, crèmes, sorbets, sauzen en decoraties waarmee je desserts creëert zoals een toppatissier. Er zijn zeer gemakkelijke extra's bij, maar ook iets meer bewerkelijke. Je kunt ze naar eigen wens en kookkennis toevoegen of weglaten.

Op die manier kan zowel de absolute beginner als de meer gevorderde liefhebber originele en smaakvolle desserts maken met een persoonlijke toets. Dit boek is meer dan een louter receptenboek. Het bevat ook uitgebreide informatie en praktische tips over de gebruikte ingrediënten. Dit is een onmisbaar boek voor wie een passie voor desserts heeft.

  • Titel: Roger van Damme Desserts
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 987-90-5916-534-2
  • Pagina's: 240
  • Fotografie: Frank Croes
  • Redacteur: Marc Declerq
Lees meer over Roger van Damme Desserts

Inspiratie & blog

s