Bereiden:
Kook de kippen gaar in een bouillon gemaakt met het groen van de prei, 1 tak selder, de ui, tijm en laurier. Kruid de bouillon goed met peper van de molen en zout. Laat de kippen na 30 minuten koken even afkoelen in de bouillon. Verwijder het vel van de kip en verdeel ze in 4 gelijke stukken. Zeef ongeveer 1 liter bouillon apart.
Schil ondertussen de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en hou warm onder een handdoek met deksel. Snij de selder, wortel en het wit van de prei in reepjes (julienne). Kook ze in 1 minuut krokant gaar in de bouillon. Zeef de bouillon opnieuw.
Smelt de boter en voeg er van het vuur de bloem aan toe. Laat even binden en doe er de gezeefde bouillon bij. Laat flink doorkoken. De bedoeling is dat de saus iets dikker is dan een gebonden soep; voeg dus eventueel wat extra bouillon toe. Meng de room met de eidooier; dit heet een ‘liaison’. Roer er van het vuur de liaison door. Laat de saus niet meer koken nu. Voeg de groentjes toe aan de saus.
Serveren:
Leg in een groot, diep bord een stuk borstfilet. Lepel er de saus over en schik 3 aardappeltjes rond de kip. Bestrooi met de peterselie. Leg de bouten in een soepterrine en lepel er de rest van de saus over. Schik er de aardappeltjes rond en strooi er nog wat peterselie over.
