Waterzooi met langoustines en Noordzeevis

Waterzooi met langoustines en Noordzeevis
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Zoals gezien in tv-programma De Gastentafel
Hoeveelheid Ingrediënt
3 middelgrote rode ponen, gefileerd & zonder vel
1 kg mosselen
18 langoustines
2 jonge wortelen, geschraapt en in schijfjes
0,25 jonge bloemkool, in kleine roosjes
3 handjes witte aspergepunten
1,2 l kippen- of kalfsbouillon
350 ml room + 1 extra scheutje
3 eidooiers
boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Stoof de mosselen even aan in een grote kookpot met een klontje boter. Zet het deksel op de pot en laat koken tot de schelpen open komen.

Laat afkoelen en haal de mosselen uit hun schelp. Bewaar het kookvocht voor de saus.

Pel ondertussen de langoustines. Houdt 6 kopjes opzij voor de garnering.

Stoom de wortelen en bloemkool. Voeg net voor ze gaar zijn de aspergepunten toe en stoof nog even verder tot alles beetgaar is.

Maak de basis voor de waterzooi. Kook de bouillon zachtjes op met de room. Voeg een scheutje kookvocht van de mosselen toe. Kook in tot 1/3 zodat de saus lichtjes bindt.

Versnijd de rode poon in blokjes en laat enkele minuten garen in de ingekookte saus. Stoom ondertussen de langoustineskoppen.

Haal de rode poon uit de saus en houd warm. Gaar de langoustines – net als de rode poon – kort in de ingekookte saus. Haal de langoustines uit de saus en houd warm.

Werk af:

Warm de voorgestoomde groenten en mosseltjes terug op in de saus. Warm goed door.

Verdeel de vissen en groenten over voorverwarmde borden en werk af met een langoustinekop.

Bind tot slot de saus. Klop de eidooiers los met een scheutje room. Klop het eimengsel onder de saus tot ze bindt. Let op dat de saus niet te heet is, want dan stollen de eieren. Lepel de saus over de borden.

Beoordeling