Ingrediënten
Bereiden:
Maak met een mandoline dunne plakjes van een bloemkoolroosje. Leg de plakjes op een met bakpapier beklede plaat. Besprenkel de plakjes met olijfolie en kruid ze met peper en zout. Zet gedurende een uur op 120 graden in de oven.
Gebruik de helft van de bloemkool om crème van te maken. Doe de roosjes in een pot en zet ze onder in kippenbouillon en melk. Kruid met peper en zout. Kook gaar.
Pel de grijze garnalen. Smelt een klontje boter in een pot op het vuur. Fruit er de look en de sjalot in aan. Voeg wortel, selder en de garnalenpellen toe. Blus met witte wijn en garnalenfond. Voeg nog tomatenpuree, peper en zout toe. Breng het geheel aan de kook.
Doe de winterpostelein in een mengbeker. Giet er de zonnebloemolie bovenop en voeg er nog look, peper en zout aan toe. Mix tot een gladde olie.
Giet de gegaarde bloemkool af en vang daarbij het kookvocht op. Laat het inkoken op het vuur. Mix de gare bloemkoolroosjes samen met een flinke scheut room, een klontje boter, peper en zout tot een gladde crème.
Giet de jus van garnalen in de blender en mix glad. Passeer door een zeef. Voeg de bloemkooljus toe en monteer de saus nog op met een koud klontje boter.
Snijd wat er overblijft van de bloemkool in hele kleine roosjes. Bak ze goudbruin in een klontje boter. Breng ze nog op smaak met peper, zout en bieslook.
Dep de coquilles goed droog met keukenpapier. Kruid ze met peper en kaviaarzout. Zet een pan met boter en olijfolie op het vuur en laat goed heet worden. Bak er coquilles 30 seconden in aan elke kant.
Serveren:
Neem kommetjes en schep op de bodem een lepeltje van de bloemkoolcrème. Verdeel er vervolgens de gebakken bloemkool over. Schuim de jus van garnaal kort op met een staafmixer en verdeel ook over de kommetjes. Werk nog af met de chips van bloemkool, de kruidenolie, enkele grijze garnalen en een lepeltje kaviaar.
