Bereiden:
Voor de asperges:
Schil de asperges van boven naar beneden, waarbij je de onderste 2 cm ongeschild laat.
Kraak dit houterige gedeelte samen met de schillen af en leg in een pan. Zet de schillen onder water, voeg zout toe en kook op. Laat het geheel 10 minuten op een zacht vuurtje sudderen. Passeer het vocht door een zeef en houd apart.
Bind de asperges samen met brideertouw.
Leg ze in een pot en overgiet met het apart gehouden kookvocht.
Zet de pot op het vuur en kook de asperges ongeveer 9 minuten op een laag vuur. Haal de asperges uit de pot en dep droog met een propere handdoek.
Voor de eieren:
Breng een pan met water en een scheutje azijn aan de kook. Leg de eieren in de pan en kook 5 minuten. Zet een pannetje op het vuur en smelt de boter er in.
Giet de eitjes af en pel ze. Plet ze met een vork in een potje.
Voeg de gesmolten boter geleidelijk aan bij de eitjes, zodat er een binding ontstaat. Voeg peper, zout, nootmuskaat, peterselie en het sap van een halve citroen toe.
Serveren:
Schik de asperges mooi op een bord en lepel er de eieren over. Serveer de asperges eventueel met versgebakken croutons en wat handgepelde grijze garnalen.
Tips van Peter:
Asperges zijn op hun best als je ze gaarkookt.
Om te voorkomen dat asperges breken tijdens het schillen, leg je ze plat op de ommezijde van een bord.
Het scheutje azijn bij de eitjes voorkomt dat de eierschaal barst tijdens het koken.
