3 bereidingen van bloemkool met kabeljauw

Een recept van Peter Goossens

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
50 g grof zout
0,5 l volle melk
enkele selderblaadjes
2 teentjes knoflook
1 takje tijm
1 laurierblaadjes
1 ui, gesneden
250 g aardappelpuree, natuur
1,5 cl olijfolie
1 el citroensap
45 g mascarpone
peper
1 bloemkool
25 cl gevogeltebouillon
15 cl room, 40% vetgehalte
peper
1 eetlepel bruine boter (hazelnootboter)
boter
200 g garnaalkoppen
2 dl volle melk
2 dl room, 40% vetgehalte
cayennepeper
6-tal blaadjes groene selder
4 eierdooiers
5 cl witte wijn
5 cl water
70 g harde ongezouten boter
10 cl garnalenroom
1,5 cl dragonazijn of citroensap
2 sjalotten, fijngesneden
2 el bieslook
peper
een paar hazelnoten
een paar takjes kervel
enkele roosjes romanesco

Bereiden:

Maak de brandade van kabeljauw:

Bestrooi de kabeljauw met grof zout en laat ½ uur pekelen. Spoel af en leg in de melk. Voeg de selderblaadjes, knoflook, tijm, laurier en de gesneden ui toe. Breng op smaak met peper en zout en laat de vis garen op een zacht vuur. Haal de kabeljauw uit de melk en leg de vis in een keukenrobot met een deeghaak. Voeg 250 g warme aardappelpuree toe. Draai voorzichtig en voeg de rest van de ingrediënten toe. Serveer meteen.

TIP: Laat het beslag afkoelen en maak er kleine balletjes van. Haal de kroketjes door wat bloem, daarna door wat losgeklopt eiwit en ten slotte door paneermeel of panko. Frituur kort en bestrooi met fijn zout en zeste van citroen.

Maak de 3 bereidingen van bloemkool:

Verdeel de bloemkool in roosjes.

Fijngesneden bloemkool: Snijd van enkele roosjes het bovenste gedeelte in dunne schijfjes af. Gaar de schijfjes eventjes in kokend water en bak ze daarna aan in de bruine boter. Kruid met peper en zout. 

Roosjes: Neem een paar mooie roosjes en snijd ze in twee. Haal ze door wat olijfolie en gril ze in een grillpan op de platte zijde. Bak daarna aan in bruisende boter, en kruid met peper en zout. 

Creme: Breng de rest van de kool aan de kook in de bouillon met de room, peper, zout en nootmuskaat. Kook de roosjes rustig gaar en giet af door een zeef. Bewaar het kookvocht. Pureer in de keukenrobot en voeg eventueel wat van het kookvocht en een klontje boter toe. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de garnalenroom:

Leg de garnaalkoppen in de melk en de room, voeg de selderblaadjes en wat cayennepeper toe en breng tot aan het kookpunt. Laat 20 minuten trekken op een zacht vuurtje. Zeef de jus en kook in tot je ongeveer 150 ml overhoudt.

Maak de mousseline van garnaal:

Meng de dooiers met de witte wijn, 50 ml koud water, peper en zout. Klop het mengsel luchtig op een matig vuur tot er een mooie binding ontstaat. Neem de pan van het vuur en voeg dan de harde boter, klontje voor klontje, toe. Meng de geklopte saus door de garnalenroom. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Voeg op het laatste moment de rauwe sjalotjes en de gesneden bieslook toe.

TIP: Heb je wat garnalen over, hak ze kort fijn en voeg toe.

Serveren:

Plaats een dresseerring op een warm bord en spuit er verschillende punten brandade in. Vul de gaten op met de warme tartaar van bloemkool, de bloemkoolcrème en de stukken gegrilde bloemkool. Werk af met enkele vers geschaafde hazelnoten, een paar takjes kervel en enkele opgebakken roosjes romanesco.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog