Ontdek de Mexicaanse keuken

Foodie Winnie is gek op wereldse gerechten en exotische ingrediënten. Daarom deelt ze elke maand met ons de specialiteiten van één bepaalde keuken. Welke recepten zijn de moeite waard om eens uit te proberen? En welke ingrediënten dien je daarvoor op de kop te tikken? Deze maand ontdekken we samen met haar de Mexicaanse keuken! 

Met taqueria’s op elke straathoek, tequilaplantages over het hele land en tal van regionale specialiteiten is Mexico een culinaire droombestemming. Mexicaans eten is krachtig, zelfs in de meest simpele vorm. Maar wat zijn de bouwstenen van deze waanzinnige keuken? En welke gerechten wil je zeker kennen? Laat ons even afreizen naar het land van maya’s en mezcal. 

Eten is onlosmakelijk verbonden met de identiteit van de Mexicanen. Met eten uit de bevolking liefde voor de medemens, vieren ze overwinningen en verzachten ze tegenslagen. Kortom: Mexico kent een fascinerende eetcultuur waar veel over te zeggen valt. 

Mais, pepers en bonen

Ten eerste heeft Mexico veel te danken aan zijn grondstoffen. Mais bijvoorbeeld, niet voor niets ook het Mexicaanse goud genoemd. Net als de gigantische hoeveelheid pepers die in het land groeien: onmiskenbaar het fundament van Mexicaans koken. Die pepers worden zowel vers als gedroogd ingezet omwille van hun complexe, diepe smaak. Weetje: droog je een poblanopeper dan heet ‘ie ancho, rook je een jalapeño dan krijg je chipotle. En zo hebben de Mexicanen nog tientallen andere soorten pepers met elk weer hun eigen, unieke smaakeigenschappen. 

Ook bonen zijn een belangrijke hoeksteen van de keuken; net als rijst en verse kruiden, groenten en fruit. Van koriander tot limoen en knoflook: het klimaat van Mexico laat het allemaal toe. Toch is het belangrijkste ingrediënt vooral geduld: écht goed Mexicaans koken vereist tijd en liefde - en dat is exact wat het eten zo onweerstaanbaar maakt. 

Tacos

Als rasecht streetfood zijn tacos niet alleen reuzetoegankelijk maar ook onpretentieus en ogenschijnlijk eenvoudig. Vergis je echter niet: goede tacos maken is een kunst. Dat begint al bij de tortilla: een klein, dun, pannenkoekje dat in tegenstelling tot Westerse supermarktexemplaren niet van tarwe maar van mais gemaakt wordt. 

Door een proces dat nixtamalisatie heet, worden maiskorrels eerst geweekt in een oplossing van water en kalksteen zodat de mais beter verteerbaar én smaakvoller wordt. Daarmee smaakt een goede tortilla ook zonder toppings lekker: vers, precies zout genoeg en met een oorverdovend maisaroma. 

Qua vullingen wordt er volop gevarieerd, van tacos al pastor (met varkensvlees en ananas) tot barbacoa (Mexicaans stoofvlees) of cochinita pibil (pulled pork). Zo zijn er nog tientallen andere opties te noemen, maar balans in smaak is waar het telkens om draait. Een hartig element, een zuur element, een pittig element en eventueel iets zoets: goede tacos zijn gelaagd en prikkelen al je smaakcentra. 

Wil je thuis zelf een tacoparty organiseren? Ga op zoek naar maistortillas van kwaliteit, bak ze warm in een gietijzeren koekenpan en bewaar ze daarna onder een lauwwarme keukendoek. Hierdoor kunnen ze nog een beetje verder stomen en houd je ze warm en elastisch. Door de tafel te vullen met verschillende vullingen laat je je gasten vervolgens zelf het werk doen – als gastheer geen overbodige luxe. 

Salsa en mole

Bestel je in Mexico een portie tacos dan krijg je daar ongetwijfeld salsas en/of moles bij. Salsas zijn frisse sausjes die je over tacos en ander streetfood druppelt. Misschien doet de naam pico de gallo bijvoorbeeld wel een belletje rinkelen: deze frisse salsa op basis van fijn gesneden blokjes ui, pepers en limoensap tilt elk Mexicaans gerecht naar een hoger niveau en is daarmee één van de bekendste varianten. Ook salsa verde is een gangbare optie in deze categorie; dit groene sausje wordt gemaakt met groene kruiden en kan zowel friszuur als pittig zijn. 

Mole is dan weer een categorie sauzen die gekenmerkt wordt door lange, complexe bereidingen. Voor de meeste moles worden minstens twintig ingrediënten bewerkt tot ze gemixt kunnen worden tot een gladde, gebonden saus. Elke regio heeft daarbij haar eigen specifieke variant. Mole poblano (uit de regio Puebla) is bijvoorbeeld een bekende regionale specialiteit waarbij kaneel, cacao en chili de sleutelingrediënten vormen.  

Mexicaanse drank en alcohol

Met een landschap vol agaveplanten hoeft het niet te verbazen dat tequila- en mezcalplantages een gebruikelijk Mexicaans fenomeen zijn. Dat resulteert in grotere en kleinere producenten van de eerder genoemde sterkere dranken: tequila peperachtig en – in het beste geval – zacht, mezcal weer uitgesproken rokerig. 

De twee vinden hun weg graag in bekende Mexicaanse cocktails als paloma (met grapefruit en limoen) of margarita (met triple sec en limoen). Bij Michelada – een Mexicaanse cocktail die zich weer in een andere categorie bevindt – wordt sterke drank verruild voor bier, aangelengd met tomatensap, hot sauce en limoen. Ook erg verfrissend bij het vaak stevigere Mexicaanse eten. 

Andere termen uit de Mexicaanse keuken om te onthouden:

• Quesadillas: ‘queso’ betekent kaas en daarmee verwijst de naam naar de gesmolten kaas tussen een dubbelgevouwen en verwarmde tortilla. Naast kaas gaan daar ook vaak andere vullingen als vlees of groenten in. Érg lekker om te dippen in salsa verde. 
• Salsa macha: Mexicaanse chili-olie met kleine stukjes pinda.
• Mexicaanse oregano: veelgebruikte Mexicaanse specerij die zich laat omschrijven als de bloemige, minder bittere variant van Italiaanse oregano.
• Queso fresco: een jonge, feta-achtige kaas die vaak op tacos en ander streetfood wordt verkruimeld.
• Chilaquiles: restjesgerecht waarbij overgebleven tortillas in driehoeken worden gesneden (als – hoe wij het hier noemen – nachos), worden gefrituurd en worden belegd met toppings als salsa, ei en onen. 
• Molletes: open broodjes met een spread van zwarte bonen (refried beans), kaas en andere toppings
• Tajín: Mexicaans specerijenmengsel bestaande uit chilipoeder, limoen en zout. Mexicanen zijn er dol op en gebruiken het niet alleen in hartige gerechten maar ook als randje op cocktailglazen of als topping op stukjes fruit. 
• Esquites: typisch streetfood waarbij maiskorrels opgebakken worden in mayonaise en belegd worden met queso fresco en andere toppings – vaak in een mok geserveerd. 

Smaakt dit alles naar meer? Maak eens deze Mexicaanse zwarte bonensoep met salsa macha en avocado. Óf je boekt een vliegticket naar Mexico natuurlijk…