Mole poblano

Mole poblano
Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Zoals gezien in tv-programma De Dagschotel
Hoeveelheid Ingrediënt
1 maïskip in 8 stukken geproportioneerd + karkas
Bouillon:
1 wortel, grof gesneden
1 preiwit, grof gesneden
1 stengel selder, grof gesneden
boter
2 laurierblaadjes
1 tl gedroogde tijm
Mole-saus:
1,5 gr korianderzaadjes
2 steranijs
1 kaneelstokje, in kleine stukjes
3 gr kruidnagel
1 rood chilipepertje, de zaadjes
2 teentjes knoflook
1 ui
50 gr pindanoten, fijngemalen
1 blik gepelde tomaten
2 tomaten
10 gr amandelen, fijngemalen
1 rood chilipepertje
60 gr bittere chocolade
peper - zout
Afwerking:
2 buideltjes rijst
1 el sesamzaadjes
chilipasta, naar smaak
Recept afdrukken

Bereiden:

Begin met het proportioneren van de kip. Snij ze in 8 stukken (filet, vleugels, …) en hou deze even apart. Snij vervolgens het kippenkarkas in stukken en maak er een kippenbouillon van. Smelt een klontje boter in een kookpot, voeg de stukken kippenkarkas, een wortel, een preiwit en een stengel selder toe. Breng op smaak met laurier en tijm. Laat even stoven. Zet vervolgens de groenten en de kip onder met koud water en breng aan de kook.

Voeg alle droge kruiden voor de mole-saus bij elkaar, bak ze even aan zodat de aroma’s vrijkomen en mix ze daarna fijn. Haal de kruiden door een zeef en vang het poeder op.

Maak nu de mole. Bak de stukjes kip aan met een klontje boter. Kruid ze met peper en zout. Stoof in een andere pot een fijngesnipperde ui en twee fijngesneden teentjes look aan. Voeg de fijngemalen kruiden, de gemalen pindanoten en amandelen, het blik gepelde tomaten en twee verse tomaten in grove stukken toe. Bevochtig het geheel met twee soeplepels gezeefde kippenbouillon en voeg de gebakken kip toe. Laat even pruttelen.

Maak ondertussen de hot sauce. Verwijder de zaadlijsten van de chilipeper en snij vervolgens fijn. Breng een soeplepel gezeefde kippenbouillon aan de kook samen met de fijngesneden chilipeper. Smelt de chocolade door er een lepel hete kippenbouillon op te gieten. Roer tot een gladde pasta en voeg bij de mole.

Kook de rijst beetgaar in gezouten water. Rooster de sesamzaadjes. Rol twee maïstortilla’s op en snij ze zeer fijn. Bak ze aan in een scheutje olijfolie en voeg ook bij de mole.

Breng de mole op smaak met peper en zout en voeg naar smaak de hot sauce toe en chilipasta toe.

Serveren:

Serveer de mole poblano samen met de rijst. Bestrooi met de geroosterde sesamzaadjes.