Foodie Winnie is gek op wereldse gerechten en exotische ingrediënten. Daarom deelt ze elke maand met ons de specialiteiten van één bepaalde keuken. Welke recepten zijn de moeite waard om eens uit te proberen? En welke ingrediënten dien je daarvoor op de kop te tikken? Deze maand ontdekken we samen met haar de Marokkaanse keuken!
Iedereen kent het beeld van een Marokkaanse souk wel. Het is er over de koppen lopen, niemand weet waar je écht moet zijn en wie gevoelig is voor overprikkeling zoekt beter een andere bestemming. Maar één ding is zeker: zo’n markt is het kloppend hart van de Marokkaanse keuken en je vindt er de lekkerste en meest uitéénlopende ingrediënten. Wat voor gerechten daar dan allemaal mee te maken vallen? En wat de Marokkaanse keuken karakteriseert?
Wij zetten het op een rijtje.
Tajine: een wereld op zich
Exemplarischer voor Marokko kan bijna niet: tajine is en blijft het icoon van de Marokkaanse eetcultuur. De traditionele stoof is vernoemd naar de kleipot waarin de ingrediënten worden gegaard. Het hoofdingrediënt – meestal vlees of vis – krijgt doorgaans gezelschap van gedroogd fruit (denk aan pruimen, dadels of abrikozen) noten, ingemaakte citroen en/of olijven.
Ook op gedroogde specerijen zijn Marokkaanse chefs niet spaarzaam. Een combinatie van kaneel, kurkuma, ras el hanout, saffraan en gember is bijvoorbeeld niet ongebruikelijk. Geen vleeseter? Ook versies met vervangende groenten en/of kikkererwten zijn gebruikelijk. Waar je ook voor kiest: weinig kan tippen aan de aroma’s die uit de tajine komen gedanst wanneer je het deksel ervan optilt…
Andere Marokkaanse gerechten om te leren kennen
Uiteraard is er naast tajine nog veel meer. Marokkaanse chefs maken optimaal gebruik van warme specerijen, knapperige groenten, groene kruiden en vers brood om uitéénlopende gerechten te bereiden. Ook harissa is er populair: deze peperpasta komt oorspronkelijk uit Tunesië. Marokkaanse chefs zijn over het algemeen minder happig op pikant; om die reden is Marokkaanse harissa doorgaans wat milder.
Bastilla: met filodeeg, een kruidige vulling van (meestal) kip en poedersuiker maken Marokkaanse chefs een iconisch gebak uit Fez. Bastilla dus! De complexe combinatie van zoet en hartig is waar het hierom draait. Er gebeurt veel in zo’n hap en dat is exact wat bastilla zo lekker maakt.
Harira: harira is een traditioneel ramadangerecht en is een vullende maaltijdsoep met tomaat, ui, kikkererwten, lamsvlees en warme kruiden.
Zaalouk: vlees en vis zijn dan wel goed vertegenwoordigd in Marokko; voor zaalouk is geen dierlijk ingrediënt nodig. Enigszins vergelijkbaar met ratatouille bestaat het uit aubergine, tomaten en paprika. Smaakmakers als komijn en knoflook geven het stoofgerecht meer diepte. Lekker met een warm stukje Marokkaans brood.
Couscous: Van alle koolhydraten is couscous – samen met brood - het beste vertegenwoordigd in de Marokkaanse keuken. Couscous wordt volgens de regels van de kunst gestoomd en wordt vaak geserveerd met verse kruiden en olijfolie. Pas wanneer je de kans hebt het echte werk te proeven, weet je hoe goddellijk zo’n kommetje kan zijn.
Gezouten citroen: van gezouten citroen zou je kunnen opwerpen dat het geen volwaardig gerecht is – maar dat is buiten heel wat Marokkaanse chefs gerekend. ‘’Wie zijn eigen citroenen niet inlegt, is geen echte Marokkaanse chef’’, klinkt het bij professionals. Citroenen horen enkel in zout ingelegd te worden, zonder verdere smaakmakers. Na vier weken ontstaan zachte, bittere, zure en zoute citroenen: de ideale smaakmaker om Marokkaanse gerechten van een vleugje je-ne-sais-quoi te voorzien.
Marokkaanse zoetigheden
En dan zijn er ook nog Marokkaanse zoetigheden - met de nadruk op zoet. Van m’hanncha tot fekkis en baklava: wie ze ooit heeft gehad weet dat suiker en honing hier niet worden geschuwd. Toch zijn de gebakjes dankzij smaakmakers als sinaasappel, citroen, rozenwater en oranjebloesem ook gelaagd, spannend en aromatisch. Anders dan bij Westers gebak, maar daarom juist interessant.
Schrijf ze dus niet meteen af en probeer ’t eens met een vers kopje muntthee. Hoe anders?
